Nierenzapfen (Hanging Tender)

Dunkelrot, grobfaserig und mit richtig viel Rindgeschmack: Der Nierenzapfen ist der Geheimtipp für alle, die ein Steak mit Charakter suchen.

Der Nierenzapfen, in Österreich auch Herzzapfen, ist ein Muskel aus dem Zwerchfell des Rinds. Englisch heißt er Hanging Tender oder Hanger Steak, französisch Onglet. Er hängt im Hinterviertel zwischen Filet und Rippen, hat eine feste Sehne in der Mitte und kommt nur einmal pro Tier vor. Mit der Niere hat er trotz seines Namens nichts zu tun.

Steckbrief: Nierenzapfen auf einen Blick

Was ist der Nierenzapfen?

Der Nierenzapfen ist ein Zwerchfellpfeiler, also ein Muskelstrang, der das Zwerchfell im Rinderkörper hält. Das Stück besteht aus zwei länglichen Strängen, zwischen denen eine feste Sehne verläuft. Für Steaks wird diese Sehne entfernt. Der ganze Cut ist x-förmig und höchstens etwa 2,5 cm dick.

Kulinarisch zählt der Nierenzapfen laut Wikipedia zu den Innereien, obwohl er aus reinem Muskelfleisch besteht. Früher gab es ihn deshalb vor allem bei Fleischern, die auch Innereien verkauften. Seinen Namen hat er vermutlich von der Lage direkt neben den Nieren, laut einem Schweizer Ratgeber liegt er zwischen Brusthöhle und Nierenstollen. Der englische Name Hanging Tender meint übersetzt das hängende Zarte.

Die Fasern laufen kurz und quer zur Mittelsehne, anders als bei Steaks aus dem Rücken. Das Fleisch schmeckt intensiv nach Rind, mit einer feinen Lebernote, aber ohne aufdringlichen Innereiengeschmack. Weil es pro Rind nur einen Nierenzapfen gibt, gilt er als Premium Cut.

Wo sitzt der Nierenzapfen beim Rind?

Der Nierenzapfen sitzt im Hinterviertel im Bauchraum, zwischen Filet und Rippen. Er hängt am Zwerchfell und ist an der letzten Rippe und den vorderen Lendenwirbeln befestigt. In der US-Zerlegung gehört er zur Plate, dem oberen Bauch.

In der österreichischen Rinder-Skizze hat der Nierenzapfen kein eigenes Feld. Das Österreichische Lebensmittelbuch führt ihn als Kronfleisch (Herzzapfen), die AMA bei den Spezialartikeln und Innereien. Am nächsten liegt das Feld Lungenbraten, denn der Nierenzapfen hängt neben dem Filet. Zum Filet selbst gehört er nicht, die Skizze zeigt dir also nur die Nachbarschaft.

Direkt daneben liegt das Rinderfilet, in Österreich Lungenbraten. Im Bauch schließen das restliche Zwerchfell, das Skirt Steak, und der Bauchlappen mit dem Flank Steak an. Beide siehst du weiter unten im Vergleich.

Wie heißt der Nierenzapfen in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt der Cut Nierenzapfen, in Teilen Bayerns und in Österreich auch Herzzapfen. Das Österreichische Lebensmittelbuch führt ihn unter Kronfleisch als Dickes Kronfleisch (Herzzapfen) und beschreibt es als grobfaseriges, trockenes Siedefleisch vom Zwerchfell. Beim Fleischer fragst du also in Österreich nach Herzzapfen, in Deutschland nach Nierenzapfen.

Aufpassen musst du beim Kronfleisch. In Österreich und Bayern heißt auch das restliche Zwerchfell so, in Deutschland dafür Saumfleisch. Frag deshalb nach dem Stück mit der Mittelsehne, dann bekommst du den Nierenzapfen und nicht das Skirt Steak.

Im Handel liest du außerdem Hanging Tender oder Hanger Steak, beides sind englische Namen für denselben Cut. Dazu kommt das französische Onglet. Händler und Grillportale verwenden alle diese Namen für dasselbe Stück, die Initiative Tierwohl zählt sie ausdrücklich zusammen. Die Kombination Hanger Steak Onglet ist keine eigene Steakart, sie verbindet nur den englischen und den französischen Namen.

Nierenzapfen, Flank Steak, Skirt oder Metzgerstück: Was ist der Unterschied?

Der Nierenzapfen ist der Zwerchfellpfeiler mit Mittelsehne, das Flank Steak ein Bauchmuskel, das Skirt Steak der restliche Zwerchfellteil und das Metzgerstück meist ein Muskel aus der Schulter. Alle vier sind grobfaserig und aromatisch, darum werden sie im Handel gern verwechselt.

