Oberschale (Schale mit Deckel)

Ein Stück Fleisch, zwei Namen und je nach Land ein anderer Zuschnitt: Die Oberschale mit Deckel ist die ganze Innenseite der Rinderkeule, so wie sie der Fleischer auslöst.

Die Oberschale mit Deckel ist die ausgelöste Innenseite der Rinderkeule im Hinterviertel, bei der der Deckel noch auf dem Hauptstück liegt. In Österreich heißt sie Schale. Das Fleisch ist mager und feinfaserig. Im Ganzen wird daraus ein Braten oder Schmorbraten, in Scheiben werden es Rouladen und Schnitzel, und als Kluftsteak kannst du sie kurz braten.

Steckbrief: Oberschale mit Deckel auf einen Blick

Was ist die Oberschale mit Deckel?

Die Oberschale mit Deckel ist die Innenseite der Rinderkeule als Ganzes: ein Hauptstück aus fünf Muskeln, auf dem der Deckel liegt. In der Fachsprache heißt die Oberschale auch Kluftschale. Zu den fünf Muskeln zählen der Musculus gracilis, adductor, pectineus, sartorius und semimembranosus.

Der Deckel hängt über Bindegewebe am Hauptstück. Er ist etwas gröber in der Faser und wird meist zu Gulasch, Ragout oder Schabefleisch verarbeitet. Das Hauptstück ist dagegen mager, kurzfaserig und zart. Eine dünne Fettabdeckung liegt außen, laut AMA lässt du sie vor dem Garen dran. Sie schützt das magere Fleisch beim Garen. Wo genau der Deckel aufliegt, beschreiben die Quellen nur allgemein: obenauf, mit Bindegewebe verbunden.

Wo sitzt die Oberschale mit Deckel beim Rind?

Die Oberschale mit Deckel sitzt im Hinterviertel, in der Keule an der Innenseite des Oberschenkels.

In der österreichischen Rinder-Skizze zeigt das Feld Schale die Lage. Das Stück füllt dieses Feld ganz aus: Die Schale besteht laut AMA aus dem grobfaserigen Deckel, dem schwanzseitig gelegenen Beinscherzel und dem Schwarzen Scherzel. Aus dem Deckel schneidet der Fleischer das Herz des Oberschalendeckels, ein zartes Steak.

Auf der Außenseite der Keule liegt die Unterschale mit dem Tafelstück. Im vorderen Teil der Keule sitzt die Nuss, aus der die Nussrose stammt.

Wie heißt die Oberschale mit Deckel in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt das Stück Schale, in Deutschland Oberschale mit Deckel. In Ostösterreich sagt man auch Ortsschwanzel. Der Deckel heißt in Österreich Schalendeckel, in Deutschland Oberschalendeckel. In der Fleischersprache begegnet dir außerdem der Name Kluftschale.

Aufpassen musst du bei einer Besonderheit: Die AMA schreibt, dass die Schale in Deutschland ohne den Deckel Oberschale heißt. Im Handel ist der Name Oberschale also nicht immer gleichbedeutend mit dem ganzen Stück.

Oberschale mit Deckel, ohne Deckel und Schale: Was ist der Unterschied?

Mit Deckel ist die ganze Oberschale, bei der Oberschale ohne Deckel fehlt der aufliegende Muskel, und Schale ist der österreichische Name für das ganze Stück. Die Quellen sind sich dabei nicht einig. Grillfürst und Sippel Beef beschreiben die Oberschale als Stück mit aufliegendem Deckel. Die AMA nennt dagegen nur die Schale ohne Deckel Oberschale. Im Großhandel sind Oberschale mit und ohne Deckel zwei getrennte Artikel, ein Fleischlieferant bietet sie meist ohne Deckel an.

Die Oberschale ist laut Grillfürst zarter als die Unterschale, die du lieber schmorst. Auch Schwein und Kalb haben eine Oberschale mit Deckel, Händler bieten beide an. Dieser Eintrag beschreibt das Rind.

Gewicht und Nährwerte der Oberschale mit Deckel

Eine ganze Schale wiegt laut AMA im Schnitt etwa 7 kg beim Jungstier und etwa 5 kg bei der Kalbin. Für Stücke ohne Deckel nennen die Quellen keine Gewichte. Ein Kluftsteak wiegt laut Grillfürst rund 200 g.

Die AMA nennt für die rohe Schale 21,6 g Eiweiß und 2,6 g Fett pro 100 g, Grillfürst etwa 6 Prozent Fett je nach Rasse und Alter. Die Fettangaben schwanken also je nach Quelle und Zuschnitt. Die Tabelle zeigt den nächstliegenden Eintrag der US-Datenbank USDA FoodData Central: Top Round Steak, mager, ohne Fettrand, Select. Die Werte gelten für die Oberschale insgesamt, nicht für die ganze Schale mit Deckel.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171759 und 169472). Gegrilltes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Wofür eignet sich die Oberschale mit Deckel?

