Zarter Rehrücken im Speckmantel mit Rosmarin-Wacholder geräuchert

Ein zarter Rehrücken im Speckmantel vom Grill? Das erste Mal ein Wild Rezept und es war sehr spannend. Wild soll in der Zubereitung nicht sehr einfach sein und wir haben im Vorfeld schon viel von unseren lokalen Jägern gehört: „Das kannst du nicht grillen“, „Das trocknet euch aus“, „Ich bin gespannt was das wird“. Aber Versuch macht klug, und darum haben wir uns mit diesem Rezept an einem wundervollen Rehrücken im Speckmantel geräuchert Rosmarin-Wacholder versucht.

Und soviel vorab: es war super lecker und sicherlich nicht das letzte Wildrezept! Update Nov. 2019: Mittlerweile haben wir einen tollen Wild Grillkurs besucht und sind sehr überzeugte Wild Griller! Es gibt unzählige tolle Möglichkeiten für Wild vom Grill, also probiert es einfach mal aus!! Wir können es nur empfehlen!

Das solltest du über Rehfleisch wissen

Bevor es mit dem Rezept losgeht bekommst du ein paar Informationen rund um Rehfleisch. Grillen mit Wild ist nicht mehr oder weniger kompliziert als die Zubereitung von leckeren Spareribs oder Pulled Pork. Es kommt am Ende auf die Vorbereitung und Planung an. Und es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Ich will damit sagen, dass unser Rehrücken wahrscheinlich nicht perfekt war und man noch an den Feinheiten arbeiten kann, aber für den ersten Versuch war das Ergebnis wirklich fabelhaft und sehr lecker!

Der Rehrücken zählt generell zu einem der besten Teilstücke vom Reh. Und wer sich Gedanken über die Qualität des Fleisches macht, muss sich bei Wild die wenigsten Sorgen machen. Schließlich gehören Wildtiere zu den Tierarten, die noch wirklich artgerecht und stressfrei leben. Man muss sich also keine Sorgen machen, wie beim Neonfleisch aus dem Discounter. Rehfleisch ist von Haus aus zart, lecker und entspricht den Regeln der Nachhaltigkeit. Ein Rehrücken zählt auch zu rotem Fleisch, dass generell nicht öfter als 1-2 Mal pro Woche gegessen werden sollte.

Rehfleisch vom Jäger deines Vertrauens

Gekauft wird das Fleisch am besten bei Jäger deines Vertrauens während der Jagdsaison. Frischer geht es nicht! Andere Möglichkeiten um einen Rehrücken zu kaufen gibt es auch im gut sortierten Feinkostmarkt oder bei Fleisch- und Wildhändlern. Dort gibt es auch die Möglichkeit das Fleisch unter Vakuum verpackt zu kaufen, wodurch es deutlich länger haltbar bleibt und seine Frische behält.

Apropos Frische! Rehfleisch lässt sich vakuumverpackt im Kühlschrank bis zu 4 Wochen lagern, eingefroren in der Gefriertruhe noch deutlich länger. Wenn du Rehfleisch unverpackt kaufst und im Kühlschrank lagerst, dann solltest du es innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen.

Nährwerte von 100g Rehfleisch

Rezept: Rehrücken im Speckmantel vom Grill

Ein Rehrücken lässt sich schnell und einfach vorbereiten. Wir nehmen dazu unsere vorbereitete Trockenmarinade und massieren sie leicht ins Fleisch ein.

Während der Grill oder Smoker auf Temperatur gebracht wird kümmern wir uns um das Specknetz. Mit dieser Anleitung zum perfekten Bacon Netz kann garantiert nichts schief gehen. Sobald wir damit fertig sind wird der Rehrücken in das Netz eingerollt.

Der Grill wird für indirekte Hitze vorbereitet und anschließend der Rehrücken im rechten Drittel des Grill platziert. Auf die glühenden Briketts kommt eine Aluschalte gefüllt mit einem Räuchermehl mit Wacholder und Rosmarin*. Alternativ kann man auch einen Kaltraucherzeuger* nehmen und darin das Räuchermehl platzieren. Der Deckel des Grills wird nun so gedreht, dass die Lüftungsschlitze auf der rechten Seite sind und der Rauch schön durchziehen kann.

Nach ungefähr zwei Stunden und einer Kerntemperatur von 60 bis 65 Grad ist der Rehrücken im Speckmantel fertig. Innen schön saftig mit einer würzigen Hülle und einem knackigen Speckmantel. Das perfekte Wild Rezept für ein herbstliches Wochenende! Die Kerntemperatur messen wir übrigens mit dem digitalen Bratenthermometer* von Weber.

Hier geht’s zum Rezept für den zarten Rehrücken im Speckmantel mit Rosmarin-Wacholder geräuchert:

Zarter Rehrücken im Speckmantel mit Rosmarin-Wacholder geräuchert

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Sämtliche Nutzungsrechte gehören ausschließlich Aufgetischt – Grillen & BBQ und müssen schriftlich genehmigt werden. Vervielfältigungen (Kopien, Screenshots, etc) sind VERBOTEN und stellen eine Urheberrechtsverletzung dar.

