Prime Rib (Standing Rib Roast)

Ein Braten, der aufrecht auf seinen Knochen steht und den ganzen Tisch verstummen lässt: Die Prime Rib ist das Festtagsstück für alle, die gern etwas Großes auf den Grill oder in den Ofen legen.

Die Prime Rib ist ein großer Rinderbraten aus der Hochrippe, in der Regel mit Knochen. Auf Deutsch sagst du Hochrippe am Stück, in Österreich kommt sie aus dem Rostbraten. Sie ist die Braten-Version vom Ribeye. Im Englischen heißt sie Standing Rib Roast, weil sie beim Garen auf den Rippenknochen steht.

Steckbrief: Prime Rib auf einen Blick

Was ist eine Prime Rib?

Eine Prime Rib ist ein ganzer Rinderbraten aus der Hochrippe, den du in der Regel mit Rippenknochen gart und erst am Tisch aufschneidest. Es ist ein Zuschnitt und kein eigener Muskel. Das Fleisch ist dasselbe wie beim Ribeye: der lange Rückenmuskel mit viel Marmorierung, dazu der Deckel und das Fett außen.

Das Wort Prime sagt dabei nichts über die Qualität. Die US-Behörde USDA verlangt nicht, dass eine Prime Rib von Rindfleisch der Güteklasse USDA Prime stammt, so steht es bei Wikipedia. Traeger schreibt es noch klarer: Das Wort habe mit der USDA-Einstufung nichts zu tun. Eine Prime Rib kann deshalb auch von USDA Choice oder von deutschem Weiderind stammen.

Die Prime Rib gibt es mit Knochen, mit geputztem Knochen und ohne Knochen, so bietet es Omaha Steaks an. Mit Knochen heißt sie Standing Rib Roast, ohne Knochen manchmal Rib-Eye-Roast. In Shops steht Prime Rib Steak für eine einzelne dicke Scheibe aus dem Braten, dazu unten mehr.

Wo sitzt die Prime Rib beim Rind?

Die Prime Rib sitzt in der Hochrippe im vorderen Rücken, also im Vorderviertel, direkt hinter dem Rindernacken. Wikipedia verortet die Hochrippe zwischen der 8. und 12. Rippe, Omaha Steaks beschreibt das Rib Primal in den USA als Rippen 6 bis 12. Die Quellen sind sich also bei der Rippenzahl nicht ganz einig, weil Länder und Fleischer unterschiedlich zerlegen.

In Österreich ist das der Rostbraten. Laut Österreichischem Lebensmittelbuch ist das der Rückenmuskel im Bereich der 7. bis 13. Rippe, vor der Beiried. Rostbraten und Beiried bilden zusammen den Englischen. Dahinter folgt die Beiried, aus der das Rumpsteak und das Roastbeef kommen.

In der österreichischen Rinder-Skizze zeigt das Feld Rost Braten die Lage. Die Prime Rib ist dabei meist nur ein Teil davon: Ein Standing Rib Roast hat nach Wikipedia zwei bis sieben Rippen, Traeger nennt drei bis sieben. Nur ein Stück mit allen sieben Rippen deckt etwa den ganzen Rostbraten ab. Wie viele Rippen du bekommst, bestimmt der Fleischer mit dem Schnitt. Unter der Hochrippe liegt das Leiterstück (Short Ribs), das mit der Prime Rib nur die Rippen gemeinsam hat und ein Schmorstück ist.

Wie heißt die Prime Rib in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt die Prime Rib Hochrippe am Stück, regional auch Hohe Rippe, in Österreich Rostbraten mit Knochen. Im Handel heißt das Stück in beiden Ländern auch einfach Prime Rib, Prime Rib Roast oder Rib Roast. Ein eigener österreichischer Name für den Braten ist nicht belegt, sag dort am besten Rostbraten am Stück mit Knochen.

Zwei Stolpersteine gibt es. Mit Rostbraten ist das Teilstück gemeint und nicht das Gericht wie der Zwiebelrostbraten. Und Prime Rib bedeutet im Shop nicht immer Braten: Der österreichische Händler Wiesbauer Gourmet verkauft ein Prime Rib Steak mit Knochen, 400 g schwer und etwa 1,5 cm dick. Bestbeef schneidet seine Steaks standardmäßig auf ca. 3 cm Dicke, mit etwa 700 g pro Steak. Schau also auf Gewicht und Dicke.

Rib-Eye-Roast ist kein Synonym. Wikipedia führt den Rib-Eye-Roast als Bratenstück aus dem Kern der Hochrippe ohne Hochrippendeckel und ohne Knochen. Er ist eine Variante der Prime Rib, aber nicht ganz dasselbe Stück.

Für die Schweiz und Frankreich haben wir keinen eigenen Namen für den ganzen Braten gefunden, die Tabelle nennt das Teilstück beziehungsweise den verwandten Zuschnitt.

Prime Rib, Ribeye, Côte de Boeuf oder Cowboy Steak: Was ist der Unterschied?

Alle kommen aus der Hochrippe, der Unterschied liegt in der Größe und in der Knochenfrage: Die Prime Rib ist der ganze Braten, die anderen drei sind einzelne Steaks aus demselben Stück. Das Ribeye hat keinen Knochen. Die Côte de Boeuf ist eine dicke Scheibe mit Rippenknochen. Das Cowboy Steak hat einen kurzen, geputzten Knochen. Das Tomahawk Steak behält den Knochen lang.

Traeger beschreibt es so, dass man die einzelne Portion aus einem Standing Rib Roast oft ebenfalls Prime Rib nennt. Wikipedia ergänzt, dass Rib-Eye-Steaks aus einem ausgelösten Standing Rib geschnitten werden, bei dem das meiste Fett und die kleineren Muskeln entfernt sind. Die Steaks sind also Scheiben aus demselben Stück.

