Côte de Boeuf (Rinderkotelett / Hochrippe mit Knochen)

Ein dickes Stück Rind mit Knochen steht aufrecht auf dem Rost, das Fett zischt, und alle am Tisch wissen schon, dass geteilt wird. Die Côte de Boeuf ist das Steak für gemeinsame Grillabende.

Die Côte de Boeuf ist ein dickes Steak aus der Hochrippe des Rinds, bei dem der Rippenknochen am Fleisch bleibt. Auf Deutsch heißt sie Rinderkotelett oder Hochrippe mit Knochen, in Österreich kommt sie aus dem Rostbraten. Je nach Rasse und Schnittdicke wiegt sie 600 g bis über 1.000 g und reicht damit für mehrere Personen.

Steckbrief: Côte de Boeuf auf einen Blick

Was ist eine Côte de Boeuf?

Eine Côte de Boeuf ist ein Ribeye mit Knochen: eine dicke Scheibe aus der Hochrippe, bei der ein Stück Rippenknochen am Fleisch bleibt. Côte de bœuf ist französisch für Rippe vom Rind. Im Fleisch steckt dasselbe wie im Ribeye, also der Rückenmuskel mit Fettauge und Deckel. Grillfürst schreibt dem Knochen zu, dass er das Fleisch vor dem Austrocknen schützt und Geschmack abgibt. Einen Beleg nennt die Seite nicht, und wir haben auch keinen gefunden. Sicher ist der praktische Vorteil: Ein Steak mit Knochen lässt sich gut teilen und am Tisch tranchieren. Wie sich Côte de Boeuf, Tomahawk und Cowboy Steak beim Knochen unterscheiden, steht im Vergleich beim Tomahawk Steak.

Wo sitzt die Côte de Boeuf beim Rind?

Die Côte de Boeuf kommt aus der Hochrippe im vorderen Rücken, also aus dem Vorderviertel. In Österreich ist das der Rostbraten, laut Österreichischem Lebensmittelbuch der Rückenmuskel von der 7. bis 13. Rippe. Er gehört zum Englischen und liegt vor der Beiried, aus der das Rumpsteak und das Roastbeef kommen. Der AMA Grillclub verortet das Prime Rib Steak alias Côte de Bœuf ganz am Anfang des Englischen, an der ersten Rippe.

Für den Einkauf lohnt sich ein Blick auf die Position. Nach hinten wird der große Rückenmuskel breiter und der Fettanteil sinkt. Laut Grillfürst sind deshalb die Koteletts aus dem vorderen Rücken am saftigsten.

Wie heißt die Côte de Boeuf in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt die Côte de Boeuf meist Rinderkotelett oder Hochrippe mit Knochen, in Österreich Rostbraten mit Knochen. Grillfürst nennt als weitere Bezeichnung Ochsenkotelett. Ein Wiener Fleischermeister (Radatz) beschreibt sie als Ribeye am Knochen, auch als Hohe Rippe bekannt.

Zwei Stolpersteine gibt es. Mit Rostbraten ist hier das Teilstück gemeint, das Gericht wie der Zwiebelrostbraten ist etwas anderes. Und Rinderkotelett kann nach Grillfürst aus verschiedenen Bereichen des Rinderrückens geschnitten werden, hierzulande meist aus der Hochrippe. Frag deshalb ausdrücklich nach der Hochrippe.

Vorsicht bei englischen Begriffen: In den USA steht Ribeye meist für das Steak ohne Knochen, außerhalb der USA werden Rib Steak und Ribeye laut Wikipedia oft austauschbar verwendet.

Was ist die Rostbratenkrone?

Eine einheitliche Definition der Rostbratenkrone haben wir nicht gefunden. Im österreichischen Grillmagazin Grillzeit (Ausgabe 1/2020, Rubrik AMA Grillclub) steht Rostbratenkrone als Bildunterschrift neben dem Tomahawk, in einem Beitrag über Steaks am Knochen. Das deutet auf einen Rostbraten mit Knochen hin. Eine Erklärung liefert die Quelle nicht.

Ähnlich klingt der Kronenbraten. Laut Wikipedia werden dabei Kotelettstücke rund gebunden, sodass die Rippenknochen die Zacken der Krone bilden, meist bei Kalb oder Lamm. Ein Chefkoch-Rezept für einen Kronenbraten vom Rind nutzt 2 kg Hochrippe mit Knochen. Frag deinen Fleischer deshalb nach Rostbraten oder Hochrippe am Knochen und sag dazu, ob du Steaks oder einen ganzen Braten möchtest.

Was ist der Unterschied zwischen Côte de Boeuf und Prime Rib?

Die Côte de Boeuf ist eine einzelne dicke Scheibe, die Prime Rib ein ganzer Braten aus der Hochrippe mit Knochen. Beide stammen aus derselben Region. Im Englischen heißt der Braten mit Knochen auch Standing Rib Roast. Der Rib-Eye-Roast ist die ausgelöste Variante ohne Knochen. Das Wort Prime muss dabei nicht für die USDA-Güteklasse Prime stehen.

Laut Grillzeit wird eine Prime Rib mit Knochen oft gebunden und sachte indirekt gegrillt, bis das Fleisch Medium erreicht. Für den ganzen Braten gelten andere Ziehtemperaturen als beim Steak, mehr dazu bei der Kerntemperatur.

