Chateaubriand

Ein Stück Fleisch, zwei Teller, ein Schälchen Sauce Béarnaise: Das Chateaubriand ist das Steak für Abende, an denen du dir und jemand anderem etwas gönnen willst.

Ein Chateaubriand ist ein doppelt dick geschnittenes Steak aus dem Mittelstück des Rinderfilets, in Österreich Lungenbraten genannt. Es ist etwa 4 cm dick, wiegt rund 400 bis 600 g und reicht klassisch für 2 Personen. Seinen Namen trägt es nach dem französischen Schriftsteller François-René de Chateaubriand.

Steckbrief: Chateaubriand auf einen Blick

Was ist ein Chateaubriand?

Ein Chateaubriand ist ein besonders dickes Steak aus der Mitte des Rinderfilets, das im Ganzen gebraten und erst bei Tisch aufgeschnitten wird. Der berühmte Koch Auguste Escoffier beschreibt es als Stück aus der Mitte des parierten Filets, zwei- bis dreimal so dick wie ein normales Filetsteak. Wikipedia nennt es ein „doppeltes Steak“.

Ganz einheitlich ist die Definition nicht. Wikipedia und Grillfürst lassen neben dem Mittelstück auch den Filetkopf als Herkunft gelten. Klassisch und am gleichmäßigsten ist aber das Mittelstück, weil es überall gleich dick ist und deshalb gleichmäßig gart.

Der Begriff meint übrigens zweierlei: den Zuschnitt beim Fleischer und das fertige Gericht samt Sauce und Beilagen. Was ist ein Chateaubriand also? Ein Zuschnitt mit klarer Herkunft und klarer Portion. Alles Allgemeine zum ganzen Filet, also Aufbau, Parieren und weitere Zuschnitte, findest du im Eintrag zum Rinderfilet.

Wo sitzt das Chateaubriand beim Rind?

Das Chateaubriand stammt aus dem Mittelstück des Filets, das im Hinterviertel unter dem Roastbeef an der Innenseite der Lendenwirbel liegt. In Österreich heißt das Roastbeef Beiried, das Filet Lungenbraten.

Das Filet ist der große Lendenmuskel. Es ist länglich und wird nach hinten immer breiter. Der Fleischer teilt es in drei Abschnitte: die Filetspitze vorne Richtung Rippen, das Mittelstück und den Filetkopf hinten Richtung Hüfte. Diese Dreiteilung beschreibt auch Falstaff für den österreichischen Lungenbraten. Das Chateaubriand ist also nur das mittlere Drittel eines Teilstücks, das ohnehin nur etwa 2 Prozent des ganzen Tieres ausmacht. Darum ist es so begehrt. In der Grafik siehst du das Feld Lungenbraten, hervorgehoben ist nur sein mittlerer Abschnitt zwischen Spitze und Kopf.

Woher hat das Chateaubriand seinen Namen?

Das Chateaubriand ist nach dem französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768 bis 1848) benannt. So weit sind sich die Quellen einig. Bei der Geschichte dahinter wird es dünner.

Das französische Standardwerk Larousse Gastronomique schreibt das Gericht seinem Koch Montmireil zu, der es 1822 erfunden haben soll, laut Wikipedia in London. Die deutsche Wikipedia hält dagegen, dass ein Steak à la Chateaubriand vor 1850 weder in Frankreich noch in England nachweisbar ist. Die Garnitur entstand demnach wohl erst nach seinem Tod in einem Pariser Restaurant.

Eine zweite Theorie verweist auf die Stadt Châteaubriant im Département Loire-Atlantique, die für ihren großen Rindermarkt bekannt war. Belegen lässt sich keine der beiden Geschichten zweifelsfrei. Gut erzählen lassen sie sich trotzdem.

Wie heißt das Chateaubriand in Österreich und Deutschland?

In Österreich und Deutschland heißt der Zuschnitt meist einfach Chateaubriand. Unterschiedlich ist nur der Name des Teilstücks dahinter: In Österreich ist das der Lungenbraten, in Deutschland das Rinderfilet. Das österreichische Portal ichkoche.at führt den Lungenbraten ausdrücklich als Fleisch für Chateaubriand. Beim Fleischer bestellst du in Österreich also ein Chateaubriand aus dem Mittelstück vom Lungenbraten. In Deutschland gibt es mit Doppellendensteak einen deutschen Namen, im Alltag hörst du ihn aber selten, auf Speisekarten praktisch nie. Vorsicht beim Wort Lende: In Deutschland meint es regional das Filet, manchmal auch das Roastbeef. Sag beim Bestellen deshalb lieber ausdrücklich Filet oder Lungenbraten dazu.

Chateaubriand, Filet Mignon oder Tournedos: Was ist der Unterschied?

Alle drei stammen aus dem Rinderfilet, das Chateaubriand ist aber der dickste Zuschnitt und reicht für zwei. Tournedos und Filet Mignon sind kleinere Einzelportionen.

Tournedos sind runde Filetscheiben, die klassisch mit Speck umwickelt werden. Beim Filet Mignon gehen die Definitionen auseinander: Grillfürst verortet es in der Filetspitze, Weber im Mittelstück mit 100 bis 120 g pro Stück. In den USA steht der Name oft für jedes Filetsteak. Wer ein Filet Mignon bestellt, sollte deshalb kurz nachfragen, was gemeint ist. Beim Chateaubriand ist die Sache klarer: Es ist immer das dicke Stück für zwei, das du am Tisch aufschneidest. Genau diese Dicke macht den Unterschied am Teller: außen kräftige Kruste, innen ein großer, gleichmäßig rosa Kern.

