Tafelstück (Unterschale)

Der Sonntagstisch ist gedeckt, die Brühe zieht seit Stunden, und auf dem Brett liegt ein Stück, das kaum Fett hat und trotzdem saftig wird, wenn du es richtig behandelst: das Tafelstück.

Das Tafelstück ist der flache Teil der Rinder-Unterschale ohne die Semerrolle und sitzt in der Keule im Hinterviertel. In Österreich heißt es Tafelstück, im Westen auch Lange Seite, in Deutschland Unterschale ohne Rolle. Das Fleisch ist sehr mager und kaum marmoriert. Es gehört in den Siedetopf, in den Schmortopf oder als gespickter Braten in den Ofen. Für Steaks taugt es kaum.

Steckbrief: Tafelstück auf einen Blick

Was ist das Tafelstück?

Das Tafelstück ist ein mageres Teilstück aus der Rinderkeule, das zur Außenseite der Keule gehört und in Österreich als Gustostück vom Knöpfel gilt. Es zählt zur Unterschale, aber nur zu ihrem flachen Teil, denn die runde Semerrolle (in Österreich Weißes Scherzel) wird abgetrennt. Das Österreichische Lebensmittelbuch ordnet das Tafelstück dem Muskel M. glutaeobiceps zu.

Das Fleisch ist sehr mager, kaum marmoriert und braucht beim Garen die Gesellschaft von Fett, sonst wird es schnell strohig. Das Lebensmittelbuch nennt es feinfaserig und gut zu portionieren, Händler beschreiben es etwas gröber als den Tafelspitz. Entlang des Bindegewebes lässt sich das Stück in zwei bis drei kleinere Teile zerlegen: Aus den größeren schneidest du Schnitzel und Rouladen, das kleinere kochst oder brätst du im Ganzen.

Wo sitzt das Tafelstück beim Rind?

Das Tafelstück sitzt im Hinterviertel auf der Außenseite der Keule, direkt am Tafelspitz. Laut Lebensmittelbuch liegen die Teile dem Hüferscherzel an und überdecken die Schale.

In der österreichischen Rinder-Skizze zeigt das Feld Tafelstück die Lage. Das Stück füllt dieses Feld ganz aus, es wird also nichts abgeschnitten. Das Weiße Scherzel, die Semerrolle, hat ein eigenes Feld und gehört nicht dazu.

Zusammen ergeben beide die ganze Unterschale, in Österreich Tafelstück mit Weißem Scherzel genannt. Am Tafelstück liegt das Hüferscherzel an, das du vom Hüftsteak kennst. Den österreichischen Tafelspitz findest du im Eintrag zur Picanha.

Wie heißt das Tafelstück in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt das Stück Tafelstück, im Westen des Landes auch Lange Seite, in Deutschland Unterschale ohne Rolle (gemeint ist die Semerrolle oder Schwanzrolle), im Handel oft nur Unterschale oder Frikandeau. Das ist ein Stolperstein, denn die ganze Unterschale mit Semerrolle heißt in Österreich Tafelstück mit Weißem Scherzel.

Frag deshalb beim Fleischer nach, ob die Rolle dabei ist. Manche Portale setzen das Tafelstück außerdem mit dem Tafelspitz gleich, das stimmt laut Lebensmittelbuch nicht. Der alte Name kleiner Tafelspitz ist für das Tafelstück nicht belegt.

Tafelstück, Tafelspitz oder Unterschale: Was ist der Unterschied?

Das Tafelstück ist der flache Teil der Unterschale, der Tafelspitz ist ein eigenes Stück daneben, und die Unterschale ist das große Ganze. Wer die drei Begriffe auseinanderhält, kauft das richtige Fleisch für den Topf.

Der Tafelspitz gilt als edler und ist teurer, das Tafelstück ist laut Händlern deutlich günstiger und etwas gröber in der Faser. Beide liegen direkt nebeneinander. Die Semerrolle, in Österreich Weißes Scherzel, ist ein eigener runder Muskel. Der Tafelspitz ist der Hüftdeckel, in Brasilien als Picanha bekannt: die dreieckige, spitz zulaufende Spitze des Schwanzstücks, die auf der Hüfte liegt und eine markante Fettkappe trägt. Das Tafelstück hat keine Fettkappe. Mehr zum Tafelspitz findest du im Eintrag zur Picanha.

Gewicht und Nährwerte vom Tafelstück

Ein ganzes Tafelstück wiegt bei Jungstieren etwa 4,5 kg, bei Kalbinnen etwa 3,8 kg. Im Handel bekommst du es meist zerlegt, Portionen von ca. 1 kg sind üblich. Das Fleisch ist sehr mager: Die österreichischen Teilstückangaben nennen pro 100 g roh 116 kcal, 21,7 g Eiweiß und 3,2 g Fett.

