Zwischenfleisch der Rippe (Rib Fingers)

Lange, schmale Streifen mit weißen Fettadern, ganz ohne Knochen: Rib Fingers sehen auf dem Schneidbrett unscheinbar aus, schmecken nach ein paar Stunden im Smoker aber wie das Beste vom Beef Rib.

Das Zwischenfleisch der Rippe, im Handel meist Rib Fingers genannt, ist die Zwischenrippenmuskulatur aus der Hochrippe des Rinds. Es sind lange, schmale und stark marmorierte Fleischstreifen, die zwischen den Rippenknochen sitzen. Sie brauchen niedrige Hitze und Zeit, dann werden sie zart.

Steckbrief: Zwischenfleisch der Rippe auf einen Blick

Was ist das Zwischenfleisch der Rippe?

Das Zwischenfleisch der Rippe ist die Zwischenrippenmuskulatur der Hochrippe, die der Fleischer zwischen den Rippenknochen herausschneidet. Die US-Zerlegung führt sie als eigene Position: Rib Fingers (IMPS 124A) bestehen laut USDA aus den Musculi intercostales interni, die zwischen den Back Ribs herausgelöst werden. Die amerikanische Rindfleisch-Organisation beschreibt sie als dünne Streifen aus dem Rib Primal und nennt sie auch Finger Meat.

Die Stücke sind lang, schmal und von Fett durchzogen, daher der Name Finger. Ein Händler fasst es so zusammen: Beef Ribs ohne Knochen. Geschmacklich passt das, denn das Fleisch sitzt direkt am Knochen und bringt viel Rindgeschmack mit. Beim Schwein gibt es unter demselben Namen ausgelöste Spareribs, die in Streifen geschnitten werden. Hier geht es um das Rind.

Wo sitzt das Zwischenfleisch der Rippe beim Rind?

Das Zwischenfleisch der Rippe sitzt in der Hochrippe im Vorderviertel, zwischen den Rippenknochen. Die Rippen, die beim Auslösen des Ribeye übrig bleiben, nennt man Back Ribs. Dazwischen liegen die Rib Fingers.

Das USDA rechnet zum Rib Primal sieben Rippen, die 6. bis 12. Rippe. In Österreich beschreibt das Lebensmittelbuch den Rostbraten als Rückenmuskulatur von der 7. bis 13. Rippe. Die Rib Fingers liegen also ungefähr unter dem Rostbraten, aus dem in Österreich das Ribeye geschnitten wird. Eine amtliche Zuordnung der Zwischenrippenmuskeln gibt es dort nicht, das ist eine Näherung. Weiter unten am Tier lassen sich Rib Fingers auch aus der Querrippe schneiden. Das USDA führt sie dafür als eigene Position (124B).

Wie heißt das Zwischenfleisch der Rippe in Österreich und Deutschland?

In Deutschland und Österreich heißt das Stück im Handel fast immer Rib Fingers. Zwischenfleisch der Rippe ist die deutsche Beschreibung, einen Anbieter, der es so verkauft, haben wir nicht gefunden. Einen eigenen österreichischen Namen konnten wir ebenfalls nicht belegen. Sonst begegnet dir noch Beef Fingers, in Shops auch der Fachbegriff Intercostals, in den USA Finger Meat.

Achtung bei den Synonymen, die du an anderer Stelle liest: Hochrippe, Hohe Rippe und Rostbraten bezeichnen die ganze Region mit dem Ribeye, nicht dieses Teilstück. Auch „New York Stripes“ taucht bei einzelnen Onlineshops als Name für Rib Fingers auf. Das führt in die Irre, denn der New York Strip stammt aus dem Roastbeef.

Rib Fingers oder Entrecôte: Was ist der Unterschied?

Rib Fingers sind die Zwischenrippenmuskulatur, das Entrecôte ist ein Steak aus dem Rückenmuskel. Beide stammen aus der Hochrippe, werden aber völlig verschieden zubereitet.

Die Verwirrung kommt vom Namen. Entrecôte heißt auf Französisch „zwischen den Rippen“ und steht für das Zwischenrippenstück: das Steak aus der Hochrippe, ähnlich dem Ribeye. Es besteht aus dem Rückenmuskel und dem Deckel und wird kurz gegrillt. Rib Fingers sitzen dagegen zwischen den Rippenknochen. Einzelne Händler nennen sie trotzdem Zwischenrippenstück. Wenn du danach suchst, schau also genau hin, was im Angebot steht.

Wer ein Steak will, kauft Entrecôte. Wer Beef Ribs ohne Knochen aus dem Smoker will, kauft Rib Fingers. Beides auf dieselbe Art zu garen, geht schief: Das Entrecôte wird im Smoker grau und trocken, die Rib Fingers werden auf dem Rost zäh. Frag im Zweifel deinen Fleischer, was genau im Angebot liegt.

Gewicht und Nährwerte vom Zwischenfleisch der Rippe

Ein einzelner Finger wiegt laut einem Händler etwa 100 g, verkauft werden sie meist in Packungen von 300 g bis 0,5 kg. Eine feste Normgröße gibt es nicht.

