Filetkette (Chain Steak)

Dünn, von Fett und Sehnen durchzogen und beim Parieren des Filets meist abgetrennt: Die Filetkette ist der Teil vom Filet, den die meisten nie auf dem Teller sehen.

Die Filetkette ist der schmale Muskelstrang, der seitlich am Rinderfilet hängt. Fachleute kennen ihn als Psoas minor, in Österreich heißt er einfach Kette. Er wird beim Parieren vom Filet abgezogen und ist kein klassisches Teilstück. Manche Händler verkaufen ihn aber einzeln als Chain Steak.

Steckbrief: Filetkette auf einen Blick

Was ist die Filetkette?

Die Filetkette ist ein Nebenmuskel des Rinderfilets, der als dünner Strang neben dem Hauptmuskel verläuft. Der Hauptmuskel ist der große Lendenmuskel, die Kette ist der kleine Lendenmuskel (Psoas minor). Das nennen die US-Fleischspezifikationen so, der US-Händler Buckhead ebenfalls.

Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt die Kette trocken als „muskulöse Anheftung“. Lungenbraten gibt es dort mit und ohne Kette. Erst ohne Kette heißt er laut Lebensmittelbuch Filet. Die Kette ist also ein Anhängsel am Filet. Ob sie dranbleibt oder abgetrennt wird, entscheidet der Zuschnitt.

Die Quellen beschreiben sie unterschiedlich. Fitmeat nennt einen etwa 1 cm dicken Strang, der von Fett und Sehnen durchzogen ist. Weber spricht von einem knorpeligen Strang mit einem halben Zoll Durchmesser, also gut 1 cm. Schweizer Fleisch dagegen schreibt, die Kette sei genauso zart wie das Filet selbst.

Wo sitzt die Filetkette beim Rind?

Die Filetkette liegt im Hinterviertel direkt am Rinderfilet und verläuft auf seiner ganzen Länge. Das Filet selbst sitzt unter dem Roastbeef (AT Beiried) an der Innenseite der Lendenwirbel.

Bei der genauen Lage sind sich die Quellen nicht einig. Schweizer Fleisch sagt, sie verlaufe oberhalb des Filets. Fitmeat und ein Wagyu-Händler beschreiben einen Strang, der parallel zum Filet läuft. Die US-Fleischspezifikation (NAMP) kennt das Filet mit und ohne Seitenmuskel, also mit und ohne Kette. Wir legen uns deshalb nicht fester fest als: seitlich am Filet, auf der ganzen Länge.

In der österreichischen Rinder-Skizze hat die Kette kein eigenes Feld. Sie gehört zum Feld Lungenbraten, aber nur als schmaler Anteil davon und nicht als das ganze Feld. Die Quelle dafür ist das Lebensmittelbuch, das sie als Anheftung am Lungenbraten führt. Die Grafik hebt deshalb nur diesen Strang am Filet hervor. Mehr zum Aufbau des ganzen Stücks steht im Eintrag zum Rinderfilet.

Wie heißt die Filetkette in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt sie Kette, im Handel ist vom Lungenbraten mit oder ohne Kette die Rede. In Deutschland sagt man Filetkette oder ebenfalls nur Kette, oft als Rinderfilet Kette gesucht.

Wer in Österreich Rind will, sagt dazu Rindslungenbraten, denn Lungenbraten allein meint dort oft das Schweinefilet. In der Schweiz verkaufen Händler die Kette einzeln als Chain Steak oder Filet-Strang und nennen als Herkunft Filetkette oder Tenderloin Chain. Ein Händler schreibt dabei, sie stamme vom Filetkopf. Das widerspricht unserem Eintrag zum Filetkopf, der das dicke Ende des Hauptmuskels beschreibt. Wir werten das als Händlersprache.

Verwechsle die Filetkette nicht mit der Roastbeefkette. Das ist ein anderer Strang aus Muskel und Fett, der seitlich am Roastbeef hängt. Beide heißen im Alltag schlicht Kette, achte also darauf, an welchem Stück sie sitzt.

Filetkette, Filetkopf oder Roastbeefkette: Was ist der Unterschied?

Die Filetkette ist ein dünner Nebenstrang am Filet. Der Filetkopf ist dagegen das dicke Ende des Hauptmuskels, und die Roastbeefkette hängt am Roastbeef.

Aus dem Hauptmuskel schneidet der Fleischer Chateaubriand, Tournedos und Filetmedaillons. Die Kette gehört zu keinem davon. Auch die Filetspitze gehört zum Hauptmuskel.

