Leiterstück (Short Ribs)

Eine dunkle Kruste, ein Knochen, der sich fast von allein löst, und Fleisch, das unter der Gabel zerfällt: Short Ribs sind Low and Slow in Reinform.

Das Leiterstück ist die Querrippe mit Knochen, auf Englisch heißen die Stücke Short Ribs. Sie stammen aus dem Vorderviertel des Rinds, sind stark marmoriert und reich an Bindegewebe. Beim Zuschnitt längs zur Rippe bleiben die Knochen leiterartig stehen. Am besten gelingen sie geschmort, im Backofen oder im Smoker.

Steckbrief: Leiterstück auf einen Blick

Was ist das Leiterstück?

Das Leiterstück ist ein Rippenstück vom Rind, das der Fleischer mit Knochen verkauft, also die Querrippe mit Knochen. Der Name kommt von den leiterartig angeordneten Rippen. Auf Englisch heißt der Zuschnitt Short Ribs, wörtlich kurze Rinderrippen, obwohl die Rippen ziemlich lang sind.

Das Fleisch ist stark marmoriert und enthält viel Bindegewebe, kurz gebraten bleibt es zäh. Bei niedriger Hitze und viel Zeit schmelzen Fett und Bindegewebe, dann wird es saftig und butterweich. Wie das Teilstück als Ganzes heißt und wie du es als Suppenfleisch nutzt, steht im Beitrag zur Querrippe. Hier geht es um den Zuschnitt mit Knochen.

Wo sitzt das Leiterstück beim Rind?

Das Leiterstück sitzt im Vorderviertel, unterhalb von Rindernacken und Hochrippe. Short Ribs umfassen die Rippen von der Schulter bis zur unteren Querrippe. Schulternahe Stücke haben viel Fleisch mit viel Bindegewebe, weiter unten gibt es weniger Fleisch und mehr Fett.

In der österreichischen Rinder-Skizze zeigt das Feld Platte die Lage. Laut Lebensmittelbuch besteht die Platte aus dem Beinfleisch (Zwerchried) als vorderem Anteil mit Rippen, dem Dünnen Kügerl, dem Riedhüfel und dem Bauchfleisch. Das Leiterstück ist also nur der vordere Teil der Platte und nicht das ganze Feld.

Die Nachbarn kennst du vielleicht schon. Oberhalb liegt die Hochrippe, aus der das Ribeye kommt. Hals und Fehlrippe liefern den Kern der hohen Rippe (Chuck Roll). Das Fleisch zwischen den Rippenbögen ist das Zwischenfleisch der Rippe. Darunter schließt die Rinderbrust an.

Wie heißt das Leiterstück in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt der Zuschnitt Leiterstück, je nach Position auch Querrippe, Zwerchrippe oder Spannrippe. In Österreich bekommst du ihn als Beinfleisch mit Rippe, im Handel auch als Rinderrippe. Als österreichischer Name ist Leiterstück nicht belegt. Frag dort nach Beinfleisch mit Rippe und sag dazu, wie du das Stück geschnitten haben willst.

Vorsicht bei der Namenskollision: In Deutschland meint Beinfleisch meist die Hesse, also den Unterschenkel. Der steckt in der Beinscheibe.

Flanken Cut oder English Cut: Wie wird das Leiterstück geschnitten?

Das Leiterstück ist der English Cut: Der Fleischer schneidet längs zu den Rippen, deshalb bleiben die Knochen lang. Du bekommst ein ganzes Leiterstück oder einzelne lange Rippen. Beim Flanken Cut wird dagegen quer durch die Rippen geschnitten.

Beim English Cut bleiben die Knochen laut Wikipedia bis zu 15 cm lang, einzeln oder als Platte aus drei oder vier verbundenen Rippen. Beim Flanken Cut ist der Knochen nur 1,3 bis 5,1 cm lang, ein Streifen enthält mindestens zwei Rippenknochen. In Korea heißt die dünne Variante LA Galbi, sie ist etwa 0,6 cm dick, mariniert und wird kurz gegrillt.

Mit dem Flank Steak hat der Flanken Cut nur den Namensanfang gemeinsam. Er beschreibt eine Schnittart durch die Rippen, das Flank Steak ist ein eigener Muskel aus dem Bauchlappen. Zum langen Garen im Smoker oder Schmortopf passt der English Cut mit dem dicken Fleisch, der dünne Flanken Cut ist für heißes, kurzes Grillen gedacht.

Leiterstück, Plate Short Ribs oder Beef Back Ribs: Was ist der Unterschied?

Das Leiterstück entspricht den Chuck Short Ribs, Plate Short Ribs und Back Ribs sind andere Cuts. Beef Ribs ist der Sammelbegriff für alle drei.

Plate Short Ribs, in der BBQ-Szene Dino Ribs genannt, stammen laut Texas A&M von den Rippen 6 bis 8. Sie werden meist als Platte mit drei Knochen verkauft, das Fleisch liegt dick über großen Knochen. Back Ribs kommen aus dem Rippen- und Prime-Rib-Bereich, ihr Fleisch sitzt zwischen den Knochen.

