Roastbeef (Beiried)

Außen kräftige Kruste, innen gleichmäßig rosa, dazu ein Klecks Kren: Ein gutes Roastbeef ist das Festtagsessen, bei dem du am Grill fast nichts falsch machen kannst. Vorausgesetzt, du weißt, was du da eigentlich kaufst.

Roastbeef ist ein Teilstück aus dem hinteren Rückenmuskel des Rinds, also aus der äußeren Lendenmuskulatur im Hinterviertel. In Österreich heißt es Beiried. Aus dem Roastbeef werden Rumpsteaks geschnitten. Am Stück rosa gebraten trägt auch das fertige Gericht den Namen Roastbeef.

Steckbrief: Roastbeef auf einen Blick

Was ist Roastbeef?

Roastbeef ist ein Teilstück vom Rind, der hintere Abschnitt des langen Rückenmuskels. Das Wort meint aber auch ein Gericht: den rosa gebratenen Rinderbraten, der warm oder kalt aufgeschnitten auf den Tisch kommt.

Als Teilstück ist das Roastbeef die äußere Lendenmuskulatur. Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt Roastbeef als ausgelöstes Beiried, also das Beiried ohne Knochen. In Deutschland unterscheidet der Fleischer oft zwischen dem runden oder hohen Roastbeef vorne, Richtung Hochrippe, und dem flachen Roastbeef weiter hinten.

Als Gericht wird das Roastbeef klassisch am Stück bei mäßiger Hitze rosa gebraten. Kalt und dünn aufgeschnitten landet es als Aufschnitt auf dem Brot, gern mit Meerrettich oder Remoulade. Und welches Fleisch für Roastbeef? Genau dieses Teilstück. Was ist Beiried dann? Dasselbe Stück mit österreichischem Namen.

Wo sitzt das Roastbeef beim Rind?

Das Roastbeef liegt im Hinterviertel am Rücken, zwischen der Hochrippe (in Österreich Rostbraten) und der Hüfte (Hüferscherzel), direkt oberhalb des Filets. Wo genau es beginnt, hängt von der Schnittführung ab: Handelsüblich wird es an der 8./9. Rippe von der Hochrippe getrennt, nach DLG-Standard erst an der 11./12. Rippe. Das österreichische Beiried umfasst laut Lebensmittelbuch den Bereich vom 1. bis 6. Lendenwirbel.

Unter dem Rinder Roastbeef liegt das Filet, in Österreich Lungenbraten. Seitlich hängt die Roastbeefkette, ein Strang aus Muskel und Fett, den der Fleischer beim Parieren meist abtrennt. Weil der Rückenmuskel im Lendenbereich wenig arbeitet, ist das Fleisch zart und feinfaserig.

Roastbeef mit oder ohne Kette

Die Kette ist der Strang aus Muskel und Fett, der seitlich am Roastbeef hängt. Im Fachhandel bekommst du das Roastbeef meist mit Kette und ohne Kette, außerdem häufig entvliest, also ohne die silbrige Sehnenhaut. Die Kette ist kein eigenes Grillstück, sondern gehört zum Roastbeef dazu: Du entscheidest beim Kauf, ob sie dranbleibt.

Ohne Kette ist das Stück gleichmäßiger geformt und lässt sich einfacher gleichmäßig garen und in Scheiben schneiden. Mit Kette bekommst du mehr Fleisch und Fett am Stück, das Stück ist aber ungleichmäßiger. Wenn du die Kette abschneiden lässt, frag deinen Fleischer, ob er sie dir mitgibt.

Wie heißt Roastbeef in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt das Roastbeef Beiried, in Deutschland Roastbeef, regional auch Lende oder rundes und flaches Roastbeef. Wie heißt Beiried auf Deutsch? Ganz einfach: Roastbeef. Daneben kennt man in Österreich auch Hufstück, in Tirol sagt man Schossen. Die Steaks daraus heißen in Österreich Beiriedschnitte oder ebenfalls Rumpsteak.

Im Großhandel fasst Österreich den ganzen Rücken vom 7. Brustwirbel bis zum 6. Lendenwirbel als Englischer zusammen. Dazu gehören drei Teilstücke: Lungenbraten, Beiried und Rostbraten. Vorsicht beim Wort „Lende“ in Deutschland: Manche meinen damit das Roastbeef, andere das Filet. Sag beim Fleischer deshalb lieber Roastbeef oder Beiried. Im Englischen heißt das Gericht übrigens ebenfalls Roastbeef, das rohe Teilstück dagegen je nach Land Strip Loin oder Sirloin.

Achtung bei der Schweiz: Ein Schweizer Entrecôte kommt aus dem Nierstück, also aus dem Roastbeef. In Deutschland kommt das Entrecôte dagegen aus der Hochrippe.

Roastbeef, Rumpsteak oder Rostbraten: Was ist der Unterschied?

Roastbeef ist das ganze Stück, Rumpsteak die Scheibe daraus. Der österreichische Rostbraten liegt weiter vorne an den Rippen und entspricht der deutschen Hochrippe bzw. dem Entrecôte. Der Unterschied Roastbeef und Rumpsteak liegt also nur im Zuschnitt, das Fleisch ist dasselbe. Im Handel stehen Roastbeef, Rumpsteak und Beiried deshalb oft direkt nebeneinander in der Vitrine.

