Tournedos (Filetsteak im Speckmantel)

Ein Streifen Speck, ein Stück Küchengarn und ein Thermometer: Mehr braucht ein Tournedos nicht, aber bei einem so kleinen Steak entscheidet jede Minute über zartrosa oder grau.

Tournedos sind kleine, runde Steaks aus dem Rinderfilet, in Österreich Lungenbraten genannt. Sie stammen meist aus dem Mittelstück, werden klassisch mit einer Speckscheibe umwickelt und mit Küchengarn gebunden. Wie dick und schwer sie sind und aus welchem Abschnitt sie kommen, beantworten die Quellen unterschiedlich.

Steckbrief: Tournedos auf einen Blick

Was sind Tournedos?

Tournedos sind kleine, runde Filetsteaks, klassisch mit einer dünnen Speckscheibe umwickelt und mit Küchengarn gebunden. Die französische Wikipedia beschreibt sie als Scheibe vom Rinderfilet, 1 bis 1,5 cm dick, mit 10 bis 12 cm Durchmesser und etwa 140 bis 180 g schwer. Was größer ist, heißt dort Chateaubriand. Auguste Escoffier nannte die Tournedos die Kerne des Filets, in Rundscheiben geschnitten.

EDEKA und Grillfürst nennen für den deutschen Handel 90 bis 180 g bei 1 bis 1,5 cm Dicke. Andere Quellen schneiden deutlich dicker: Schweizer Fleisch empfiehlt für Medaillons, die dort auch Tournedos heißen, ungefähr 4 cm, und ein Rezept von ORF Salzburg verlangt mindestens 5 cm. Es gibt das Tournedos also in zwei Lesarten, als dünnes klassisches Steak und als dickes Medaillon.

Das Umwickeln mit Speck heißt in der Küchensprache Bardieren: Das magere Fleisch bekommt eine Hülle aus Fett. Alles zum ganzen Filet, zu Aufbau und Kette, findest du im Eintrag zum Rinderfilet.

Wo sitzt das Tournedos beim Rind?

Tournedos stammen meist aus dem Mittelstück des Filets, das im Hinterviertel unter dem Roastbeef liegt, teils auch aus dem Filetkopf. Im Österreichischen Lebensmittelbuch heißen die drei Abschnitte Lungenbratenzapfen (Filetkopf), Lungenbratenmitte (Mittelstück) und Lungenbratenspitz (Filetspitze).

Grillfürst und EDEKA nennen Mittel- und Kopfstück, Schweizer Fleisch und die österreichische Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf das Mittelstück. Abweichend schreibt das AMA-Portal wikimeat.at, Tournedos und Mignons würden aus dem Spitz geschnitten. Auch Wikipedia nennt die Filetspitze beziehungsweise das Endstück.

Wir folgen der Mehrheit und ordnen Tournedos dem Mittelstück zu. Dort hat das Filet nach Gut Streitdorf überall etwa 10 bis 12 cm Durchmesser, und genau so groß sind klassische Tournedos. In der Grafik siehst du das Feld Lungenbraten, hervorgehoben ist nur das Mittelstück zwischen Kopf und Spitze.

Woher hat das Tournedos seinen Namen?

Der Name ist französisch und geht vermutlich auf „tourner le dos“ zurück, den Rücken zudrehen, ganz gesichert ist das aber nicht. Das Wiktionnaire führt tournedos ab 1594: Fischhändler legten verdorbenen Fisch mit der Rückseite nach vorn aus. Später hießen so Rinderfilets, die einige Tage in der Vorratskammer lagen.

Escoffier schrieb 1903, über Herkunft und Namen sei schon zu viel gestritten worden, ohne etwas festzulegen. Die Académie des gastronomes (1962) erklärt es ähnlich wie das Wiktionnaire. Das Larousse Gastronomique erzählt dagegen die Rossini-Geschichte: Sein Gericht mit Foie gras und Trüffel war dem Maître d’hôtel so unheimlich, dass er es im Rücken der Gäste servieren ließ.

Das Tournedos Rossini gibt es wirklich: gebratene Filetschnitte mit Gänsestopfleber, Trüffel und Madeirasauce. Wer es erfunden hat, ist umstritten. Wikipedia DE nennt Küchenchef Casimir Moisson, Wikipedia EN auch Carême, Dugléré oder Escoffier.

Wie heißt Tournedos in Österreich und Deutschland?

In Österreich und Deutschland heißt der Zuschnitt Tournedos, einzeln auch Tournedo. Das Teilstück dahinter heißt in Österreich Lungenbraten, in Deutschland Rinderfilet. Das AMA-Portal wikimeat.at und Gut Streitdorf führen Tournedos in Österreich als Zuschnitt vom Lungenbraten.

In Deutschland schreibt Grillfürst Tournedo oder Tournedo Steak, im Handel findest du auch Rinderfilet Tournedos. Vorsicht bei Lungenbraten ohne Zusatz: In Österreich meint das oft das Schweinefilet. Sag deshalb Rindslungenbraten, wenn du Rind willst.

Tournedos, Filet Mignon, Medaillons oder Chateaubriand: Was ist der Unterschied?

Alle vier stammen aus dem Rinderfilet, das Chateaubriand ist der dickste Zuschnitt und reicht für zwei. Tournedos, Medaillons und Filet Mignon sind Einzelportionen, die Quellen ziehen die Grenzen aber unterschiedlich.

