Rinder-Rippchen (Beef Back Ribs)

Ein Rack aus sieben Rippenknochen, dazwischen kräftiges Fleisch, obendrauf eine Rauchkruste: Rinder-Rippchen sind die Beef Ribs für alle, die Knochen zum Abnagen mögen.

Rinder-Rippchen sind die Beef Back Ribs, die Rückenrippen vom Rind aus der Hochrippe. Sie bleiben übrig, wenn der Fleischer das Ribeye auslöst, und tragen das Fleisch zwischen den Knochen. Meist sind es sieben Rippen am Stück. Die Schicht ist dünn und das Fleisch kräftig im Geschmack, deshalb gelingen sie langsam gegart am besten, im Smoker oder indirekt auf dem Grill.

Steckbrief: Rinder-Rippchen auf einen Blick

Was sind Rinder-Rippchen?

Rinder-Rippchen sind die Rippenknochen aus der Hochrippe, an denen das Zwischenrippenfleisch hängt, auf Englisch Beef Back Ribs. Das USDA führt sie unter der Nummer 124 als Beef Rib, Back Ribs. Das Fleisch sitzt vor allem zwischen den Knochen, auf der Rückseite bleibt laut Texas A&M kaum Gewebe zurück.

Der Rack-Look erinnert an Baby Back Ribs vom Schwein, nur sind die Rippen vom Rind größer. Händler nennen sie deshalb Beef Loin Ribs, Schälrippchen vom Rind oder Spareribs vom Rind. Die Knochen sind stärker gebogen als bei anderen Rinderrippen, denn sie lagen direkt unter dem Rückenmuskel.

Wo sitzen die Rinder-Rippchen beim Rind?

Rinder-Rippchen sitzen in der Hochrippe im Vorderviertel, direkt unter dem Ribeye. Laut USDA stammen sie vom obersten Teil der 6. bis 12. Rippe, deshalb hat ein Rack meist sieben Knochen.

In der österreichischen Rinder-Skizze liegt das Feld Rost Braten am nächsten. Das Lebensmittelbuch rechnet den Rostbraten zur 7. bis 13. Rippe. Die Rinder-Rippchen sind aber nur die Knochen unter dem Rostbraten und nicht das ganze Feld. Das ist eine Annäherung, denn eine eigene amtliche Bezeichnung für dieses Stück gibt es dort nicht.

Oberhalb liegt das Ribeye, zwischen den Knochen das Zwischenfleisch der Rippe. Davor schließt die Fehlrippe mit dem Kern der hohen Rippe (Chuck Roll) an. Weiter unten am Tier sitzt das Leiterstück (Short Ribs).

Wie heißen Rinder-Rippchen in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißen sie Rinder-Rippchen oder Rinderrippchen, im Handel auch Beef Back Ribs, Beef Loin Ribs, Schälrippchen oder Spareribs vom Rind. In Österreich ist kein eigener Name für das Stück belegt, du findest es im Handel als Beef Ribs oder Rinderrippen.

Hier lauert eine Falle: Der Verband der Köche Wien und Niederösterreich führt unter Beinfleisch auch die Beef Ribs, gemeint ist dort die Querrippe. Frag deshalb nach Back Ribs aus dem Rostbraten und lass dir zeigen, wo das Fleisch am Knochen sitzt.

Rinder-Rippchen, Leiterstück oder Dino Ribs: Was ist der Unterschied?

Rinder-Rippchen sind Rückenrippen mit dem Fleisch zwischen den Knochen, das Leiterstück und die Dino Ribs sind Short Ribs mit dickem Fleisch auf den Knochen. Beef Ribs ist der Sammelbegriff für alle drei.

Das Leiterstück (Short Ribs) entspricht den Chuck Short Ribs aus dem Brustbereich. Dino Ribs sind Plate Short Ribs, die laut Texas A&M von den Rippen 6 bis 8 stammen und meist als Platte mit drei Knochen verkauft werden. Wer nur „Short Ribs“ auf dem Etikett liest, weiß noch nicht, welcher Cut im Paket liegt.

Wie hängen Rinder-Rippchen, Ribeye und Rib Fingers zusammen?

Rinder-Rippchen, Ribeye und Rib Fingers stammen aus demselben Stück Hochrippe und fallen beim Auslösen gemeinsam an. Das Ribeye ist der Rückenmuskel, die Rinder-Rippchen sind die Rippen darunter.

Bleibt der Knochen am Ribeye, wird daraus ein Tomahawk Steak oder ein Cowboy Steak. Löst der Fleischer das Fleisch zwischen den Rippen heraus, sind das die Rib Fingers, beim USDA die Position 124A. Prüf beim Kauf, ob das Zwischenfleisch noch am Rack sitzt, denn ohne das Fleisch bleibt nur das nackte Gerüppe.