Gewicht und Nährwerte vom Chateaubriand

Ein Chateaubriand wiegt etwa 400 bis 600 g und ist rund 4 cm dick, das reicht für 2 Personen. Escoffier empfiehlt für den Grill höchstens 500 g, damit es gleichmäßig gart.

Die Nährwerte stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für Tenderloin Steak, also denselben Muskel, mit höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm) Fettauflage.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171812 und 171811). Gegrilltes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Welche Kerntemperatur soll ein Chateaubriand haben?

Für ein klassisches Chateaubriand ziehst du es bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare.

Wir empfehlen Medium Rare. Filet ist sehr mager und sollte nie über Medium gegart werden, sonst verliert es genau das, wofür du es bezahlt hast. Weil das Chateaubriand so dick ist, gart es nach dem Herunternehmen spürbar nach, rechne mit 2 bis 4 °C. Mehr zum Messen findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man ein Chateaubriand zu?

Wer ein Chateaubriand zubereiten will, arbeitet zweistufig: kräftig anbraten für die Kruste, dann sanft auf Kerntemperatur bringen. Nimm das Fleisch etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, das ist ein Erfahrungswert. Mit Küchengarn gebunden bleibt es rund und gart gleichmäßig.

Auf dem Grill: Wenn du dein Chateaubriand grillen willst, grillst du es zuerst direkt bei hoher Hitze rundum scharf an. Danach wandert es in die indirekte Zone, in unserem Rinderfilet-Rezept bei etwa 120 °C. Alternativ funktioniert die Rückwärts-Methode: erst indirekt garen, zum Schluss scharf angrillen.

Im Backofen: Brate das Fleisch in einer heißen Pfanne rundum an und gare das Chateaubriand im Backofen bei niedriger Temperatur fertig, bis das Thermometer den Zielwert zeigt.

Sous-vide: Gare das Chateaubriand im Wasserbad bei deiner Zieltemperatur und grill es danach nur kurz für die Kruste. Chateaubriand sous vide ist ideal, wenn du den Garpunkt ganz ohne Stress treffen willst.

Wie lange es dauert, hängt an Dicke und Hitze: Thermometer statt Stoppuhr. Lass das Fleisch 5 bis 10 Minuten ruhen und schneide es bei Tisch in Tranchen von etwa 1 bis 2 cm, auch das ein Erfahrungswert.

Was passt zum Chateaubriand?

Klassisch gibt es zum Chateaubriand Béarnaise, dazu Gemüse und gebratene Kartoffeln. Wikipedia nennt als traditionelle Begleiter Kräuterbutter und Kresse oder Sauce Béarnaise, dazu eine Gemüseplatte und gebratene Kartoffeln.

Die Sauce Béarnaise ist eine warm aufgeschlagene Buttersauce mit Eigelb und Estragon. Sie ist der Klassiker, weil ihr Butteraroma und die leichte Säure das milde Filet perfekt ergänzen. Daneben gibt es eine eigene Chateaubriand-Sauce: Schalotten, Pilze, Weißwein, Estragon und Kalbsfond werden eingekocht und mit Kräuterbutter vollendet. Ein Rezept dafür hat Falstaff aus dem Larousse Gastronomique übernommen.

Wenn du es weniger klassisch magst, passen auch Grillgemüse, Ofenkartoffeln oder eine Pfeffersauce. Hauptsache, die Beilage drängt sich nicht vor das Fleisch. Das Chateaubriand ist der Star am Teller, alles andere spielt die zweite Geige.

Rezepte mit Chateaubriand und Rinderfilet

Ein eigenes Chateaubriand-Rezept haben wir auf grillguide.com noch nicht. Unser zartrosa Rinderfilet mit Kräuter-Senf-Kruste zeigt dir aber genau die Methode, die auch beim Chateaubriand funktioniert: scharf anbraten, indirekt fertig garen, ruhen lassen. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen, Grill anheizen, ausprobieren. Die Kerntemperaturen aus diesem Eintrag passen zu allen Filet-Rezepten.

Worauf achte ich beim Kauf von Chateaubriand?

Wenn du ein Chateaubriand kaufen willst, bestell beim Fleischer ein Stück aus dem Mittelstück vom Lungenbraten oder Rinderfilet, etwa 4 cm dick und sauber pariert. Achte auf eine gleichmäßige, runde Form ohne Kette und Silberhaut. Gut gereiftes Fleisch mit feiner Marmorierung bringt mehr Geschmack. Frag nach Herkunft und Reifezeit. Beim abgepackten Chateaubriand Steak prüfst du Dicke und Gewicht auf dem Etikett. Isst du öfter Filet, lohnt sich ein ganzes Filet zum Selbstzerlegen. Wie das geht, steht im Eintrag zum Rinderfilet.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Rinderfilet, Roastbeef, Rumpsteak, Filetkopf, Tournedos, Filet Mignon, Filet-Mittelstück, alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, Wikipedia, Larousse Gastronomique, Escoffier, Grillfürst, Falstaff, ichkoche.at, Weber, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Chateaubriand