Aus dem Stück, das sonst im Gulasch landet, schneidet der Fleischer ein zartes Steak: das Herz des Oberschalendeckels.
Das Herz des Oberschalendeckels ist das Steakstück aus dem Deckel der Rinder-Oberschale, in der Keule im Hinterviertel. Es wird kurzgebraten oder gegrillt, der Rest des Deckels wandert in den Gulaschtopf. In Österreich heißt der Deckel Schalendeckel.
Steckbrief: Herz des Oberschalendeckels auf einen Blick
| Herz des Oberschalendeckels Steckbrief | |
|---|---|
| Tierart | Rind |
| Lage | Deckel der Oberschale, Keule, Hinterviertel |
| Name in AT / DE | kein eigener AT-Name belegt (Deckel: Schalendeckel) / Herz des Oberschalendeckels |
| International | Top Round Cap (für den Deckel) |
| Fett | mager, die Oberschale hat im Mittel etwa 6 Prozent |
| Zartheit | zart als Steak, der Deckel ist etwas grobfaserig |
| Beste Garmethode | kurzbraten, grillen |
| Ziel-Kerntemperatur | Steak 52 bis 58 °C |
Was ist das Herz des Oberschalendeckels?
Das Herz des Oberschalendeckels ist das Steakstück aus dem Deckel der Rinder-Oberschale. Die Oberschale ist die Innenseite des Oberschenkels und besteht aus fünf Muskeln, auf denen der Deckel aufliegt. Er hängt über Bindegewebe an der Oberschale und wird sonst vor allem zu Gulasch, Ragout, Schabefleisch oder Rollbraten verarbeitet.
Ein Fleischermeister beschreibt es so: Der Oberschalendeckel ist vielfältig verwendbar, aus dem Herz vom Deckel schneidet er ein zartes Steak, den Rest macht er zu Gulasch oder Geschnetzeltem. Auch ein Grillkanal empfiehlt den ganzen Oberschalendeckel zum Kurzgrillen. Das Steak aus dem Oberschalendeckel ist damit ein Stück, das du gezielt beim Fleischer bestellen solltest.
Wo sitzt das Herz des Oberschalendeckels beim Rind?
Das Herz des Oberschalendeckels sitzt im Hinterviertel, in der Keule an der Innenseite des Oberschenkels, im Deckel der Oberschale.
In der österreichischen Rinder-Skizze entspricht die Lage dem Feld Schale. Das Herz füllt das Feld nur zum Teil, denn die Schale besteht aus dem etwas grobfaserigen Deckel, dem Beinscherzel auf der Schwanzseite und dem Schwarzen Scherzel. Das Herz ist also ein Teil des Deckels, und der Deckel ist ein Teil der Schale.
Wie heißt das Herz des Oberschalendeckels in Österreich und Deutschland?
In Deutschland heißt das Stück Herz des Oberschalendeckels, in der Fleischersprache auch Herz vom Deckel. In Österreich ist für das Herz kein eigener Name belegt. Dort heißt die Oberschale Schale und ihr Deckel Schalendeckel.
| Land | Bezeichnung für den Deckel |
|---|---|
| Österreich | Schalendeckel (für das Herz kein eigener Name belegt) |
| Deutschland | Oberschalendeckel, Herz des Oberschalendeckels |
| Schweiz | nicht belegt |
| Frankreich | Dessus de tende de tranche |
| USA | Top Round Cap |
| Großbritannien | nicht belegt |
Ist das Herz des Oberschalendeckels dasselbe wie die Poire?
Nein, das Herz des Oberschalendeckels und die Poire sind zwei verschiedene Teilstücke der Oberschale. Das Herz ist das Steak aus dem Deckel, so beschreibt es ein Fleischermeister.
Die Poire (Poire de boeuf) ist ein eigener kleiner Muskel in Birnenform mit kurzen Fasern, der etwa 500 bis 600 g wiegt. Nach der französischen Zerlegeanleitung von EBLEX und Interbev ist sie der Musculus pectineus im Tende de Tranche, den der Fleischer erst herauslöst, nachdem er den Deckel abgetrennt hat. Die Angaben stammen aus der französischen Wikipedia und dieser Zerlegeanleitung.
