Fledermaus (Kachelfleisch)

Zwei handtellergroße Stücke zischen in der Pfanne, und am Tisch fragt jemand, ob du gerade Fledermäuse brätst. Keine Sorge: Hier geht es um Rindfleisch, und zwar um eines der unbekanntesten Stücke aus der Keule.

Die Fledermaus vom Rind ist ein kleines, handflächengroßes Teilstück aus der Rinderkeule, das im Beckenbereich ausgelöst wird. In Deutschland heißt sie Kachelfleisch oder Spider Steak, in Österreich und Süddeutschland auch Schalblattl. Sie ist fein marmoriert und saftig, in Österreich wird sie traditionell gekocht, sie lässt sich aber auch schmoren, kurzbraten und grillen.

Steckbrief: Fledermaus auf einen Blick

Was ist die Fledermaus vom Rind?

Die Fledermaus ist ein kleiner, fein marmorierter Muskel aus der Rinderkeule, der etwa so groß ist wie eine Handfläche. Er sitzt im Beckenbereich und ist laut Händlern für die Bewegungen des Beckenbodens zuständig. Das Fleisch ist saftig und von feinen Fettadern durchzogen, im Biss aber etwas fester als ein Steak aus Rücken oder Hüfte.

Zum Namen gibt es zwei Erklärungen. Die Form des Stücks erinnert an eine ausgebreitete Fledermaus. Ewald Plachutta führt den Namen dagegen auf das gekochte, durchgeschnittene Fleisch zurück, dessen Struktur an eine Fledermaus erinnert. Der englische Name Spider Steak bezieht sich auf die Marmorierung, die wie ein Spinnennetz aussieht.

Weil pro Rind nur zwei Stück anfallen, ist die Fledermaus ein Geheimtipp. In Österreich wird sie häufig gekocht, etwa als Fledermaus à la Plachutta. Daneben taugt sie als Schmorstück und, mit etwas Sorgfalt, als Steak vom Grill. Das Fleisch ist von Fett und Kollagen durchzogen, das gibt Aroma, verlangt aber beim Kurzbraten ein wenig Fingerspitzengefühl.

Wo sitzt die Fledermaus beim Rind?

Die Fledermaus sitzt im Hinterviertel in der Keule, im Bereich des Beckens. Händler beschreiben die Lage etwas unterschiedlich: Sie wird aus dem Kreuzbein ausgelöst, liegt flach auf dem Schlossknochen oder stammt vom Beckenknochen des Tiers. Gemeint ist dieselbe Gegend am oberen Teil des Schlögels.

In der österreichischen Rinder-Skizze entspricht sie dem Feld Fleder Maus. Das Stück füllt dieses Feld ganz aus, hier wird also nichts abgeschnitten.

Aus anatomischen Gründen gibt es das Stück nur in kleinen Mengen. Weitere Stücke aus dem Hinterviertel findest du im Eintrag zum Hüftsteak und zur Picanha.

Wie heißt die Fledermaus in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt das Stück Fledermaus, regional auch Schalblattl, manchmal Schalblattel geschrieben. In Deutschland ist Kachelfleisch der geläufigste Name, im Handel kommen Spider Steak, Fledermaussteak, Deckelchen und im Schwarzwald Schlössle dazu. Alle diese Namen meinen beim Rind denselben Muskel, wer also nach „Fledermaus Rind“ oder „Kachelfleisch Rind“ sucht, meint dasselbe Stück.

Schalblattl hört man in Österreich und in Süddeutschland. Wenn du es beim Fleischer vorbestellst, nenn am besten zwei Namen, zum Beispiel Fledermaus und Kachelfleisch, und sag dazu, dass du das Rind meinst. Dafür gibt es einen guten Grund, den du im nächsten Abschnitt findest.

Fledermaus, Kachelfleisch oder Spider Steak: Rind oder Schwein?

Beim Rind meinen Fledermaus, Kachelfleisch und Spider Steak dasselbe Stück. Auch das Schwein hat aber eine Fledermaus, und die heißt in Deutschland ebenfalls Kachelfleisch. Wer nach „Fledermaus Schwein“ sucht, landet beim kleineren Stück. Achte deshalb beim Einkauf auf die Tierart.

Das Schweinestück ist deutlich kleiner und braucht eine höhere Kerntemperatur. Hier geht es nur um die Fledermaus vom Rind.

Gewicht und Nährwerte der Fledermaus

Eine Fledermaus vom Rind wiegt im Durchschnitt etwa 0,3 kg, als Steak liegen die Stücke bei 200 bis 300 g. Im Handel bekommst du sie meist als Paar, zum Beispiel zwei Stück mit zusammen 600 g. Rechne also mit einem Stück pro Person.

