Kern der hohen Rippe (Chuck Roll)

Stundenlang im Smoker oder als dicke Scheibe in zehn Minuten vom Grill: Der Kern der hohen Rippe kann beides, wenn du weißt, was du da vor dir hast.

Der Kern der hohen Rippe ist der ausgelöste Rückenmuskelstrang der Fehlrippe im Vorderviertel des Rinds, zwischen Hals und Hochrippe. International heißt er Chuck Roll oder Chuck Eye Roll, in Österreich gehört er zum Hinteren Ausgelösten. Er ist stark marmoriert und eignet sich zum Schmoren, zum Smoken oder in dicken Scheiben als Chuck Eye Steak.

Steckbrief: Kern der hohen Rippe auf einen Blick

Was ist der Kern der hohen Rippe?

Der Kern der hohen Rippe ist der große, knochenlose Muskelstrang aus der Fehlrippe, in der Fachsprache Chuck Roll. Als Fehlrippe bezeichnet der Fleischer den vorderen Rückenabschnitt zwischen Hals und Hochrippe. Ist der Knochen ausgelöst, bleibt ein großes, durchwachsenes Stück übrig, das du am Stück oder in Scheiben kaufst.

In den USA wird der Chuck Roll weiter zerlegt, und zwar in den Chuck Eye Roll und den Under Blade. Aus dem Chuck Eye Roll entstehen Chuck Eye Roasts und das Chuck Eye Steak, im Deutschen auch Fehlrippensteak. Der Under Blade liefert den Denver Cut, ein eigenes Stück mit eigenem Eintrag. Die Fehlrippe als Ganzes gilt als klassisches Schmorstück, aus der Mitte lassen sich aber auch Steaks schneiden.

Wo sitzt der Kern der hohen Rippe beim Rind?

Der Kern der hohen Rippe sitzt im Vorderviertel, im vorderen Rücken zwischen Hals und Hochrippe. Dieser Abschnitt heißt Fehlrippe. Wo er genau endet, hängt von der Quelle ab: Wikipedia nennt den Bereich bis zum 8. Rückenwirbel, das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt das Hintere Ausgelöste als Teil des Rückens zwischen der 1. und 6. Rippe. Die Fehlrippe wird je nach Schnittführung dem Nacken oder der Hochrippe zugerechnet.

Nach vorne schließt der Hals an. Nach hinten folgt die Hochrippe, in Österreich der Rostbraten von der 7. bis zur 13. Rippe, aus dem das Ribeye kommt. Unter dem Schulterblatt liegt der Under Blade mit dem Denver Cut. In Österreich gehört das Stück zum Hinteren Ausgelösten.

Wie heißt der Kern der hohen Rippe in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt das Stück Fehlrippe ohne Knochen oder Kern der hohen Rippe, in Österreich Hinteres Ausgelöstes, im Lebensmittelbuch mit dem Zusatz Vorschlag. Im Handel begegnet dir meist der amerikanische Name Chuck Roll. Manche Händler verkaufen ihn auch als Zungenstück oder Nackensteak vom Rind. Laut einem Fleischer bilden Nacken und Fehlrippe zusammen das Zungenstück, es ist also etwas mehr als der reine Kern. Das Steak daraus heißt Chuck Eye Steak oder Fehlrippensteak.

Warum meinen manche mit Kern der hohen Rippe ein anderes Stück?

Weil der Begriff nicht einheitlich verwendet wird. Wikipedia beschreibt den Kern der Hochrippe als Ursprung des Rib-Eye-Roasts und meint damit ein Stück aus der Hochrippe. Fleischglück nennt den Kern der hohen Rippe dagegen einen großen Muskel, der vom Hals her am obersten Rippenknochen beginnt, und setzt ihn mit dem Chuck Roll gleich. Dieser Eintrag folgt der zweiten Lesart.

Auch die Hohe Rippe selbst kommt in vielen Varianten vor. Grillfürst erklärt sie als vorderen Rückenteil mit drei Muskelsträngen zum Kurzbraten, ein Händler verkauft Hohe Rippe ohne Knochen als Fleisch für Suppe oder Eintopf. Ein anderer Händler führt ein Chuck Eye Steak unter dem Namen Denver Cut, obwohl der Denver Cut aus dem Under Blade stammt. Das Stück aus der Hochrippe findest du im Eintrag zum Ribeye. Frag beim Fleischer deshalb immer nach der Lage, am besten mit dem Wort Fehlrippe.

Gewicht und Nährwerte vom Kern der hohen Rippe

Ein ganzer Chuck Roll wiegt im Handel etwa 1 bis 3 kg, ein Steak daraus rund 300 g. Ein österreichischer Bauernladen nennt für das Hintere Ausgelöste ein Stück von ca. 1,2 kg.

Die Nährwerte stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für das Chuck Eye Steak, Qualitätsstufe Select, ohne äußeren Fettrand, aber mit dem Fett im Muskel. Das Fleisch ist durchwachsen, bringt viel Eiweiß mit und liefert Eisen, Zink und Vitamin B12.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 170835 und 171230). Gegrilltes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Wird der Kern der hohen Rippe zart oder zäh?

