Cowboy Steak (Rostbraten mit Knochen)

Ein dickes Steak mit Knochen kommt auf den Rost, und plötzlich wird am Grill ernsthaft über den Gargrad diskutiert. Das Cowboy Steak ist das Steak für genau diese Momente.

Ein Cowboy Steak ist ein dick geschnittenes Ribeye mit Rippenknochen aus der Hochrippe des Rinds, in Österreich aus dem Rostbraten. Der Knochen ist kurz und blank geputzt. Ein Cowboy Steak wiegt meist rund 1 kg und reicht für zwei Personen.

Steckbrief: Cowboy Steak auf einen Blick

Was ist ein Cowboy Steak?

Ein Cowboy Steak ist ein Ribeye-Steak, bei dem ein Stück Rippenknochen am Fleisch bleibt. Es ist also ein Zuschnitt und kein eigener Muskel. Im Fleisch steckt dasselbe wie im Ribeye: der Rib-Eye-Kern aus dem Rückenmuskel, das Fettauge und der zarte Deckel.

Der Fleischer schneidet das Steak so breit, wie die Rippe lang ist. Beim Cowboy Steak liegt der Rippenknochen nach Angabe von Selgros mittig und wird bis zum Fleischauge freigelegt. Dieses Freilegen heißt frenchen. Der Knochen bleibt dabei kurz: Nach Snake River Farms ragt er etwa 2 Zoll, also rund 5 cm, über das Steak hinaus. Das US-Rindfleischmarketing Beef It’s What’s For Dinner führt das Cowboy Steak als Frenched Rib Steak oder Bone-in Ribeye, frenched.

Zum Namen: Woher das Cowboy im Namen kommt, haben wir nirgends belegt gefunden. Fest steht nur, dass sich der Begriff im Steakhouse- und Fleischerhandel durchgesetzt hat.

Wo sitzt das Cowboy Steak beim Rind?

Das Cowboy Steak kommt aus der Hochrippe im vorderen Rücken, also aus dem Vorderviertel. In Österreich ist das der Rostbraten. Laut Österreichischem Lebensmittelbuch umfasst der Rostbraten den Rückenmuskel im Bereich der 7. bis 13. Rippe. Er liegt vor der Beiried, aus der das Rumpsteak und das Roastbeef kommen. Rostbraten und Beiried bilden in Österreich zusammen den Englischen.

Das Cowboy Steak ist dabei eine einzelne dicke Scheibe aus dem Rostbraten, geschnitten mit einer Rippe, und nie der ganze Rostbraten. Selgros beschreibt den Cut ebenfalls als Rindersteak aus der hohen Rippe, mit Knochen.

Wie heißt das Cowboy Steak in Österreich und Deutschland?

In Österreich und Deutschland heißt das Steak gleich, nämlich Cowboy Steak. Unterschiedlich ist der Name des Teilstücks: In Österreich kommt es aus dem Rostbraten mit Knochen, in Deutschland aus der Hochrippe mit Knochen. Das Wort Cowboy Steak ist ein Handelsname aus dem amerikanischen Steakhouse-Vokabular. Unser eigenes Rezept dazu führen wir seit Jahren unter diesem Namen. Achtung beim Wort Rostbraten: Gemeint ist das Teilstück, nicht das Gericht wie der Zwiebelrostbraten.

Frag beim Fleischer am besten nach Cowboy Steak vom Rostbraten oder von der Hochrippe, mit Knochen und blank geputzt. Dann weiß jede:r, was du meinst.

Für die Schweiz und Frankreich haben wir keinen eigenen Namen für das Cowboy Steak gefunden, die Tabelle nennt dort Teilstück beziehungsweise den verwandten Zuschnitt.

Cowboy Steak, Tomahawk, Côte de Boeuf oder Ribeye: Was ist der Unterschied?

Alle vier kommen aus der Hochrippe und bestehen aus demselben Ribeye-Fleisch, der Unterschied liegt am Knochen. Cowboy Steak vs Tomahawk ist also vor allem eine Frage der Knochenlänge. Das Ribeye hat keinen Knochen. Die Côte de Boeuf behält ihren Rippenknochen, meist ohne ihn blank zu putzen. Das Cowboy Steak hat einen kurzen, geputzten Knochen. Beim Tomahawk Steak bleibt der Knochen lang.

Genaue Längen sind nicht normiert, und die Quellen sind sich uneinig. Snake River Farms nennt für das Cowboy Steak etwa 2 Zoll (rund 5 cm) freien Knochen, für das Tomahawk etwa 12 Zoll (rund 30 cm). Certified Angus Beef gibt 8 bis 10 Zoll (etwa 20 bis 25 cm) an, Grillfürst rund 20 cm. Chowhound schreibt, beim Tomahawk liege mindestens 5 Zoll (etwa 13 cm) Knochen frei. Der US-Rinderverband NCBA hält fest, dass beide Namen oft für dasselbe Steak verwendet werden und das Tomahawk den längeren Knochen hat. Manche Händler nennen das Cowboy Steak auch Broken Tomahawk.

T-Bone Steak und Porterhouse Steak sind etwas anderes: Sie haben einen T-förmigen Knochen und neben dem Rückenmuskel ein Stück Filet, das Porterhouse mehr als das T-Bone. Auch das Club Steak ist ein Steak mit Knochen, wird aber je nach Land unterschiedlich definiert. Das Cowboy Steak bleibt ein reines Ribeye mit Knochen.