Für Rib Fingers gibt es keinen eigenen Eintrag in der US-Datenbank USDA FoodData Central. Am nächsten kommen Beef Back Ribs, aus denen das Zwischenfleisch stammt. Die Tabelle ist ein Näherungswert für das Fleisch ohne Knochen.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 172169 und 172166). Geschmort hat das Fleisch mehr Eiweiß pro 100 g, weil es Wasser verliert.

Sind Rib Fingers zart?

Rib Fingers werden erst nach langer Garzeit zart. Bei niedriger Hitze löst sich das Bindegewebe auf und das Fett schmilzt ins Fleisch. Bei kurzer Hitze bleibt der Biss fest.

Rib Fingers gelten als eher zäher Cut, der Low & Slow im Smoker oder mariniert besser gelingt. Reiben solltest du das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika und Knoblauchpulver ein und über Nacht ziehen lassen. Eine zuckerhaltige Glasur kommt erst in den letzten 30 Minuten dazu, sonst verbrennt sie. Einzelne Händler empfehlen auch, dünne, marinierte Finger nur 1 bis 2 Minuten pro Seite heiß zu grillen. Das geht, das Ergebnis ist dann aber bissfest und nicht butterweich.

Welche Kerntemperatur brauchen Rib Fingers?

Für zartes, fast zupfbares Fleisch brauchst du bei Rib Fingers 88 bis 92 °C Kerntemperatur. So steht es in unserer Datenbank für Beef Ribs: Ziehen bei 86 °C, fertig bei 88 bis 92 °C.

Die Praxis bestätigt das. Ein Fleischer empfiehlt ab 90 °C, eine BBQ-Seite nennt 90 bis 92 °C, ein US-Hersteller zieht bei etwa 93 °C. Die Steak-Skala mit 54 °C für Medium Rare gilt für Cuts wie das Ribeye und passt hier nicht. Für kurz gegrillte Finger nennt keine der Quellen eine Kerntemperatur, hier arbeitest du nach Zeit und Gefühl. Mehr zum Messen findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Rib Fingers zu?

Rib Fingers bereitest du am besten Low & Slow zu: im Smoker bei 110 bis 120 °C, 3 bis 4 Stunden lang, bis das Thermometer 88 bis 92 °C zeigt. Der Ofen funktioniert nach demselben Prinzip.

Im Smoker: Reibe die Finger mit Rub ein und räuchere sie bei 110 bis 120 °C. Viele Rezepte teilen den Ablauf in drei Phasen: smoken, dann abgedeckt dämpfen, am Ende glasieren. Ein US-Rezept räuchert bei etwa 120 °C, bis das Fleisch 74 bis 79 °C erreicht, gibt dann Butter und BBQ-Sauce dazu und gart abgedeckt weiter, bis es etwa 93 °C hat. Danach ruht es 1 bis 3 Stunden. Für Burnt Ends schneidest du Würfel von etwa 2,5 cm Kantenlänge.

Im Ofen: Gare die Finger bei 120 °C abgedeckt 2 bis 3 Stunden. Danach karamellisierst du sie bei Oberhitze.

Kurz gegrillt: Dünne, marinierte Finger legst du für 1 bis 2 Minuten pro Seite auf die heiße Zone. Das ist ein Kompromiss mit festerem Biss.

Wer die Finger lieber im Topf zubereitet, gart sie wie andere Schmorstücke, etwa die Beinscheibe, bei 85 bis 90 °C Kerntemperatur.

Rezepte mit Rib Fingers und Beef Ribs

Ein eigenes Rib-Fingers-Rezept haben wir noch nicht, die Technik lernst du aber in unserem Ribs Guide, der sich auf Schweinerippchen konzentriert. Für Rind im Smoker passen das Beef Brisket aus dem Watersmoker und die Pastrami aus dem Räucherofen. Weitere Ideen findest du in der Kategorie Rind & Kalb und bei den BBQ-Rezepten. Rezept ansehen, Smoker anwerfen und loslegen.

Worauf achte ich beim Kauf von Rib Fingers?

Frag nach Rib Fingers vom Rind und achte auf eine starke Marmorierung, denn sie macht aus dem Stück später das Saftige. Der Name gilt auch für Schweinefleisch, etwa vom Iberico, prüf also, ob „Rind“ draufsteht. Es gibt sie nassgereift und trocken gereift, ein Händler reift sie mindestens 28 Tage am Knochen. Bei Fingern aus dem Onlinehandel liegt die Packungsgröße zwischen 300 g und 0,5 kg. Frag deinen Fleischer, ob er sie beim Ausbeinen der Rippen für dich zurücklegt. Vor allem in Österreich sind sie nicht überall im Sortiment.

Rib Fingers vs. ähnliche Cuts

Wer saftiges Steak sucht, nimmt das Ribeye. Wer Knochen und Rauch mag, greift zu Back Ribs oder zur Querrippe. Rib Fingers sind die Variante für alle, die Beef Ribs ohne Knochen und Gnagen wollen. Auch die Back Ribs gelingen mit Thermometer und Geduld.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Ribeye, Tomahawk Steak, Querrippe, Kern der hohen Rippe, Côte de Boeuf, Beinscheibe, Rinder-Rippchen (Beef Back Ribs), alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA IMPS und FoodData Central, NCBA, Österreichisches Lebensmittelbuch, Oberpfalz Beef, Pit Boss, mechanisch-bbq, Yourbeef, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zu Rib Fingers