Dickes Bugstück (Dicke Schulter)

Kräftig im Geschmack, günstig im Einkauf und nach ein paar Stunden Schmoren butterweich: Das Dicke Bugstück ist das Arbeitstier unter den Schulterstücken.

Das Dicke Bugstück, in Österreich Dicke Schulter genannt, ist der hintere Hauptteil der Rinderschulter. Das Fleisch ist saftig, mager und ziemlich fest, dazu von Sehnen durchzogen. Es braucht lange Garzeiten bei niedriger bis mäßiger Temperatur und wird dann zum Schmorbraten, Gulasch, Ragout oder Pulled Beef.

Steckbrief: Dickes Bugstück auf einen Blick

Was ist ein Dickes Bugstück?

Das Dicke Bugstück ist das größte Teilstück der Rinderschulter, ein kompaktes Muskelpaket mit einer starken und mehreren feinen Sehnen. Das Fleisch ist feinfaserig, aber fest, denn die Schulter arbeitet beim Gehen und Stehen den ganzen Tag. Dafür hat es ein kräftiges Rindfleischaroma.

Der Schlüssel liegt im Bindegewebe. Bei langer Garzeit und niedriger bis mäßiger Temperatur baut sich das Kollagen ab und wird zu Gelatine. Dann ist das Fleisch mürbe und saftig. Zum Kurzbraten taugt das Stück nicht, es bleibt dabei zäh.

Die AMA empfiehlt, das Dicke Bugstück nicht einfach der Länge nach zu teilen. Besser trennst du es entlang des Bindegewebes in die einzelnen Muskelpartien. Dann läuft die Faser gleichmäßig, und die Stücke passen in jeden Topf. Bei manchen Händlern liegt außerdem ein Deckel auf dem eigentlichen Bugstück, der nur über Bindegewebe verbunden ist und für Braten abgetrennt wird.

Wo sitzt das Dicke Bugstück beim Rind?

Das Dicke Bugstück sitzt im Vorderviertel des Rinds und bildet laut Österreichischem Lebensmittelbuch den hinteren Hauptteil der Schulter. In der österreichischen Skizze ist es das ganze Feld „Dicke Schulter“. Der Muskel gehört zur Trizepsgruppe, die den Ellbogen streckt. Die Rinderschulter wird gewöhnlich in drei Teile zerlegt: Dicker Bug, Schaufelstück und Falsches Filet. Das Dicke Bugstück ist davon das größte.

Die Nachbarn kennst du vielleicht schon. Zwischen der Dicken Schulter und dem Mageren Meisel liegt das Schulterscherzel, bei uns als Schildstück beschrieben. Das Magere Meisel ist der vorderste Teil der Schulter und besser als Falsches Filet bekannt. Auf der Innenseite des Schulterblatts sitzt das zarte Teres Major, und unter dem Schulterblatt liegt der Kern, aus dem der Denver Cut geschnitten wird.

In den USA wird die Schulter anders zerlegt. Das dortige Shoulder Clod ist größer als die Dicke Schulter und enthält fünf Muskeln. Drei davon werden eigens ausgelöst: Top Blade, Teres Major und das Shoulder Center, das als Arm Roast verkauft wird. Das Shoulder Center entspricht dem österreichischen Dicken Bugstück am ehesten.

Wie heißt das Dicke Bugstück in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt das Stück Dicke Schulter, in Deutschland Dickes Bugstück oder Dicker Bug. Die AMA führt Dicke Schulter und Dickes Bugstück als gleichbedeutend, und das Österreichische Lebensmittelbuch zählt die Dicke Schulter zu den Gustostücken vom Vorderviertel. Beim Fleischer und im Onlineshop findest du beide Namen nebeneinander. Das Lebensmittelbuch beschreibt das Stück als saftig, aber ziemlich fest. Wenn in einer Produktbeschreibung vom hinteren Hauptteil der Schulter die Rede ist, meint der Fleischer fast sicher das Dicke Bugstück.

Für die Suche im Shop tippst du am besten Dicke Schulter Rind, Bugstück Rind oder Dicker Bug Rind ein. So landest du beim richtigen Stück und nicht bei Schwein oder Kalb. Bei Kalb und Schwein gibt es nämlich ebenfalls eine Dicke Schulter, nur mit anderen Eigenschaften.

Zwei Begriffe führen leicht in die Irre. Der Rinderbug meint in vielen Shops die ganze Schulter und nicht nur das Dicke Bugstück. Außerdem hat auch das Schwein eine Dicke Schulter, dort mit Schwarte für den klassischen Schweinsbraten. Achte beim Einkauf deshalb auf den Zusatz „vom Rind“. Auch der Begriff Square Cut passt nicht, denn so heißt in den USA der ganze Chuck und kein einzelnes Teilstück.

Dickes Bugstück, Schulterscherzel oder Falsches Filet: Was ist der Unterschied?

Alle drei stammen aus der Rinderschulter, sind aber verschiedene Muskeln. Das Dicke Bugstück ist der größte Teil, die beiden anderen liegen weiter vorne.