Gewicht und Nährwerte der Prime Rib

Eine Prime Rib wiegt im Handel meist rund 1,8 bis 3,6 kg, das entspricht den 4 bis 8 Pfund bei Omaha Steaks. Händler wie EinStückLand bieten auch einen Braten mit 4 kg an. Die Rippenzahl ist dein Maß: Ein Rib Roast hat laut EinStückLand etwa einen Knochen pro Kilo. Der Knochen wiegt mit, du bezahlst ihn also mit.

Für die Menge rechnet Omaha Steaks mit einem halben Pfund, also rund 225 g, pro Person. Bei der Prime Rib am Knochen planst du wegen Knochen und Fettdeckel lieber etwas mehr ein.

Die Nährwerte stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central. Einen Eintrag für Prime Rib selbst gibt es dort nicht, wir nehmen den nächstliegenden: Rib whole, Rippen 6 bis 12, mit Fettauflage von höchstens 1/8 Zoll, das sind etwa 3 mm. Die Prime Rib ist deutlich fetter als das Roastbeef.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 169498 und 169500). Die Werte gelten für Fleisch ohne Knochen. Gebraten liegen sie höher, weil das Fleisch Wasser verliert.

Welche Kerntemperatur soll eine Prime Rib haben?

Für eine rosa Prime Rib ziehst du den Braten bei 51 °C, nach dem Ruhen hat er rund 54 °C und ist Medium Rare. Weil ein großer Braten stärker nachgart als ein Steak, ziehst du ihn 3 °C früher als ein Steak. Für Medium liegt das Ziel bei 55 °C ziehen und 58 °C fertig.

Wir empfehlen bei der Prime Rib Medium Rare bis Medium. Das Fett braucht etwas Wärme, damit es im Fleisch schmilzt. Steck das Thermometer in die dickste Stelle des Fleischs und halte Abstand zum Knochen, sonst misst du falsch. Omaha Steaks weist darauf hin, dass das Fleisch nahe am Knochen langsamer gart als das Fleisch weiter weg. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren, bei einem großen Braten eher am oberen Ende. Mehr zu allen Gargraden findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man eine Prime Rib zu?

Eine Prime Rib garst du am besten indirekt bei niedriger Hitze und brätst sie zum Schluss scharf an. So wird sie gleichmäßig rosa und bekommt trotzdem eine Kruste. Wenn du eine Prime Rib zubereiten willst, lass den Braten zuerst Raumtemperatur annehmen, dann zieht die Wärme gleichmäßig ein. Kürze Fett, das dicker als 1 cm ist.

Traeger empfiehlt, die Knochen vorher mit einem scharfen Messer vom Braten zu lösen und mit Küchengarn wieder anzubinden. Die Rippen wirken dann wie ein natürlicher Bräter, du kommst am Ende aber leichter ans Fleisch.

Auf dem Grill: Richte zwei Zonen ein und gare die Prime Rib bei geschlossenem Deckel indirekt. So kannst du die Prime Rib grillen, ohne dass sie außen verbrennt. Unser Roastbeef-Rezept mit Senf-Kräuterkruste läuft bei 120 bis 130 °C. Traeger gart das Stück bei etwa 120 °C, bis der Kern 49 °C erreicht, und erhöht danach auf rund 230 °C für die Kruste. Mehr zu den Techniken findest du bei unseren Grillmethoden.

Im Backofen: EinStückLand grillt oder brät den Roast zuerst auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten scharf an und gart ihn dann indirekt oder im vorgeheizten Backofen bei 130 °C weiter.

Prime Rib smoken: Ein Smoker-Rezept von DonCaruso BBQ räuchert den Braten bei 120 °C bis 56 °C Kerntemperatur, das dauert dort etwa 2,5 Stunden. Die Zeit hängt von Gewicht und Rippenzahl ab, verlass dich auf das Thermometer.

Lass den Braten nach dem Garen ruhen, Omaha Steaks nennt 15 bis 20 Minuten, Traeger 20 bis 30 Minuten. Schneide ihn danach quer zur Faser auf.

Rezepte mit Prime Rib

Ein eigenes Prime Rib Rezept haben wir noch nicht. Für den Braten am Stück probierst du unser Roastbeef mit Senf-Kräuterkruste: 600 g Fleisch, indirekt bei 120 bis 130 °C gegart und bei rund 55 °C gezogen, die Methode passt auch zur Prime Rib. Aus demselben Teilstück stammt das Entrecôte in der Salzkruste. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Prime Rib?

Wenn du eine Prime Rib kaufen willst, frag in Österreich nach dem Rostbraten am Stück mit Knochen und in Deutschland nach der Hochrippe am Stück, und sag dazu, wie viele Rippen du brauchst. Rechne mit einem Knochen pro Kilo. Achte auf eine feine, gleichmäßige Marmorierung, einen sauberen Fettdeckel und leuchtend rotes Fleisch ohne dunkle Flecken.

Frag deinen Fleischer nach Herkunft, Rasse und Reifezeit und bestell den Braten rechtzeitig vor. Er kann die Knochen für dich lösen und wieder anbinden. Prüf vor dem Kauf auch, ob das Stück in deinen Ofen oder auf deinen Grill passt.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Ribeye, Côte de Boeuf, Cowboy Steak, Tomahawk Steak, Roastbeef, Kern der hohen Rippe (Chuck Roll), Zwischenfleisch der Rippe, Leiterstück (Short Ribs), alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch, USDA FoodData Central, Wikipedia (Hochrippe, Standing rib roast), Omaha Steaks, Traeger, EinStückLand, Wiesbauer Gourmet, bestbeef, DonCaruso BBQ, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Prime Rib