Als ganzes Stück ist der Kern der hohen Rippe fest und grob in der Faser, zart wird er durch lange, niedrige Hitze oder als dicke Scheibe. Laut Grillfürst steckt viel Bindegewebe und Fett im Fleisch, kurzes heißes Grillen eines ganzen Stücks bleibt deshalb zäh.

Für Steaks schneidest du Scheiben von mindestens 3 cm Dicke, ein Händler empfiehlt 3 bis 4 cm. Schneide quer zur Faser, dann bleibt jede Scheibe saftig. Viele Händler bieten das Stück nassgereift (Wet Aged) an, das macht es zusätzlich mürber.

Welche Kerntemperatur braucht der Kern der hohen Rippe?

Das hängt von der Zubereitung ab: Geschmort ist der Kern der hohen Rippe bei 85 bis 90 °C fertig, als Pulled Beef bei 88 bis 92 °C und als dicke Scheibe für Medium bei 58 °C.

Für den Chuck Roll gibt es in unserer Datenbasis keinen eigenen Eintrag. Die Werte stammen von verwandten Einträgen: Nackensteak für die Scheibe, Rindernacken und Pulled Beef für das ganze Stück.

Ein rosa Kern und eine lange Garzeit schließen sich bei diesem Stück aus. Rosa gelingt nur bei der dicken Scheibe. Das ganze Stück braucht dagegen Stunden und hohe Temperaturen, bis das Bindegewebe weich ist. Bei Steaks rechnest du mit 2 bis 4 °C Nachgaren, beim Schmoren spielt das kaum eine Rolle. Mach beim Schmorbraten lieber den Gabeltest: Lässt sich das Fleisch leicht zerteilen, ist es fertig. Alle Werte findest du in unserem Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man den Kern der hohen Rippe zu?

Am Stück schmorst oder smokst du den Kern der hohen Rippe, als dicke Scheibe kannst du ihn kurz grillen.

Schmoren: Brate das ganze Stück rundum scharf an, lösche mit Rotwein und Fond ab und schmore es zugedeckt bei 160 bis 170 °C. Ein Händler nennt dafür 2 bis 3 Stunden, bei einem Stück von 2 kg rechnet Grillfürst mit 2 bis 2,5 Stunden.

Smoken und Pulled Beef: Gare das Stück indirekt bei 110 bis 120 °C. Ein Händler gibt 8 bis 10 Stunden an, bei 2 kg und 120 °C können es laut Grillfürst bis zu 20 Stunden werden. Unser Yankee Pot Chuck Roast geht einen Mittelweg: Etwa 6 Stunden räuchern bis 60 °C Kerntemperatur, dann etwa 2 Stunden im Bräter bis rund 85 °C.

Als Steak: Wenn du ein Chuck Eye Steak grillen willst, schneide es mindestens 3 cm dick. Grill jede Seite etwa 2 Minuten direkt bei über 300 °C, danach zieht das Steak rund 10 Minuten indirekt bei etwa 130 °C. Zum Schluss schneidest du quer zur Faser auf.

Rezepte mit dem Kern der hohen Rippe

Für den Smoker passt unser Yankee Pot Chuck Roast: 2 kg Chuck Roast, erst im Pelletgrill geräuchert, dann im Bräter geschmort. Wie Low and Slow mit Rind im Wassersmoker funktioniert, zeigt die Beef Brisket aus dem Watersmoker. Weitere Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf vom Kern der hohen Rippe?

Frag in Österreich nach Hinterem Ausgelöstem, in Deutschland nach Chuck Roll oder Fehlrippe ohne Knochen. Lass dir sagen, welcher Teil genau im Stück steckt, denn ein Zungenstück kann den Nacken mit einschließen. Gute Ware ist kräftig marmoriert und gereift. Für Steaks lässt du dir Scheiben von mindestens 3 cm Dicke schneiden. Wenn du Chuck Roll kaufen willst, lohnt sich der Weg zum Fleischer deines Vertrauens: Dort bekommst du das Stück in der Größe, die zu deinem Smoker oder Bräter passt, im Handel meist zwischen 1 und 3 kg. Frag außerdem nach Herkunft und Reifezeit.

Kern der hohen Rippe vs. ähnliche Cuts

Wer ein durchwachsenes Stück zum Schmoren oder Smoken sucht, das auch Steaks hergibt, greift zum Kern der hohen Rippe. Für Scheiben aus dem Schulterbereich lohnt der Denver Cut. Die Rinderbrust ist der Klassiker für den Smoker, die Beinscheibe liefert Knochen und Mark für den Schmortopf.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Chuck Eye Steak, Denver Cut, Zwischenfleisch der Rippe, Ribeye, Rinderbrust, Beinscheibe, alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, Österreichisches Lebensmittelbuch (via WKO), Wikipedia, Fleischglück, Grillfürst, Oberpfalz-Beef, Beef. It’s What’s For Dinner, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Kern der hohen Rippe