Rinderfilet (Lungenbraten)

Butterzart, mild und am Feiertag der Star auf dem Tisch: Beim Rinderfilet ist die Fallhöhe hoch. Ein Grad zu viel, und das teuerste Stück vom Rind ist nur noch teuer.

Das Rinderfilet ist die innere Lendenmuskulatur des Rinds. Es liegt im Hinterviertel unter dem Roastbeef, ist das zarteste und magerste Teilstück und macht nur etwa 2 Prozent des Tieres aus. In Österreich heißt es Lungenbraten, genauer Rindslungenbraten oder Rindsfilet.

Steckbrief: Rinderfilet auf einen Blick

Was ist ein Rinderfilet?

Das Rinderfilet ist der lange, keulenförmige Muskelstrang an der Innenseite der Lendenwirbel. Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt den Lungenbraten als innere Lendenmuskulatur, die von Lendenwirbeln und Beckenknochen abgetrennt und von größeren Fettauflagen befreit wird.

Anatomisch besteht das Filet vor allem aus dem großen Lendenmuskel (Psoas major) und dem Darmbeinmuskel (Iliacus). Beide arbeiten im Leben des Rinds kaum, deshalb ist das Fleisch so zart, feinfaserig und mager. Der Geschmack ist dafür milder als bei Ribeye oder Rumpsteak.

Weil das Filet nur etwa 2 Prozent des Tieres ausmacht und jeder es will, ist es das teuerste Teilstück. Ob als Rinderfilet Steak, am Stück gebraten oder roh als Tatar: Was ist Rinderfilet? Das merkst du spätestens beim ersten Bissen.

Wo sitzt das Filet beim Rind?

Das Filet liegt im Hinterviertel an der Innenseite der Lendenwirbel, direkt unter dem Roastbeef, und reicht bis zum Becken. In Österreich heißt das Roastbeef darüber Beiried.

Die dünne Filetspitze zeigt nach vorne Richtung Rippen, der dicke Filetkopf nach hinten Richtung Hüfte. Im österreichischen Großhandel bilden Lungenbraten, Beiried und Rostbraten zusammen den Englischer, also den Rücken vom 7. Brustwirbel bis zum 6. Lendenwirbel. Beim T-Bone und Porterhouse siehst du die Nachbarschaft am Teller: links vom Knochen das Roastbeef, rechts das Filet. Wer wissen will, wo das Rinderfilet am Rind sitzt, findet es also unter dem Rücken, gut geschützt in der Bauchhöhle.

Aus welchen Teilen besteht das Rinderfilet?

Ein ganzes Filet hat drei Abschnitte: Filetkopf, Mittelstück und Filetspitze. Das Lebensmittelbuch nennt sie Lungenbratenzapfen, Lungenbratenmitte und Lungenbratenspitz.

Der Filetkopf ist das dicke, hüftseitige Ende. Weil er unregelmäßig geformt ist, bindet ihn der Fleischer gern mit Küchengarn. Aus dem gleichmäßigen Mittelstück stammen die schönsten Filetsteaks und das doppelt dicke Chateaubriand für zwei. Tournedos sind runde Filetscheiben, klassisch mit Speck umwickelt. Beim Filet Mignon gehen die Definitionen auseinander: Manche verorten es in der Spitze, andere im Mittelstück. Wie du ein Chateaubriand perfekt hinbekommst, steht in seinem eigenen Eintrag. Hier zählt nur: Alle drei Zuschnitte stammen aus demselben Muskel. Seitlich am Filet hängt die Kette, ein Muskelstrang, den der Fleischer beim Parieren samt Silberhaut entfernt.

Wie heißt Rinderfilet in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt das Rinderfilet Lungenbraten, genauer Rindslungenbraten oder Rindsfilet. In Deutschland sagt man Rinderfilet oder Filet, regional auch Lende oder Rinderlende.

Beide Namen haben eine Falle. In Österreich meint Lungenbraten ohne Zusatz sehr oft das Schweinefilet, also den Schweinslungenbraten. Wer Rind will, sagt beim Fleischer deshalb Rindslungenbraten. In Deutschland ist das Wort Lende mehrdeutig: Manche meinen damit das Filet, andere das Roastbeef, das in Österreich Beiried heißt. Beide Stücke liegen übereinander, sind aber verschiedene Muskeln: Das Filet ist die innere Lende, das Roastbeef der Rückenmuskel darüber mit Fettdeckel. Bestell also lieber ausdrücklich Filet oder Roastbeef statt Lende. So bekommst du auch wirklich das Stück, das dein Rezept meint.

Bei englischen Rezepten ist Tenderloin das ganze Filet. Ein Filetsteak daraus heißt in den USA oft Filet Mignon, egal aus welchem Abschnitt. In Großbritannien heißt das Filet dagegen schlicht Fillet.

