Oberschale-Mittelstück (Schwarzes Scherzel)

In Österreich liegt es bei vielen Fleischern als Schnitzel- und Rouladenfleisch in der Theke, doch aus dem Schwarzen Scherzel schneidet man auch ein feines Steak.

Das Schwarze Scherzel ist ein Teil der Rinder-Oberschale, in Österreich Schale genannt, und sitzt im Hinterviertel in der Keule. Das Fleisch ist mager, feinfaserig und kurzfaserig. Es eignet sich für Schnitzel und Rouladen, zum Dünsten und Braten, und Steaks daraus lassen sich kurzbraten oder grillen. Im Handel hörst du auch Schwarzes Scherzl.

Steckbrief: Oberschale-Mittelstück (Schwarzes Scherzel) auf einen Blick

Was ist das Schwarze Scherzel?

Das Schwarze Scherzel ist ein mageres, feinfaseriges Teilstück der Rinder-Oberschale. Die Schale schneidet der Fleischer aus dem inneren Teil des Knöpfels, wie die Keule in Österreich heißt. Sie besteht laut dem Fleischguide von Donauland aus mindestens drei Muskelpartien: dem etwas grobfaserigen Deckel, dem Beinscherzel und dem Schwarzen Scherzel.

Beide Scherzel sind laut Cult Beef sehr feinfaserig und mager. Sie unterscheiden sich in Kaliber, Struktur und sogar im Aroma. Ein Händler beschreibt das Schwarze Scherzel als eher dunkleres Fleischstück, dessen Fasern fast alle in eine Richtung laufen. Das Teilstückverzeichnis der AMA führt es als Oberschale, zugeschnitten.

Der Name Oberschale-Mittelstück steht in unserer Fachliste für dieses Stück. Als Handelsname haben wir ihn in keiner Quelle gefunden, du bekommst das Fleisch also unter Schwarzes Scherzel oder Oberschale.

Wo sitzt das Schwarze Scherzel beim Rind?

Das Schwarze Scherzel sitzt im Hinterviertel, an der Innenseite der Keule, und gehört zur Schale. Die Schale liegt laut ichkoche.at unter dem Tafelstück.

Wo genau in der Schale, beschreiben die Quellen unterschiedlich. Der Fleischguide von Donauland nennt das Schwarze Scherzel kopfseitig gelegen, das Beinscherzel dagegen schwanzseitig. Der Deckel liegt auf der Schale auf. Bei Cult Beef wird die Schale entlang des Bindegewebes in Beinscherzel und Schwarzes Scherzel getrennt, damit die unterschiedlichen Faserrichtungen nicht vermischt werden.

In der österreichischen Rinder-Skizze zeigt das Feld Schale die Lage. Das Schwarze Scherzel füllt dieses Feld nur zum Teil, denn die Schale besteht auch aus dem Beinscherzel und dem Deckel. Der Name Schwarzes Scherzel steht in der Skizze nicht als eigenes Feld.

Wie heißt das Schwarze Scherzel in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt das Stück Schwarzes Scherzel, im Handel auch Schwarzes Scherzl, in Deutschland führt man es unter dem Sammelnamen Oberschale. Ein eigener deutscher Name für nur diesen Teil ist uns nicht begegnet.

Die Quellen gehen hier nicht ganz einheitlich vor. Cult Beef setzt die Schale mit der Oberschale gleich und versteht das Schwarze Scherzel als einen ihrer Teile. Das Kochwiki nennt dagegen das Schwarze Scherzel selbst die österreichische Bezeichnung für das Stück aus der Hinterkeule, in Deutschland Oberschale. Wikipedia beschreibt im Artikel Scherzel das gestutzte oder schwarze Scherzel unterhalb des Schwanzstücks, führt in der Teilstücklist aber das Gestutzte und das Schwarze Scherzel getrennt auf. Wir halten uns an die Zerlegung von Cult Beef und Donauland: Schale ist das Ganze, das Schwarze Scherzel ein Teil davon.

Schwarzes Scherzel, Beinscherzel oder Schalendeckel: Was ist der Unterschied?

Alle drei sind Teile der Schale. Das Schwarze Scherzel und das Beinscherzel sind feinfaserig und mager, der Schalendeckel ist gröber. Das Schwarze Scherzel eignet sich nach Cult Beef und Donauland zusätzlich für Steaks zum Kurzbraten oder Grillen.

Das Beinscherzel ist das größere Stück und eignet sich laut Cult Beef vom Format her am besten für Schnitzel und Rouladen. Den Schalendeckel kennst du aus dem Eintrag zum Herz des Oberschalendeckels, aus dem manche Fleischer ein Steak schneiden. Nicht jeder Betrieb trennt die Schale so fein, dass du das Schwarze Scherzel einzeln bekommst. Frag deshalb nach.

