Hüftfilet (Hüftzapfen)

Es sieht aus wie Filet, schmeckt kräftiger und kostet meist weniger: Das Hüftfilet ist der kleine Geheimtipp in der Rinderhüfte, den viele Fleischer gar nicht extra ausweisen.

Das Hüftfilet ist die schmale Hüfte vom Rind, ein länglicher, magerer Muskel im Hinterviertel. Er liegt seitlich neben der dicken Hüfte und ist durch eine Sehne von ihr getrennt. Ausgelöst ergibt er Steaks und Medaillons, die optisch kaum von Filetsteaks zu unterscheiden sind. In Österreich führt die AMA dieses Stück als Hüftzapfen, die Quellen sind sich bei den Namen aber nicht ganz einig.

Steckbrief: Hüftfilet auf einen Blick

Was ist Hüftfilet?

Hüftfilet ist ein einzelner, länglicher Muskel aus der Rinderhüfte, der quer zur Faser in Steaks oder Medaillons geschnitten wird. Seinen Namen hat er von der Optik: Ausgelöst ähnelt er dem Filet aus dem Rücken. Anatomisch hat er mit dem Rinderfilet trotzdem nichts zu tun, auch das Falsche Filet ist ein anderes Stück.

Du bekommst ihn selten extra angeboten, weil viele Fleischer die Hüfte als Ganzes verkaufen. Auslösen lohnt sich: Die Fasern laufen im Hüftfilet in eine andere Richtung als in der dicken Hüfte. Wer die ganze Hüfte in einem Zug in Scheiben schneidet, trifft nur bei einem der beiden Muskeln den idealen Winkel quer zur Faser. Dazwischen liegt eine Sehne, die sich beim Trennen leicht entfernen lässt. Das Hüftfilet gilt außerdem als etwas zarter als die dicke Hüfte.

Wo sitzt das Hüftfilet beim Rind?

Das Hüftfilet sitzt im Hinterviertel in der Rinderhüfte, seitlich neben der dicken Hüfte und durch eine kräftige Sehne von ihr getrennt. Die Hüfte ist Teil der Keule und schließt an das Roastbeef an. Die dicke Hüfte, aus der das Hüftsteak stammt, gilt als Verlängerung des Roastbeefs in die Keule. Eine ganze Hüfte wiegt laut Händlern etwa 2 kg, das Hüftfilet macht davon ungefähr ein Drittel aus.

Auf der Hüfte liegt als dünner Keil der Hüftdeckel, aus dem die Picanha geschnitten wird. Am unteren Rand schließt das Bürgermeisterstück an.

In Österreich unterscheidet die AMA beim Hüferscherzel drei Teile, die sich entlang des Bindegewebes trennen lassen: den Hüftzapfen, das eigentliche Hüferscherzel und das Zungenstück. In unserer Grafik zeigt das Feld Hüfer Scherzel die Lage, das Hüftfilet ist nur ein Teil davon.

Wie heißt das Hüftfilet in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt das Stück Hüftfilet oder schmale Hüfte, in Österreich führt die AMA es als Hüftzapfen. Beim Fleischer in Österreich sagst du also am besten Hüftzapfen, in Deutschland Hüftfilet.

Ganz sauber ist die Namensfrage nicht. Das Teilstückregister von Weidefleisch.org ordnet Hüftfilet (DE) und Hüftzapfen (AT) demselben Stück zu, ein deutscher Händler ebenfalls. Wikipedia beschreibt den Hüftzapfen dagegen als dünnes, keilförmiges Stück, das auf der dicken und schmalen Hüfte liegt und regional Hüftdeckel heißt. Eine Quelle, die diesen Widerspruch auflöst, haben wir nicht gefunden. Beschreib dem Fleischer deshalb das Stück: die schmale Hüfte neben der Steakhüfte, abgetrennt durch die Sehne. Im Handel liest du auch Rinderhüftfilet, Hüftfiletsteak und Hüftfilet-Medaillons.

Beim US-Namen ist Vorsicht angebracht: Der Baseball Cut ist ein dick geschnittenes Mittelstück aus dem Top Sirloin, das die Beef-Checkoff-Datenbank auch Top Sirloin Filet nennt. Ob es genau dem deutschen Hüftfilet entspricht, ist nicht belegt. Es ist die nächstliegende Entsprechung.

Hüftfilet oder Hüftsteak: Was ist der Unterschied?

Hüftfilet ist die schmale Hüfte, das Hüftsteak kommt meist aus der dicken Hüfte oder der ganzen Steakhüfte. Beide liegen nebeneinander und gehören zur selben Hüfte, die Steakhüfte besteht aus dicker und schmaler Hüfte zusammen.

Das Hüftsteak ist die größere, kernigere Scheibe, das Hüftfilet das feinere, zartere Stück. Das Rinderfilet bleibt in der Zartheit unerreicht, das Hüftfilet bringt dafür mehr Aroma. Die AMA beschreibt das Hüferscherzel als kräftig in Farbe und Aroma und preiswerter als den Lungenbraten.

Gewicht und Nährwerte vom Hüftfilet

Ein Hüftfilet-Steak wiegt etwa 190 g, wenn es 3 cm dick geschnitten ist. Den ganzen Strang bieten Händler küchenfertig mit etwa 0,5 bis 1 kg an, Medaillons wiegen etwa 80 g. Das sind Händlerangaben, keine Norm. Die ganze Hüfte wiegt je nach Tier etwa 2 kg bis 3,5 kg.

