Chuck Eye Steak (Fehlrippensteak)

Ribeye-Geschmack ohne Ribeye-Preis: Das Chuck Eye Steak ist der Cut, den Steakfans gern für sich behalten.

Das Chuck Eye Steak, auf Deutsch Fehlrippensteak, ist ein Steak aus dem vorderen Ende des Rückenmuskels, direkt vor dem Ribeye. Es stammt aus der Fehlrippe im Vorderviertel, ist kräftig durchwachsen und gehört zum Kurzbraten. In den USA heißt es auch Poor Man’s Ribeye, in Österreich kommt es aus dem Hinteren Ausgelösten.

Steckbrief: Chuck Eye Steak auf einen Blick

Was ist ein Chuck Eye Steak?

Ein Chuck Eye Steak ist ein Steak aus dem vordersten Stück des Rückenmuskels, der beim Rind aus dem Ribeye in die Schulterpartie weiterläuft. Der Muskel heißt Longissimus. Beim Ribeye sitzt er in der Hochrippe, beim Chuck Eye liegt er eine Rippe weiter vorn, im US-Chuck. Der Name kommt vom runden Auge des Muskelquerschnitts, das dem Ribeye ähnelt.

Weil der US-Handel das Stück als Chuck verkauft und Chuck wie Schmorfleisch bepreist wird, ist es deutlich günstiger als ein Ribeye. Dafür bekommst du Abstriche: Laut Crowd Cow steckt mehr Bindegewebe im Fleisch, und die Steaks schwanken stärker, eines ist fast wie ein Ribeye, das nächste etwas zäher. Der volle Ribeye-Deckel fehlt ebenfalls. Die US-Rinderwirtschaft beschreibt das Chuck Eye Steak als kostengünstige Alternative zum Ribeye, zart, würzig und gut zum Grillen.

Wo sitzt das Chuck Eye Steak beim Rind?

Das Chuck Eye Steak sitzt im Vorderviertel, im vorderen Rücken direkt vor der Hochrippe. Nach US-Zerlegung liegt es an der fünften Rippe, eine Rippe vor dem Ribeye.

Die Grenze ist eine Frage der Zerlegung und keine Linie in der Anatomie. In den USA beginnt das Rib Primal, aus dem das Ribeye kommt, bei der 6. Rippe, alles davor gehört zum Chuck. Das Chuck Eye Roll (IMPS 116D) ist der obere Teil der Chuck Roll, der dem Ribeye Roll am ähnlichsten sieht. Es wird vom Under Blade getrennt (IMPS 116E), aus dem der Denver Cut kommt. Die ganze Chuck Roll (IMPS 116A) findest du im Eintrag zum Kern der hohen Rippe (Chuck Roll).

In Österreich liegt das Stück im Hinteren Ausgelösten. Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt es als Teil des Rückens zwischen der 1. und 6. Rippe, der Rostbraten folgt von der 7. bis zur 13. Rippe. Das Ribeye kommt aus dem Rostbraten. Das Chuck Eye Steak ist also nur der rippennahe Abschnitt des Hinteren Ausgelösten und nicht das ganze Feld.

Wie heißt das Chuck Eye Steak in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt das Steak Chuck Eye Steak oder Fehlrippensteak, im Handel oft auch Nackensteak vom Rind. In Österreich gibt es für das Steak keinen eigenen belegten Namen. Das Teilstück heißt Hinteres Ausgelöstes, und österreichische Anbieter führen das Steak daraus teils als Chuck Steak.

Ein österreichischer Online-Shop beschreibt sein Chucksteak als stark durchzogenes Steak vom Hinteren Ausgelösten, eine Fleischerei sagt, das Stück beginne dort, wo das Ribeye endet. Das passt zum Chuck Eye. Max Münch bezeichnet das Chuck Eye Steak als Variante des Rindernackensteaks, die sich auf den größten Muskel im Nackenbereich bezieht. Probiere deshalb bei der Suche neben Chuck Eye Steak auch Fehlrippensteak, Chuck Steak und Nackensteak vom Rind.

Achtung bei der Abgrenzung: Ein Chuck Steak oder Rindernackensteak ist nicht automatisch ein Chuck Eye. Das Chuck Eye erkennst du am runden, ribeyeähnlichen Auge in der Mitte. Ein normales Chuck Steak besteht aus mehreren Muskeln mit sichtbaren Bindegewebsnähten und hat kein klares Auge. Manche Händler führen ein Chuck Eye Steak auch unter dem Namen Denver Cut, obwohl der aus dem Under Blade kommt.

Chuck Eye Steak, Ribeye oder Denver Cut: Was ist der Unterschied?

Das Chuck Eye Steak und das Ribeye stammen aus demselben Rückenmuskel, nur eine Rippe auseinander. Der Denver Cut ist dagegen ein anderer Muskel aus der Schulter.

Crowd Cow bewertet die Zartheit des Chuck Eye mit 3 von 5 und die des Ribeyes mit 4. Der Preis bleibt der wichtigste Unterschied. Mehr zum Vergleich findest du in den Einträgen zum Ribeye und zum Denver Cut.