Der Rostbraten ist laut Lebensmittelbuch faseriger und stärker mit Fett durchwachsen. Aus ihm macht man in Österreich den klassischen Zwiebelrostbraten, der mit Roastbeef wenig zu tun hat. Alles zum Steak aus dem Roastbeef liest du im Eintrag Rumpsteak.

Gewicht und Nährwerte vom Roastbeef

Ein ganzes Roastbeef wiegt beim Fleischer etwa 4 bis 5 kg und kann bis zu 50 cm lang sein. Für zu Hause reicht meist ein kleineres Stück.

Roastbeef Kalorien und Nährwerte stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für Top Loin, mit höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm) Fettauflage. Für Beiried Kalorien gelten dieselben Werte.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171814 und 174714). Gegrillt liegen die Werte höher, weil Wasser verdampft.

Welche Kerntemperatur soll Roastbeef haben?

Ein ganzes Roastbeef ziehst du bei 55 °C vom Grill oder aus dem Ofen, nach dem Ruhen hat es rund 58 °C und ist schön rosa. Große Braten ziehst du rund 3 °C vor dem Ziel, weil sie stärker nachgaren. Für Steaks aus dem Roastbeef gilt diese Tabelle, sie passt auch, wenn du einen anderen Gargrad willst:

Wir empfehlen beim Roastbeef Medium Rare bis Medium. Die Roastbeef Kerntemperatur misst du immer an der dicksten Stelle, die Beiried Kerntemperatur folgt denselben Werten. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren, je nach Größe. Alle Werte und Tipps zum Messen findest du in unserem Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Roastbeef zu?

Roastbeef garst du am besten am Stück bei moderater Hitze und kontrollierst den Garpunkt mit dem Thermometer. Den Fettdeckel lässt du dran, er schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.

Auf dem Grill: Grill das Roastbeef am Stück zuerst direkt bei starker Hitze von allen Seiten an. Danach wandert es in die indirekte Zone und gart bei 120 bis 130 °C, bis das Thermometer den Zielwert zeigt. So klappt Roastbeef grillen auch mit dem Gasgrill, und genauso kannst du Beiried grillen.

Im Ofen: Beim Roastbeef braten im Ofen brätst du das Stück in der Pfanne kräftig an und schiebst es dann in den Ofen. Als Richtwert braucht 1 kg bei 120 °C etwa 70 bis 80 Minuten. Mit Niedrigtemperatur bei 80 °C dauert es deutlich länger, wird dafür besonders gleichmäßig rosa. Die Dicke entscheidet mehr als das Gewicht.

Sous-vide: Gare das Roastbeef im Wasserbad genau bei deiner Zieltemperatur und brate oder grill es danach nur noch kurz für die Kruste. Roastbeef sous vide ist ideal, wenn Gäste kommen und der Zeitplan wackelt.

Als Steak: Geschnitten wird aus dem Roastbeef das Rumpsteak. Das grillst du kurz und heiß wie jedes Kurzbratstück.

Lass das Roastbeef nach dem Garen etwa 10 Minuten ruhen. Dann schneidest du es quer zur Faser in dünne Scheiben.

Rezepte mit Roastbeef

Für den Grill passt unser Roastbeef mit Senf-Kräuterkruste: 600 g Roastbeef, indirekt gegart und bei rund 55 °C gezogen. Etwas ausgefallener ist das Roastbeef im Heubett, das im Heu eine würzige Note bekommt. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Ob Roastbeef Rezept oder Beiried Rezept: Rezept ansehen, Grill anheizen, Thermometer bereitlegen.

Worauf achte ich beim Kauf von Roastbeef?

Frag in Österreich nach Beiried im Ganzen, in Deutschland nach Roastbeef am Stück. Sag gleich dazu, ob du es mit oder ohne Kette möchtest. Ein Stück mit gleichmäßiger Dicke gart gleichmäßiger durch. Achte auf einen schönen Fettdeckel, feine Marmorierung und gut gereiftes Fleisch. Wenn du Steaks willst, lass sie dir rund 3 cm dick schneiden, das hat sich als Erfahrungswert bewährt. Frag deinen Fleischer nach Herkunft und Reifezeit. Ob du Roastbeef kaufen oder Beiried kaufen willst: Beim Fleischer deines Vertrauens bist du besser aufgehoben als bei vakuumierter Supermarktware.

Roastbeef vs. ähnliche Cuts

Wer es zart und gleichmäßig mag, greift zum Roastbeef. Das Filet ist noch zarter, hat aber weniger Geschmack. Wer Marmorierung liebt, wird beim Ribeye aus der Hochrippe glücklich. Das Hüftsteak ist die magere, kräftige Alternative. Alle vier gelingen mit Thermometer, Ruhezeit und einem scharfen Messer am besten.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Rumpsteak, T-Bone Steak, Porterhouse Steak, Club Steak, Tomahawk Steak, Rind-Cuts.

Quellen: Lebensmittelbuch (WKO), USDA FoodData Central, Wikipedia, Grillfürst, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Roastbeef