Filetkopf (Lungenbratenzapfen)

Dick, unregelmäßig und butterzart: Beim Filetkopf entscheidet der Zuschnitt, ob am Ende ein Braten, ein Steak oder eine Pfanne voll zarter Streifen auf dem Tisch steht.

Der Filetkopf ist das dicke, hüftseitige Ende vom Rinderfilet. In Österreich heißt er laut Lebensmittelbuch Lungenbratenzapfen. Er liegt im Hinterviertel unter dem Roastbeef und ist der breiteste und unregelmäßigste der drei Filetabschnitte. Verwechsle ihn nicht mit dem Nierenzapfen, der ein ganz anderer Cut ist.

Steckbrief: Filetkopf auf einen Blick

Was ist der Filetkopf?

Der Filetkopf ist der dickste der drei Abschnitte des Rinderfilets: Kopf, Mittelstück und Spitze. Er gehört zum selben Muskel wie der Rest, dem großen Lendenmuskel, und ist deshalb genauso zart und mager. Der Unterschied liegt in der Form.

Weil das Filet nach hinten immer breiter wird, ist der Kopf nicht so gleichmäßig rund wie das Mittelstück. Grillfürst beschreibt ihn als dicken, zweigeteilten Teil am breiten Ende. Laut antwort.net besteht er oft aus 2 bis 3 Muskelsträngen, die Bindegewebe trennt, und ist etwas stärker marmoriert als das Mittelstück. Die Marmorierung nennt nur diese eine Quelle, nimm sie also als Hinweis.

Wie das ganze Filet aufgebaut ist, was die Kette ist und wie du es parierst, steht im Eintrag zum Rinderfilet. Hier geht es nur um den Kopf.

Wo sitzt der Filetkopf beim Rind?

Der Filetkopf sitzt im Hinterviertel am hinteren Ende des Filets, dort wo die Hüfte beginnt. Das Filet liegt unter dem Roastbeef (AT Beiried) an der Innenseite der Lendenwirbel, die dünne Spitze zeigt nach vorne Richtung Rippen.

Das Österreichische Lebensmittelbuch unterscheidet beim Lungenbraten drei Abschnitte: Lungenbratenzapfen, Lungenbratenmitte und Lungenbratenspitz. Den Zapfen nennt es das dicke Ende des Lungenbratens. Genauer definiert es die Abschnitte nicht, eine feste Schnittlinie zwischen Kopf und Mittelstück gibt es also nicht.

In der österreichischen Rinder-Skizze hat der Filetkopf kein eigenes Feld. Du findest ihn im Feld Lungenbraten, und zwar nur als hinterer Abschnitt. Die Grafik hebt deshalb nur dieses Ende hervor. Direkt darüber liegt das Roastbeef, nach vorne schließt das Mittelstück an, aus dem klassisch das Chateaubriand kommt.

Wie heißt der Filetkopf in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt der Filetkopf im Lebensmittelbuch Lungenbratenzapfen. Im Handel hörst du auch Zapfen, Filetkopf oder dickes Ende. Die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf führt den Abschnitt als Filetkopf mit den Zusätzen Zapfen und Dickes Ende. In Deutschland heißt er Filetkopf, bei Wikipedia auch Chateaustück. Im Shop findest du ihn oft als Rinderfilet Kopf.

Beim Wort Zapfen musst du aufpassen. Der Nierenzapfen, in Österreich Herzzapfen, ist ein Zwerchfellpfeiler zwischen Filet und Rippen. Er hat eine feste Mittelsehne, wird kurz gebraten und hat mit dem Filet nichts zu tun. Der Lungenbratenzapfen dagegen ist ein Stück vom Filet. Alles zum anderen Cut steht im Eintrag zum Nierenzapfen. Außerdem meint Lungenbraten ohne Zusatz in Österreich oft das Schweinefilet. Wer Rind will, sagt Rindslungenbraten.

Der US-Begriff Tenderloin Butt beschreibt das dickste Ende des Filets als Braten. In US-Rezepten, etwa bei AmazingRibs, heißt das Ende Head oder Nose.

Filetkopf, Mittelstück oder Filetspitze: Was ist der Unterschied?

Der Filetkopf ist das dicke, unregelmäßige Ende, das Mittelstück der gleichmäßige Teil in der Mitte und die Filetspitze das dünne Ende. Wofür der Kopf taugt, sagen die Quellen nicht einheitlich.

