Sierra Steak (Sierra Cut)

Lang, schlank und kräftig im Geschmack: Das Sierra Steak sieht aus wie ein Flank Steak und kommt doch aus einer ganz anderen Ecke des Rinds.

Das Sierra Steak, auch Sierra Cut oder Chuck Flank genannt, ist ein langes, schlankes Kurzbratsteak aus der Rinderschulter. Es stammt aus der Chuck Roll im Vorderviertel und besteht laut US-Fachunterlagen aus dem Muskel Splenius. Das Fleisch ist mager, kräftig im Geschmack und gehört mariniert, kurz gegart und quer zur Faser aufgeschnitten.

Steckbrief: Sierra Steak auf einen Blick

Was ist ein Sierra Steak?

Das Sierra Steak ist ein Steak aus einem einzelnen, flachen Muskel der Rinderschulter. Der Muskel heißt Splenius und verläuft entlang des Halses. Er stützt dort den Nacken und leistet wenig Dauerarbeit. Das Fleisch hat eine grobe, gut sichtbare Faser und eine lange, schmale Form, die an ein Flank Steak erinnert. Pro Tier gibt es laut Traeger nur zwei Stück, deshalb liegt es selten in der Theke.

Entdeckt wurde der Cut im Muscle-Profiling-Projekt des US-Rinderverbands. Dabei haben Fleischforscher 39 Muskeln in Schulter und Keule untersucht und einzelne davon zu neuen, günstigen Steaks gemacht. Das Sierra Steak gehörte zu den ersten 13 dieser Value Cuts, gemeinsam mit dem Denver Cut. Forscher der University of Nebraska setzten es damals preislich mit dem Flank Steak gleich. Den Namen wählte man laut Westword in Verbrauchertests, weil Western-Namen wie Denver und Sierra gut ankamen.

Wo sitzt das Sierra Steak beim Rind?

Das Sierra Steak sitzt im Vorderviertel des Rinds in der Chuck Roll, direkt hinter dem Nacken. Die Chuck Roll ist der Rückenstrang der Schulter, der in den USA weiter zerlegt wird: in die Chuck Eye Roll und den Under Blade.

Die Quellen beschreiben die Lage unterschiedlich genau. Das amerikanische Rindfleisch-Marketing nennt das Sierra Steak einen dünnen Muskel in der Naht zwischen Chuck Eye Roll und Under Blade. Steak Advisor schneidet es aus dem Under Blade, direkt über dem Denver Steak. Ein deutscher Grillblog verortet es in der Chuck Eye Roll im Rindernacken. Einig sind sich alle: Der Cut kommt aus der Chuck Roll, also aus dem vorderen Rücken zwischen Hals und Hochrippe. Im US-Schlüssel trägt das Sierra Steak die Handelsnummer 1097.

Was die Chuck Roll im Detail ist, liest du im Eintrag zum Kern der hohen Rippe (Chuck Roll). In Österreich gehört diese Partie zum Hinteren Ausgelösten. Das Sierra Steak ist davon nur ein schmaler Einzelmuskel. Aus dem Under Blade stammt auch der Denver Cut, er liegt direkt darunter. Das Flat Iron sitzt oben auf dem Schulterblatt.

Wie heißt das Sierra Steak in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt der Cut Sierra Steak, Sierra Cut oder Sierra Cut Steak, die Namen sind gleichwertig. Für Österreich ist kein eigener Name belegt. Wenn dein Fleischer den Begriff nicht kennt, beschreibe ihm Lage und Muskel: schlanker Splenius aus der Chuck Roll, also aus dem Hinteren Ausgelösten.

Im Handel begegnet dir der Cut meist unter dem amerikanischen Namen. Dort heißt er zusätzlich Chuck Flank, weil er optisch dem Flank Steak gleicht. Mit der Flanke vom Bauch hat er aber nichts zu tun. Als Teilstück nennen deutsche Quellen den Rindernacken oder die Chuck Eye Roll.

Verwechsle das Sierra Steak nicht mit dem Western Griller. Der stammt laut The Cattle Site aus der Keule und nicht aus der Schulter. Auch das Chuck Eye Steak ist ein eigener Cut, eine Verlängerung des Ribeyes in den Hals. Beim Einkauf zählt deshalb immer die Lage.

Sierra Steak, Flank Steak oder Denver Cut: Was ist der Unterschied?

Alle drei sind Steaks mit kräftigem Rindergeschmack, sie kommen aber aus verschiedenen Körperregionen. Das Sierra Steak sieht aus wie das Flank Steak, stammt aber aus der Schulter und nicht aus dem Bauch.