Gewicht und Nährwerte der Côte de Boeuf

Eine Côte de Boeuf wiegt je nach Rasse und Schnittdicke 600 g bis über 1.000 g. Ein Teil davon ist Knochen, den du mitbezahlst und nicht isst.

Bei den Nährwerten liegt die Côte de Boeuf klar über mageren Cuts wie dem Hüftsteak. Die Werte stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für Rib Eye Steak mit Knochen, mit einer Fettauflage von höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm).

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171234 und 173387). Die gegrillten Werte enthalten Fettauge und Fettrand und gelten für das Fleisch ohne Knochen.

Wie dick sollte eine Côte de Boeuf geschnitten sein?

Eine Côte de Boeuf sollte etwa 5 bis 6 cm dick sein. Der AMA Grillclub empfiehlt, die Schnittstärke bei Steaks am Knochen so zu wählen, dass das Steak auch ohne Stütze aufrecht stehen kann. Sinn der Übung ist laut Grillzeit die perfekte Zubereitung des Fleisches am Knochen, die mit dünnen Karbonaden nicht gelingt.

Je dicker das Stück, desto mehr lohnt sich das Rückwärtsgaren, das du weiter unten findest.

Welche Kerntemperatur soll eine Côte de Boeuf haben?

Für eine Côte de Boeuf ziehst du bei 56 °C, nach dem Ruhen hat sie rund 58 °C und ist Medium. Das empfiehlt unsere Kerntemperatur-Datenbasis für Rinderkotelett, wie beim Ribeye, weil das Fett im Fleisch etwas Wärme braucht.

Wer es roter mag, zieht bei 52 °C für Medium Rare. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren, bei so dicken Stücken eher am oberen Ende. Steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle und halte Abstand zum Knochen, sonst misst du falsch. Beim ganzen Braten, also der Prime Rib, ziehst du 3 °C früher, für Medium bei 55 °C. Alle Werte findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man eine Côte de Boeuf zu?

Eine Côte de Boeuf garst du am besten rückwärts: erst indirekt bei sanfter Hitze, zum Schluss scharf angegrillt. So wird das Innere gleichmäßig rosa, und die Kruste entsteht trotzdem. Nimm ein Stück von rund 1 kg etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank und salze es.

Auf dem Grill: Richte zwei Zonen ein und gare die Côte de Boeuf indirekt bei 100 bis 120 °C, bis das Thermometer kurz vor dem Zielwert liegt. Dann kommt sie in die direkte Zone bei mindestens 250 °C, 1 bis 2 Minuten pro Seite. So kannst du eine Côte de Boeuf grillen, ohne dass sie außen verbrennt. Grillfürst geht den umgekehrten Weg: erst etwa 2 Minuten pro Seite bei mindestens 250 °C, danach indirekt bis zur gewünschten Garstufe.

In Pfanne und Ofen: Brate die Côte de Boeuf in einer großen, sehr heißen Pfanne von allen Seiten scharf an und lass sie danach bei niedriger Temperatur im Backofen fertig garen.

Im Smoker: Der Online-Shop Der Ludwig nennt Grillen, Kurzbraten und Smoken als passende Zubereitungen. Auch im Smoker gilt: erst indirekt garen, am Ende scharf angrillen.

Lass die Côte de Boeuf danach 5 bis 15 Minuten ruhen, löse das Fleisch vom Knochen und schneide es quer zur Faser in Tranchen. Wie lange sie braucht, hängt an Dicke und Hitze, die Kerntemperatur ist verlässlicher als jede Minutenangabe.

Rezepte mit Côte de Boeuf und Ribeye am Knochen

Dazu passt unser Dry-Aged Cowboy Steak vom Blonde d’Aquitaine: ein Ribeye mit Knochen von rund 1 kg, das bei 52 °C gezogen und danach 5 bis 10 Minuten ruhen gelassen wird. Für die Garmethode in der Kruste probierst du das Entrecôte in der Salzkruste. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb.

Worauf achte ich beim Kauf der Côte de Boeuf?

Frag in Österreich nach Rostbraten mit Knochen, in Deutschland nach Hochrippe mit Knochen oder Rinderkotelett, und lass dir das Stück 5 bis 6 cm dick schneiden. Wer eine Côte de Boeuf kaufen will, achtet auf eine feine, gleichmäßige Marmorierung. Ein Stück aus dem vorderen Rücken ist laut Grillfürst saftiger, weil dort mehr Fett im Fleisch sitzt.

Frag deinen Fleischer nach Herkunft, Rasse und Reifezeit. Im Handel gibt es die Côte de Boeuf oft dry aged, also am Knochen gereift. Bestell das Stück rechtzeitig vor und prüf, ob es auf deinen Grill passt. Wenn du lieber einen ganzen Braten möchtest, frag nach Prime Rib oder Standing Rib Roast.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Tomahawk Steak, Cowboy Steak, Club Steak, Ribeye, Rumpsteak, Roastbeef, Kern der hohen Rippe, Zwischenfleisch der Rippe, Prime Rib (Standing Rib Roast), alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch, USDA FoodData Central, Grillfürst Magazin, Grillzeit 1/2020 (AMA Grillclub), Wikipedia (Kronenbraten, Rib steak), Chefkoch, Der Ludwig, Carnes Camponatura, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Côte de Boeuf