Die Verwechslung mit dem Metzgerstück hat einen Grund: Im Englischen heißt der Hanger Steak auch Butcher’s Steak. Im deutschen Handel steht Metzgerstück dagegen meist für den Teres Major aus der Rinderschulter. Wenn du Nierenzapfen willst, sag also lieber Nierenzapfen oder Herzzapfen. Das Skirt Steak und das Flank Steak liegen zwar ebenfalls im Bauch- und Zwerchfellbereich, stammen aber aus anderen Muskelpartien. Am Grill behandelst du sie trotzdem ähnlich: heiß, kurz, quer zur Faser aufschneiden.

Gewicht und Nährwerte vom Nierenzapfen

Ein ganzer Nierenzapfen wiegt mit Sehne im Großhandel rund 1 bis 1,5 kg. Ohne Sehne bleiben zwei Stränge mit zusammen etwa 700 g. Ein österreichischer Händler gibt für sein Rezept 600 bis 800 g für 2 bis 4 Personen an.

Roh bringt der Nierenzapfen laut der französischen Ciqual-Datenbank 138 kcal pro 100 g mit 19,9 g Eiweiß und 6,2 g Fett. Gegrillt steigen die Werte, weil das Fleisch Wasser verliert. Dazu kommen Eisen, Zink und viel Vitamin B12. Der Standard-Datensatz von USDA FoodData Central enthält keinen Nierenzapfen. Das einzige Hanging-Tender-Produkt dort (FDC 1166192, Branded Food) liegt mit umgerechnet rund 152 kcal, 23,2 g Eiweiß und 6,3 g Fett pro 100 g roh im selben Bereich.

Quelle: Ciqual (ANSES, Onglet roh und gegrillt). Die USDA-Zahl stammt vom Etikett für 112 g, auf 100 g umgerechnet.

Welche Kerntemperatur braucht der Nierenzapfen?

Zieh den Nierenzapfen bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat er rund 54 °C und ist Medium Rare. Darüber wird er zäh.

Medium Well und Well Done lässt du beim Nierenzapfen weg. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Grillfürst nennt auch Medium, unsere Datenbasis rät bei diesem Cut zu Medium Rare als Obergrenze. Alle Werte findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Nierenzapfen zu?

Nierenzapfen bereitest du am besten als kurz gebratenes Steak zu, heiß und kurz, und schneidest ihn nach dem Garen quer zur Faser auf. Zuerst trennst du die beiden Stränge entlang der Sehne und schneidest das feste Bindegewebe sowie Silberhaut und feste Außenhäute heraus. Danach schneidest du die Stränge quer zur Faser in Steaks mit 2 bis 4 cm Dicke. Tupf das Fleisch trocken, Salz und Pfeffer genügen. Wegen der offenen, groben Struktur nimmt der Cut aber auch eine Marinade mit Öl, Kräutern, Knoblauch oder etwas Säure gut an.

Grillen: Grill die Stücke bei hoher Hitze von allen Seiten etwa 2 Minuten an. Dann ziehen sie im indirekten Bereich bis zur Zieltemperatur. Nimm sie etwa 2 °C vorher vom Rost und lass sie ruhen.

In der Pfanne: Nimm eine schwere Pfanne und ein hoch erhitzbares Öl und brate das Fleisch auf beiden Seiten kräftig an. Zum Schluss kommen Butter, Knoblauch und Kräuter dazu.

Sous-vide: Grillfürst empfiehlt 6 Stunden bei 50 °C im Wasserbad und danach etwa 1 Minute je Seite bei hoher direkter Hitze.

Schmoren und Kochen: Auch das geht. Das Lebensmittelbuch führt Kronfleisch als Siedefleisch, und Schmoren ergibt ein weiches Gericht mit kräftiger Sauce. Mit einem rosa Steak hat das nichts zu tun, entscheide also vorher, was du willst.

Rezepte mit Nierenzapfen

Für den Nierenzapfen passt jedes Rezept für kurz gebratene Steaks. Dazu schmeckt Chimichurri gut, genauso eine Pfeffersauce oder ein Rotweinjus. Mehr Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und unter Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Nierenzapfen?

Bestell den Nierenzapfen am besten vor, denn pro Rind gibt es nur ein Stück. Manche Fleischer verarbeiten ihn zu Hackfleisch und haben ihn nicht vorrätig. Frag in Österreich nach Herzzapfen, in Deutschland nach Nierenzapfen, und sag dazu, dass du das Stück mit Mittelsehne meinst. Kläre auch, ob die Sehne schon entfernt ist. Das Fleisch soll dunkelrot und gleichmäßig aussehen. Eine Fleischhauerei aus Oberösterreich reift ihn mindestens 3 Wochen. Frag also nach der Reifung.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Flank Steak, Teres Major, Rinderfilet, Roastbeef, Skirt Steak (Kronfleisch), Bavette (Flap Meat), alle Cuts vom Rind.

Quellen: Wikipedia (Nierenzapfen, Hanger steak), Österreichisches Lebensmittelbuch, AMA Fleischteilstücke, Grillfürst Magazin, Initiative Tierwohl, Metzgereivergleich.ch, Gutes vom Hof, Ciqual (ANSES), USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Nierenzapfen