Das Fleisch enthält roh nur 5,0 g Fett pro 100 g, ist aber fein marmoriert und liefert viel Eiweiß. Die Werte stammen aus der AMA-Fleischdatenbank Wikimeat für rohes Fleisch. Für diesen kleinen Muskel haben wir keinen eigenen Eintrag in USDA FoodData Central gefunden, Werte für gegartes Fleisch liegen deshalb nicht vor.

Quelle: AMA Marketing, Wikimeat, Fledermaus (Nährwertgehalt im Durchschnitt je 100 g Rohmaterial).

Welche Kerntemperatur braucht die Fledermaus?

Als Steak ist die Fledermaus bei 54 °C Kerntemperatur als Medium Rare am besten, du ziehst sie schon bei 52 °C vom Grill. Gekocht oder geschmort ist sie bei 85 bis 90 °C zart.

Für das Kochen und Schmoren gibt es keine eigenen Messwerte für die Fledermaus. Als Richtwert nehmen wir vergleichbare Schmor- und Siedestücke.

Beim Steak steigt die Temperatur nach dem Ziehen noch um 2 bis 4 °C. Steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle. Beim Kochen und Schmoren zählt vor allem der Gabeltest: Das Fleisch ist fertig, wenn die Gabel leicht eindringt. Alle Gargrade im Überblick findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man die Fledermaus zu?

Die Fledermaus gelingt gekocht, geschmort, kurzgebraten und gegrillt. In Österreich ist Kochen der Klassiker, auf dem Grill braucht das Stück ein bisschen Aufmerksamkeit, weil es klein und dünn ist.

Kurzbraten und Grillen: Nimm das Fleisch 20 bis 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, tupfe es trocken und salze es leicht. Brate jede Seite 60 bis 90 Sekunden bei sehr hoher Hitze an und leg die Stücke danach in die indirekte Zone, bei etwa 150 °C, bis der Kern passt. Lass sie 4 bis 5 Minuten ruhen. Das Fleisch ist von Kollagen durchzogen, das bei der kurzen Garzeit nicht ganz weich wird, schneide störende Häutchen vor dem Servieren einfach weg. Pfeffer kommt erst nach dem Grillen darauf. Aufgeschnitten wird quer zur Faser.

Kochen: In Österreich wird die Fledermaus als Siedefleisch zubereitet. Ein bekanntes Rezept von Ewald und Mario Plachutta gart 1 kg Fleisch etwa 70 Minuten in Wasser mit Wurzelwerk, Pfefferkörnern und Lorbeer. Danach schneidest du es in fingerdicke Scheiben. In Österreich kommen dazu Erdäpfel und Kren oder eine Sauce auf den Teller, geschmort passen auch Spätzle.

Schmoren: Brate die Stücke rundherum an, lösche mit Rotwein ab und schmore sie zugedeckt mit Wurzelgemüse, bis sie weich sind. Ein österreichisches Rezept für zwei kleine Stücke braucht dafür etwa eine Stunde. Im Dutch Oven klappt das auch auf dem Grill. Schneide das fertige Fleisch in Scheiben und erhitze es kurz in der Sauce.

Rezepte mit Fledermaus

Zur Fledermaus selbst haben wir noch kein eigenes Rezept. Gut übertragen lässt sich unser Tafelspitz aus dem Dutch Oven, denn die Fledermaus liebt dieselbe Zubereitung im Topf. Für die kurze Variante findest du Ideen bei den Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf der Fledermaus?

Bestell die Fledermaus am besten vorab beim Fleischer, denn pro Rind gibt es nur zwei Stück. Sag dazu, ob du Rind oder Schwein willst, und nenn zwei Namen, etwa Fledermaus und Kachelfleisch. Achte auf kräftiges Rot und eine feine, gleichmäßige Marmorierung. Frag deinen Fleischer nach Herkunft, Rasse und Reifezeit. Bei kleinen Stücken lohnt sich außerdem die Frage, ob Häutchen und Sehnen schon entfernt sind. Für Steaks planst du ein Stück pro Person. Fürs Kochen oder Schmoren darf es mehr sein, österreichische Rezepte rechnen für vier Personen mit 800 g bis 1 kg.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Hüftsteak, Picanha, Nierenzapfen, Tafelstück, Nussrose, Herz des Oberschalendeckels, alle Cuts vom Rind.

Quellen: AMA Marketing (Wikimeat), Fleischwaren Höllerschmid, Falstaff (Rezept Plachutta), Grillfürst, Otto Gourmet, Glow and Fire, Wirtshauskultur Niederösterreich, ichkoche.at, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Fledermaus vom Rind