Bavette (Flap Meat)

Locker in der Faser, gut marmoriert und in wenigen Minuten gar: Die Bavette ist das Steak, das im Handel am häufigsten mit dem Flank Steak verwechselt wird.

Die Bavette, englisch Flap Meat oder Flap Steak, ist ein flaches, grobfaseriges Stück aus den Bauchmuskeln am unteren Rand der Hüfte. Im Hinterviertel liegt sie direkt über dem Flank Steak und ist größer und stärker marmoriert als dieses. In Frankreich heißt sie Bavette d’aloyau. Mit dem Flank Steak teilt sie nur die Nachbarschaft, auch wenn manche Händler beide gleich nennen.

Steckbrief: Bavette auf einen Blick

Was ist die Bavette?

Die Bavette ist ein flaches Stück aus den Bauchmuskeln des Rinds mit grober, offener Faser und vielen feinen Fettäderchen. Die US-Fleischnorm IMPS führt sie als Nummer 185A und beschreibt sie als Musculus obliquus internus abdominis. Canada Beef nennt zusätzlich den äußeren schrägen und den queren Bauchmuskel.

Das Stück hat wenig Sehnen und wenig Haut, ist aber ziemlich groß: Ein ganzes Flap Meat wiegt rund 1,4 bis 2,7 kg. Der Fleischer teilt es meist in Portionsstücke. Im Geschmack ist die Bavette kräftig und rindig, die Struktur ist lockerer als beim Flank Steak.

Wo sitzt die Bavette beim Rind?

Die Bavette sitzt im Hinterviertel am unteren Rand der Hüfte, dort, wo die Hüfte in den Bauchlappen übergeht. In der US-Zerlegung gehört sie zum Bottom Sirloin Butt, dem unteren Roastbeef. Grillfürst und deutsche Fleischereien beschreiben sie als Stück über dem Flank Steak.

Aus demselben Bottom Sirloin Butt kommt auch das Bürgermeisterstück, im US-Handel Tri-Tip genannt. Ein anderer Muskel, aber derselbe Bereich. Direkt unter der Bavette im Bauchlappen schließt das Flank Steak an.

In der österreichischen Rinder-Skizze hat die Bavette kein eigenes Feld. Am nächsten liegt die Platte, genauer ihr oberer Rand zur Hüfte hin. Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt die Platte mit Beinfleisch, Dünnem Kügerl, Riedhüfel und Bauchfleisch. Die Bavette ist also nur ein Teil dieses Felds, und die Zuordnung ist eine Annäherung.

Wie heißt die Bavette in Österreich und Deutschland?

In Deutschland hat die Bavette keinen eigenen deutschen Namen. Beim Fleischer und im Handel heißt sie Bavette, Flap Meat oder Flap Steak, vereinzelt auch Bauchlappensteak. Grillfürst und eine deutsche Fleischerei halten übereinstimmend fest, dass es dafür keine deutsche Bezeichnung gibt.

In Österreich ist Bavette ebenfalls ein Handelsname, einen alten Fleischhauer-Namen konnten wir nicht belegen. Das Lebensmittelbuch führt die Platte mit Bauchfleisch, einen eigenen Namen für die Bavette haben wir dort nicht gefunden. Verwirrend sind die Zusätze groß und klein: Die große Bavette ist das Flap Meat (Bavette d’aloyau), die kleine Bavette das Flank Steak (Bavette de flanchet). Ein deutscher Onlinehändler nennt das Flank den kleinen Bruder der großen Bavette, ein österreichischer Händler verkauft Flank Steak als Bavette klein. Frag deshalb immer nach dem Flap Meat aus der Hüfte.

Bavette, Flank Steak oder Skirt Steak: Was ist der Unterschied?

Die Bavette ist das Flap Meat aus dem Bottom Sirloin, das Flank Steak ein langer Bauchmuskel im Bauchlappen und das Skirt Steak ein Zwerchfellmuskel. Alle drei sind flach, grobfaserig und aromatisch, darum werden sie ständig vertauscht.

Das Hauptproblem ist das Wort Bavette. In Frankreich heißt das Flank Steak Bavette de flanchet, das Flap Meat Bavette d’aloyau. Deutsche Händler nennen beide Stücke oft Bavette. Wer nach Bavette Flank Steak sucht, landet bei beiden Stücken. Manche Händler setzen Bavette mit Flank Steak gleich, andere verkaufen sie als eigenes, größeres Stück. Auch die deutsche Wikipedia nennt Bavette de flanchet als französischen Namen des Flanksteaks. Die Bavette im Sinn dieser Seite ist das Flap Meat.

Das Flank Steak ist kleiner und magerer: Ein Stück wiegt etwa 500 bis 600 g, ein ganzes Flap Meat dagegen 1,4 bis 2,7 kg. Das Skirt Steak ist laut Bio Suisse ein Muskel des Zwerchfells, wiegt pro Stück etwa 400 g und ist rund 2 cm dick. Es zählt wegen seiner Lage im Bauch zu den Innereien, obwohl es Muskelfleisch ist. Mit dem Nierenzapfen, dem Hanging Tender aus dem Zwerchfell, hat die Bavette ebenfalls nichts zu tun, siehe Nierenzapfen. Am Grill behandelst du alle drei ähnlich: heiß, kurz, quer zur Faser aufschneiden.