Beim Chateaubriand sind sich Wikipedia, Grillfürst und antwort.net einig, dass es auch aus dem Kopf kommen darf. Wir empfehlen trotzdem das Mittelstück, weil es überall gleich dick ist. Bei Medaillons gehen die Meinungen auseinander: Unser Eintrag zum Rinderfilet nennt sie als Verwendung für den Kopf, antwort.net hält den Kopf dafür weniger geeignet, weil er nicht gleichmäßig rund ist. Beim Filet Mignon verorten Grillfürst und antwort.net die Spitze, Weber das Mittelstück. Tournedos stammen laut antwort.net aus dem Mittelstück, laut Grillfürst aus Mittelstück und Kopf. Wir bügeln das nicht glatt: Frag beim Fleischer, was er unter dem Namen schneidet.

Gewicht und Nährwerte vom Filetkopf

Für den Filetkopf allein gibt es keine belastbare Gewichtsangabe. Ein ganzes Rinderfilet ist etwa 40 cm lang, 10 bis 15 cm dick und wiegt im Handel meist 1,8 bis 2,2 kg. Der Kopf ist davon der dickste Teil.

Ein Händler bietet Filetköpfe als Stück mit 1.200 g an. Das ist eine Händlerangabe und kein Richtwert, jeder Kopf fällt anders aus. Schneidest du aus den gleichmäßigen Partien Steaks, rechnest du wie beim Filetsteak mit 2,5 bis 3 cm Dicke. Laut Grillfürst wiegt ein Filetsteak dann 150 bis 200 g.

Die Nährwerte stammen aus USDA FoodData Central für Tenderloin Steak mit höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm) Fettauflage. Sie gelten für das Filet insgesamt und damit auch für den Kopf.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171812 und 171811). Gegrillt liegen die Werte höher, weil Wasser verdampft.

Welche Kerntemperatur soll ein Filetkopf haben?

Einen Filetkopf am Stück ziehst du bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat er rund 55 °C und ist schön rosa. Ein Steak aus dem Kopf ziehst du ebenfalls bei 52 °C, fertig ist es bei 54 °C.

Wir empfehlen Medium Rare bis Medium und nie darüber. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Weil der Kopf unregelmäßig dick ist, misst du an der dicksten Stelle. Die dünneren Ränder sind dann etwas weiter gegart, das ist normal. Alle Werte zur Kerntemperatur findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man einen Filetkopf zu?

Am besten bereitest du den Filetkopf am Stück zu: binden, kräftig anbraten, indirekt auf Kerntemperatur bringen. Weber empfiehlt, den Kopf mit Küchengarn zu binden, damit er seine Form behält. Nimm ihn etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, das ist ein Erfahrungswert.

Als Braten auf dem Grill: Grill den gebundenen Kopf direkt bei hoher Hitze je Seite 2 bis 3 Minuten an. Danach gart er indirekt bei etwa 120 °C, bis das Thermometer 52 °C zeigt. Lass ihn 5 bis 10 Minuten ruhen und schneide ihn quer zur Faser auf.

Als Steak: Aus den gleichmäßigen Partien schneidest du Steaks. Bei unregelmäßigen Stücken klopft der US-Grillautor von AmazingRibs das Ende flach und grillt es als ein großes Steak.

Zerteilt in der Pfanne: Grillfürst empfiehlt Würfel und Streifen für Pfannengerichte. antwort.net nennt Fondue, Raclette und Gulasch. Die englische Wikipedia hält das dicke Ende auch für Carpaccio geeignet.

Sous-vide: Gare den Kopf im Wasserbad bei deiner Zieltemperatur und grill ihn danach kurz für die Kruste. Dicke und Form entscheiden, nicht das Gewicht, also Thermometer statt Stoppuhr.

Rezepte mit Filetkopf

Ein eigenes Rezept für den Filetkopf haben wir auf grillguide.com noch nicht. Unser zartrosa Rinderfilet mit Kräuter-Senf-Kruste zeigt die Methode, die auch für den Kopf am Stück passt: angrillen, indirekt garen, ruhen lassen. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Filetkopf?

Frag in Österreich nach Lungenbratenzapfen oder Filetkopf, in Deutschland nach Filetkopf oder Rinderfilet Kopf, und sag dazu, ob du einen Braten, Steaks oder Würfel willst. Lass den Kopf sauber parieren, also ohne Kette und Silberhaut. Achte auf kräftig rote Farbe und feine Faser. Manche Händler bieten Filetköpfe auch gereift an, etwa als Dry Aged. Frag nach Herkunft und Reifezeit. Weil jeder Kopf anders geformt ist, bespricht der Fleischer den Zuschnitt am besten mit dir.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Rinderfilet, Chateaubriand, Nierenzapfen, Roastbeef, Filetspitze, Tournedos, Filet-Mittelstück, Filetkette, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch (WKO), USDA FoodData Central, Grillfürst, antwort.net, Weber, Wikipedia, AmazingRibs, American Foods Group, Gut Streitdorf, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Filetkopf