Verwechselt werden beide leicht, weil beide zart sind und aus der Oberschale stammen. Frag deshalb beim Fleischer nach Lage und Muskel, nicht nur nach dem Namen.
Gewicht und Nährwerte vom Herz des Oberschalendeckels
Für das Herz des Oberschalendeckels gibt es keine belegte Gewichtsangabe, und auch eigene Nährwerte sind nicht veröffentlicht. Für Steaks aus der Oberschale rechnet Grillfürst mit etwa 200 g pro Person. Die Oberschale hat im Mittel etwa 6 Prozent Fett, je nach Rasse und Alter.
Die Tabelle zeigt deshalb den nächstliegenden Eintrag der US-Datenbank USDA FoodData Central: Top Round Steak, also die Oberschale, mager und ohne Fettrand, Qualitätsstufe Select. Die Werte gelten für die Oberschale, nicht für das Herz allein.
| pro 100 g | roh | gegrillt |
|---|---|---|
| Energie | 116 kcal | 158 kcal |
| Eiweiß | 23,6 g | 29,8 g |
| Fett | 2,5 g | 3,4 g |
| davon gesättigt | 0,9 g | 1,3 g |
| Kohlenhydrate | 0 g | 0 g |
| Cholesterin | 63 mg | 88 mg |
| Eisen | 2,3 mg | 3,3 mg |
| Zink | 3,5 mg | 4,9 mg |
| Vitamin B12 | 1,6 µg | 2,3 µg |
| Natrium | 55 mg | 76 mg |
Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171759 und 169472). Gegrilltes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.
Wird das Herz des Oberschalendeckels zart?
Als Steak gilt das Herz des Oberschalendeckels laut Fleischermeister als zart, der Deckel insgesamt ist aber etwas grobfaseriger als der Rest der Schale. Schneide das Steak deshalb 3 bis 4 cm dick und nach dem Ruhen quer zur Faser auf.
Weil das Fleisch mager ist, wird es schnell trocken. Grillfürst empfiehlt für Steaks aus der Oberschale maximal Medium.
Welche Kerntemperatur braucht das Herz des Oberschalendeckels?
Für das magere Stück sind Medium Rare bis Medium am besten, also 52 bis 58 °C Kerntemperatur. Mehr als Medium trocknet das Fleisch aus.
| Gargrad | Ziehen bei | Fertig bei |
|---|---|---|
| Rare | 46 °C | 48 °C |
| Medium Rare | 52 °C | 54 °C |
| Medium | 56 °C | 58 °C |
| Medium Well | 61 °C | 63 °C |
| Well Done | 66 °C | 68 °C |
Für das Herz gibt es keinen eigenen Eintrag in unserer Datenbasis, die Werte stammen aus der Skala für Rindersteaks. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren und steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle. Gartest du ein größeres Stück im Ganzen als Braten, ziehst du es 3 °C früher. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.
Wie bereitet man das Herz des Oberschalendeckels zu?
Das Herz des Oberschalendeckels bereitest du als Steak zu, kurzgebraten in der Pfanne oder auf dem Grill. Der Rest des Deckels eignet sich für Gulasch und Ragout.
Kurzbraten und Grillen: Schneide das Steak 3 bis 4 cm dick. Grill es von beiden Seiten heiß an und zieh es danach indirekt auf die Zieltemperatur, so empfiehlt es Grillfürst für Steaks aus der Oberschale. Lass es kurz ruhen und schneide es quer zur Faser auf. Ein Grillkanal gart den ganzen Oberschalendeckel kurz auf dem Grill und serviert ihn mit Chimichurri.
Der Rest des Deckels: Was nicht zum Steak wird, kommt in den Topf, als Gulasch, Ragout oder Faschiertes, oder wird als Rollbraten verarbeitet.
Rezepte mit dem Herz des Oberschalendeckels
Steaks aus dem Herz des Oberschalendeckels bereitest du wie jedes magere Rindersteak zu, kurz gebraten und nicht zu stark durchgegart. Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Für den Rest der Oberschale passen die klassischen Rindsrouladen. Rezept ansehen und Grill anheizen.
Worauf achte ich beim Kauf vom Herz des Oberschalendeckels?
