Porterhouse Steak (Roastbeef mit Filet am Knochen)

Ein Steak, zwei Muskeln, ein Knochen: Wenn ein Porterhouse auf dem Brett liegt, ist die Tischrunde schnell bei der Frage, wer welche Seite bekommt.

Ein Porterhouse Steak ist ein dickes Rindersteak aus dem hinteren Rinderrücken. Auf der einen Seite des T-förmigen Knochens liegt das Roastbeef, auf der anderen ein großer Filetanteil. Es ist 4 bis 6 cm dick, wiegt 700 bis 1000 g und reicht für zwei bis drei Personen.

Steckbrief: Porterhouse Steak auf einen Blick

Was ist ein Porterhouse Steak?

Ein Porterhouse Steak ist ein dickes Rindersteak mit T-Knochen, auf dessen einer Seite das Roastbeef und auf der anderen das Filet liegt. Der Knochen trennt die beiden Muskeln. Das Roastbeef schmeckt kräftig und hat einen Fettrand, der beim Angrillen Röstaromen bildet. Das Filet ist mager und besonders zart. Beim Porterhouse ist es deutlich größer als beim T-Bone, und genau das macht den Cut so begehrt.

Der Name kommt laut Wikipedia von britischen und amerikanischen Gasthäusern, in denen das Bier Porter ausgeschenkt wurde. Nach anderen Quellen geht er auf den Amerikaner Zacharias B. Porter zurück. In Italien kennst du denselben Zuschnitt als Bistecca alla fiorentina. Dort ist das Steak mindestens 3 bis 4 cm dick, wird über Holz gegrillt und traditionell rare serviert.

Wo sitzt das Porterhouse Steak beim Rind?

Das Porterhouse Steak kommt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens, aus dem flachen Roastbeef mit dem daneben liegenden Filet. In den USA ist das der hintere Teil des Short Loin, dort ist das Filet am dicksten. Weiter vorne wird das Filet schmaler, dann ist es ein T-Bone. Noch weiter vorne bleibt nur noch der Roastbeef-Streifen am Knochen übrig.

In Österreich sitzt das Porterhouse im Übergang zwischen Beiried und Lungenbraten, also im Bereich des Englischen. Die Beiried ist das Hauptfeld, das Filet steuert der Lungenbraten bei. Diese Zuordnung ist eine Annäherung, ein eigenes österreichisches Teilstück für das Porterhouse gibt es in den Quellen nicht. Laut Österreichischem Lebensmittelbuch reicht der Englische vom 7. Brustwirbel bis zum 6. Lendenwirbel. Mehr zu den Nachbarn findest du bei Roastbeef und Rinderfilet.

Wie heißt das Porterhouse Steak in Österreich und Deutschland?

Das Porterhouse Steak heißt in Österreich und Deutschland gleich. Einen eigenen deutschen Namen gibt es nicht, auch wenn Leser:innen oft nach „Porterhouse Steak deutsch“ suchen. In Deutschland schneidet der Fleischer es aus dem flachen Roastbeef samt Filet und Knochen. In Österreich entspricht es annähernd der Beiried mit Lungenbraten am Knochen. Wer in Österreich ein Porterhouse Steak kaufen will, fragt beim Fleischer einfach nach einem Porterhouse und sagt dazu, wie breit das Filet sein soll. Das Teilstück selbst trägt in beiden Ländern keinen eigenen Namen. Achtung bei der Suche: Porterhouse ist auch ein häufiger Restaurantname, im Netz findest du daher viele Speisekarten.

Porterhouse Steak oder T-Bone Steak: Was ist der Unterschied?

Der Unterschied liegt in der Größe des Filets: Beim Porterhouse misst es an der breitesten Stelle mindestens 32 mm (1,25 Zoll), beim T-Bone mindestens 13 mm. Das ist die Regel der US-Behörde USDA. Der Unterschied Porterhouse T-Bone ist also eine reine Maßfrage: Das Porterhouse kommt vom hinteren Ende des Short Loin, das T-Bone von weiter vorne.

Laut Wikipedia ist ein T-Bone etwa 4 cm dick und rund 600 g schwer, ein Porterhouse etwa 6 cm dick. Das Club Steak hat keinen Filetanteil. Seine Definition hängt vom Land ab: Nach Wikipedia ist es ein Steak aus dem Roastbeef ohne Knochen, laut Falstaff in Österreich ein Steak mit Rippenknochen aus der Hochrippe zwischen der 10. und 13. Rippe. Das Cowboy Steak ist ein Ribeye mit kurzem, geputztem Knochen, ebenfalls ohne Filet. Rippensteaks mit Knochen findest du bei Tomahawk Steak und Côte de Boeuf. Das Rumpsteak ist Roastbeef ohne Knochen und Filet.

