Rumpsteak (Beiried)

Der Fettrand zischt, die Kruste wird dunkel, innen bleibt es rosa: Das Rumpsteak ist der Steak-Klassiker schlechthin.

Ein Rumpsteak ist eine Scheibe aus dem flachen Roastbeef, also aus dem hinteren Rücken des Rinds im Hinterviertel. Es hat keinen Knochen, dafür einen typischen Fettrand. In Österreich heißt das Teilstück Beiried, die Steaks daraus Beiriedschnitten oder ebenfalls Rumpsteak. In den USA kennst du es als Strip Steak oder New York Strip.

Steckbrief: Rumpsteak auf einen Blick

Was ist ein Rumpsteak?

Ein Rumpsteak ist ein Kurzbratstück, das quer aus dem flachen Roastbeef geschnitten wird, ohne Knochen und mit Fettrand. Es besteht im Wesentlichen aus einem einzigen Muskel, dem äußeren Lendenmuskel. Das Fleisch ist feinfaserig und mäßig marmoriert, den Geschmack liefert vor allem der aufliegende Fettrand. Den lässt du beim Grillen unbedingt dran.

Der Name führt dich übrigens in die Irre: „Rump“ ist das englische Wort für die Kruppe, das Rumpsteak kommt aber aus dem Rücken und hat mit der Hüfte nichts zu tun. Schneidet der Fleischer dasselbe Stück mit Knochen und Filet, entsteht ein T-Bone oder Porterhouse Steak. Am Stück gebraten heißt es Roastbeef, dazu gibt es einen eigenen Eintrag. Hier geht es um das Steak.

Wo sitzt das Rumpsteak beim Rind?

Das Rumpsteak sitzt im hinteren Rücken des Rinds, im Bereich der Lendenwirbel, zwischen der Hochrippe und der Hüfte. Die österreichische Beiried reicht vom 1. bis zum 6. Lendenwirbel und liegt zwischen Knöpfel und Rostbraten. Direkt darunter liegt das Filet, in Österreich Lungenbraten genannt. Nach hinten grenzt die Hüfte an, aus der das Hüftsteak stammt. Weil beide Steaks so nah beieinander liegen, werden sie oft verwechselt. Je weiter vorne Richtung Rippe das Steak geschnitten ist, desto mehr Fett bringt es mit.

Wie heißt das Rumpsteak in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt das Steak Rumpsteak, das Teilstück dazu flaches Roastbeef. In Österreich nennt der Fleischer das Teilstück Beiried, die Scheiben daraus Beiriedschnitten oder Beiried Steak, und immer öfter liest du auch hier einfach Rumpsteak. Vorsicht beim Rostbraten: Der ist in Österreich die Hohe Rippe und damit ein anderes Stück. In Deutschland läuft das flache Roastbeef regional auch als Lende, Lendenbraten oder Contrefilet. Frag im Zweifel nach Steaks aus der Beiried, dann weiß jeder Fleischer Bescheid.

Bei englischen Begriffen hilft ein genauer Blick. In Großbritannien bezeichnet „Sirloin“ das Roastbeef, ein britisches Sirloin Steak ist also ein Rumpsteak. In den USA meint „Top Sirloin“ dagegen die Hüfte und damit das Hüftsteak. Und das britische Rump Steak ist ausgerechnet unser Hüftsteak. Bei amerikanischen Rezepten mit New York Strip bist du mit einem Rumpsteak richtig.

Rumpsteak, Roastbeef oder Hüftsteak: Was ist der Unterschied?

Roastbeef ist das ganze Teilstück, das Rumpsteak eine Scheibe daraus. Das Hüftsteak kommt aus der benachbarten Hüfte und ist magerer. Ist Roastbeef Rumpsteak? Vom Fleisch her ja, nur Form und Zubereitung unterscheiden sich.

Hüftsteak oder Rumpsteak? Hier entscheidet vor allem das Fett. Das Rumpsteak bleibt durch den Fettrand saftiger und verzeiht ein, zwei Grad mehr. Das Hüftsteak ist fester und kräftiger, braucht aber mehr Aufmerksamkeit am Grill. Das Roastbeef wiederum gart am Stück langsam und wird erst danach aufgeschnitten. Unser Tipp für den nächsten Grillabend: Leg ein Rumpsteak und ein Hüftsteak in gleicher Dicke nebeneinander und zieh beide bei derselben Kerntemperatur. Dann schmeckst du selbst, ob dir der Fettrand den Aufpreis wert ist.

Gewicht und Nährwerte vom Rumpsteak

Ein Rumpsteak wiegt im französischen Zuschnitt rund 100 bis 200 g, dicke amerikanische Zuschnitte kommen auf ca. 400 g. Die ganze Beiried wiegt etwa 4,5 bis 5,5 kg.