Gewicht und Nährwerte vom Rinderfilet

Ein ganzes Rinderfilet ist etwa 40 cm lang, 10 bis 15 cm dick und wiegt im Handel meist 1,8 bis 2,2 kg. Pro Rind gibt es nur etwa 3 bis 5 kg Filet, verteilt auf beide Seiten.

Rinderfilet Kalorien und Rinderfilet Nährwerte stammen aus USDA FoodData Central für Tenderloin Steak, mit höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm) Fettauflage.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171812 und 171811). Gegrillt liegen die Werte höher, weil Wasser verdampft.

Welche Kerntemperatur soll Rinderfilet haben?

Ein Filetsteak ziehst du bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. Ein ganzes Rinderfilet ziehst du ebenfalls bei 52 °C, es ist mit 55 °C schön rosa.

Wir empfehlen beim Rinderfilet Medium Rare bis Medium und nie darüber. Das Fleisch ist so mager, dass es ab Medium Well trocken wird. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Die Rinderfilet Kerntemperatur medium liegt bei 58 °C, gemessen an der dicksten Stelle. Alle Werte zur Kerntemperatur Rinderfilet findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Rinderfilet zu?

Rinderfilet zubereiten heißt: kräftig anbraten für die Kruste, dann sanft auf Kerntemperatur bringen. Nimm es etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank.

Rinderfilet am Stück auf dem Grill: In unserem Rezept grillst du das ganze Filet direkt bei hoher Hitze je Seite 2 bis 3 Minuten an. Danach gart es indirekt bei etwa 120 °C, bis das Thermometer 54 bis 56 °C zeigt. Aus Erfahrung schlägst du die dünne Spitze vorher um und bindest sie mit Küchengarn, dann ist das Filet überall ähnlich dick und gart gleichmäßig. Alternativ schneidest du die Spitze ab und verwendest sie extra, etwa als kleines Steak, für Beef Tartar oder Geschnetzeltes.

Als Steak: Wer Rinderfilet grillen will, grillt Filetsteaks kurz und heiß von beiden Seiten an und lässt sie indirekt fertig garen. Bei dicken Steaks geht auch die Rückwärts-Methode.

Rinderfilet im Backofen: Brate es in der Pfanne rundum an und gare es im Ofen bei niedriger Temperatur fertig. So klappt Rinderfilet braten auch ohne Grill. Die Dicke entscheidet, nicht das Gewicht, also Thermometer statt Stoppuhr.

Rinderfilet sous vide: Gare das Filet im Wasserbad bei deiner Zieltemperatur und grill es danach kurz für die Kruste.

Klassiker: Lungenbraten im Speckmantel und Filet Wellington im Blätterteig. Lass das Filet nach dem Garen 5 bis 10 Minuten ruhen und schneide es quer zur Faser.

Rezepte mit Rinderfilet

Für den Grill passt unser zartrosa Rinderfilet mit Kräuter-Senf-Kruste auf Granatapfelsauce: das ganze Filet angegrillt und indirekt auf den Punkt gegart. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Ob Rinderfilet Rezept oder Lungenbraten Rezept: Rezept ansehen, Grill anheizen, Thermometer bereitlegen und loslegen. Die Kerntemperaturen aus diesem Eintrag passen zu allen Filet-Rezepten.

Worauf achte ich beim Kauf von Rinderfilet?

Frag in Österreich nach Rindslungenbraten, in Deutschland nach Rinderfilet im Ganzen oder im Abschnitt, und sag dazu, ob du es mit oder ohne Kette möchtest. Ein ganzes Filet zum Selbstparieren lohnt sich, wenn du alle drei Abschnitte verwertest. Das Mittelstück ist dafür gleichmäßig und küchenfertig. Filetsteaks lässt du dir rund 3 cm dick schneiden. Achte auf kräftig rote Farbe, feine Faser und gute Reifung. Frag deinen Fleischer nach Herkunft und Reifezeit. Wer Rinderfilet kaufen will, ist beim Fleischer deines Vertrauens besser aufgehoben als bei vakuumierter Supermarktware.

Rinderfilet vs. ähnliche Cuts

Das Falsche Filet sieht nur ähnlich aus und gehört in den Schmortopf. Der Teres Major ist ein kleiner, sehr zarter Schultermuskel und eine günstige Alternative zum Filetsteak.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Chateaubriand, Roastbeef, Rumpsteak, T-Bone Steak, Porterhouse Steak, Filet Mignon, Tournedos, Filetmedaillons, Filetspitze, Filetkopf, Filet-Mittelstück, Filetkette, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch (WKO), USDA FoodData Central, Wikipedia, Grillfürst, Falstaff, Wiesbauer, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Rinderfilet