Gewicht und Nährwerte vom Schwarzen Scherzel

Die ganze Schale wiegt laut Cult Beef beim Jungstier etwa 7 kg und bei der Kalbin etwa 5 kg. Für das Schwarze Scherzel allein haben wir keine gesicherte Angabe. Ein Bio-Händler nennt für sein Schwarzes Scherzel etwa 8 kg, das passt nicht zu den 7 kg für die ganze Schale. Wir lassen das Gewicht deshalb offen. Einzelne Anbieter verkaufen kleinere Stücke ab 500 g.

Für das Schwarze Scherzel gibt es keine eigenen Nährwerte. Als Näherung nehmen wir den Eintrag Top Round Steak aus der US-Datenbank USDA FoodData Central, also die Oberschale, mager und ohne Fettrand, Qualitätsstufe Select. Die Werte gelten für die ganze Oberschale, nicht gesichert für das Schwarze Scherzel.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171759 und 169472), Näherung über Top Round Steak. Gegrilltes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Welche Kerntemperatur braucht das Schwarze Scherzel?

Als Steak ist Medium Rare bis Medium am besten, also 54 bis 58 °C Kerntemperatur. Cult Beef empfiehlt für Kurzbratstücke aus der Schale für Medium rund 56 °C, das ist unser Ziehpunkt.

Für das Schwarze Scherzel gibt es keinen eigenen Eintrag in unserer Datenbasis, die Werte stammen aus der Skala für Rindersteaks. Das Fleisch ist mager und wird bei hoher Kerntemperatur schnell trocken, bleib deshalb bei Medium Rare bis Medium. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren und steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle. Gartest du das Stück im Ganzen als mageren Braten, ziehst du es bei 55 °C und es ist bei 58 °C fertig. Als Schmorgericht, etwa für Rouladen, gelten die Schmorwerte der Datenbasis: Ziehen bei 83 °C, fertig bei 85 bis 90 °C. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man das Schwarze Scherzel zu?

In Österreich kommt das Schwarze Scherzel vor allem als Schnitzel oder Roulade in den Topf, du kannst es aber auch als Steak kurzbraten oder grillen. Das Wichtigste dabei ist der Schnitt quer zur Faser. Cult Beef erklärt, dass das Fleisch dadurch mürber im Biss wird und die Schnitzel in der Pfanne weniger schüsseln.

Kurzbraten und Grillen: Schneide Steaks von 3 bis 4 cm Dicke, die Dicke ist ein Erfahrungswert. Grill sie direkt bei hoher Hitze von beiden Seiten an und zieh sie danach in die indirekte Zone, bis die Zieltemperatur erreicht ist. Die dünne Fettabdeckung lässt du laut Cult Beef vor dem Garen dran. Schneide das Steak nach dem Ruhen quer zur Faser auf.

Schnitzel und Rouladen: Das Fleisch ist feinfaserig und mager, deshalb eignet es sich gut für Rindsschnitzel und Rouladen. Anbieter wie Wachaubeef empfehlen es außerdem als Siedefleisch.

Dünsten und Schmoren: Der Freiländer empfiehlt das Schwarze Scherzel zum Dünsten, Fitmeat für Schmorgerichte und Gulasch. Wegen der feinen Struktur bleibt es dabei saftig. Cult Beef nennt das Braundünsten den Schwerpunkt der österreichischen Küche für dieses Teilstück.

Braten im Ganzen: Die Plattform Landwirtschaft verstehen schreibt, dass die Schale bei niedriger Temperatur auch im Ganzen gebraten werden kann.

Rezepte mit dem Schwarzen Scherzel

Ein eigenes Rezept für das Schwarze Scherzel gibt es bei uns noch nicht. Für Rouladen aus der Schale passen unsere saftigen Rindsrouladen und die Variante Rindsrouladen aus dem Dutch Oven. Steaks bereitest du wie jedes magere Rindersteak zu. Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf vom Schwarzen Scherzel?

Frag deinen Fleischer in Österreich gezielt nach dem Schwarzen Scherzel, in Deutschland nach Oberschale. Kläre, ob er die Schale entlang des Bindegewebes zerlegt und das Stück einzeln abgibt. Wenn du Steaks willst, bitte um 3 bis 4 cm dicke Scheiben, quer zur Faser geschnitten. Das Schwarze Scherzel ist von Natur aus eher dunkel, das beschreiben Wachaubeef und der Freiländer. Frag außerdem nach Herkunft und Reifezeit, der Freiländer gibt mindestens 2 Wochen an.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Herz des Oberschalendeckels, Tafelstück, Nussrose, Hüftsteak, Oberschale, Oberschalendeckel, Steakoberschale, Zunge des Oberschalendeckels, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Cult Beef (AMA-Gütesiegel), Donauland Fleischguide Rind, Schmeck’s Oberösterreich, ichkoche.at, AMA Fleischteilstücke, Der Freiländer, Wachaubeef, Fitmeat, Landwirtschaft verstehen, Kochwiki, Wikipedia (Scherzel), USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Schwarzen Scherzel