Nussrose (Runde Nuss)

Ein kleines, rundes Stück, das in wenigen Minuten fertig ist und beim Garen trotzdem Aufmerksamkeit verlangt: Die Nussrose ist ein unterschätztes Steakstück aus der Keule.

Die Nussrose ist die Runde Nuss, einer von drei Muskeln der Nuss (Kugel) in der Rinderkeule im Hinterviertel. Das Fleisch ist feinfasrig und fast fettfrei. Du kannst sie als Minutensteak kurz braten, im Ganzen als Braten garen oder für Rouladen und Schmorgerichte verwenden. Wichtig sind gute Reifung und eine Garung, die nicht bis zum Durchgaren geht.

Steckbrief: Nussrose auf einen Blick

Was ist die Nussrose?

Die Nussrose ist die Runde Nuss, der runde Muskel aus der Nuss, die Fachleute auch Kugel nennen. Die Nuss besteht aus drei Muskeln, die der Fleischer am besten entlang des Bindegewebes trennt: Runde Nuss, Flache Nuss und Nussdeckel. Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und nahezu fettfrei.

Die Nussrose hat laut österreichischen Anbietern ein ideales Format für Minutensteaks. Ein Händler beschreibt sie im Vergleich zur Flachen Nuss als feinfaseriger und weicher, ein anderer lobt ihren herzhaften Geschmack. Wird die ganze Nuss quer geschnitten, treffen verschiedene Muskeln aufeinander und das Ergebnis in Pfanne und Grill leidet. Deshalb lohnt es sich, die Nussrose als eigenes Stück zu behandeln.

Wo sitzt die Nussrose beim Rind?

Die Nussrose sitzt im Hinterviertel, im vorderen Teil der Rinderkeule. Nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch liegt die Nuss in der Mitte des Knöpfels, wie Fachleute den Schlögel nennen. Die Hüfte, aus der das Hüftsteak stammt, ist ein anderer Teil der Keule.

In der österreichischen Rinder-Skizze zeigt das Feld Nuss die Lage. Die Nussrose füllt dieses Feld nur zum Teil. Das Feld umfasst die ganze Nuss mit drei Muskeln, neben der Nussrose liegen dort die Flache Nuss und der Nussdeckel. Welcher der drei Muskeln an welcher Seite sitzt, geben die Quellen nicht an.

Wie heißt die Nussrose in Österreich und Deutschland?

In Österreich und Deutschland heißt das Stück Runde Nuss oder Nussrose. Für die ganze Nuss sagt man in Österreich Nuss oder Zapfen, in Deutschland Nuss, Kugel oder Knopfstück. Auch Rindernuss ist in Deutschland ein gängiger Handelsbegriff, er meint meist die ganze Nuss oder das Stück als Braten. Die Namen für die drei Teile sind gut eingeführt, im Handel werden sie aber manchmal vermischt.

Nussrose, Flache Nuss oder Nussdeckel: Was ist der Unterschied?

Die Nussrose ist der runde, größere Muskel der Nuss, die Flache Nuss der flachere und zartere, der Nussdeckel der gröbere und marmoriertere Teil. Alle drei liegen in der Kugel und sind durch Bindegewebe verbunden.

Der Nussdeckel heißt im Handel auch Kugeldeckel. Eine Namenskollision gibt es mit Kalb und Schwein. Auch dort gibt es eine Nuss, bei Kalb mit derselben Dreiteilung (Kalb Rosé Austria). Wenn du den Begriff Nussrose liest, schau deshalb auf die Tierart.

Gewicht und Nährwerte der Nussrose

Ein Handelsstück Runde Nuss wiegt etwa 2 kg, Händler bieten sie auch in Portionen von 1,5 bis 2 kg an. Die ganze Nuss wiegt im Schnitt rund 4,5 kg beim Jungstier und rund 4,0 kg bei der Kalbin.

Österreichische Anbieter nennen für die rohe Nuss 109 kcal, 20,3 g Eiweiß und 2,8 g Fett pro 100 g. Für die Tabelle unten haben wir die genaueren Daten der US-Datenbank USDA FoodData Central für das Tip Round Roast, mageres Fleisch ohne Fettrand, Qualitätsstufe Select, genommen. Die Nussrose entspricht dem Knuckle Center, einem Teil dieses Stücks. Das Fleisch liefert viel Eiweiß, Zink und Vitamin B12 bei wenig Fett.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 173127 roh, FDC 170637 im Ofen gegart). Gegartes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Wofür eignet sich die Nussrose?

Die Nussrose eignet sich für Rouladen, Minutensteaks, Braten, Geschnetzeltes und Schmorgerichte. Ihre Stärke ist die Vielseitigkeit: Ein Schweizer Anbieter nennt Schmorbraten, Geschnetzeltes, Plätzli und Fondue, in der Charcuterie dient sie als Roastbeef und für Rinderschinken.

