Inside Skirt (Inside Skirt Steak)

Lang, flach, grobfaserig und mit kräftigem Rindgeschmack: Der Inside Skirt ist die weniger bekannte Hälfte des Skirt Steaks.

Der Inside Skirt, auch Inside Skirt Steak, ist die innere der beiden Skirt-Varianten vom Rind. Er ist ein langer, flacher Muskel aus dem unteren Bauch-Brust-Bereich, den die US-Fleischnorm als NAMP 121D führt. Was genau für ein Muskel das ist, beschreiben die Quellen unterschiedlich: Bauchwandmuskel oder Zwerchfell. Im deutschsprachigen Handel gibt es keinen eigenen Namen für ihn.

Steckbrief: Inside Skirt auf einen Blick

Was ist ein Inside Skirt?

Ein Inside Skirt ist ein langer, flacher Streifen Rindfleisch mit deutlich sichtbarer, grober Faser. Er gehört zur Gruppe der Skirt Steaks, die in den USA in zwei Varianten angeboten werden: Outside Skirt und Inside Skirt. Wie der Outside Skirt hat er viel Eigengeschmack, einen festen Biss und nimmt Marinaden gut auf.

Auf deutschen Händlerseiten liest du Inside Skirt vor allem als Steak für Grill und Pfanne. Hof Keil beschreibt ihn als schlanke, lange Form mit festerer, aber angenehmer Textur und mittlerer Marmorierung. Die Quellen sind sich bei der Beschaffenheit nicht einig. Der Oberpfälzer Fleischer Lotter nennt ihn feinfasriger und zarter als den Outside Skirt, die US-Seite Barbecue FAQ nennt ihn dagegen zäher im Biss, mit ausgeprägterer Faser, und The Daily Meal schreibt ihm mehr Bindegewebe zu. Für dich heißt das: Plane beim Zuschnitt und Gargrad mit einem Stück, das eher Biss hat als Butterzartheit.

Er ist deshalb nichts für Gäste, die ein Filet erwarten. Wer Aroma mag und dünn aufgeschnittenes Fleisch für Tacos oder Fajitas zubereitet, bekommt einen Cut mit viel Charakter.

Wo sitzt der Inside Skirt beim Rind?

Der Inside Skirt sitzt im unteren Bauch-Brust-Bereich, der in der US-Zerlegung Plate heißt. Die Quellen beschreiben die genaue Lage unterschiedlich. AHDB aus Großbritannien ordnet ihn der Thin Flank zu und nennt als Muskel den Transversus abdominis, also einen Bauchwandmuskel. Canada Beef schreibt ebenfalls Transversus abdominis und stellt ihn dem Outside Skirt gegenüber, der als Rippenanteil des Zwerchfells beschrieben wird.

Andere Quellen sehen das anders. Wikipedia nennt beide Skirt-Steaks Teil des Zwerchfells und verortet sie an der 6. bis 12. Rippe an der Unterseite der Short Plate. Grillfürst und mehrere deutsche Händler sprechen vom Zwerchfell oder vom Bauchraum. Die Behauptung „Inside Skirt ist ein Zwerchfellmuskel“ stimmt also nur nach Teilen der Literatur, wir legen uns nicht fest.

In der österreichischen Rinder-Skizze hat der Inside Skirt kein eigenes Feld. Am nächsten liegt die Platte. Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt die Platte mit Beinfleisch, Dünnem Kügerl, Riedhüfel und Bauchfleisch, den Inside Skirt führt es nicht gesondert. Er ist also höchstens ein Teil dieses Felds, und die Zuordnung ist eine Annäherung. Die Skizze zeigt dir die Nachbarschaft und nicht den Cut selbst.

Zum gleichen Bauchbereich gehören das Skirt Steak als Oberbegriff, die Bavette (Flap Meat) und das Flank Steak. Am Zwerchfell hängt außerdem der Nierenzapfen.

Wie heißt der Inside Skirt in Österreich und Deutschland?