GerichtHauptgericht

Vorbereitungszeit1 day day 6 Stunden Stunden

Zubereitungszeit2 Stunden Stunden

Gesamtzeit1 day day 8 Stunden Stunden

Servings4 Personen

Calories

Zutaten

Cumberland Sauce

• ▢ 1 Stk Orange (Saft)
• ▢ 210 g Preiselbeerkompott
• ▢ 4 EL Ribiselgelee
• ▢ 0,125 l Rotwein
• ▢ 6 Stk Würfelzucker
• ▢ 1 Stk Zitrone (Saft)
• ▢ 2-3 EL glattes Mehl

Semmelknödel

• ▢ 500 g Semmelwürfel
• ▢ 4 Stk Eier
• ▢ 200 ml Milch
• ▢ 1 Prise Pökelsalz
• ▢ 1 Prise Grillgewürz
• ▢ gehackte Petersilie (nach Geschmack)

Gewürzmischung

• ▢ 1 EL Meersalz
• ▢ 1 EL schwarzer Pfeffer
• ▢ 2 EL Paprika edelsüß
• ▢ 1 TL Rosmarin
• ▢ 2 Stk Lorbeerblätter (fein zerhackt)
• ▢ 1 TL Thymian

Fleisch

• ▢ 1 Stk Rehrücken (dt. Rehlachse)

Zubereitung

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  Zu Beginn werden die Briketts im Anzündkamin angezündet um nach den Vorbereitungen den Grill auf die richtige Temperatur eingeregelt zu haben.
  
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  Im nächsten Schritt wird der Trockenrub vorbereitet. Dazu wird 1 EL Meersalz, 1 EL schwarzer Pfeffer, 2 EL Paprika edelsüß, 1 TL Rosmarin, 1 TL Thymian und 2 fein zerhackte Lorbeerblätter in einem Mörser gut miteinander vermischt.
  
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  Anschließend wird die Silberhaut vom Rehrücken entfernt. Dazu die Silberhaut leicht anritzen und mit einer Gabel aufheben und vorsichtig abziehen. Wenn erforderlich, dann auch noch einmal mit dem Messer nachschneiden, denn die Silberhaut kann an manchen Stellen fest sitzen und vom Fleisch etwas abziehen.
  
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  Nun den Rehrücken mit der Trockenmarinade vollständig bedecken und die Gewürze leicht einmassieren. Dann den Rehrücken in Frischhaltefolie einwickeln und kühl lagern.
  
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  In der Zwischenzeit wird das Specknetz vorbereitet. Wie das Flechten des Bacon Netzes genau funktioniert haben wir in unserer Anleitung für das perfekte Specknetz schon im Detail erklärt.
  
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  Nun wird der marinierte Rehrücken im Speckmantel im rechten Drittel am Rost der Edelstahl Ofenform platziert. In die Schale wird etwa 1 Liter warme Rinderbrühe oder Wasser gegeben. Nachdem der Grill auf eine konstante Temperatur von 120° Celsius gebracht wurde und das Räuchermehl beginnt zu glimmen, kommt die Form für ca. 2 Stunden auf den Grillrost.
  
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  Nun wird die Cumberland Sauce zubereitet. Dazu werden die im Rezept angeführten Zutaten in einen Kochtopf gegeben und aufgekocht. Sollte die Sauce zu flüssig sein kann man sie mit etwas Mehl strecken oder durch längeres köcheln reduzieren.
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  Für die Semmelknödel werden Semmelwürfel, Eier, Milch Salz, Petersilie und Gewürze in einer Rührschüssel miteinander vermengt und gut geknetet. Danach werden mit der Masse zwei gleiche Längen Semmelknödel mit ca. 10cm Durchmesser gerollt, in Frischhaltefolie eingewickelt und in einem Topf mit heißem Wasser gekocht.
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  Bei einer Kerntemperatur von 60 bis 65° wird der Rehrücken vom Grill genommen. Anschließend mit einem scharfen Messer aufgeschnitten und mit Rotkraut, Serviettenknödel, der Cumberland Sauce und einem Pfirsich mit Preiselbeeren angerichtet.
  

Sämtliche Nutzungsrechte gehören ausschließlich Aufgetischt – Grillen & BBQ und müssen schriftlich genehmigt werden. Vervielfältigungen (Kopien, Screenshots, etc) sind VERBOTEN und stellen eine Urheberrechtsverletzung dar.

Falls ihr das Rezept ausprobiert, würden wir uns über einen Kommentar freuen. Gerne könnt ihr auch bei Instagram oder Pinterest das Bild posten und uns mit @aufgetischtbbq verlinken oder den Hashtag #aufgetischtbbq verwenden! So können wir eure tollen Kreationen sehen. ❤️ Viele liebe Grüße! Florian & Romana

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