Drei weitere Namen tauchen in der Nachbarschaft auf. Das Flat Iron stammt aus der Schulter und ist ein Steak ohne Mittelsehne, das Teilstück dazu ist das Schildstück. Das Sierra Steak ist ein längliches, mageres Steak aus dem Chuck, in den USA auch Chuck Flank genannt. Der Ribeye Cap ist der Deckel des Ribeyes, den das Chuck Eye nur teilweise mitbringt. Alle drei sind eigene Cuts.

Gewicht und Nährwerte vom Chuck Eye Steak

Ein Chuck Eye Steak wiegt im Handel meist rund 300 g und ist mindestens 3 cm dick. Händler nennen etwa 300 g, Open Food Facts führt ein Steak mit rund 298 g, und Crowd Cow bietet 10 Unzen an, das sind etwa 283 g. Ein US-Händler beschreibt seine Steaks mit gut 1 1/4 Zoll Dicke, das sind rund 3 cm. Für das ganze Stück vor dem Zuschnitt haben wir keine belastbare Zahl.

Das Fleisch ist durchwachsen: Roh bringt es 15,6 g Fett auf 100 g mit, gegrillt sind es 18,6 g. Dazu liefert es viel Eiweiß, Zink und Vitamin B12. Die Werte stammen aus USDA FoodData Central für das Chuck Eye Steak ohne Fettrand, Qualitätsstufe Select, mit dem Fett im Muskel.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 170835 und 171230). Gegrilltes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Welche Kerntemperatur soll ein Chuck Eye Steak haben?

Für Medium Rare ziehst du das Chuck Eye Steak bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C. Für Medium ist 58 °C das Ziel.

Wir empfehlen Medium Rare bis Medium. Unsere Datenbasis führt das verwandte Nackensteak vom Rind mit Medium, weil es durchwachsen ist, und Max Münch nennt für das Chuck Steak Medium Rare bei 54 °C. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren und steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man ein Chuck Eye Steak zu?

Willst du ein Chuck Eye Steak grillen, behandelst du es wie ein Ribeye: Erst scharf angrillen oder anbraten, dann bei sanfterer Hitze zur Kerntemperatur ziehen lassen. Die US-Rinderwirtschaft nennt Grillen und die Pfanne als beste Methoden. Schneide das Steak mindestens 3 cm dick, dann bleibt der Kern saftig.

Auf dem Grill: Grille das Steak auf jeder Seite etwa 2 Minuten direkt bei sehr hoher Hitze, laut Grillfürst über 300 °C. Danach lässt du es rund 10 Minuten in der indirekten Zone bei etwa 130 °C ziehen, bis das Thermometer passt.

In der Pfanne: Nimm eine sehr heiße Gusspfanne mit hitzefestem Fett und brate das Steak auf jeder Seite etwa 2 Minuten. Gegen Ende kannst du Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben und das Steak damit übergießen. Zieht der Kern noch nicht durch, schiebst du die Pfanne kurz in den Ofen.

Vorbereiten: Schneide die Bindegewebsnaht am Rand vor dem Garen weg oder umschneide sie auf dem Teller, denn sie wird beim schnellen Braten nicht weich. Würze mit Salz und Pfeffer, mehr braucht das durchwachsene Fleisch nicht.

Lass das Steak danach 2 bis 4 Minuten ruhen und schneide es quer zur Faser auf. Gut gereiftes Fleisch, zum Beispiel Dry Aged, wird dabei mürber und aromatischer.

Rezepte mit Chuck Eye Steak

Auf Grillguide findest du unter Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb viele Ideen, die du auf das Chuck Eye Steak übertragen kannst. Weil es sich wie ein Ribeye verhält, passt unser Entrecôte in der Salzkruste. Für eine asiatische Marinade eignet sich das Teres Major Asia Style Steak. Aus dem ganzen Stück entsteht der Yankee Pot Chuck Roast vom Pelletgrill. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Chuck Eye Steak?

Frag in Deutschland nach Chuck Eye Steak oder Fehlrippensteak, in Österreich nach Chuck Steak vom Hinteren Ausgelösten. Achte auf das runde Auge in der Mitte, eine kräftige Marmorierung und eine möglichst dicke Scheibe von mindestens 3 cm. Ein Steak mit mehreren Muskeln und vielen Bindegewebsnähten ist ein normales Chuck Steak und wird zäher. Die Steaks sind nicht überall zu haben: Gute Fleischer schneiden sie aus dem Chuck Eye Roll, auch Online-Shops und zeitweise Discounter führen US Chuck Eye Steaks. Frag nach Herkunft, Rasse und Reifezeit. Ein Chuck Eye Steak ist meist günstiger als ein Ribeye. Am Stück gekauft schneidest du zu Hause selbst auf die Dicke, die zu deinem Grill passt.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Kern der hohen Rippe (Chuck Roll), Ribeye, Denver Cut, Schildstück, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Beef. It’s What’s For Dinner (NCBA), American Foods Group, Crowd Cow, Österreichisches Lebensmittelbuch (via WKO), Grillfürst, Max Münch, USDA FoodData Central, Fitmeat, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Chuck Eye Steak