Einen eigenen deutschen oder österreichischen Namen haben wir für den Inside Skirt nicht gefunden, im deutschen Handel heißt er Inside Skirt oder Inside Skirt Steak. Das Skirt Steak als Ganzes heißt in Österreich und Bayern Kronfleisch und in Deutschland Saumfleisch. Das Österreichische Lebensmittelbuch führt das Dünne Kronfleisch als Zwerchfellmuskel und Siedefleisch. Ob der Inside Skirt dazugehört, sagt es nicht.

Händler schreiben oft nur Skirt Steak aufs Etikett. Frag deshalb beim Fleischer nach Inside Skirt oder Outside Skirt und lass dir sagen, welcher es ist. Alles Weitere zum Oberbegriff, zu Kronfleisch und Hampe findest du im Eintrag zum Skirt Steak (Kronfleisch).

Inside Skirt oder Outside Skirt: Was ist der Unterschied?

Der Outside Skirt ist dicker, gleichmäßiger und gilt als besser verfügbar, der Inside Skirt ist dünner, breiter und unregelmäßiger geformt. Kanadische Quellen halten den Outside Skirt für den beliebteren, weil er größer und einheitlicher ist. Ein ganzer Inside Skirt wiegt laut Canada Beef etwa 0,9 kg, ein geschälter Outside Skirt etwa 0,8 kg.

Auch bei den Nummern sind die Quellen nicht einheitlich. Wikipedia führt den Inside Skirt als NAMP 121D und den Outside Skirt als NAMP 121C. Canada Beef beschriftet seine Schnittbilder mit 121D für Inside und 121E für Outside. Wir übernehmen die Nummer 121D für den Inside Skirt, weil beide Quellen sie nennen.

Wenn dein Händler nur Skirt Steak schreibt, rät Crowd Cow, von Inside Skirt auszugehen und ihn besonders dünn zu schneiden. Mehr zum Outside Skirt findest du im Eintrag zum Skirt Steak.

Inside Skirt, Bavette oder Nierenzapfen: Was ist der Unterschied?

Der Inside Skirt ist ein flacher Streifen aus dem unteren Bauch-Brust-Bereich, die Bavette ist das Flap Meat vom unteren Rand der Hüfte und der Nierenzapfen der Zwerchfellpfeiler mit Mittelsehne. Alle drei sind flach, grobfaserig und aromatisch, deshalb werden sie oft verwechselt.

Das Wort Bavette führt zusätzlich in die Irre, weil es je nach Land ein anderes Stück meint. Eine Bavette ist deshalb nicht automatisch ein Skirt, und ein Inside Skirt ist keine Bavette. Am Grill behandelst du sie trotzdem ähnlich: heiß, kurz und quer zur Faser aufschneiden.

Gewicht und Nährwerte vom Inside Skirt

Ein ganzer Inside Skirt wiegt laut Canada Beef etwa 0,9 kg. Im Handel bekommst du ihn meist als Portionspackung, bei einem Fleischer aus der Oberpfalz in 450 und 1.200 g, bei einem Hof in Nordrhein-Westfalen als 500 g. Eine belastbare Dicke gibt keine unserer Quellen an. Für ein Hauptgericht planen wir mit 200 bis 250 g rohem Fleisch pro Person, das ist ein Erfahrungswert.

Roh bringt der Inside Skirt 11,7 g Fett auf 100 g mit, gegrillt sind es 14,2 g. Dazu kommen viel Eiweiß, Zink und Eisen. Die Werte stammen aus USDA FoodData Central für Inside Skirt, Muskelfleisch mit Fettanteil, Außenfett entfernt, Qualitätsstufen gemischt. Einen Eintrag nur für das magere Muskelfleisch gibt es für den Inside Skirt nicht, anders als beim Outside Skirt. Hof Keil nennt für sein Stück 214 kcal und 15 g Fett, die Werte schwanken also je nach Tier und Zuschnitt.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 172158 und 173395). Gegrillt sind die Werte höher, weil das Fleisch Wasser verliert.