Gewicht und Nährwerte von Rinder-Rippchen

Ein Rack Rinder-Rippchen wiegt im Handel rund 1,5 kg, so gibt es ein Händler an. Bei dünnen Back Ribs rechnet Food & Wine mit 2 bis 3 Knochen pro Person. Ein dünnes Rack macht weniger satt, als es aussieht, plane also großzügig.

Für Rinder-Rippchen gibt es einen eigenen Eintrag in der US-Datenbank USDA FoodData Central: Beef, rib, back ribs, bone-in, separable lean and fat. Die Werte gelten für den essbaren Teil, also Fleisch mit Fett, und nicht für das Gewicht samt Knochen.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 172169 roh und 172166 geschmort). Geschmort hat das Fleisch mehr Eiweiß pro 100 g, weil es Wasser verliert.

Welche Kerntemperatur brauchen Rinder-Rippchen?

Rinder-Rippchen sind bei 88 bis 92 °C Kerntemperatur gar, ziehen kannst du sie ab 86 °C. So steht es in unserer Datenbank für Beef Ribs.

Die Praxis streut etwas: Grillfürst nennt 85 bis 90 °C, Oberpfalz Beef für Back Ribs 92 bis 95 °C. Einen rosa Gargrad gibt es bei Rippchen nicht. Als Zeichen für zartes Fleisch gilt, dass sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und die Knochen etwas herausstehen. Ein Ratgeber empfiehlt, im dicken Fleisch zu messen und Abstand zum Knochen zu halten. Alle Werte findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Rinder-Rippchen zu?

Rinder-Rippchen bereitest du langsam zu, indirekt bei 100 bis 120 °C im Smoker oder Kugelgrill. Wer Rinderrippen grillen will, arbeitet also Low and Slow und nie direkt über der Glut.

Vorbereiten: Zieh die Silberhaut von der Unterseite ab und schneide überschüssiges Fett weg. Als Würze reicht ein Rub aus Salz, Pfeffer und Gewürzen, eine Marinade braucht es laut Oberpfalz Beef nicht.

Smoken: Ein Händlerrezept räuchert die Back Ribs bei 110 °C etwa 4 Stunden. Danach kommen sie mit einem Schuss Apfelsaft in Folie und garen 1 Stunde bei 150 °C weiter. Zum Schluss glasierst du sie bei ca. 125 °C mit BBQ-Sauce. Insgesamt rechnet der Händler mit 5 bis 6 Stunden. Gut passen Hickory, Mesquite, Eiche oder Apfelholz.

Grillen: Im Kugelgrill gart ein Händlerrezept für Beef Ribs indirekt bei 120 °C 6 bis 8 Stunden und glasiert ab 85 °C Kerntemperatur weitere 30 Minuten. Die Spanne zeigt, wie sehr Rack und Gerät zählen, also verlass dich auf das Thermometer.

Schmoren: Brate die Rippchen an, lösche mit Rotwein oder Fond ab und gare sie abgedeckt im Ofen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Rezepte für Rinderrippchen im Backofen rechnen mit 3 Stunden 40 Minuten bis 4 Stunden 45 Minuten Gesamtzeit.

Rezepte mit Rinder-Rippchen

Ein eigenes Rezept für Rinder-Rippchen haben wir noch nicht. Die Technik lernst du im Ribs-Guide, der auch Ribs vom Rind behandelt. Low and Slow mit Rindfleisch zeigt unser Beef Brisket aus dem Watersmoker. Mehr Ideen findest du in der Kategorie Rind & Kalb und bei den Steak-Rezepten. Rezept ansehen und Smoker anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Rinder-Rippchen?

Wenn du Rinderrippchen kaufen willst, frag den Fleischer nach Beef Back Ribs und lass dir das Rack zeigen: Das Fleisch soll zwischen den Knochen noch vollständig sitzen. Steht nur Short Ribs auf der Verpackung, ist es vermutlich ein anderer Cut.

Frag in Österreich nach Back Ribs aus dem Rostbraten, in Deutschland nach Rinder-Rippchen. Die Silberhaut kannst du selbst abziehen. Ein Händler reift Back Ribs mindestens 6 Wochen trocken am Knochen, das bringt mehr Aroma. Ein Tipp aus der Praxis: Frag deinen Fleischer, ob er dir die Rippen beim Auslösen des Rostbratens zurücklegt, denn dort fallen sie ohnehin an. Das ist ein Erfahrungswert.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Leiterstück (Short Ribs), Dino Ribs (Plate Short Ribs), Zwischenfleisch der Rippe, Ribeye, Tomahawk Steak, Cowboy Steak, Kern der hohen Rippe (Chuck Roll), alle Cuts vom Rind.

Quellen: Texas A&M Meat Science, USDA IMPS und FoodData Central, Destination BBQ, Oberpfalz Beef, Yourbeef, Grillfürst, Zornfleisch, Verband der Köche Wien/NÖ, Österreichisches Lebensmittelbuch, Food & Wine, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zu Rinder-Rippchen