Club Steak (Roastbeef mit Knochen)

Das Steak liegt auf dem Rost, der Fettrand zischt, und an der Seite steckt ein kleiner Knochen. Wer ein Club Steak grillt, bekommt viel Geschmack ohne die Show eines Tomahawks.

Ein Club Steak ist eine dicke Scheibe aus dem flachen Roastbeef, mit Knochen und Fettrand, aber ohne Filetanteil. Es stammt aus dem Hinterviertel, in Österreich aus dem Bereich der Beiried. Bei 4 bis 5 cm Dicke wiegt es laut Grillfürst etwa 600 g. Was genau als Club Steak verkauft wird, hängt vom Land ab, mehr dazu weiter unten.

Steckbrief: Club Steak auf einen Blick

Was ist ein Club Steak?

Ein Club Steak ist ein Steak aus dem Rückenmuskel des Roastbeefs, das mit einem Knochen und ohne Filetanteil geschnitten wird. Es besteht im Wesentlichen aus dem Longissimus, dem langen Rückenmuskel. Laut Grillfürst sitzt das Fleisch an einem L-förmigen Knochen, einem Teil des Wirbelknochens, und trägt einen Fettrand. Es ist feinfaserig, mild im Geschmack und etwas weniger zart als das Filet.

Ein Händler beschreibt es als kleinen Bruder des T-Bone Steaks, manchmal sogar als halbes T-Bone. Beim T-Bone sitzen Roastbeef und Filet links und rechts vom T-förmigen Knochen. Beim Club Steak fehlt das Filet, du bekommst nur die Roastbeef-Seite. Die Texas A&M AgriLife Extension führt es im US-Schnittsystem als Top Loin Steak mit Knochen, bei dem das Filet entfernt wurde.

Wo sitzt das Club Steak beim Rind?

Das Club Steak sitzt im hinteren Rücken des Rinds, im flachen Roastbeef, zwischen Hochrippe und Hüfte. So beschreibt es Wikipedia. Der Name Roastbeef meint hier den Short Loin, das hintere Rückenstück. Laut The Spruce Eats kommt das Club Steak vom vorderen Ende dieses Stücks.

Österreichische Quellen sehen es etwas weiter vorne. Falstaff verortet das Club Steak in der Hochrippenregion zwischen der 10. und 13. Rippe, und nennt einen Rippenknochen. Grillfürst spricht vom Wirbelknochen. Beide Angaben liegen nah beieinander: Der Rostbraten reicht laut Österreichischem Lebensmittelbuch von der 7. bis zur 13. Rippe, die Beiried schließt danach an, ab dem 1. Lendenwirbel. Das Club Steak sitzt also am Übergang zwischen Rostbraten und Beiried. Die Definition ist also nicht einheitlich, deshalb kann die Beschreibung von Fleischer zu Fleischer schwanken.

Wie heißt das Club Steak in Österreich und Deutschland?

In Österreich und Deutschland heißt das Steak Club Steak oder Clubsteak. In Österreich liegt das Teilstück in der Beiried, österreichische Händler bieten es als Clubsteak mit Knochen an. In Deutschland sagen Fleischer auch Roastbeef am Knochen oder Knochen-Roastbeef. Weitere Namen sind Clubhouse Steak, Strip Steak und New York Cut. Aufgepasst bei Rinderkotelett: In unserer Kerntemperatur-Datenbasis steht das Clubsteak als anderer Name für das Rinderkotelett. Das Kotelett aus der Hochrippe ist die Côte de Boeuf (Rinderkotelett), ein anderes Steak. Frag beim Fleischer deshalb nach Club Steak aus der Beiried.

Club Steak, T-Bone, Porterhouse, Rumpsteak oder Ribeye: Was ist der Unterschied?

Das Club Steak ist Roastbeef mit Knochen ohne Filet, das T-Bone hat zusätzlich einen Filetstreifen, das Rumpsteak hat keinen Knochen. Wikipedia sagt dazu, die Übergänge zum T-Bone und Porterhouse seien fließend, wenn noch Filet am Muskel hängt.

Das T-Bone Steak enthält laut AgriLife einen Filetstreifen von etwa 0,6 bis 1,3 cm Breite, das Porterhouse Steak mindestens 3 cm (1 1/4 Zoll). Beim T-Bone gart das Filetstück laut Falstaff rascher als die Beiried, bei den größeren Filetanteilen des Porterhouse gilt das erst recht. Das Rumpsteak ist dasselbe Fleisch wie das Club Steak, aber ohne Knochen, dazu gibt es einen eigenen Eintrag: Rumpsteak. Das ganze Stück am Stück heißt Roastbeef. Das Ribeye kommt aus der Hochrippe und hat ein Fettauge. Ein Händler nennt das Club Steak kleiner, flacher und magerer als die Côte de Boeuf. Das Cowboy Steak ist ein Ribeye mit Knochen aus der Hochrippe.