Welche Kerntemperatur braucht der Inside Skirt?

Zieh den Inside Skirt bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat er rund 54 °C und ist Medium Rare. Grillfürst empfiehlt für Skirt Steak medium oder rare, damit es nicht zäh wird.

Medium Well und Well Done lässt du beim Inside Skirt weg. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Unsere Datenbasis führt den Inside Skirt nicht einzeln, die Steak-Werte übertragen wir vom Skirt Steak, vom Flank Steak und vom Nierenzapfen. Hof Keil nennt auf seiner Produktseite andere Zahlen, deren Zuordnung zu den Gargraden nicht stimmig ist, deshalb übernehmen wir sie nicht. Weil das Stück dünn ist, geht es schnell: Stich früh und seitlich ein. Alle Werte findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Inside Skirt zu?

Inside Skirt bereitest du kurz und sehr heiß zu und schneidest ihn danach quer zur Faser dünn auf. Entferne zuerst Silberhaut und Fett, das ist laut Canada Beef beim Inside Skirt vor allem die Membran. Die Fleischer-Seite Hof Keil lässt das Steak etwa eine Stunde vorher Raumtemperatur annehmen.

Grillen: Heize für starke, direkte Hitze mit 250 bis 300 °C vor, so nennt es Grillfürst für Skirt Steak. Grill jede Seite etwa 2 bis 3 Minuten. Hof Keil rechnet 2 bis 3 Minuten je Seite, Oberpfalz-Beef ebenfalls. Das sind Händlerangaben, dein Grill und deine Dicke können abweichen.

In der Pfanne: Nimm eine sehr heiße Eisenpfanne mit hitzefestem Fett und brate das Steak von beiden Seiten scharf an. Zum Schluss passt Butter.

Marinieren: Salz und Pfeffer genügen. Eine Marinade mit Sojasauce, Knoblauch, Limette und Koriander passt zur mexikanischen Carne-Asada-Küche. Gieß sie vor dem Garen gut ab, sonst bräunt das Fleisch nicht.

Ruhen und Schneiden: Lass das Fleisch 2 bis 3 Minuten abgedeckt ruhen, Hof Keil nennt mindestens 5 Minuten. Schneide es danach in Stücke und dann dünn quer zur Faser. Das ist beim Inside Skirt wichtiger als der Gargrad.

Schmoren: Canada Beef nennt auch Schmoren, Smoken und Sieden als Möglichkeiten. Das Ergebnis hat mit dem rosa Steak wenig zu tun und gehört in die Kronfleisch-Küche.

Rezepte mit Inside Skirt

Ein eigenes Inside-Skirt-Rezept haben wir noch nicht. Für kurz gebratene Steaks passt jedes Rezept mit viel Hitze, ähnlich garst du das Flank Steak oder die Bavette. Mehr Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und unter Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Inside Skirt?

Frag den Fleischer ausdrücklich nach Inside Skirt und sag, dass du ihn pariert zum Grillen willst. Steht im Handel nur Skirt Steak, kann es Inside oder Outside sein, lass dir den Zuschnitt zeigen. Achte auf dunkelrotes, festes Fleisch mit gleichmäßiger Marmorierung. Gereifte Ware ist laut Oberpfalz-Beef, das seinen Inside Skirt nass reift, entspannter in der Faser. Frag, ob Haut und Fett schon entfernt sind, sonst steht Arbeit an.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Skirt Steak (Kronfleisch), Bavette (Flap Meat), Flank Steak, Nierenzapfen, Rinderbrust, alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, Canada Beef (Skirt Meat), AHDB (Inside skirt), Wikipedia (Skirt steak), Barbecue FAQ, The Daily Meal, Grillfürst Magazin, Weber, Hof Keil, Oberpfalz-Beef, Crowd Cow, Österreichisches Lebensmittelbuch, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Inside Skirt