Für das Hüftfilet allein gibt es keinen Eintrag in der US-Datenbank USDA FoodData Central. Die Tabelle zeigt deshalb Top Sirloin Steak, nur Muskelfleisch, mit höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm) Fettauflage. Top Sirloin ist in den USA die Hüfte. Die Werte sind eine Näherung.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 174055 und 174054). Gegartes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Ist Hüftfilet ein gutes Fleisch und wird es zart?

Ja, Hüftfilet ist ein gutes, mageres Kurzbratstück, das oft als preiswerte Alternative zum Rinderfilet gehandelt wird. Zart wird es, wenn du ein paar Dinge beachtest.

Lass die Sehne zwischen Hüftfilet und dicker Hüfte beim Auslösen entfernen. Schneid das Stück quer zur Faser und achte auf gut gereiftes Fleisch. Gare es höchstens bis Medium, denn mageres Fleisch wird darüber schnell trocken. Nach dem Grillen darf es ein paar Minuten ruhen.

Zum Schmoren raten die Quellen unterschiedlich. Ein Magazin hält die Hüfte dafür für ungeeignet, weil sie wenig Bindegewebe hat, ein Schweizer Ratgeber nennt Huftbraten dagegen als Möglichkeit. Wir bleiben beim Hüftfilet bei kurzen, heißen Garmethoden.

Welche Kerntemperatur soll ein Hüftfilet haben?

Für ein rosa Hüftfilet ziehst du es bei 52 °C vom Grill, nach kurzem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. Für Medium sind 58 °C das Ziel, ein Händler und ein Grillmagazin nennen dafür 56 °C bis 58 °C.

Wir empfehlen beim Hüftfilet Medium Rare bis Medium. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren, je nach Dicke. Beim Braten am Stück ziehst du das Fleisch etwa 3 °C früher. Alle Werte und Tipps zum Messen findest du in unserem Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Hüftfilet zu?

Hüftfilet zubereiten kannst du wie ein Filet oder Rumpsteak: kurz, heiß und mit Thermometer. Nimm das Fleisch etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank und tupf es trocken. Salz und Pfeffer genügen.

Auf dem Grill: Grill die Steaks oder Medaillons von beiden Seiten scharf an und leg sie dann in die indirekte Zone, bis die Zieltemperatur erreicht ist. Bei dicken Steaks ab etwa 4 cm funktioniert die Rückwärts-Methode besser, das ist ein Erfahrungswert.

In Pfanne und Ofen: Brate das Hüftfilet in einer heißen Pfanne kräftig an und gare es im Ofen bei niedriger Temperatur fertig.

Sous-vide: Gare das Fleisch im Wasserbad genau bei deiner Zieltemperatur, zum Beispiel 54 °C für Medium Rare, und grill es danach nur kurz für die Kruste.

Am Stück: Den ganzen Strang gibt es auch als Braten. Zieh ihn etwa 3 °C vor der Zieltemperatur vom Grill und schneid ihn danach in Scheiben.

Roh: Die AMA nennt Carpaccio und Tatar als Verwendung für das Hüferscherzel. Dafür brauchst du sehr frisches Fleisch, das dein Fleischer ausdrücklich für den Rohverzehr freigibt. Manche Händler schließen das für ihre Ware aus.

Aufgeschnitten wird immer quer zur Faser.

Rezepte mit Hüftfilet und Rinderhüfte

Für die ganze Rinderhüfte passt unser Whisky-Rinderhuft-Braten, der im Keramikgrill indirekt geräuchert wird. Zu gegrillten Hüftfilet-Steaks schmeckt Chimichurri, die argentinische Kräutersauce. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Hüftfilet?

Frag beim Fleischer gezielt nach dem Hüftfilet oder der schmalen Hüfte, in Österreich nach dem Hüftzapfen, und beschreib das Stück. Gutes Fleisch hat eine kräftig rote Farbe, eine feine Faser und ist gereift.

Lass dir die Sehne entfernen und das Stück in der gewünschten Dicke schneiden. Händler empfehlen etwa 3 cm. Frag außerdem nach Herkunft und Reifezeit. Wenn du Hüftfilet kaufen willst, lohnt sich der Weg zum Fleischer deines Vertrauens: Dort bekommst du den ganzen Strang oder die Steaks genau so, wie du sie brauchst.

Hüftfilet vs. ähnliche Cuts

Wer ein feines, mageres Steak mit Filetoptik sucht und nicht den Filetpreis zahlen will, probiert das Hüftfilet. Wer mehr Biss und Fettrand mag, nimmt Rumpsteak. Das Hüftsteak ist die kernigere Variante aus derselben Hüfte. Alle vier gelingen am besten mit Thermometer, kurzer Ruhezeit und einem scharfen Messer.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Hüftsteak, Rinderfilet, Rumpsteak, Bürgermeisterstück, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Wikipedia (Hüfte (Fleisch)), AMA-Marketing, Weidefleisch.org Teilstückregister, Fooby, Outdoorchef Magazin, Fleischglück Magazin, Block House Onlineshop, Beef It’s What’s For Dinner, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Hüftfilet