Schweizer Fleisch setzt Medaillons und Tournedos gleich, bei Weber sind Medaillons größer als die Tournedos im Handel. Beim Filet Mignon nennt Schweizer Fleisch die Spitze mit 60 bis 80 g, Weber den flacheren Teil des Mittelstücks mit 100 bis 120 g. In den USA steht der Name oft für jedes Filetsteak. Filet Mignon und Medaillons bekommen eigene Einträge.

Als Faustregel gilt: Je kleiner und dünner, desto eher Tournedos oder Mignon, je dicker und schwerer, desto eher Medaillon oder Chateaubriand. Nach der französischen Definition beginnt das Chateaubriand dort, wo das Tournedos aufhört. Nenne beim Bestellen deshalb Gewicht und Dicke, nicht nur den Namen.

Gewicht und Nährwerte vom Tournedos

Ein Tournedos wiegt klassisch etwa 140 bis 180 g, im deutschen Handel nennen EDEKA und Grillfürst 90 bis 180 g. Grillfürst rechnet mit zwei Stück pro Person und in einem Rezept mit 4 Tournedos à 120 g für 2 Personen.

Der Speck kommt zum Fleischgewicht dazu. In Frankreich darf er samt Garn bei Portionen unter 200 g höchstens 13 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen.

Die Nährwerte stammen aus USDA FoodData Central für Tenderloin Steak, also denselben Muskel, mit höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm) Fettauflage. Sie gelten für das Fleisch ohne Speck und sind dieselben wie beim Rinderfilet.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171812 und 171811). Gegrillt liegen die Werte höher, weil Wasser verdampft.

Welche Kerntemperatur sollen Tournedos haben?

Tournedos ziehst du bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen haben sie rund 54 °C und sind Medium Rare.

Wir empfehlen Medium Rare, höchstens Medium. Unsere Datenbasis führt Tournedos als dünn und sehr schnell durch, und Filet ist so mager, dass es darüber trocken wird. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren, bei dünnen Scheiben eher wenig. Bei 1 bis 1,5 cm Dicke stichst du den Fühler seitlich waagrecht in die Mitte, das ist ein Erfahrungswert. Mehr zum Messen findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Tournedos zu?

Tournedos zubereiten heißt: kurz und sehr heiß garen, bei Bedarf mit Speckmantel, dann kurz ruhen lassen. Nimm sie etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, das ist ein Erfahrungswert.

Speckmantel: Leg eine dünne Speckscheibe um die Filetscheibe und binde sie mit Küchengarn, damit das Steak rund bleibt. Laut Grillfürst schützt der Speck den Rand vor dem Austrocknen, die Form hält auch Küchengarn allein. Zwilling nimmt weißen Rückenspeck. Das Garn schneidest du vor dem Servieren ab.

Tournedos grillen: Grillfürst empfiehlt mindestens 250 °C und 2 bis 3 Minuten je Seite ohne Deckel, bei 1 cm Dicke eine halbe Minute weniger. Weber nennt für Filetsteaks mit 2 cm Dicke 4 bis 6 Minuten bei direkter starker Hitze. Das sind Richtwerte, entscheidend ist die Kerntemperatur.

In der Pfanne: Brate die Tournedos in Butterschmalz 2 Minuten je Seite und übergieße sie mit Butter. Lass sie danach etwa 3 Minuten ruhen.

Dicker geschnitten: Bei etwa 4 cm triffst du den Garpunkt laut Schweizer Fleisch leichter. Dann machst du es wie beim Filet am Stück: scharf anbraten und indirekt bei etwa 120 °C fertig garen.

Klassisch gibt es Pfeffer-Rahmsauce dazu, zum Festessen Tournedos Rossini auf geröstetem Brot mit Foie gras.

Rezepte mit Tournedos

Ein eigenes Tournedos-Rezept haben wir auf grillguide.com noch nicht. Unser zartrosa Rinderfilet mit Kräuter-Senf-Kruste zeigt dir aber die Methode, die auch bei kleinen Filetsteaks funktioniert: scharf anbraten, indirekt fertig garen, ruhen lassen. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen. Die Kerntemperaturen aus diesem Eintrag passen zu allen Filet-Rezepten.

Worauf achte ich beim Kauf von Tournedos?

Wenn du Tournedos kaufen willst, sag beim Fleischer Rindsfilet oder Rinderfilet dazu und nenne Gewicht und Dicke, nicht nur den Namen. In Österreich fragst du nach Tournedos vom Rindslungenbraten. Achte auf eine gleichmäßig runde Form und eine saubere Oberfläche ohne Silberhaut. Frag, ob der Speckmantel dabei ist und ob die Stücke schon gebunden sind.

In Frankreich müssen Stücke aus weniger zarten Teilen „façon tournedos“ heißen. Eine vergleichbare Regel haben wir für Deutschland und Österreich nicht gefunden, also frag nach, ob es wirklich Filet ist. Wer öfter Filet isst, kauft ein ganzes Stück und schneidet selbst, wie im Eintrag zum Rinderfilet beschrieben.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Rinderfilet, Chateaubriand, Roastbeef, Filet Mignon, Filetmedaillons, Filetkopf, Filet-Mittelstück, alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, Wikipedia (FR, DE, EN), Wiktionnaire, Escoffier, Larousse Gastronomique, Grillfürst, EDEKA, Weber, Schweizer Fleisch, wikimeat.at (AMA), Gut Streitdorf, ORF Salzburg, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zu Tournedos