Bürgermeisterstück (Hüferschwanzl / Tri-Tip)

Ein dreieckiges Stück Rind, viele Namen und zwei Lager: Die einen sieden es wie Tafelspitz, die anderen grillen es rosa wie in Kalifornien. Beide haben recht.

Das Bürgermeisterstück ist ein dreieckiges, feinfaseriges Teilstück aus der Hüfte des Rinds, genauer aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel im Hinterviertel. Pro Rind gibt es nur zwei davon. In Österreich heißt es Hüferschwanzel oder Hüferschwanzl, international Tri-Tip. Es eignet sich zum Grillen am Stück, zum Sieden und zum Schmoren.

Steckbrief: Bürgermeisterstück auf einen Blick

Was ist ein Bürgermeisterstück?

Ein Bürgermeisterstück ist ein flaches, dreieckiges Teilstück aus der Rinderhüfte, das fast nur aus Muskelfleisch besteht. Seine Form erinnert an eine Haifischflosse, daher auch der amerikanische Name Tri-Tip. Die Fasern sind kurz und fein, im Muskel sitzen feine Fettäderchen.

Der Name hat eine Geschichte: Früher war dieses kleine, begehrte Stück für die wichtigen Leute im Dorf reserviert, also für Bürgermeister und Pfarrer. Daher kommen auch Pastorenstück und Pfaffenstück. Österreichische Fleischer erzählen dieselbe Geschichte etwas anders: Das Hüferschwanzel bekamen die besten Kund:innen.

In der Küche hat das Bürgermeisterstück zwei Traditionen. Im deutschsprachigen Raum ist es ein klassisches Siede- und Schmorstück, oft als günstigere Alternative zum Tafelspitz. In den USA wird es als Tri-Tip am Stück gegrillt, rosa gegart und in dünne Scheiben geschnitten.

Ist Bürgermeisterstück dasselbe wie Tri-Tip?

Im Handel ja: Bürgermeisterstück und Tri-Tip meinen denselben Muskel, den Musculus tensor fasciae latae. Kanadische und britische Fachstellen beschreiben das Tri-Tip genau so, in den USA läuft es unter der Nummer NAMP 185C. Deutsche und österreichische Quellen setzen Bürgermeisterstück, Hüferschwanzel und Tri-Tip gleich.

Ganz deckungsgleich ist das, was du kaufst, trotzdem nicht immer. Der Zuschnitt unterscheidet sich: Mal liegt das Stück pariert in der Theke, mal mit Fettauflage und Randstücken. Entsprechend weit gehen die Gewichtsangaben auseinander, von 750 g bis 2,7 kg. Dazu kommt, dass eine österreichische Quelle als US-Namen „Bottom Sirloin Flap“ nennt. Das ist in den USA ein anderes Teilstück. Eine Fachquelle, nach der das deutsche Bürgermeisterstück ein anderer Muskel wäre, haben wir nicht gefunden. Wenn du ein US-Rezept nachgrillst, frag deinen Fleischer einfach nach dem ganzen, parierten Tri-Tip.

Die häufigste Verwechslung betrifft ohnehin ein anderes Stück: Die Picanha mit ihrem Fettdeckel, in Österreich Tafelspitz genannt, ist ein eigener Muskel und kein Tri-Tip.

Wo sitzt das Bürgermeisterstück beim Rind?

Das Bürgermeisterstück sitzt im Hinterviertel am unteren Rand der Hüfte, oberhalb der Kugel. Österreichische Fleischer beschreiben die Lage als Nische zwischen Hüfte und Nuss. In der amerikanischen Zerlegung liegt das Tri-Tip am unteren Ende der Bottom Sirloin. Darüber schließt das Hüftsteak an, in Österreich Hüferscherzel. Obenauf auf der Hüfte liegt der Hüftdeckel, aus dem die Picanha geschnitten wird. Weil alle drei Stücke so dicht beieinander liegen, werden sie so oft verwechselt. In unserer Grafik ist das Bürgermeisterstück im Feld Hüfer Schwanzel markiert.

Wie heißt das Bürgermeisterstück in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt es Bürgermeisterstück, Pastorenstück oder Frauenschuh, in Österreich Hüferschwanzel. Die AMA schreibt Hüferschwanzel, gesucht wird in Österreich aber vor allem nach Hüferschwanzl. Auch Hieferschwanzel und Hüferschwanzerl sind im Umlauf. Gemeint ist immer dasselbe Stück. In Süddeutschland ist der Name Hüferschwanzel ebenfalls bekannt. Beim Fleischer in Österreich fragst du am besten nach dem Hüferschwanzl im Ganzen, in Deutschland nach dem Bürgermeisterstück. Wer ein amerikanisches Rezept nachkocht, kann dort auch einfach Tri-Tip sagen, das verstehen inzwischen viele Fleischer. In Rezepten und Shops liest du außerdem Tri Tip oder Tri Tip Steak ohne Bindestrich, gemeint ist dasselbe Stück.