Der praktische Vorteil liegt auf der Hand: Beim Club Steak musst du nur einen Garpunkt treffen. Mit dem Rinderfilet hat es sonst wenig zu tun.

Gewicht und Nährwerte vom Club Steak

Ein Club Steak wiegt bei 4 bis 5 cm Dicke etwa 600 g, ein Händler gibt ebenfalls ca. 600 g an. Dazu kommt der Knochen, den du mitbezahlst.

Die Nährwerte stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für Top Loin Steak, Fettauflage höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm). Einen eigenen Eintrag für Club Steak mit Knochen gibt es dort nicht, die Werte gelten für das Fleisch ohne Knochen.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171814 und 169539). Gegrillt steigen die Werte, weil Wasser verloren geht und der Fettrand mitzählt.

Welche Kerntemperatur soll ein Club Steak haben?

Für ein rosa Club Steak ziehst du es bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. Für Medium sind 58 °C das Ziel.

Wir empfehlen beim Club Steak Medium Rare bis Medium. Falstaff rät sogar nur zu rare oder medium rare. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Grillfürst nimmt das Steak etwa 2 °C unter der Zieltemperatur vom Grill. Steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle und halte Abstand zum Knochen, sonst misst du falsch. Alle Garstufen findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man ein Club Steak zu?

Ein Club Steak bereitest du am besten kurz und heiß zu und kontrollierst den Garpunkt mit dem Thermometer. Wenn du ein Club Steak zubereiten willst, nimm es etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank und tupf es trocken. Würze erst kurz vor dem Anrichten, wie wir es beim Cowboy Steak machen: grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer reichen völlig.

Auf dem Grill: So kannst du ein Club Steak grillen: Grillfürst legt das Steak zuerst direkt bei mindestens 250 °C auf, damit Kruste und Röstaromen entstehen, und gart es dann im indirekten Bereich fertig. Ein Händler gibt je Seite 2 Minuten Angrillen an, danach 10 Minuten indirekt. Bei dicken Steaks ab etwa 4 cm klappt die Rückwärts-Methode besser, das ist ein Erfahrungswert: erst indirekt garen, zum Schluss scharf angrillen.

In Pfanne und Ofen: Brate das Steak in einer gusseisernen Pfanne je Seite etwa 2 Minuten scharf an und wende es nur einmal. Danach gart es im Ofen bei 90 bis 100 °C Umluft bis zur Zieltemperatur. Den Fettrand brätst du kurz mit an, bis er knusprig ist.

Sous-vide: Im Wasserbad auf Zieltemperatur garen und danach kurz scharf angrillen.

Lass das Steak danach ruhen und schneide das Fleisch quer zur Faser vom Knochen. Die Kerntemperatur ist verlässlicher als jede Minutenangabe.

Rezepte mit Club Steak und Rumpsteak

Am nächsten kommt unser Dry-Aged Cowboy Steak vom Blonde d’Aquitaine: Das Steak mit Knochen wird scharf angegrillt, bei 52 °C gezogen und 5 bis 10 Minuten ruhen gelassen. Die Methode passt auch zum Club Steak. Für Steak ohne Knochen probierst du den Rumpsteak Wrap mit Avocadocreme. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Club Steak?

Frag in Österreich nach Club Steak aus der Beiried, in Deutschland nach Club Steak oder Roastbeef mit Knochen. Lass dir sagen, ob das Steak wirklich Knochen hat, denn manche Händler verkaufen auch Boneless Club Steak. Achte auf einen gleichmäßigen Fettrand und feine Marmorierung. Als Dicke nennen die Quellen 3 bis 5 cm, wir nehmen für den Grill gern 4 bis 5 cm, das ist ein Erfahrungswert. Dry Aged Club Steak am Knochen gereift hat ein nussiges Aroma. Frag den Fleischer nach Herkunft und Reifezeit. Wenn du ein Club Steak kaufen willst, bestell es am besten vor, dann schneidet es dir der Fleischer in der gewünschten Dicke.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: T-Bone Steak, Porterhouse Steak, Cowboy Steak, Rumpsteak, Roastbeef, Ribeye, Côte de Boeuf, alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, AgriLife Extension, Lebensmittelbuch, Falstaff, Grillfürst, Wikipedia, Händlerseiten, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Club Steak