Steakoberschale (Beinscherzel)

Mager, fein im Biss und schnell zu heiß gegart: Die Steakoberschale will mit dem Thermometer gegrillt werden.

Die Steakoberschale ist das Steakstück der Rinder-Oberschale, in der Keule im Hinterviertel. In Österreich wird sie dem Beinscherzel zugeordnet, einem Teil der Schale. Sie ist mager und eignet sich zum Kurzbraten und Grillen. Ein einheitlicher Fachbegriff ist die Steakoberschale allerdings nicht, die Quellenlage ist dünn.

Steckbrief: Steakoberschale auf einen Blick

Was ist die Steakoberschale?

Die Steakoberschale ist ein Stück der Rinder-Oberschale, das als Steak geschnitten wird. Die Oberschale liegt an der Innenseite des Oberschenkels und besteht aus fünf Muskeln, auf denen ein Deckel aufliegt. Ihr Fleisch ist fein faserig und leicht marmoriert, der Fettanteil liegt bei etwa 6 Prozent.

Steakoberschale ist ein Handelsbegriff. In den Quellen, die wir geprüft haben, taucht er als eigenes Teilstück nicht auf. Dort steht nur, dass aus der Oberschale Beefsteaks geschnitten werden, auch Kluftsteaks genannt. Wir führen die Steakoberschale im Lexikon trotzdem, damit du die Begriffe Oberschale, Steakoberschale und Beinscherzel sauber einordnen kannst.

Wo sitzt die Steakoberschale beim Rind?

Die Steakoberschale sitzt im Hinterviertel, in der Keule an der Innenseite des Oberschenkels.

In der österreichischen Rinder-Skizze entspricht die Lage dem Feld Schale. Das Beinscherzel, dem die Steakoberschale zugeordnet wird, füllt dieses Feld nur zum Teil. Die Schale besteht aus drei Teilen: dem etwas grobfaserigen Deckel, dem Beinscherzel auf der Schwanzseite und dem Schwarzen Scherzel. Das Beinscherzel liefert laut wikimeat die größeren Formate. Wo genau die Steakoberschale im Beinscherzel liegt, beschreibt keine Quelle.

Die Schale liegt größtenteils unter dem Tafelstück, das zur Außenseite der Keule gehört.

Wie heißt die Steakoberschale in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt das Stück Steakoberschale, allgemein Oberschale oder Rinderoberschale, das Steak daraus Beefsteak oder Kluftsteak. In Österreich wird die Steakoberschale dem Beinscherzel zugeordnet, einem Teil der Schale. Die AMA führt das Beinscherzel in ihrer Teilstückdatenbank mit der deutschen Bezeichnung Oberschale, zugeschnitten. Die ganze Schale heißt in Ostösterreich auch Ortsschwanzel.

Eine Quelle, die Steakoberschale und Beinscherzel ausdrücklich gleichsetzt, haben wir nicht gefunden. Die Begriffe sind nicht einheitlich geregelt. Frag deshalb nach Steaks aus der Oberschale und lass dir zeigen, wo sie am Stück liegen.

Steakoberschale oder Herz des Oberschalendeckels: Was ist der Unterschied?

Die Steakoberschale stammt aus der Oberschale selbst, das Herz des Oberschalendeckels aus dem Deckel, der obenauf liegt. Der Deckel ist etwas grobfaseriger und wird sonst zu Gulasch oder Faschiertem, das Herz daraus gilt laut Fleischermeister als zartes Steak.

Für die Zunge des Oberschalendeckels (Merlan) und das Oberschale-Mittelstück gibt es noch keine eigenen Einträge. Von der Unterschale trennt die Steakoberschale die Seite der Keule: Die Oberschale liegt innen, das Tafelstück aus der Unterschale außen. Die Nussrose ist ein eigener Cut aus der Keule.

Gewicht und Nährwerte von der Steakoberschale

Für die Steakoberschale gibt es keine belegte Gewichtsangabe. Die ganze Schale wiegt laut wikimeat im Schnitt etwa 7,0 kg beim Jungstier und 5,0 kg bei der Kalbin, den Anteil des Beinscherzels nennt die Quelle nicht. Ein Steak aus der Oberschale wiegt laut Grillfürst etwa 200 g und ist 2 bis 3 cm dick.

Eigene Nährwerte für die Steakoberschale gibt es nicht. Die Tabelle zeigt deshalb den nächstliegenden Eintrag der US-Datenbank USDA FoodData Central: Top Round Steak, also die Oberschale, mager und ohne Fettrand, Qualitätsstufe Select. Die Werte gelten für die Oberschale, nicht für das Beinscherzel allein.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171759 und 169472). Gegrilltes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Wird ein Steak aus der Oberschale zart?

Ja, ein Steak aus der Oberschale ist fein faserig und zart, wird aber schnell trocken, weil es so mager ist. Grillfürst empfiehlt deshalb höchstens Medium.

Schneide das Steak nach dem Ruhen quer zur Faser auf. Dünn geschnitten ist die Schale ein beliebtes Fleisch für Rouladen und Schnitzel, als Steak nimmst du sie mit 2 bis 3 cm Dicke.

Welche Kerntemperatur braucht die Steakoberschale?

Für das magere Stück sind Medium Rare bis Medium am besten, also 52 bis 58 °C Kerntemperatur. Mehr als Medium trocknet das Fleisch aus.

Für die Steakoberschale gibt es keinen eigenen Eintrag in unserer Datenbasis, die Werte stammen aus der Skala für Rindersteaks. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren und steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle. Gartest du ein größeres Stück im Ganzen als Braten, ziehst du es 3 °C früher. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man die Steakoberschale zu?

Die Steakoberschale bereitest du als Steak kurz und heiß zu, auf dem Grill oder in der Pfanne.

Kurzbraten und Grillen: Grill das Steak nach der Empfehlung von Grillfürst zuerst von beiden Seiten scharf an und gare es danach indirekt bei niedriger Temperatur auf die Zieltemperatur. Lass es kurz ruhen und schneide es quer zur Faser auf.

Schnitzel, Rouladen, Braten: Die Schale gilt als beliebtes Fleisch für Rouladen und Schnitzel. Am Stück eignet sie sich für einen Braten oder zum Dünsten.

Rezepte mit der Steakoberschale

Aus der dünn geschnittenen Oberschale gelingen die klassischen Rindsrouladen. Für Steaks findest du Ideen bei den Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Ein eigenes Rezept für die Steakoberschale gibt es noch nicht. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von der Steakoberschale?

Frag deinen Fleischer nach Steaks aus der Oberschale, in Österreich nach dem Beinscherzel oder der Schale. Weil die Begriffe nicht einheitlich sind, lass dir die Lage am Stück zeigen. Bestell das Steak 2 bis 3 cm dick und frag nach Herkunft und Reifezeit.

Steakoberschale vs. ähnliche Cuts

Für ein mageres Steak aus der Keule ist das Herz des Oberschalendeckels die bekanntere Wahl. Das Hüftsteak bringt kräftigeren Geschmack, das Tafelstück gehört eher in den Siedetopf.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Herz des Oberschalendeckels, Nussrose, Tafelstück, Hüftsteak, Oberschale, Oberschalendeckel, Schwarzes Scherzel, Zunge des Oberschalendeckels, alle Cuts vom Rind.

Quellen: AMA Fleischteilstücke (fleisch-teilstuecke.at), wikimeat.at, Transgourmet Österreich, Grillfürst, ichkoche.at, Lebensmittellexikon, fleischtheke.info, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Steakoberschale