Gewicht und Nährwerte vom Bürgermeisterstück

Ein Bürgermeisterstück wiegt meist zwischen 750 g und 1,5 kg, je nach Tier und Zuschnitt auch mehr. Für 750 g bis 1.000 g rechnet Grillfürst mit 3 bis 4 Personen. Bei der Kalbin liegt das Hüferschwanzel laut Cult Beef bei rund 1 kg, beim Jungstier bei rund 1,5 kg. Die AMA nennt sogar 2,0 kg (Kalbin) und 2,5 kg (Jungstier). Frag beim Kauf also nach dem Gewicht.

Die Nährwerte stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für Tri-Tip, komplett pariert.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 174770 und 169571). Gebratenes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Welche Kerntemperatur hat ein Bürgermeisterstück?

Für ein rosa Bürgermeisterstück ziehst du es bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. Für Medium sind 58 °C das Ziel. Die Werte für die Bürgermeisterstück Kerntemperatur stammen aus der Grillguide-Datenbasis.

Wir empfehlen Medium Rare bis Medium. Am Stück gart das Fleisch 2 bis 4 °C nach, darum ziehst du es als Braten etwa 3 °C früher. Gesiedet oder geschmort ist das Bürgermeisterstück wie ein Tafelspitz bei 85 °C fertig, ziehen kannst du ab 83 °C. Alle Werte findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Bürgermeisterstück zu?

Willst du ein Bürgermeisterstück zubereiten, gilt am Grill: im Ganzen und mit Thermometer. Würz es kräftig, Salz, Pfeffer und Knoblauch reichen. So geht Tri Tip grillen im kalifornischen Santa-Maria-Stil, wo der Cut in den 1950er-Jahren bekannt wurde. Einen Blick auf den neuen Weber Santa Maria Grill haben wir auch schon geworfen.

Auf dem Grill: Wenn du Bürgermeisterstück grillen willst, nimm die Rückwärts-Methode. Gare es indirekt bei 110 bis 130 °C, bis es kurz vor der Zieltemperatur ist. Dann grillst du es direkt über starker Hitze von allen Seiten scharf an. So wird das Tri-Tip gleichmäßig rosa, auch an der dicken Seite.

Im Smoker: Für mehr Rauch gart das Stück indirekt bei rund 120 °C mit etwas Räucherholz. Die Technik kennst du aus unserem Whisky-Rinderhuft-Braten.

Schmoren und Sieden: Wenn du Bürgermeisterstück schmoren willst, brätst du das Fleisch an und lässt es mit Flüssigkeit im Ofen mit Deckel bei 150 bis 160 °C garen, bis es weich ist. Als Siedfleisch wird es wie ein Tafelspitz gekocht. Bürgermeisterstück braten oder schmoren ist also beides möglich.

Sous-vide: Für Bürgermeisterstück sous vide garst du es im Wasserbad bei deiner Zieltemperatur und grillst es danach kurz für die Kruste.

Aufschneiden: Das Bürgermeisterstück hat zwei Faserrichtungen, die sich etwa am Knick des Dreiecks treffen. Teil es dort und schneide jede Hälfte quer zur Faser in Scheiben von rund 1 cm. Das ist ein Erfahrungswert, macht aber den größten Unterschied beim Biss.

Rezepte mit Bürgermeisterstück

Ein eigenes Bürgermeisterstück-Rezept ist bei uns in Arbeit. Für die Siedfleisch-Variante passt unser Tafelspitz aus dem Dutch Oven, dort nennen wir Hüferschwanzl und Bürgermeisterstück schon als Alternative. Für die Grillvariante zeigt der Whisky-Rinderhuft-Braten, wie du ein Stück aus der Hüfte indirekt mit Rauch garst. Zum aufgeschnittenen Tri-Tip schmeckt Chimichurri. Weitere Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und unter Rind & Kalb. Rezept ansehen und ausprobieren.

Worauf achte ich beim Kauf von Bürgermeisterstück?

Frag in Österreich nach dem Hüferschwanzl im Ganzen, in Deutschland nach dem Bürgermeisterstück oder Tri-Tip. Weil es pro Rind nur zwei Stück gibt, lohnt sich Vorbestellen beim Fleischer. Klär dabei, ob du das Stück pariert oder mit Fettauflage bekommst, und lass dir das Gewicht sagen. Gute Ware hat eine kräftig rote Farbe, feine Fettäderchen und ist gereift. Wenn du Bürgermeisterstück kaufen und als Steaks grillen willst, haben sich rund 3 cm Dicke bewährt, das ist ein Erfahrungswert. Am Stück ist es aber meist die bessere Wahl.

Bürgermeisterstück vs. ähnliche Cuts

Bürgermeisterstück oder Tafelspitz? Beide sind klassische Siedstücke, der Tafelspitz hat aber den Fettdeckel und ist größer. Wer ein mageres Stück für den Grill sucht, das am Stück gart und sich gut aufschneiden lässt, nimmt das Bürgermeisterstück. Wer Fett und Kruste liebt, greift zur Picanha. Das Hüftsteak ist die Wahl für schnelle Steaks.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Picanha, Hüftsteak, Tafelstück, alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, AMA wikimeat, Cult Beef, Canada Beef, AHDB, Wikipedia, Grillfürst, Initiative Tierwohl, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Bürgermeisterstück