Gewicht und Nährwerte der Bavette

Ein ganzes Flap Meat wiegt laut Canada Beef etwa 1,4 bis 2,7 kg. Im Handel bekommst du meist Portionsstücke, eine Fleischerei in der Oberpfalz nennt rund 400 bis 500 g. Als Steak geschnitten ist sie 1,3 bis 1,9 cm dick. Nach unserer Erfahrung planst du 200 bis 250 g pro Person.

Für die Bavette selbst haben wir in der US-Datenbank USDA FoodData Central keinen eigenen Eintrag gefunden. Die Tabelle zeigt deshalb den nächsten belegten Eintrag, das Tri-Tip aus demselben Bottom Sirloin Butt, mit entferntem Außenfett. Die Bavette ist stärker marmoriert, ihr Fettgehalt kann darum höher liegen.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy, Ersatzwerte vom Tri-Tip (FDC 174770 und 169571). Gebraten sind die Werte höher, weil das Fleisch Wasser verliert.

Ist Bavette zart und wie schmeckt sie?

Bavette ist zart, wenn du sie höchstens bis Medium Rare garst und quer zur Faser aufschneidest. Sie schmeckt kräftig, vollmundig und deutlich rindiger als klassische Steaks wie Filet. Dazu kommt ein saftiger Kern, weil die Marmorierung beim Grillen Fett abgibt.

Die Struktur ist locker und offen, mit gröberer Faser als beim Flank Steak. Gut gereiftes Fleisch hilft zusätzlich: Eine Fleischerei in der Oberpfalz reift ihre Bavette mindestens 4 Wochen im Vakuum. Eine Marinade aus Öl, Säure, Knoblauch und Sojasauce passt gut zum kräftigen Fleisch. Tupf das Stück danach trocken, sonst bildet sich keine Kruste.

Welche Kerntemperatur soll eine Bavette haben?

Zieh die Bavette bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat sie rund 54 °C und ist Medium Rare. Darüber wird die lockere Faser fest. Die französische Wikipedia nennt als Obergrenze saignant, das entspricht Medium Rare.

Medium Well und Well Done lässt du bei der Bavette weg. Unsere Datenbasis führt Bavette als Beinamen des Flank Steaks und rät zu höchstens Medium Rare. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren und miss an der dicksten Stelle. Die Werte für alle anderen Cuts findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Bavette zu?

Willst du Bavette zubereiten, gilt: kurz und bei sehr hoher Hitze, am Stück oder als Portionssteak. Eine Fleischerei aus der Oberpfalz hat sie mit dem Thermometer an der dicksten Stelle je Seite 2 bis 3 Minuten gegrillt, bis knapp 52 °C erreicht waren. Das ist eine Händlerangabe, dein Grill kann abweichen.

Auf dem Grill: Wenn du Bavette grillen willst, nimm das Fleisch aus der Verpackung und tupf es trocken. Grill es erst direkt scharf an. Dann lass es nach Grillfürst indirekt bei niedriger Temperatur auf die gewünschte Garstufe ziehen. Salz genügt, eine Marinade streifst du vorher gut ab.

In der Pfanne: Nimm eine schwere, sehr heiße Pfanne und brate das Stück auf beiden Seiten kräftig an. In Frankreich ist das die klassische Art. Gib am Ende Butter und Schalotten dazu.

Sous-vide: Gare die Bavette im Wasserbad auf deine Zieltemperatur, für Medium Rare also 54 °C. Danach reicht kurzes, scharfes Angrillen für die Kruste.

Smoken und Schmoren: Das geht auch. Canada Beef nennt langsames Schmoren und Smoken für Pulled Beef. Das Ergebnis ist ein weiches, zupfbares Gericht und hat mit dem rosa Steak wenig zu tun.

Lass die Bavette nach dem Grillen etwa 5 Minuten ruhen.

Wie schneidest du Bavette richtig?

Schneide die Bavette nach dem Ruhen immer quer zur Faser in dünne Scheiben. So werden die groben Fasern kurz und das Fleisch bleibt zart. Das ist bei diesem Cut wichtiger als der Gargrad.

Merk dir die Faserrichtung schon vor dem Grillen, nach der Kruste ist sie schwer zu erkennen. Ein langes, scharfes Messer mit glatter Klinge schneidet saubere Scheiben. Frag deinen Fleischer, ob die Silberhaut schon entfernt ist.

Rezepte mit Bavette

Für die Bavette passt jedes Rezept für kurz gebratene Steaks. Dazu schmeckt Chimichurri gut, genauso Röstschalotten wie in Frankreich oder eine Pfeffersauce. In Tacos, Fajitas oder auf dem Salat schmeckt das dünn geschnittene Fleisch ebenfalls. Mehr Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und unter Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Bavette?

Frag deinen Fleischer ausdrücklich nach Bavette als Flap Meat aus der Hüfte und sag dazu, dass du kein Flank Steak meinst. Online ist die Bezeichnung nicht einheitlich, prüf also die Beschreibung. Wer Bavette kaufen will, findet viel Ware aus den USA. Regionale Stücke bekommst du beim Fleischer deines Vertrauens. Achte auf gleichmäßige Marmorierung und gleichmäßige Dicke, das ist ein Erfahrungswert. Frag auch nach der Reifung, denn gut gereiftes Fleisch wird auf dem Grill zarter.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Flank Steak, Skirt Steak, Nierenzapfen, Bürgermeisterstück, Hüftsteak, Inside Skirt, alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, IMPS (USDA AMS), Canada Beef, Wikipedia (Flap steak, Bavette), Grillfürst Magazin, Bio Suisse Merkblatt Nose to Tail, Österreichisches Lebensmittelbuch, Oberpfalz Beef, Meatshop.de, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Bavette