Als Steak ist sie etwas fester im Biss als ein Hüftsteak. Grillfürst weist darauf hin, dass Steaks aus der Runden oder Flachen Nuss von gut gereiftem Fleisch aus Fleischrinderrassen kommen sollten. Dann gelingen sie als Minutensteak, Tournedos für Fingerfood oder Canapés. Ist die Reifung unklar, nimmst du die Nussrose besser für Schmorbraten oder Rouladen. Durchgegart wird das Fleisch fest und verliert Aroma.

Welche Kerntemperatur braucht die Nussrose?

Als Steak ist die Nussrose bei 54 bis 58 °C fertig, als rosa Braten bei 58 °C und geschmort bei 85 bis 90 °C. Mehr als Medium solltest du dem Steak nicht zumuten.

Für die Nussrose gibt es in unserer Datenbasis keinen eigenen Eintrag. Die Werte stammen von der Steak-Skala für kurzgebratene Stücke, vom mageren Rinderbraten und von den Schmorstücken. Edeka empfiehlt für die ganze Rindernuss bei niedriger Ofentemperatur von 80 bis 100 °C etwa 3 bis 4 Stunden und eine Kerntemperatur von 55 bis 60 °C.

Beim Steak rechnest du mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Beim Schmoren spielt das kaum eine Rolle, hier hilft der Gabeltest: Lässt sich das Fleisch leicht zerteilen, ist es fertig. Alle Werte findest du in unserem Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man die Nussrose zu?

Die Nussrose bereitest du als Minutensteak, als Braten oder als Schmorbraten zu, vorher musst du sie vom Bindegewebe befreien. Das Fachwort dafür ist Entvliesen. Wer es weglässt, bekommt Steaks, die sich in der Pfanne wölben.

Als Steak: Löse die Haut und das Bindegewebe rund um den Muskel ab und schneide flache Medaillons. Wikimeat nennt eine quer verlaufende Sehne im Muskel, vorn am stärksten, die du vor oder nach dem Garen entfernen kannst. Brate die Stücke in heißem Fett von beiden Seiten kurz an oder grille sie über direkter Hitze, bis sie die Zieltemperatur erreichen. Gib genug Fett in die Pfanne, ein Anbieter warnt vor dem Austrocknen. Würze kräftig, das Fleisch verträgt es.

Als Braten: Gare die ganze Runde Nuss bei niedriger Ofentemperatur von 80 bis 100 °C etwa 3 bis 4 Stunden, bis sie 55 bis 60 °C Kerntemperatur erreicht (Edeka). Für einen Kalbsbraten empfiehlt Kalb Rosé Austria, das Fleisch vorher mit Speckscheiben zu umwickeln oder zu spicken, ein Tipp, den du bei dem mageren Rindfleisch ausprobieren kannst.

Als Schmorbraten: Brate das Stück scharf an und gare es mit Flüssigkeit zugedeckt. Edeka rechnet bei höherer Temperatur für Schmor- oder Sauerbraten je nach Größe mit etwa 90 Minuten. Aus der Runden Nuss werden außerdem Rouladen geschnitten, quer zur Faser.

Rezepte mit der Nussrose

Für Rouladen aus der Runden Nuss passt unser Rezept für saftige Rindsrouladen. Mehr Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf der Nussrose?

Frag in Österreich und Deutschland nach Runder Nuss oder Nussrose und lass sie vom Fleischer entvliesen. Du kannst die Nuss ganz kaufen oder ihre Teile einzeln. Wichtig ist, dass die Runde Nuss vom Rest getrennt ist, denn ein Querschnitt durch die ganze Nuss mischt die Muskeln. Achte auf gute Reifung, ein Händler gibt mindestens 14 Tage an. Für Steaks lohnt sich Fleisch von Fleischrinderrassen. Frag deinen Fleischer außerdem nach Herkunft und Gewicht und danach, ob das Stück wirklich die Runde Nuss ist, denn Händler verkaufen Nuss und Kugel mit unterschiedlichen Bezeichnungen.

Nussrose vs. ähnliche Cuts

Wer ein mageres, feinfaseriges Steak sucht, kann zwischen Nussrose und Hüftsteak wählen. Das Hüftsteak gilt als der zartere Teil der Keule, die Nussrose ist fester im Biss und vielseitiger.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Hüftsteak, Tafelstück, Herz des Oberschalendeckels, Rumpsteak, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch (via WKO), Wikimeat, Premium Fleisch (AMA), Cult Beef, Kalb Rosé Austria, Grillfürst, Edeka, Bell Schweiz, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Nussrose