Teres Major (Metzgerstück)

Klein, unscheinbar und fast so zart wie Filet: Der Teres Major ist der Cut, den viele erst im Grillvideo entdecken und dann nie wieder vergessen.

Der Teres Major ist ein kleiner, länglicher Muskel aus der Schulter des Rinds im Vorderviertel. Er liegt am hinteren Rand des Schulterblatts, wiegt etwa 250 bis 350 g und zählt zu den zartesten Stücken vom Rind. In Österreich und Deutschland wird er im Handel meist unter seinem lateinischen Namen verkauft.

Steckbrief: Teres Major auf einen Blick

Was ist ein Teres Major?

Der Teres Major ist ein einzelner, kleiner Muskel aus der Rinderschulter, den du am Stück oder in Medaillons kurz grillst oder brätst. Der Name kommt aus dem Lateinischen: Musculus teres major heißt großer Rundmuskel. Jedes Rind hat zwei davon, einen pro Schulter.

In Form und Größe erinnert der Teres Major an ein Schweinefilet. Seine Fasern laufen fast durchgehend in eine Richtung, deshalb lässt er sich nach dem Grillen leicht aufschneiden. Fleisch aus der Schulter gilt sonst eher als Schmorfleisch. Der Teres Major ist die große Ausnahme: zart, saftig und mit kräftigem Rindgeschmack. Wenn du irgendwo ein Teres Major Steak siehst, ist entweder das ganze Stück oder eine Scheibe davon gemeint. Das Teres Major Fleisch ist dabei immer dasselbe.

Wo sitzt der Teres Major beim Rind?

Der Teres Major sitzt in der Schulter im Vorderviertel, am hinteren Rand des Schulterblatts. Beim Teres Major vom Rind gilt: Er gehört zum dicken Bugstück, das in Österreich Dicke Schulter heißt, und wird daraus einzeln ausgelöst. In der österreichischen Teilung liegt er also im Bereich der Dicken Schulter, macht davon aber nur einen kleinen Teil aus.

Seine Nachbarn kennst du vielleicht schon. Auf dem Schulterblatt liegt das Schildstück, in Österreich Schulterscherzel, aus dem das Flat Iron Steak kommt. Vor der Schultergräte liegt das falsche Filet, das in Österreich Mageres Meisel heißt. Einen Überblick über die ganze Region gibt dir unser Eintrag zum Bugstück.

Wie heißt der Teres Major in Österreich und Deutschland?

In Österreich und Deutschland heißt der Cut im Handel meist einfach Teres Major. In Deutschland sind daneben die Namen Metzgerstück und Flaches Filet üblich, Google zeigt für „teres major“ sogar ein Wissenspanel mit dem Titel Metzgerstück.

Einen eigenen Namen aus der traditionellen österreichischen Teilung konnten wir nicht finden. Dort wird die Schulter in Dicke Schulter, Schulterscherzel, Mageres Meisel, Bugscherzel, Wadschinken und Pratzl gegliedert, der Teres Major taucht als eigenes Stück nicht auf. Österreichische Fleischer und Händler verkaufen ihn deshalb als Teres Major. Frag beim Fleischer also genau danach.

Vereinzelt liest du auch Schulterfilet. Vorsicht: In der Schweiz heißt so das falsche Filet, also ein ganz anderer Muskel. Wer „teres major steak deutsch“ sucht, ist mit Teres Major oder Flaches Filet auf der sicheren Seite.

Teres Major oder falsches Filet: Was ist der Unterschied?

Der Teres Major ist kein falsches Filet. Das falsche Filet ist ein anderer, größerer Schultermuskel, der Obergrätenmuskel, und heißt in Österreich Mageres Meisel. Beide liegen in der Schulter und werden gern mit dem echten Filet verglichen, darum gehen die Namen oft durcheinander.

Im Alltag heißt das: Den Teres Major legst du wie ein Steak auf den Rost und hast ihn in wenigen Minuten auf dem Teller. Das falsche Filet ist das bessere Stück für Schmorgerichte und gekochtes Rindfleisch, weil es länger braucht, bis es mürbe wird. Alles Weitere dazu findest du im Eintrag zum falschen Filet.

Gewicht und Nährwerte vom Teres Major

Ein Teres Major wiegt etwa 250 bis 350 g und reicht damit für ein bis zwei Personen.

