Zunge des Oberschalendeckels (Merlan)

Ein Stück, das kaum ein Fleischer im deutschsprachigen Raum beim Namen nennt, in Frankreich aber zu den Geheimtipps hinter der Theke zählt.

Die Zunge des Oberschalendeckels, französisch Merlan, ist ein langer, flacher und sehr zarter Muskel an der Innenseite der Rinderkeule im Hinterviertel. Er wiegt etwa 800 g bis 1 kg und eignet sich zum Kurzbraten und Grillen. Der Name ist schwach belegt, deshalb sagen wir dir in diesem Eintrag offen, was die Quellen hergeben und was nicht.

Steckbrief: Zunge des Oberschalendeckels auf einen Blick

Was ist die Zunge des Oberschalendeckels?

Die Zunge des Oberschalendeckels ist ein kleiner, langer und flacher Muskel aus der Rinderkeule, den französische Fleischer Merlan nennen. Er gilt dort neben Poire und Araignée zu den sogenannten Morceaux du Boucher, den Stücken, die der Fleischer früher für sich und seine besten Kunden zurückhielt. Der Name Merlan kommt vom gleichnamigen Fisch, dem Wittling, dem der lange flache Muskel ähnelt.

Das Fleisch hat kurze Fasern und ist sehr zart. Pro Rind gibt es zwei Merlans. Ein Fleischer aus Nordfrankreich beschreibt den Geschmack als ausgeprägter als beim Filet, bei wenig Fett.

Zur Namensfrage: Den deutschen Namen Zunge des Oberschalendeckels führen wir in unserer Fachliste. Eine Quelle dafür haben wir außerhalb dieser Liste nicht gefunden. Ein deutscher Hobbykoch-Blog schreibt, das Stück sei in Deutschland eher unbekannt, und nennt Eckstückzapfen als möglichen Namen, ist sich dabei aber selbst nicht sicher.

Wo sitzt die Zunge des Oberschalendeckels beim Rind?

Die Zunge des Oberschalendeckels sitzt im Hinterviertel an der Innenseite der Keule. Französische Quellen verorten den Merlan im Tende de tranche, der Region, die bei uns der Oberschale entspricht, und beschreiben ihn als Muskel an der Innenfläche des Oberschenkels.

In der österreichischen Rinder-Skizze zeigt das Feld Schale die ungefähre Lage. Der Merlan füllt dieses Feld nur zum Teil. Die österreichische Schale besteht laut wikimeat.at aus dem etwas grobfaserigen Deckel, dem Beinscherzel und dem Schwarzen Scherzel, der Merlan wird dort nicht genannt. Welchen Teil der Schale der Merlan genau einnimmt, geben die Quellen nicht an.

Auch ob der Merlan ein Teil des Oberschalendeckels ist, wie der deutsche Name nahelegt, ist nicht belegt. Eine französische Fachtabelle führt ihn als eigenen Namen in der Gruppe der Tende de tranche, ohne ihn dem Deckel zuzuordnen. Bei der Poire ist die Lage genauer beschrieben: Sie wird nach der Zerlegeanleitung erst herausgelöst, wenn der Deckel abgetrennt ist.

Wie heißt die Zunge des Oberschalendeckels in Österreich und Deutschland?

In Deutschland führt unser Lexikon das Stück als Zunge des Oberschalendeckels, in Rezeptblogs und Fachtexten taucht der französische Name Merlan auf. In Österreich ist kein eigener Name belegt, dort heißt die Oberschale Schale und ihr Deckel Schalendeckel.

Zwei Verwechslungen solltest du kennen. Merlan heißt im Französischen auch der Fisch Wittling, in deutschen Suchergebnissen findest du deshalb vor allem Fischrezepte. Außerdem nennt eine französische Fachtabelle ein Stück der Schulter Merlan d’épaule. Das ist ein anderes Teilstück und hat mit der Keule nichts zu tun.

Zunge des Oberschalendeckels, Poire oder Herz des Oberschalendeckels: Was ist der Unterschied?

Alle drei sind kleine, zarte Stücke aus der Keule, die Quellen führen sie aber als verschiedene Teilstücke. Der Merlan ist lang und flach, die Poire ist rund und birnenförmig und wiegt etwa 500 bis 600 g.

