Rinderbrust (Brisket)

Stundenlang Rauch, eine dunkle Kruste und Fleisch, das unter dem Messer nachgibt: Die Rinderbrust ist Königsdisziplin am Smoker und gleichzeitig ein Klassiker im Suppentopf.

Die Rinderbrust, englisch Brisket, ist ein langfaseriges, mäßig durchwachsenes Teilstück aus dem Vorderviertel des Rinds. Sie liegt unterhalb der Querrippe und besteht aus Brustspitze, Brustkern und Nachbrust. In Österreich heißt ihr bester Teil Brustkern. Am Smoker, im Schmortopf und als Siedefleisch wird sie nach langem Garen weich und saftig.

Steckbrief: Rinderbrust auf einen Blick

Was ist die Rinderbrust?

Die Rinderbrust ist ein langfaseriges Stück aus der Brust des Rinds, das viel Bindegewebe enthält. Roh und kurz gegart ist sie zäh, weil das Kollagen im Fleisch erst bei langem Garen in Gelatine übergeht. Das schafft das Stück nur mit Zeit, niedriger Hitze und Geduld. Danach wird es saftig und butterweich. Wegen der langen Fasern ist sie unzerkleinert schlecht zu essen. Deshalb gehört sie in den Topf, den Smoker oder den Ofen und nicht auf den Steakrost.

In Österreich und Deutschland ist die Rinderbrust traditionell Kochfleisch für Brühen, Suppen und Eintöpfe. Frisch oder gepökelt ist sie die Grundlage für Corned Beef. Klassische Gerichte sind die Rinderbrust Berliner Art und die Rinderbrust Bristol, beide gekocht und mit Meerrettichsauce serviert. Die entbeinte Nachbrust wird gern zum Rollbraten. Aus den USA kam das Brisket dazu, das geräucherte Kernstück des amerikanischen Barbecues.

Wo sitzt die Rinderbrust beim Rind?

Die Rinderbrust sitzt im Vorderviertel des Rinds unterhalb der Querrippe. Der Fleischer sägt sie quer zu den Rippen ab. Vorne ist sie schmal und hoch, hinten flach und breit. Nach hinten geht sie in Richtung Dünnung über, nach oben schließt die Querrippe an. Darüber liegt die Querrippe, mit Knochen auch Leiterstück genannt.

In Österreich teilt der Handel das Rind laut Lebensmittelbuch zwischen dem 6. und 7. Brustwirbel in Vorder- und Hinterviertel. Zum Vorderviertel zählen Schulter, Hals, Hinteres Ausgelöstes, Spitz und Brust. Die Rinderbrust gilt zerlegungstechnisch als Grenzfall zwischen Vorderem und Hinterem. Sie besteht dort aus Dickem Kügerl, Mittlerem Kügerl und dem Brustkern, das Dünne Kügerl rechnet das Lebensmittelbuch bereits zur Platte.

In der österreichischen Skizze zeigt das Feld Brust Kern die Lage des Brustkerns, also des besten Teils der Brust. Die ganze Rinderbrust ist größer als dieses eine Feld und reicht in das Nachbarfeld Mittleres und dünnes Kügerl. Das Dicke Kügerl ohne Knochen und der Brustkern zählen im österreichischen Handel zum Sammelbegriff Hinteres. Genau diese Grenzlage macht die Namen so verwirrend.

Wie heißt die Rinderbrust in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt das Stück Rinderbrust, kurz Brust, im Handel oft auch Stichbrust. In Österreich sagst du Brust, der beste Teil heißt Brustkern. Das Lebensmittelbuch beschreibt den Brustkern als von Fett umgebenes, nicht durchzogenes, festes Siedefleisch. In Westösterreich heißt er ungeteilt auch Brustkern ausgelöst, manche Anbieter sagen dazu gleichbedeutend Brustspitz.

Die deutsche Zerlegung unterscheidet Brustspitze (auch Brustbein), Brustkern (auch Mittelbrust) und Nachbrust. In der Schweiz sind es Brustspitz, Brustkern und Nachbrust. Wer BBQ-Rezepte sucht, findet das Stück unter Brisket, ganz oder als Full Packer, also Flat und Point zusammen.

