Hüftsteak (Hüferscherzel)

Mager, kräftig im Geschmack und günstiger als Rib-Eye: Das Hüftsteak ist ein ehrliches Steak für jeden Tag, solange du es nicht zu lange auf dem Rost lässt.

Ein Hüftsteak ist eine Scheibe aus der Hüfte des Rinds, meist aus der sogenannten Steakhüfte im Hinterviertel. Es ist mager, hat einen kräftigen Rindgeschmack und wiegt pro Stück etwa 200 bis 300 g. In Österreich heißt die Hüfte beim Fleischer Hüferscherzel, das Steak daraus meist ebenfalls Hüftsteak.

Steckbrief: Hüftsteak auf einen Blick

Was ist ein Hüftsteak?

Ein Hüftsteak ist ein Kurzbratstück aus der Rinderhüfte, das quer zur Faser in Scheiben geschnitten wird. Die Hüfte selbst besteht aus mehreren Muskeln: der dicken Hüfte, der schmalen Hüfte (auch Hüftfilet) und dem Hüftdeckel obenauf. Dicke und schmale Hüfte ohne Deckel nennt der Fleischer Steakhüfte, und genau daraus stammen die meisten Hüftsteaks.

Der Hüftdeckel mit seiner Fettauflage wird heute oft separat als Picanha verkauft. Das Hüftsteak ist also der magere Teil darunter. Am Stück eignet sich die Rinderhüfte auch als Braten, etwa langsam im Smoker gegart. Für den Grill ist das Steak aber die häufigste Form, weil es schnell gar ist und sich gut portionieren lässt.

Wo sitzt die Hüfte beim Rind?

Die Hüfte sitzt im Hinterviertel des Rinds, zwischen dem Roastbeef und der Keule, die in Österreich Schlögel heißt. Sie liegt am Beckenknochen. Vorne grenzt sie an das flache Roastbeef, aus dem das Rumpsteak geschnitten wird. Obenauf liegt der Hüftdeckel, seitlich das Bürgermeisterstück. Wer die Nachbarschaft kennt, versteht schnell, warum Hüftsteak und Rumpsteak so oft verwechselt werden: Sie liegen direkt nebeneinander. Die Hüfte ist ein Muskel, der beim Rind relativ viel arbeitet. Deshalb ist das Fleisch mager und kräftig, aber nicht so zart wie das Filet.

Wie heißt das Hüftsteak in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt das Steak Hüftsteak, das Teilstück dazu Hüfte oder Steakhüfte. In Österreich nennt der Fleischer die Hüfte Hüferscherzel, das Steak daraus heißt meist ebenfalls Hüftsteak. Umgangssprachlich hörst du in Österreich auch Hüferl, eine einheitliche Verwendung dieses Begriffs konnten wir aber nicht belegen. Frag im Zweifel einfach nach Steaks vom Hüferscherzel. Ganz in der Nähe liegen in Österreich der Hüftzapfen (in Deutschland Hüftfilet) und das Hüferschwanzel (Bürgermeisterstück). Auch daraus werden Steaks geschnitten, im Handel laufen sie aber unter eigenem Namen.

Vorsicht bei englischen Begriffen: In den USA meint „Top Sirloin“ die Hüfte, in Großbritannien bezeichnet „Sirloin“ dagegen das Roastbeef. Ein „Sirloin-Steak“ ist deshalb keine eindeutige Übersetzung für das Hüftsteak. Schau bei englischen Rezepten also genau hin, woher sie stammen. Bei amerikanischen Rezepten mit Top Sirloin Steak bist du mit einem Hüftsteak richtig.

Hüftsteak oder Rumpsteak: Was ist der Unterschied?

Rumpsteak kommt aus dem flachen Roastbeef, in Österreich Beiried genannt, und hat einen Fettrand. Das Hüftsteak stammt aus der benachbarten Hüfte und ist deutlich magerer. Beide Teilstücke liegen im Hinterviertel direkt nebeneinander, darum ähneln sie sich in Geschmack und Biss. Wer den Unterschied zwischen Rumpsteak und Hüftsteak sucht, findet ihn vor allem beim Fett.

Was besser schmeckt, ist Geschmackssache. Das Rumpsteak bleibt durch den Fettrand saftiger und verzeiht ein, zwei Grad mehr. Das Hüftsteak punktet mit kräftigem Fleischgeschmack bei wenig Fett, verlangt aber mehr Aufmerksamkeit am Grill. Ein Stolperstein bei Rezepten aus Großbritannien: Dort heißt das Hüftsteak Rump Steak, also genau umgekehrt zu unserem Rumpsteak. Unser Tipp: Grill beide Steaks einmal nebeneinander, mit gleicher Dicke und gleicher Kerntemperatur. Dann schmeckst du selbst, welcher Cut dein Favorit ist und ob dir der Fettrand den Aufpreis wert ist.

Gewicht und Nährwerte vom Hüftsteak

Ein Hüftsteak wiegt etwa 200 bis 300 g, eine gute Portion für eine Person.