Das Herz des Oberschalendeckels ist das Steakstück aus dem Deckel, so beschreibt es ein Fleischermeister. Dass der Merlan dasselbe Stück ist, behauptet keine der Quellen. Wir setzen beide deshalb nicht gleich und raten dir, beim Fleischer nach Lage und Muskel zu fragen und nicht nur nach dem Namen.

Gewicht und Nährwerte von der Zunge des Oberschalendeckels

Ein Merlan wiegt etwa 800 g bis 1 kg, und es gibt zwei pro Tier. Zur Steakdicke und zur Zahl der Portionen haben wir keine belastbare Angabe. Eigene Nährwerte für den Merlan sind nicht veröffentlicht.

Die Tabelle zeigt deshalb den nächstliegenden Eintrag der US-Datenbank USDA FoodData Central: Top Round Steak, also die Oberschale, mager und ohne Fettrand, Qualitätsstufe Select. Die Werte gelten für die Oberschale insgesamt und sind für den Merlan nur eine Näherung.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171759 und 169472). Gegrilltes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Welche Kerntemperatur soll die Zunge des Oberschalendeckels haben?

Für das magere, zarte Stück passen Medium Rare bis Medium am besten, also 52 bis 58 °C Kerntemperatur. Für Medium Rare ziehst du es bei 52 °C vom Grill, für Medium bei 56 °C.

Für den Merlan gibt es keinen eigenen Eintrag in unserer Datenbasis, die Werte stammen aus der Skala für Rindersteaks. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren und steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle. Gartest du das ganze Stück als Braten, ziehst du es 3 °C früher. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man die Zunge des Oberschalendeckels zu?

Du brätst oder grillst den Merlan kurz und heiß. Ein französischer Fleischer empfiehlt 2 bis 3 Minuten in der heißen Pfanne mit einer Mischung aus Butter und Öl, ein Fachportal nennt ihn ausdrücklich ausgezeichnet für die Grillade.

Kurzbraten und Grillen: Nimm das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank und salze erst unmittelbar vor dem Braten. Brate oder grille es von beiden Seiten scharf an und miss die Kerntemperatur. Lass es kurz ruhen und schneide es dann in Scheiben.

Sous-vide: Ein Hobbykoch hat ein Stück von 750 g bei 55 °C für 4,5 Stunden im Wasserbad gegart. Danach hat er es rauchheiß in Butterschmalz etwa 1 Minute pro Seite angebraten und 3 bis 4 Minuten ruhen lassen. Das ist eine Einzelerfahrung und keine geprüfte Vorgabe.

Schmoren oder Sieden brauchst du bei diesem zarten Muskel nicht, dafür gibt es in der Keule andere Stücke.

Rezepte mit der Zunge des Oberschalendeckels

Ein eigenes Rezept für den Merlan gibt es bei Grillguide nicht. Wie jedes magere Rindersteak bereitest du ihn kurz gebraten und nicht zu stark durchgegart zu. Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf der Zunge des Oberschalendeckels?

Frag deinen Fleischer gezielt nach Merlan und beschreibe die Lage: langer, flacher Muskel an der Innenseite der Keule, im Bereich der Oberschale. In Deutschland gilt das Stück als eher unbekannt, nicht jeder Betrieb kennt den Namen. Weil es nur zwei Stück pro Tier gibt, bestellst du vor. Ein französischer Fleischer rät, das Stück 48 Stunden vorab zu reservieren. Frag außerdem nach Herkunft und Reifezeit und prüfe vor dem Kauf, ob wirklich der Muskel gemeint ist und nicht ein Fisch oder ein Schulterstück gleichen Namens.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Herz des Oberschalendeckels, Nussrose, Tafelstück, Hüftsteak, Oberschale, Oberschalendeckel, Schwarzes Scherzel, Steakoberschale, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Terroirs de Chefs (Poire, Merlan, Araignée), Boucherie du Bourg (Delecroix), Lignereux et al. 1996 (Découpe du bœuf en France), Bigard, La-Viande.fr, wikimeat.at, cahama (Merlan sous vide), USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Zunge des Oberschalendeckels