Die Tabelle stammt aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für Bottom Round Roast, nur Muskelfleisch, Qualitätsstufe Select, mit 1/8 Zoll Fettrand. Die Werte weichen leicht von den österreichischen Angaben ab, denn Datenbasis und Zuschnitt unterscheiden sich. Das Fleisch liefert viel Eiweiß, Zink, Eisen und Vitamin B12.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 173122 und 171806). Gegartes Fleisch hat pro 100 g meist höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Welche Kerntemperatur braucht das Tafelstück?

Gesiedet oder geschmort ist das Tafelstück bei 85 bis 90 °C Kerntemperatur zart, als rosa gebratener Braten bei 58 °C. Weil es so mager ist, wird es darüber schnell trocken.

Für das Tafelstück gibt es in unserer Datenbasis keinen eigenen Eintrag. Die Werte stammen von verwandten Einträgen: mageres Rindfleisch für den rosa Braten, Schmorstücke für das Schmoren und Tafelspitz (gekocht) für das Sieden.

Beim Braten rechnest du mit 2 bis 4 °C Nachgaren, beim Schmoren und Sieden spielt das kaum eine Rolle. Ein Stück Fleisch, das kaum Fett hat, verzeiht keine Hitze über dem Zielwert: Ein Händler warnt, dass es sonst schnell strohig wird. Bei Siedefleisch und Schmorbraten zählt am Ende der Gabeltest. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man das Tafelstück zu?

Das Tafelstück bereitest du als Siedefleisch, Schmorbraten, gespickten Braten oder als Rouladen und gedünstete Schnitzel zu, Kurzbraten und Grillen passen nicht. Dafür ist es zu mager und zu faserig.

Tafelstück kochen und sieden: Lege das Stück mit Wurzelgemüse ein, bring es langsam zum Kochen, schöpfe den Schaum ab und lass es leise ziehen, bis die Gabel leicht eindringt. Für ein Stück von etwa 1 kg rechne mit etwa 2 bis 2,5 Stunden, das ist ein Erfahrungswert. Schneide es danach quer zur Faser fein auf und serviere es mit etwas Suppe.

Tafelstück schmoren: Brate das Stück rundum an, lösche mit Rotwein oder Brühe ab und gare es mit Deckel. Im Dutch Oven auf dem Grill funktioniert das genauso. Das langsame Garen macht das magere Fleisch weich.

Tafelstück braten: Wenn du das Tafelstück im Ganzen brätst, spickst du es mit Streifen von grünem Speck. Das Fett fehlt dem Fleisch sonst. Zieh es bei 55 °C aus dem Ofen oder dem Grill, dann hat es nach dem Ruhen etwa 58 °C.

Rouladen und Schnitzel: Das große Teilstück eignet sich nach der Zerlegung für Rouladen und gedünstete Schnitzel. Schneide quer zur Faser, und gib beim Garen reichlich Flüssigkeit dazu, damit sie nicht austrocknen.

Rezepte mit Tafelstück

Für Rouladen passt unser Rezept für saftige Rindsrouladen, das Teilstücke aus der Unterschale nennt, oder die Variante Rindsrouladen aus dem Dutch Oven. Für das Garen im geschlossenen Topf zeigt der Tafelspitz aus dem Dutch Oven die Technik, die du auch beim Tafelstück anwenden kannst. Weitere Ideen findest du in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Topf anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf vom Tafelstück?

Wenn du ein Tafelstück kaufen willst, frag in Österreich nach Tafelstück, in Deutschland nach Unterschale ohne Rolle, und kläre, ob das Weiße Scherzel dabei ist. Das Tafelstück schmeckt nach guter Reifung am besten. Es ist kaum marmoriert, also achte auf einen sauberen Zuschnitt und einen schmalen Fettrand. Für Rouladen und Schnitzel lässt du dir das große Teilstück schneiden, für Braten oder Siedefleisch nimmst du das kleinere im Ganzen. Frag deinen Fleischer außerdem nach Herkunft und Reifezeit.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Picanha, Hüftsteak, Bürgermeisterstück, Nussrose, Beinscheibe, Oberschale, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch (via WKO), AMA-Teilstückkunde (via Wikimeat und premium RIND), USDA FoodData Central, USDA AMS IMPS, Cult Beef, Hofmanufaktur, ichkoche.at, Salzburg schmeckt, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Tafelstück