Flat Iron Steak (Schulterscherzel)

Ein Schulterstück, das auf dem Grill zart bleibt, sobald es seine Sehne los ist: Das Flat Iron Steak beweist, dass gute Steaks nicht nur aus dem Rücken kommen.

Das Flat Iron Steak ist ein flaches Steak aus dem Untergrätenmuskel der Rinderschulter. Dafür wird die Mittelsehne herausgelöst, sodass zwei Stücke entstehen. In Österreich stammt es aus dem Schulterscherzel, in der Schweiz heißt es Schulterspitz. Du brätst oder grillst es kurz und heiß, am besten bis Medium Rare oder Medium.

Steckbrief: Flat Iron Steak auf einen Blick

Was ist ein Flat Iron Steak?

Das Flat Iron Steak ist ein Zuschnitt aus dem Untergrätenmuskel (Musculus infraspinatus) der Rinderschulter, bei dem die Mittelsehne entfernt wurde. Der Muskel besteht aus zwei flachen Teilen, zwischen denen eine kräftige Sehne liegt. Löst du sie heraus, bleiben zwei flache Steaks übrig, die an ein altes Bügeleisen erinnern. Daher kommt der Name. Die Sehne selbst bleibt beim Grillen oder Braten zäh wie Kaugummi, ohne sie ist das Fleisch zart und saftig.

Entwickelt wurde der Cut in den USA. Ab 1998 suchten Forscher der University of Florida und der University of Nebraska im Rahmen des Beef-Checkoff-Programms nach Steaks in der Schulter. Ab 2001 wurde das Flat Iron beworben. Das ganze Teilstück mit Sehne, das du schmoren oder sieden kannst, findest du im Eintrag zum Schildstück.

Wo sitzt das Flat Iron beim Rind?

Das Flat Iron Steak sitzt im Vorderviertel in der Schulter und liegt dem Schulterblatt auf. Es stammt aus dem Schildstück, das das Österreichische Lebensmittelbuch als Schulterscherzel beschreibt: ein länglicher, teilweise von Sehnen durchzogener Muskel der Schulter zwischen der Dicken Schulter und dem Mageren Meisel.

In der österreichischen Rinder-Skizze entspricht das dem Feld Schulter Scherzel. Der Muskel füllt dieses Feld ganz aus, das Flat Iron ist sein sehnenfreier Zuschnitt.

Vor dem Muskel liegt das Magere Meisel, bei uns als Falsches Filet bekannt, dahinter die Dicke Schulter, die du im Eintrag zum Dickes Bugstück findest. Direkt darunter sitzt der Teres Major, ein eigener kleiner Muskel.

Wie heißt das Flat Iron Steak in Österreich und Deutschland?

In Österreich sagst du Flat Iron Steak und meinst den Zuschnitt aus dem Schulterscherzel. Auch österreichische Händler führen es so: Eine oberösterreichische Landfleischerei verkauft ein Flat-Iron-Steak aus dem Schulterscherzl. Einen eigenen österreichischen Steaknamen haben wir nicht gefunden.

In Deutschland heißt der Cut ebenfalls Flat Iron Steak, das Mutterstück Schildstück, Schaufelstück oder Mittelbug. Beim Einkauf hilft der Satz „Flat Iron aus dem Schaufelstück, Sehne raus“. Schaufelstück ist im Handel allerdings oft ein Sammelname für die ganze Schulterpartie, frag deshalb nach dem Muskel. In unserer Datenbasis läuft das Steak auch als Schaufelstück-Steak.

Flat Iron, Top Blade oder Denver Cut: Was ist der Unterschied?

Flat Iron und Top Blade Steak stammen aus demselben Muskel. Das Flat Iron ist der Zuschnitt ohne Sehne und längs geteilt, das Top Blade Steak ein quer geschnittenes Stück mit Sehne. Der Denver Cut ist dagegen ein anderer Muskel.

Ein weißer Sehnenstreifen mitten im Steak zeigt, dass du ein Top Blade Steak erwischt hast. Das bleibt auf dem Grill zäh. Mehr zum Cut unter dem Schulterblatt liest du im Eintrag zum Denver Cut. Falsches Filet und Teres Major sind wieder andere Muskeln. Auch das Chuck Eye Steak und das Sierra Steak sind eigene Cuts aus der Chuck-Region.