Gewicht und Nährwerte vom Cowboy Steak

Ein Cowboy Steak wiegt meist rund 1 kg. Selgros bietet es mit etwa 1 kg an, in unserem Rezept hatte das Stück ebenfalls rund 1 kg, und Snake River Farms nennt im Schnitt 2,5 Pfund, also gut 1,1 kg.

Die Dicke liegt nach unserer Erfahrung bei etwa 5 bis 6 cm, ein Online-Händler gibt 6 cm an. Snake River Farms spricht von bis zu 3 Zoll (rund 7,5 cm). Ein Teil des Gewichts ist Knochen, den du mitbezahlst und nicht isst. Bei den Nährwerten liegt das Cowboy Steak klar über mageren Cuts wie dem Hüftsteak. Für das Cowboy Steak gibt es keinen eigenen USDA-Eintrag. Die Werte stammen deshalb vom nächstliegenden Eintrag, Rib Eye Steak mit Knochen, Fettauflage höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm).

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171234 und 173387). Die gegrillten Werte enthalten Fettauge und Fettrand und gelten für das Fleisch ohne Knochen.

Welche Kerntemperatur soll ein Cowboy Steak haben?

Für ein rosa Cowboy Steak ziehst du bei 52 °C, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. In unserem eigenen Rezept haben wir das Cowboy Steak genau so bei 52 °C gezogen. Für Medium liegt das Ziel bei 58 °C.

Wir empfehlen beim Cowboy Steak Medium Rare bis Medium, weil das Fett im Fettauge etwas Wärme braucht. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren, bei so dicken Stücken eher am oberen Ende. Steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle und halte Abstand zum Knochen, sonst misst du falsch. Mehr zu allen Gargraden findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man ein Cowboy Steak zu?

Ein Cowboy Steak garst du am besten rückwärts: erst langsam bei indirekter Hitze, zum Schluss kurz und sehr heiß angegrillt. So wird es gleichmäßig rosa und bekommt trotzdem eine Kruste. Nimm es bei rund 1 kg etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank und salze es. Wenn du ein Cowboy Steak zubereiten willst, kannst du dich an der Methode fürs Ribeye orientieren.

Auf dem Grill: Richte zwei Zonen ein und gare das Cowboy Steak indirekt bei geschlossenem Deckel, bis das Thermometer 48 bis 50 °C zeigt. Dann kommt es in die direkte Zone bei mindestens 250 °C, 1 bis 2 Minuten pro Seite. So kannst du ein Cowboy Steak grillen, ohne dass es außen verbrennt. Mehr zu den Techniken findest du bei unseren Grillmethoden. Wer lieber direkt arbeitet, brät das Steak wie in unserem Rezept bei 300 bis 350 °C scharf an und zieht es danach bis zum Zielwert.

Im Backofen: Snake River Farms gart das Steak bei etwa 120 bis 135 °C im Ofen und nimmt es für Medium Rare bei 49 °C heraus. Danach ruht es 10 bis 15 Minuten und wird 60 bis 90 Sekunden pro Seite scharf angebraten.

In der Pfanne: Der kurze Knochen ist der Vorteil gegenüber dem Tomahawk. Ein Cowboy Steak passt laut Snake River Farms in eine Pfanne mit 10 oder 12 Zoll (etwa 25 bis 30 cm).

Cowboy Steak sous vide: Ein Händler empfiehlt, das Steak im Wasserbad auf 53 °C Kerntemperatur zu bringen und danach auf dem Grill pro Seite 2 Minuten anzugrillen.

Lass das Steak danach 5 bis 15 Minuten ruhen, löse das Fleisch vom Knochen und schneide es quer zur Faser in Tranchen. Die Kerntemperatur ist verlässlicher als jede Minutenangabe.

Rezepte mit Cowboy Steak

Unser Cowboy Steak Rezept ist das Dry-Aged Cowboy Steak vom Blonde d’Aquitaine: ein Stück von rund 1 kg, scharf angegrillt und bei 52 °C gezogen, mit Rosmarinkartoffeln vom Grill. Für die Garmethode in der Kruste probierst du das Entrecôte in der Salzkruste. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Cowboy Steak?

Wenn du ein Cowboy Steak kaufen willst, frag in Österreich nach dem Rostbraten, in Deutschland nach der Hochrippe, und lass es dir etwa 5 bis 6 cm dick schneiden. Achte auf eine feine, gleichmäßige Marmorierung und ein sichtbares Fettauge. Im Handel gibt es das Cowboy Steak oft dry aged, bei Selgros etwa 21 Tage am Knochen gereift.

Frag nach Herkunft, Rasse und Reifezeit und bestell rechtzeitig vor, denn gute Stücke sind nicht immer vorrätig. Prüf vor dem Kauf auch, ob das Stück auf deinen Grill oder in deine Pfanne passt.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Ribeye, Tomahawk Steak, Côte de Boeuf, Rumpsteak, Roastbeef, T-Bone Steak, Porterhouse Steak, Club Steak, Kern der hohen Rippe (Chuck Roll), Prime Rib (Standing Rib Roast), Rinder-Rippchen (Beef Back Ribs), alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch, USDA FoodData Central, Selgros, Snake River Farms, Beef It’s What’s For Dinner (NCBA), Traeger, Certified Angus Beef, Grillfürst Magazin, Chowhound, ALBERS Food Shop, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Cowboy Steak