Bei den Teres Major Nährwerten fällt der geringe Fettgehalt auf, dazu kommen viel Eiweiß, Eisen, Zink und Vitamin B12. Die Werte stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für Shoulder Tender, ohne Fettauflage pariert.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 173365 und 173366). Gegrilltes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Ist Teres Major zart?

Ja, der Teres Major gehört zu den zartesten Muskeln des Rinds, nur das Filet ist spürbar zarter. Das zeigt ein Zartheits-Ranking der University of Nebraska, in dem der Teres Major in der Gruppe der zarten Muskeln landet.

Der Grund: Der Muskel wird beim Rind wenig beansprucht und hat eine feine Faser. Damit er auf dem Teller auch zart bleibt, entfernst du vorher die dicke Silberhaut. Gare ihn höchstens bis Medium, weil das magere Fleisch darüber schnell trocken wird. Nach dem Grillen lässt du ihn kurz ruhen und schneidest ihn quer zur Faser in Scheiben.

Welche Kerntemperatur soll ein Teres Major haben?

Zieh den Teres Major bei 52 °C vom Grill, nach kurzem Ruhen hat er rund 54 °C und ist Medium Rare. Für Medium sind 58 °C das Ziel.

Für die Teres Major Kerntemperatur empfehlen wir Medium Rare bis Medium. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren, beim schlanken Teres Major eher am unteren Ende. Miss immer an der dicksten Stelle. Alle Werte und Tipps zum Messen findest du in unserem Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Teres Major zu?

Teres Major bereitest du am besten kurz und heiß zu und kontrollierst den Garpunkt mit dem Thermometer. Vor jeder Teres Major Zubereitung entfernst du die Silberhaut und tupfst das Fleisch trocken.

Auf dem Grill: Grill den Teres Major direkt bei hoher Hitze rundherum scharf an. Danach legst du ihn in die indirekte Zone, bis die Zieltemperatur erreicht ist. Insgesamt dauert das meist unter 10 Minuten, darum ist beim Teres Major grillen ein Thermometer Pflicht.

Rückwärts: Gar den Teres Major zuerst indirekt bei rund 90 bis 100 °C und grill ihn zum Schluss kurz scharf an. Mehr zur Rückwärts-Methode liest du im Grillmethoden-Ratgeber.

In Pfanne und Backofen: Brate das Fleisch in einer heißen Pfanne rundherum kräftig an und lass es im Ofen bei niedriger Temperatur fertig garen.

Sous-vide: Gare den Teres Major im Wasserbad bei deiner Zieltemperatur und grill ihn danach nur kurz für die Kruste.

Ein Erfahrungswert: Gar den Teres Major am Stück und schneide ihn erst danach in Medaillons, dann bleibt er saftiger. Das dünne Ende schlägst du vorher ein oder nimmst es etwas früher vom Rost.

Rezepte mit Teres Major

Für den Einstieg passt unser Teres Major Asia Style Steak, direkt angegrillt und indirekt fertig gegart. Zum gegrillten Teres Major schmeckt auch Chimichurri, die argentinische Kräutersauce. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Jedes Teres Major Rezept steht und fällt mit der Kerntemperatur, die Werte aus diesem Eintrag gelten für alle Varianten. Also: Rezept ansehen, Grill anheizen und ausprobieren.

Worauf achte ich beim Kauf von Teres Major?

Frag beim Fleischer gezielt nach Teres Major aus der Schulter und bestell ihn am besten vor, denn jedes Rind hat nur zwei davon. Oft bekommst du ihn schon pariert, sonst entfernst du die Silberhaut selbst. Achte auf eine kräftig rote Farbe und eine feine Faser. Frag nach Herkunft und Reifezeit. Wenn du Teres Major kaufen willst und online suchst, findest du ihn häufig als Petite Tender aus Importfleisch. Pro Person rechnest du mit einem halben bis ganzen Stück, je nach Hunger und Beilagen.

Teres Major vs. ähnliche Cuts

Wer das zarteste Stück will, nimmt das Rinderfilet. Der Teres Major kommt nah heran und hat mehr Geschmack. Falsches Filet und Schildstück sind die Kandidaten für den Schmortopf, das Flat Iron aus dem Schildstück eignet sich ohne Mittelsehne auch als Steak.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Falsches Filet, Schildstück, Bugstück, Rinderfilet, alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, Texas A&M University, University of Nebraska, Register der Teilstücke vom Rind nach AMA-Poster, Grillfürst Magazin, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Teres Major