Gewicht und Nährwerte vom Flat Iron Steak

Ein Flat Iron Steak wiegt meist etwa 230 bis 340 g. In den USA ergibt ein ganzes Stück mit 0,9 bis 1,4 kg vier Steaks von 8 bis 12 Unzen. Schweizer Händler bieten Flat Iron ohne Sehne mit je etwa 500 g an, ein österreichischer Händler eine Packung mit 1 kg. Für ein Steak rechnest du mit 200 g pro Person, bei großem Hunger mit 250 g.

Das Fleisch liefert viel Eiweiß, Zink und Vitamin B12. Die Werte stammen aus USDA FoodData Central für das Top Blade Steak, nur Muskelfleisch ohne Fettrand, alle Qualitätsstufen. Im Eintrag zum Schildstück ist das Fettgewebe mitgerechnet, deshalb liegt das Fett dort höher.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 169477 und 168654).

Welche Kerntemperatur soll ein Flat Iron Steak haben?

Für Medium Rare ziehst du das Flat Iron Steak bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C. Für Medium ist 58 °C das Ziel.

Wir empfehlen beim Flat Iron Medium Rare bis Medium, dann bleibt das Fleisch saftig. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren, bei einem dünnen Steak eher am unteren Ende, und steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man ein Flat Iron Steak zu?

Für die Flat Iron Steak Zubereitung gilt: kurz und heiß, die Mittelsehne muss vorher raus. Ob es fertig ist, verrät dir das Thermometer und nicht die Uhr.

Hast du ein ganzes Schildstück gekauft, löst du die Sehne mit etwas Geschick selbst heraus. Es entstehen zwei flache Stücke, die du etwa 2,5 cm dick schneidest, das ist ein Erfahrungswert.

Flat Iron Steak grillen: Heize eine Zone so heiß wie möglich, lege das Steak direkt auf und brate es kräftig an. Dann wendest du es und schiebst es in die indirekte Zone bei rund 160 °C. Fleischglück nennt dafür insgesamt etwa 10 Minuten bis zur Zieltemperatur.

In Pfanne und Ofen: Nimm eine sehr heiße Pfanne mit hitzefestem Öl. Schweizer Fleisch brät Steaks mit je etwa 500 g rundum je ca. 2 Minuten an und gart sie bei 120 °C im Ofen 20 bis 25 Minuten bis 55 °C nach. Kleinere Steaks brauchen entsprechend weniger.

Sous-vide: Gare das Steak im Wasserbad auf deine Zieltemperatur und brate es danach kurz und scharf an. So überziehst du den Garpunkt kaum.

Salz und Pfeffer reichen. Lass das Steak etwa fünf Minuten ruhen und schneide es quer zur Faser in Streifen. Bei einem Flat Iron macht das den Unterschied zwischen zart und zäh.

Rezepte mit Flat Iron Steak

Für das Flat Iron passen alle Rezepte für kurz gebratene Schulter-Steaks. Gut übertragen lässt sich das Teres Major Asia Style Steak mit seiner asiatischen Marinade. Mehr Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Flat Iron Steak?

Wer ein Flat Iron Steak kaufen will, fragt in Österreich nach Flat Iron aus dem Schulterscherzel, in Deutschland nach Flat Iron ohne Sehne aus dem Schaufelstück oder Schildstück. Achte darauf, dass keine weiße Sehne mehr mitten im Steak läuft, sonst ist es ein Top Blade Steak. Gut sind ein kräftiges Rot und eine feine Marmorierung. Frag deinen Fleischer nach Herkunft, Rasse und Reifezeit. Schweizer Fleisch rät, Flat Iron ohne Sehne vorzubestellen, das gilt auch bei uns, denn nicht jede Theke hat den Zuschnitt vorrätig. Schneide das gegarte Steak zu Hause quer zur Faser auf.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Schildstück, Falsches Filet, Denver Cut, Teres Major, Dickes Bugstück, Flank Steak, Ribeye, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch, USDA FoodData Central, Wikipedia (Flat iron steak), Fleischglück, Schweizer Fleisch, Sieberer Landmetzgerei, Grillcenter Nord, LivingBBQ, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Flat Iron Steak