Gewicht und Nährwerte vom Porterhouse Steak

Das Porterhouse Steak Gewicht liegt bei 700 bis 1000 g, die Dicke bei 4 bis 6 cm. Der Knochen wiegt mit. Für zwei bis drei Personen reicht ein Steak.

Die Nährwerte stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für Porterhouse Steak mit höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm) Fettrand. Sie gelten für das essbare Fleisch ohne Knochen. Die Kalorien eines Porterhouse Steaks steigen gegrillt deutlich, weil die gegrillten Werte Fettrand und Marmorierung enthalten.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 169462 und 172115).

Welche Kerntemperatur soll ein Porterhouse Steak haben?

Bei der Porterhouse Steak Kerntemperatur gilt: Für ein rosa Steak ziehst du es bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. Für Medium ist 58 °C das Ziel.

Beim Porterhouse hast du zwei Garpunkte. Das Filet gart schneller als das Roastbeef. Leg die Roastbeef-Seite zur Hitze und das Filet auf die kühlere Seite. Du kannst im Filet messen, etwa 2 cm vom Knochen entfernt, oder im dicksten Teil des Roastbeefs. Direkt am Knochen misst du falsch. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Alle Werte findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur.

Wie bereitet man ein Porterhouse Steak zu?

Die Porterhouse Steak Zubereitung gelingt mit zwei Hitzezonen: erst scharf angrillen, dann indirekt auf Kerntemperatur ziehen lassen. Tupf das Steak vorher trocken und salze es. Pfeffer kommt erst nach dem Anschneiden dazu, weil er in der direkten Hitze verbrennt und bitter wird.

Auf dem Grill: Grill das Steak je Seite etwa 3 Minuten bei über 250 °C an. Danach legst du es in die indirekte Zone bei 120 bis 140 °C und schließt den Deckel, bis die Kerntemperatur passt. So kannst du ein Porterhouse Steak grillen, ohne dass es außen verbrennt und innen roh bleibt. Mehr zu den Techniken findest du bei unseren Grillmethoden.

Rückwärts: Bei 5 cm Dicke und mehr gart das Steak so gleichmäßiger. Es zieht indirekt bei 100 bis 120 °C auf etwa 50 °C und bekommt danach je Seite 1 Minute über 250 °C für die Kruste.

Pfanne und Backofen: Ein Porterhouse Steak im Backofen gelingt so: Brate es je Seite 2 bis 3 Minuten in einer rauchend heißen Gusseisenpfanne an. Danach gart es im Backofen bei 100 bis 120 °C, bis die Kerntemperatur stimmt. Die Pfanne muss groß genug sein, damit das Steak samt Knochen flach aufliegt.

Lass das Steak 5 bis 10 Minuten ruhen. Löse Filet und Roastbeef entlang des Knochens ab, schneide beide quer zur Faser in Scheiben und lege sie wieder an den Knochen. So bekommt jede:r von beiden Muskeln etwas. Die Kerntemperatur ist verlässlicher als jede Minutenangabe.

Rezepte mit Porterhouse Steak

Ein eigenes Porterhouse Steak Rezept gibt es bei uns noch nicht. Die Methoden und Garwerte aus diesem Eintrag funktionieren aber mit jedem dicken Steak, ob am Grill oder in der Pfanne. Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Such dir ein Rezept aus, schau es dir an und heiß den Grill an. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Porterhouse Steak?

Wenn du ein Porterhouse Steak kaufen willst, frag beim Fleischer nach einem Stück mit breitem Filet und 4 bis 6 cm Dicke. Das Filet sollte an der breitesten Stelle mindestens 32 mm messen, sonst bekommst du ein T-Bone. Achte auf eine feine, gleichmäßige Marmorierung im Roastbeef. Gut gereiftes Fleisch ist mürber und aromatischer, ein Dry Aged Porterhouse Steak hat dazu ein nussiges Aroma. Frag nach Herkunft und Reifezeit. Bestell das Steak vor, wenn du ein bestimmtes Gewicht möchtest, und rechne den Knochen beim Gewicht mit. Zur Geschichte passt: In der EU waren Steaks am Knochen von 2002 bis 2005 wegen der BSE-Vorsorge nicht erhältlich.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: T-Bone Steak, Club Steak, Cowboy Steak, Rumpsteak, Rinderfilet, Roastbeef, Ribeye, alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, Wikipedia (Porterhouse-Steak, Club-Steak), Grillfürst Magazin, Crowd Cow, Falstaff, Texas A&M AgriLife, Österreichisches Lebensmittelbuch, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Porterhouse Steak