Frag deinen Fleischer gezielt nach dem Herz des Oberschalendeckels oder nach einem Steak aus dem Oberschalendeckel, in Österreich nach dem Schalendeckel. Weil der Deckel oft zu Gulasch verarbeitet wird, bestellst du das Steak am besten vor. Lass es in 3 bis 4 cm dicke Steaks schneiden und frag nach Herkunft und Reifezeit.
Herz des Oberschalendeckels vs. ähnliche Cuts
| Cut | AT-Name | Lage | Beste Zubereitung | Fertig bei |
|---|---|---|---|---|
| Herz des Oberschalendeckels | nicht belegt | Deckel der Oberschale | kurzbraten, grillen | Steak 54 bis 58 °C |
| Nussrose | Runde Nuss, Nussrose | Kugel, vorderer Teil der Keule | kurzbraten, braten | Steak 54 bis 58 °C |
| Rinderfilet | Lungenbraten | Rücken | kurzbraten | Steak 54 bis 58 °C |
Für ein zartes Steak aus der Keule ist das Herz des Oberschalendeckels die Wahl. Die Nussrose ist die Alternative aus dem vorderen Teil der Keule, und für maximale Zartheit steht das Rinderfilet bereit.
Verwandte Cuts & Quellen
Weiterlesen: Nussrose, Tafelstück, Hüftsteak, Rinderfilet, alle Cuts vom Rind.
Quellen: Wikipedia (Oberschale, Poire), EBLEX/Interbev Guide des découpes, wikimeat.at, Grillfürst, Sippel Beef, Rolfes Fleisch, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.
Häufige Fragen zum Herz des Oberschalendeckels
Was ist das Herz des Oberschalendeckels?
Das Herz des Oberschalendeckels ist das Steakstück aus dem Deckel der Rinder-Oberschale, in der Keule im Hinterviertel. Ein Fleischermeister nennt es das zarte Steak aus dem Herz vom Deckel, den Rest des Deckels verarbeitet er zu Gulasch oder Geschnetzeltem. Du brätst es kurz oder grillst es. Weil das Fleisch mager ist, gibst du nur kurz Hitze und prüfst die Kerntemperatur mit dem Thermometer.
Ist das Herz des Oberschalendeckels dasselbe wie die Poire?
Nein, es sind zwei verschiedene Teilstücke der Oberschale. Das Herz ist das Steak aus dem Deckel. Die Poire ist ein eigener kleiner Muskel in Birnenform aus dem Tende de Tranche, den der Fleischer erst nach dem Abtrennen des Deckels herauslöst. Frag beim Fleischer nach Lage und Muskel, damit du das richtige Stück bekommst.
Wie heißt das Herz des Oberschalendeckels in Österreich?
Für das Herz des Oberschalendeckels ist in Österreich kein eigener Name belegt. Die Oberschale heißt dort Schale, ihr Deckel Schalendeckel. In der österreichischen Rinder-Skizze zeigt das Feld Schale die Lage, das Herz füllt dieses Feld nur zum Teil. Frag deinen Fleischer nach einem Steak aus dem Schalendeckel.
Welche Kerntemperatur braucht das Herz des Oberschalendeckels?
Am besten gelingt es als Medium Rare bei 54 °C oder als Medium bei 58 °C. Dafür ziehst du es bei 52 beziehungsweise 56 °C vom Grill, den Rest erledigt das Nachgaren von 2 bis 4 °C. Weil das Fleisch mager ist, solltest du es nicht über Medium hinaus garen. Miss seitlich in der dicksten Stelle des Steaks.
Wie brät man das Herz des Oberschalendeckels?
Schneide Steaks von 3 bis 4 cm Dicke, grill sie von beiden Seiten heiß an und zieh sie indirekt auf die Zieltemperatur. Lass sie kurz ruhen und schneide sie quer zur Faser auf.
Was ist der Unterschied zwischen Ober- und Unterschale?
Die Oberschale hat das zartere Fleisch und ist mager, als Steak geschnitten eignet sie sich zum Kurzbraten und Grillen. Die Unterschale ist stärker durchwachsen und eignet sich am besten zum Schmoren. Das Herz des Oberschalendeckels stammt aus der Oberschale. Für Schmorbraten greifst du zur Unterschale.
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