Das Flank Steak findest du im Eintrag zum Flank Steak. Beim Sierra Steak gilt dieselbe Regel wie dort: Schneide es nach dem Garen konsequent quer zur Faser auf. Der Denver Cut ist stark marmoriert, das Sierra Steak dagegen mager und kernig. Dafür kostet es meist weniger.

Gewicht und Nährwerte vom Sierra Steak

Ein Sierra Steak wiegt meist etwa 300 g. Ein deutscher Grillblog verarbeitet zwei Stück mit zusammen rund 600 g. Von der Dicke her ähnelt das Sierra Steak dem Flank Steak, das ist ein Erfahrungswert. Für das ganze Stück vor dem Zuschnitt haben wir keine belastbare Zahl.

Für das Sierra Steak selbst gibt es keinen eigenen Eintrag bei der USDA. Als Orientierung dient das Chuck Eye Steak aus derselben Region, nur Muskelfleisch ohne Fettrand. Es ist ein anderer Muskel, die Werte können also abweichen. Beide Cuts sind mager und liefern viel Eiweiß, Zink und Vitamin B12.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy, Beef chuck eye steak, nur Muskelfleisch (FDC 170804 und 170801).

Welche Kerntemperatur soll ein Sierra Steak haben?

Für Medium Rare ziehst du das Sierra Steak bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C. Für Medium ist 58 °C das Ziel.

Wir empfehlen beim Sierra Steak Medium Rare bis Medium. Das Fleisch ist mager, deshalb wird es bei höheren Temperaturen schnell trocken und zäh. Die Skala gilt trotzdem für alle Gargrade. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren und miss mit dem Thermometer an der dicksten Stelle. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man ein Sierra Steak zu?

Ein Sierra Steak marinierst du zuerst und gibst ihm dann kurz Hitze. Das amerikanische Rindfleisch-Marketing rät zu einer mürbemachenden Marinade, die laut Nose to Tail einige Stunden ziehen darf. Danach grillst oder brätst du es heiß, bis die Kerntemperatur passt.

Auf dem Grill: Lass das Steak vorher Raumtemperatur annehmen. Brate es bei starker Hitze 2 bis 3 Minuten pro Seite direkt an, bis eine Kruste entsteht. Ist der Kern noch zu kühl, legst du es zugedeckt in die indirekte Zone, bis der Garpunkt erreicht ist. Bei einem sehr schmalen Stück reicht das kurze Anbraten.

In der Pfanne und im Ofen: Weil das Steak flach ist, bekommt es auf dem Grill eine bessere Kruste als in der Pfanne. Ein deutscher Grillblog brät es kurz an und zieht es bei etwa 100 °C im Ofen bis 56 °C Kerntemperatur nach.

Schmoren: Das Sierra Steak lässt sich auch schmoren, das nennen mehrere US-Quellen. Auf Grillguide setzen wir aber auf die kurze, heiße Variante.

Salz und Pfeffer genügen. Lass das Fleisch nach dem Garen kurz ruhen und schneide es quer zur Faser in dünne Scheiben. In Faserrichtung geschnitten, kaut es sich zäh.

Rezepte mit Sierra Steak

Auf Grillguide findest du unter Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb viele Ideen, die du auf das Sierra Steak übertragen kannst. Ein ähnlich flacher Zuschnitt ist das Flank Steak, dafür gibt es die Flank Steak Pinwheels. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Sierra Steak?

Frag nach Sierra Cut aus der Chuck Roll. Der Cut ist selten, bestelle ihn am besten vorab bei deinem Fleischer. Achte auf eine kräftig rote Farbe und eine gut sichtbare, gleichmäßige Faser. Laut Schweizer Fleisch sollten Special Cuts mindestens 3 bis 4 Wochen reifen, bevor sie kurzgebraten werden. Frag deshalb nach Reifezeit, Herkunft und Rasse. Das Sierra Steak kostet meist weniger als Flank Steak oder Skirt Steak. Schneide es zu Hause quer zur Faser auf.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Flank Steak, Denver Cut, Kern der hohen Rippe (Chuck Roll), Teres Major, Ribeye, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Beef It’s What’s For Dinner (NCBA), American Foods Group, University of Nebraska (Calkins, New Beef Products Research), Traeger, Steak Advisor, The Cattle Site, Westword, BBQPit, meat4you, Nose to Tail, Schweizer Fleisch, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Sierra Steak