Bei den Nährwerten fällt vor allem der geringe Fettgehalt auf. Die folgenden Werte stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für Top Sirloin Steak, mit einer Fettauflage von höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm).

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 174055 und 168727). Gegrilltes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Ist Hüftsteak ein gutes Fleisch und wird es zart?

Ja, Hüftsteak ist ein gutes, mageres Kurzbratstück mit kräftigem Geschmack, es ist aber fester als Filet oder Rib-Eye. Ob es zart auf den Teller kommt, entscheidest du zum großen Teil selbst.

Achte zuerst auf gut gereiftes Fleisch, denn Reifung macht die Fasern mürber. Gare das Hüftsteak höchstens bis Medium, weil mageres Fleisch darüber schnell trocken wird. Lass es nach dem Grillen ein paar Minuten ruhen und schneide es quer zur Faser auf. Wenn du dein Hüftsteak marinieren willst, reicht eine Marinade aus Öl, Kräutern und etwas Säure. Sie bringt Aroma, macht ein übergartes Steak aber nicht mehr zart. So bekommst du dein Hüftsteak zart, ohne Tricks.

Welche Kerntemperatur soll ein Hüftsteak haben?

Für ein rosa Hüftsteak ziehst du es bei 52 °C vom Grill, nach kurzem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. Für Medium sind 58 °C das Ziel.

Wir empfehlen beim Hüftsteak Medium Rare bis Medium. Weil das Fleisch so mager ist, wird es ab Medium Well spürbar trockener. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren, je nach Dicke. Alle Werte und Tipps zum Messen findest du in unserem Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Hüftsteak zu?

Hüftsteak bereitest du am besten kurz und heiß zu und kontrollierst den Garpunkt mit dem Thermometer. Nimm das Fleisch etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank und tupf es trocken.

Auf dem Grill: Grill das Steak direkt bei hoher Hitze von beiden Seiten scharf an. Danach legst du es in die indirekte Zone, bis die Zieltemperatur erreicht ist. So kannst du Hüftsteak grillen, ohne dass es außen verbrennt und innen noch kalt ist. Bei dicken Steaks ab etwa 4 cm funktioniert die Rückwärts-Methode besser: erst indirekt garen, zum Schluss scharf angrillen.

In Pfanne und Ofen: Brate das Hüftsteak in einer heißen Pfanne mit wenig Öl kräftig an. Anschließend gart es im Ofen bei niedriger Temperatur fertig, bis das Thermometer den gewünschten Wert zeigt. Wer Hüftsteak richtig braten will, gibt am Ende Butter, Knoblauch und Thymian dazu.

Sous-vide: Gare das Steak im Wasserbad bei deiner Zieltemperatur und grill es danach nur noch kurz für die Kruste. Hüftsteak sous vide ist ideal, wenn mehrere Steaks gleich werden sollen.

Wie lange ein Hüftsteak braucht, hängt an Dicke und Hitze, die Kerntemperatur ist verlässlicher als jede Minutenangabe. Aufgeschnitten wird immer quer zur Faser.

Rezepte mit Hüftsteak und Rinderhüfte

Für die Rinderhüfte am Stück passt unser Whisky-Rinderhuft-Braten, der im Keramikgrill indirekt geräuchert wird. Zum gegrillten Hüftsteak schmeckt Chimichurri, die argentinische Kräutersauce. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Ein eigenes Rezept, wie du Hüftsteak zubereiten kannst, ist in Arbeit. Bis dahin gilt: Rezept ansehen, Grill anheizen und ausprobieren. Die Kerntemperaturen aus diesem Eintrag passen zu allen Steak-Rezepten.

Worauf achte ich beim Kauf von Hüftsteak?

Frag in Österreich nach Steaks vom Hüferscherzel, in Deutschland nach Hüftsteak aus der Steakhüfte. Gute Steaks haben eine kräftig rote Farbe, eine feine Faser und sind gereift. Für den Grill haben sich rund 3 cm Dicke bewährt, das ist ein Erfahrungswert. Frag deinen Fleischer außerdem nach Herkunft und Reifezeit. Wenn du Hüftsteak kaufen willst, lohnt sich der Weg zum Fleischer deines Vertrauens: Dort bekommst du die Steaks in der gewünschten Dicke geschnitten. Vakuumierte Ware aus dem Supermarkt ist oft dünner geschnitten und weniger lang gereift.

Hüftsteak vs. ähnliche Cuts

Wer es mager und kräftig mag, greift zum Hüftsteak. Wer Fett und Saftigkeit sucht, nimmt Rumpsteak oder Picanha. Das Tafelstück ist eine magere Alternative aus der Keule, die sich neben Steaks auch zum Sieden eignet. Alle vier Cuts gelingen am besten mit Thermometer, kurzer Ruhezeit und einem scharfen Messer.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Picanha, Hüftfilet, Roastbeefkette, Tafelstück, Oberschale, Steakoberschale, alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, yumda, Grillfürst Magazin, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Hüftsteak