Die Nährwerte stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für Top Loin Steak (Strip Steak), Fettauflage höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm).

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171814 und 169539). Gegrillt steigen die Werte, weil Wasser verloren geht und der Fettrand mitzählt.

Ist Rumpsteak ein gutes Steak?

Ja, Rumpsteak ist ein klassisches und verlässliches Kurzbratsteak: zart, aromatisch durch den Fettrand und magerer als ein Rib-Eye. Weil es gleichmäßig gewachsen ist, gart es berechenbar. Darum gilt es als guter Einstieg für alle, die Steaks grillen lernen wollen. Und auch Profis greifen gern zum Rumpsteak, weil es sich gut portionieren lässt und auf jedem Grill funktioniert.

Wie gut dein Rumpsteak wird, entscheiden drei Dinge. Gut gereiftes Fleisch ist mürber, ein Dry Aged Rumpsteak bringt dazu ein nussiges Aroma. Den Garpunkt triffst du mit dem Thermometer. Und aufgeschnitten wird quer zur Faser, damit jeder Bissen zart ist.

Welche Kerntemperatur soll ein Rumpsteak haben?

Für ein rosa Rumpsteak ziehst du es bei 52 °C vom Grill, nach kurzem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. Für Medium sind 58 °C das Ziel.

Wir empfehlen beim Rumpsteak Medium Rare bis Medium. Der Fettrand hält das Steak etwas saftiger als ein Hüftsteak, ab Medium Well wird aber auch das Rumpsteak spürbar trockener. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren, je nach Dicke. Alle Garstufen und Tipps zum Messen findest du in unserem Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Rumpsteak zu?

Rumpsteak bereitest du am besten kurz und heiß zu, den Garpunkt kontrollierst du mit dem Thermometer. Rumpsteak zubereiten beginnt so: Fleisch etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen, Fettrand leicht einschneiden.

Rumpsteak grillen: Leg das Steak direkt bei hoher Hitze auf und grill es beidseitig scharf an, etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite. Danach kommt es in die indirekte Zone, bis die Zieltemperatur erreicht ist. Bei dicken Steaks ab etwa 4 cm funktioniert die Rückwärts-Methode besser: erst indirekt garen, zum Schluss scharf angrillen.

In Pfanne und Ofen: Stell das Steak zuerst mit dem Fettrand nach unten in die heiße Pfanne, bis das Fett knusprig ist. Dann beide Seiten kräftig anbraten und im Ofen bei niedriger Temperatur fertig garen. Wer Rumpsteak richtig braten will, gibt zum Schluss Butter, Knoblauch und Thymian dazu.

Rumpsteak sous vide: Im Wasserbad bei Zieltemperatur garen, danach kurz scharf angrillen.

Im Airfryer: Klappt auch, die Kruste wird aber schwächer.

Die Kerntemperatur ist verlässlicher als jede Minutenangabe. Aufgeschnitten wird quer zur Faser.

Rezepte mit Rumpsteak und Roastbeef

Unser Rumpsteak Wrap mit Avocadocreme zeigt, wie gut sich ein gegrilltes Rumpsteak in dünnen Scheiben macht, gezogen bei 52 bis 54 °C. Wer das ganze Stück will, greift zum Roastbeef mit Senf-Kräuterkruste oder zum Roastbeef im Heubett. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Also: Rezept ansehen, Grill anheizen, ausprobieren.

Worauf achte ich beim Kauf von Rumpsteak?

Frag in Österreich nach Beiriedschnitten oder Rumpsteak aus der Beiried, in Deutschland nach Rumpsteak aus dem flachen Roastbeef. Achte auf einen gleichmäßigen, weißen Fettrand, eine feine Marmorierung und gut gereiftes Fleisch. Für den Grill haben sich rund 3 cm Dicke bewährt, das ist ein Erfahrungswert. Steaks vom vorderen Ende Richtung Rippe sind etwas fetter. Wenn du Rumpsteak kaufen willst, frag deinen Fleischer außerdem nach Herkunft und Reifezeit. Dort bekommst du die Steaks auch in der Dicke, die du willst.

Rumpsteak vs. ähnliche Cuts

Wer es saftig und fettreich mag, nimmt ein Rib-Eye. Wer mager und kräftig will, greift zum Hüftsteak. Das Rumpsteak liegt genau dazwischen und ist deshalb für viele das Alltagssteak schlechthin.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Roastbeef, Hüftsteak, Club Steak, T-Bone Steak, Porterhouse Steak, Tomahawk Steak, Rind.

Quellen: USDA, wikimeat.at, Falstaff, Wikipedia, Grillfürst, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Rumpsteak