Gewicht und Nährwerte der Filetkette

Für die Filetkette gibt es keine belastbare Gewichtsangabe, sie ist als dünner Strang im ganzen Filet je nach Tier unterschiedlich lang und schwer. Ein ganzes Rinderfilet wiegt im Handel meist 1,8 bis 2,2 kg, die Kette ist nur ein kleiner Teil davon.

Ein Händler bietet eine japanische Wagyu Filetkette mit etwa 320 g an. Das ist ein einzelnes Produkt und kein Richtwert für Fleisch aus Österreich oder Deutschland. Auch die Dicke von etwa 1 cm stammt aus einer Händlerquelle und gilt nur als Anhaltspunkt.

Eigene Nährwerte für die Kette gibt es bei USDA FoodData Central nicht. Die Tabelle zeigt deshalb die Werte für Tenderloin Steak, also das Filet insgesamt mit höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm) Fettauflage. Das ist eine Näherung: Die Kette ist laut Fitmeat von Fett und Sehnen durchzogen und liegt vermutlich nicht genau bei diesen Werten.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171812 und 171811). Gegrillt liegen die Werte höher, weil Wasser verdampft.

Welche Kerntemperatur soll die Filetkette haben?

Für Medium Rare ziehst du die Filetkette bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat sie rund 54 °C. Für Medium ist 58 °C das Ziel.

Ein Schweizer Händler empfiehlt für sein Chain Steak 54 bis 57 °C, das passt zu unserer Skala. Wir empfehlen Medium Rare bis Medium, weil das Fett dann weich wird und das Fleisch saftig bleibt. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man die Filetkette zu?

Die Filetkette brätst oder grillst du kurz und heiß, im Ganzen oder in kleine Stücke portioniert. Das empfehlen Händler für Chain Steak.

Putzen: Weil der Strang von Fett und Sehnen durchzogen ist, schneidest du grobe Sehnen vorher heraus.

Auf dem Grill oder in der Pfanne: Der Schweizer Händler nennt Grill, Gusseisenpfanne oder Beefer. Der Wagyu-Händler schreibt, wenige Minuten sehr hohe Hitze genügen. Das Stück ist dünn, also zählt das Thermometer mehr als die Uhr.

Portioniert: Statt die Kette für Gulasch auszusortieren, kannst du sie laut Gutes vom Hof auch in kleine „Filets“ schneiden und kurzbraten. In Portugal landet derselbe Strang als Lagarto auf dem Grill.

Als Gulasch: Wenn die Kette nicht einzeln verkauft wird, landet sie häufig im Gulasch. Das ist eigentlich schade, weil sie laut Schweizer Fleisch so zart ist wie das Filet.

Für Stroganoff: Von den groben Sehnen befreit, lässt sich die Kette in dünne Streifen schneiden und kurz anbraten. So passt sie zu Gerichten wie Boeuf Stroganoff.

Für Sauce und Fond: Wer die Kette lieber nicht als Steak verwendet, kann Fleisch und Parüren für eine Sauce oder einen Fond ansetzen. Die Sehnen und das Fett geben dabei Geschmack ab.

Ein Schweizer Händler empfiehlt das Chain Steak pur mit etwas Salz und beschreibt einen kräftigeren Rindfleischgeschmack als beim klassischen Filet. Lass es kurz ruhen und schneide es quer zur Faser auf.

Rezepte mit Filetkette

Ein eigenes Rezept für die Filetkette haben wir auf grillguide.com noch nicht. Unser zartrosa Rinderfilet mit Kräuter-Senf-Kruste zeigt das ganze Filet, aus dem die Kette stammt. Die Kette selbst bereitest du wie ein kleines Steak zu. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf der Filetkette?

Frag in Österreich nach der Kette vom Rindslungenbraten, in Deutschland nach Filetkette, und in der Schweiz nach Chain Steak. Einzelne Händler bieten sie als Chain Steak oder als Wagyu Filetkette an. Am einfachsten ist ein ganzes Filet mit Kette, das du selbst parierst. Dann hast du die Kette gleich dabei und entscheidest, was du daraus machst.

Frag deinen Fleischer, ob er sie beim Parieren für dich zur Seite legt. Achte auf kräftig rote Farbe und feine Faser. Frag deinen Fleischer nach Herkunft und Reifezeit.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Rinderfilet, Filetkopf, Filetspitze, Chateaubriand, Roastbeef, Filet-Mittelstück, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch, Schweizer Fleisch (Special Cuts), Fitmeat, Weber, Buckhead (Newport Meat), Carmen Creek (NAMP-Spezifikation), meat4you, Gutes vom Hof, Gourmetfleisch, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Filetkette