Auch die Rinderbrust liegt in der Nähe und wird ähnlich Low and Slow gegart. Sie ist aber ein eigenes Teilstück ohne Rippenknochen.

Gewicht und Nährwerte des Leiterstücks

Im Handel findest du Short Ribs in Packungen von rund 1 bis 2 kg. Ein Händler rechnet in einem Ofenrezept mit 3 kg Short Ribs für 4 Portionen, du kalkulierst mit Knochen also großzügig. Wie schwer das ganze Teilstück ist, steht im Beitrag zur Querrippe.

Roh bringt das Muskelfleisch gut 10 g Fett auf 100 g mit, geschmort mit Fettanteil sind es 24,1 g. Dazu kommen viel Eiweiß, Zink und Vitamin B12. Die Werte stammen aus USDA FoodData Central für Chuck Short Ribs ohne Knochen und ohne Fettrand. Mit Knochen bleibt weniger Fleisch pro Kilo.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 170783 und 171223). Gegartes Fleisch hat höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Welche Kerntemperatur braucht das Leiterstück?

Im Smoker sind Short Ribs bei 88 bis 92 °C Kerntemperatur fertig, geschmort bei 85 bis 90 °C. Aus dem Smoker ziehst du sie ab 86 °C, aus dem Schmortopf ab 83 °C.

Einen rosa Gargrad gibt es bei Short Ribs nicht. Einzelne Anbieter nennen 93 bis 95 °C, unsere Datenbasis liegt etwas darunter. Entscheidend ist die Butterprobe: Die Sonde soll ohne Widerstand wie in Butter einsinken. Alle Werte findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Short Ribs vom Leiterstück zu?

Short Ribs bereitest du langsam zu, feucht im Topf, im Backofen oder indirekt im Smoker. Grill sie nie wie ein Steak. Entferne vorher die Silberhaut und parier überschüssiges Fett und Sehnen.

Schmoren: Brate die Stücke scharf an, lösche mit Rotwein ab und gieße mit Rinderfond auf. Ein Händler empfiehlt für Querrippe 150 bis 160 °C im Ofen und 2,5 bis 3 Stunden. Auch im Dutch Oven auf dem Grill klappt das.

Backofen: Don Carne gart Short Ribs bei 120 °C Ober- und Unterhitze für 4 bis 6 Stunden. Bei 93 bis 95 °C Kerntemperatur streicht er BBQ-Sauce auf, gart 15 bis 30 Minuten weiter und lässt die Ribs im Ofen ruhen.

Smoken und Grillen: Willst du Short Ribs smoken oder Short Ribs grillen, reib sie von allen Seiten mit einem Rub ein und gare sie indirekt bei etwa 120 °C. Ein Händler nennt für Querrippe 120 bis 140 °C und 2 bis 3 Stunden, Der Ludwig rechnet bei Beef Short Ribs im Smoker mit 8 bis 10 Stunden. Wickeln in Butcher Paper ist optional und verkürzt die Garzeit. Die Spanne zeigt, wie sehr Größe und Zuschnitt zählen, also misst du die Kerntemperatur. Passende Hölzer wie Hickory, Mesquite, Zeder, Eiche oder Buche findest du im Ribs-Guide.

Kochen: Für Suppe setzt du die Short Ribs kalt mit Suppengemüse an und lässt sie 2 bis 3 Stunden leise köcheln. In Wien ist Beinfleisch mit Rippe ein Klassiker zum Sieden.

Rezepte mit Short Ribs

Im Ribs-Guide findest du einen Abschnitt zu Ribs vom Rind. Die Low-and-Slow-Technik zeigt dir unser Beef Brisket aus dem Watersmoker. Smoker und Schmortopf verbindet der Yankee Pot Chuck Roast. Mehr Ideen warten in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Smoker anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Short Ribs?

Wenn du Short Ribs kaufen willst, sag dem Fleischer, welchen Zuschnitt du möchtest: English Cut für Smoker und Schmortopf, Flanken Cut für den Tischgrill. Frag in Österreich nach Beinfleisch mit Rippe, in Deutschland nach Leiterstück oder Short Ribs. Lass den Knochen am Fleisch, denn er intensiviert laut Der Ludwig den Geschmack und schwächt auf dem Grill die Hitze von unten ab. Achte auf eine gleichmäßige Marmorierung. Wähle ein Stück mit durchgehender Fleischschicht über den Knochen, das ist ein Erfahrungswert aus der Praxis. Der Knochenanteil ist hoch, rechne also großzügig.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Querrippe, Rinderbrust, Kern der hohen Rippe (Chuck Roll), Zwischenfleisch der Rippe, Flank Steak, Dino Ribs (Plate Short Ribs), Rinder-Rippchen (Beef Back Ribs), alle Cuts vom Rind.

Quellen: Der Ludwig, Don Carne, Wikipedia (Short ribs, Querrippe), Destination BBQ mit Texas A&M, Premium Fleisch, Österreichisches Lebensmittelbuch, Oberpfalz-Beef, MG BBQ, Maangchi, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Leiterstück