Im Ganzen eignet sich die Oberschale mit Deckel für Braten und Schmorbraten, geteilt für Rouladen, Schnitzel und Kluftsteaks, der Deckel für Gulasch und Ragout. Die AMA rät, die Schale entlang des Bindegewebes zu teilen und nicht mittig durchzuschneiden. So entstehen das größere Beinscherzel und das kleinere Schwarze Scherzel.

Das Beinscherzel liefert die größeren Formate für Rouladen und Schnitzel. Das Schwarze Scherzel gart die AMA gern im Ganzen. Dazu kommen Spießfleisch und Geschnetzeltes, und weil das Fleisch so mager ist, auch Tatar und Bündnerfleisch.

Zart ist die Oberschale vor allem, wenn sie gut abgelegen ist. Weil sie so wenig Fett hat, wird sie bei zu viel Hitze schnell trocken. Beim Steak solltest du deshalb nicht über Medium hinausgehen.

Welche Kerntemperatur braucht die Oberschale mit Deckel?

Als rosa Braten ist die Oberschale bei 58 °C fertig, als Kluftsteak bei 54 bis 58 °C und geschmort bei 85 bis 90 °C.

Für die Oberschale gibt es in unserer Datenbasis keinen eigenen Eintrag. Die Werte stammen von der Steak-Skala, vom mageren Rinderbraten und von den Schmorstücken. Beim Steak und beim Braten rechnest du mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Beim Schmoren spielt das kaum eine Rolle, hier hilft der Gabeltest: Lässt sich das Fleisch leicht zerteilen, ist es fertig. Alle Werte findest du in unserem Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man die Oberschale mit Deckel zu?

Die Oberschale mit Deckel bereitest du im Ganzen als Braten oder Schmorbraten zu, geteilt als Rouladen, Schnitzel oder Kluftsteak.

Als Braten oder Schmorbraten: Sippel Beef nennt die Oberschale im Ganzen hervorragend zum Schmoren oder als Braten. Grillfürst trennt für einen Braten den Deckel vorher ab. Das Schwarze Scherzel gelingt laut AMA im Ganzen bei niedriger Temperatur oder gespickt. Für einen rosa Braten ziehst du es bei 55 °C.

Als Kluftsteak: Schneide Steaks von 2 bis 3 cm Dicke, etwa 200 g pro Stück. Grill sie von beiden Seiten heiß an und zieh sie danach indirekt auf die Zieltemperatur, so empfiehlt es Grillfürst. Die AMA hält Steaks aus der Schale für möglich, setzt den Schwerpunkt aber auf Schnitzel und Rouladen.

Rouladen und Gulasch: Aus dem Beinscherzel schneidest du Rouladen und Schnitzel. Den Deckel würfelst du für Gulasch oder Ragout oder verarbeitest ihn zu Schabefleisch.

Rezepte mit der Oberschale mit Deckel

Für Rouladen passt unser Rezept für saftige Rindsrouladen oder die Variante Rindsrouladen aus dem Dutch Oven. Steaks aus der Oberschale bereitest du wie jedes magere Rindersteak zu. Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf der Oberschale mit Deckel?

Frag in Österreich nach Schale, in Deutschland ausdrücklich nach Oberschale mit oder ohne Deckel. Kläre beim Fleischer, was du bekommst, denn beide Zuschnitte gelten im Handel als eigene Artikel. Mit Deckel hast du zusätzlich Fleisch für Gulasch, ohne Deckel bekommst du ein gleichmäßigeres Stück für Braten und Rouladen. Achte auf gut abgelegene Ware und lass die dünne Fettabdeckung dran. Frag außerdem nach Herkunft und Reifezeit.

Oberschale mit Deckel vs. ähnliche Cuts

Willst du aus der Keule ein zartes Steak, schau zum Herz des Oberschalendeckels oder zur Nussrose. Fürs Schmoren und Sieden bleibt das Tafelstück die Wahl.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Herz des Oberschalendeckels, Nussrose, Tafelstück, Hüftsteak, Oberschalendeckel, Schwarzes Scherzel, Steakoberschale, Zunge des Oberschalendeckels, alle Cuts vom Rind.

Quellen: AMA Premium Fleisch (Teilstückskunde Schale), Grillfürst, Sippel Beef, fleischtheke.info, Wikipedia (Oberschale), gutekueche.at, Fritz Fleischhandel, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Oberschale mit Deckel