Das Schulterscherzel ergibt mit Sehne ein Schmorstück, ohne Sehne das Flat Iron, mehr dazu beim Schildstück. Das Falsche Filet gart deutlich kürzer.

Gewicht und Nährwerte vom Dicken Bugstück

Ein ganzes Dickes Bugstück wiegt je nach Tier etwa 4 bis 6 kg. Die AMA nennt im Schnitt 5 bis 6 kg, Premium RIND rechnet mit rund 4,5 kg beim Jungstier und 4 kg bei der Kalbin. Online bekommst du auch kleinere Portionen ab etwa 1 kg.

Das Fleisch ist mager. Roh liefert das Muskelfleisch rund 4 g Fett auf 100 g, dazu viel Eiweiß, Zink und Vitamin B12. Geschmort sind die Werte pro 100 g höher, weil das Fleisch Wasser verliert. Die Zahlen stammen aus USDA FoodData Central für Shoulder Pot Roast ohne Fettrand, Qualitätsstufen gemischt. Das ist der nächstliegende Eintrag für das Shoulder Clod. Österreichische Branchenangaben liegen mit 128,5 kcal und 5,3 g Fett pro 100 g roh im selben Bereich.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 169480 und 171200).

Welche Kerntemperatur soll das Dicke Bugstück haben?

Das Dicke Bugstück ist bei einer Kerntemperatur von 80 bis 90 °C gar, erst dann ist das Bindegewebe weich. Medium Rare funktioniert bei diesem Stück nicht, es bliebe fest und zäh.

Für einen schneidbaren Braten hörst du früher auf, für Pulled Beef gehst du bis 92 °C. Beim Schmoren ist das Nachgaren vernachlässigbar. Die Temperatur ist ein Richtwert, entscheidend ist die Garprobe: Geht ein Messer ohne Widerstand hinein, ist das Fleisch fertig. Die Werte für andere Cuts findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man das Dicke Bugstück zu?

Das Dicke Bugstück bereitest du am besten langsam zu: scharf anbraten, dann lange bei niedriger bis mäßiger Temperatur schmoren, smoken oder sieden. Die AMA nennt außerdem Sous-vide, Warmräuchern und Braundünsten.

Schmoren: Brate das Stück rundum an, lösche mit Rotwein oder Brühe ab und gare es zugedeckt im Topf oder im Ofen, bis die Kerntemperatur passt. Grobes Wurzelgemüse und ein paar Knochen im Sud geben Geschmack.

Auf dem Grill: Im Smoker, auf dem Pelletgrill oder im Dutch Oven klappt das Stück ebenfalls. Als Vergleichswert dient unser Rezept für Yankee Pot Chuck Roast. Dort räuchert ein Chuck Roast von etwa 2 kg bei 120 °C und kommt bei rund 60 °C Kerntemperatur in den Dutch Oven. Fertig ist er bei 80 bis 85 °C, insgesamt nach etwa 8 bis 10 Stunden.

Sous-vide: Im Wasserbad bei niedriger Temperatur gart das Fleisch gleichmäßig und bleibt saftig. Danach brätst du es kurz an.

Rouladen und Hack: Ohne Sehnen und Bindehäute lassen sich Rouladen schneiden, immer quer zur Faser. Für Burger Patties wird das Fleisch gewolft, dann sollte es 20 % Fett haben.

Nach dem Garen lässt du das Stück kurz ruhen. Schneide es quer zur Faser auf oder zupfe es für Pulled Beef mit zwei Gabeln.

Rezepte mit Dickem Bugstück

Als Schmorbraten vom Pelletgrill passt der Yankee Pot Chuck Roast, und das Beef Brisket aus dem Watersmoker zeigt dir Low and Slow vom Rind. Weitere Ideen findest du in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Topf anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Dickem Bugstück?

Frag in Österreich nach Dicker Schulter, in Deutschland nach Dickem Bugstück oder Dickem Bug, und sag „vom Rind“ dazu, denn die Bezeichnung gibt es auch beim Schwein. Wichtiger als der Name sind die Sehnen. Bitte deinen Fleischer, das Stück entlang des Bindegewebes zu teilen und grobe Sehnen und Häute zu entfernen, dann ist es küchenfertig. Frag nach Herkunft, Rasse und Reifezeit. Das Dicke Bugstück ist preislich günstig, besonders gutes Fleisch von Galloway oder Wagyu kostet aber deutlich mehr. Plane lieber ein größeres Stück ein, denn Schmorbraten lässt sich gut vorbereiten und schmeckt aufgewärmt noch besser.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Schildstück, Falsches Filet, Teres Major, Denver Cut, Rinderbrust, Querrippe, Beinscheibe, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch, AMA-Gütesiegel-Broschüre, Premium RIND, Grillfürst Fleischguide, USDA IMPS und USDA FoodData Central, Beef. It’s What’s For Dinner, Schweizer Fleisch, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Dicken Bugstück