Verwechsle die Rinderbrust nicht mit dem Tafelspitz. Der liegt im Knöpfel, also im Hinterviertel, und ist feinfaseriger. Beide sind Siedefleisch, passen aber zu unterschiedlichen Garzeiten.

Brustkern, Brustspitze, Flat und Point: Was ist der Unterschied?

Brustspitze, Brustkern und Nachbrust sind die drei Teile der deutschen Zerlegung, Flat und Point die beiden Muskeln der amerikanischen. Beide Einteilungen lassen sich nicht eins zu eins übereinanderlegen, eine feste Zuordnung gibt es nicht.

Beim Full Packer (IMPS 120) liegen der Brisket Flat (120A) und der Brisket Point (120B) übereinander, getrennt durch eine Fettschicht. Kaufst du nur den Flat, bekommst du die magere Hälfte, beim Point die fettreiche. Der Flat ist die klassische Scheibe, den Point würfelst du für Burnt Ends.

Gewicht und Nährwerte der Rinderbrust

Ein Brustkern wiegt im Schnitt 2,5 bis 3,5 kg, ein Stück vom Jungstier etwa 3,5 kg, von der Kalbin etwa 2,5 kg. Ein amerikanischer Full Packer bringt typischerweise 12 bis 20 lb auf die Waage, das sind rund 5,4 bis 9,1 kg. Im Handel findest du auch kleinere Stücke, etwa mit 2,2 kg getrimmt oder 3,9 kg als Full Packer.

Die Nährwerte hängen stark vom Fett ab. Die AMA-nahe Warenkunde nennt für rohen Brustkern 186 kcal, 18,6 g Eiweiß und 12,4 g Fett pro 100 g. Bei USDA ist der magere Flat roh mit 5,1 g Fett pro 100 g deutlich schlanker, der geschmorte Point mit Fett kommt auf 28,5 g. Gegart rückt der Flat beim Eiweiß nach oben, weil das Fleisch Wasser verliert.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 168656, 170210 und 170211).

Welche Kerntemperatur soll Rinderbrust haben?

Für den Smoker ziehst du die Rinderbrust bei 90 °C Kerntemperatur vom Grill, nach dem Ruhen sind es rund 92 °C. Die Spanne reicht von 85 bis 95 °C. Entscheidend ist die Butterprobe: Das Thermometer muss ohne Widerstand einstechen.

Die Gargrade von Rare bis Well Done gelten für Steaks und nicht für die Rinderbrust, die Temperatur ist hier nur ein Richtwert. Rund um 65 °C Kerntemperatur steigt die Temperatur oft lange nicht mehr, das ist der Stall. Lass dem Stück dann Zeit und dreh die Hitze nicht hoch. Beim Schmoren und Sieden liegt das Ziel etwas niedriger. Mehr zu allen Fleischsorten findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Rinderbrust zu?

Rinderbrust bereitest du bei niedriger Temperatur und über viele Stunden zu, am Smoker, im Ofen oder im Topf. Schnelles Grillen bei hoher Hitze funktioniert nicht, das Stück bliebe zäh.

Im Smoker: Beim Brisket smoken zählt Geduld. Schneide überschüssiges Fett oben ab und lass unten eine dünne Fettschicht stehen. Würze mit einem Trockenrub und smoke bei etwa 110 °C. Bei einem Stück mit 2,5 kg dauert die erste Phase ohne Verpackung etwa 5 Stunden. Bei rund 70 °C Kerntemperatur wickelst du die Brust in Butcher Paper mit Butter und Apfelsaft und gibst weitere 4 bis 5 Stunden bei 110 bis 130 °C dazu, bis 90 °C erreicht sind. Das Papier lässt Dampf entweichen, die Kruste bleibt fester als unter Folie.

Auf dem Grill: Du kannst die Rinderbrust auch grillen, am besten auf dem Kugelgrill mit Deckel. Erzeuge zuerst über direkter Hitze Röstaromen und gare sie danach indirekt fertig, bis die Butterprobe stimmt.

Schmoren und Sieden: Der Brustkern lässt sich im Ofen schmoren, am besten mit der Fettabdeckung, sonst wird er trocken. Klassisch ist das Sieden als Krenfleisch, serviert mit Semmelkren. Je größer das Stück beim Garen bleibt, desto besser hält es den Saft.

Aufschneiden: Trenne den Point am Fettstreifen vom Flat, drehe ihn um 90° und schneide ihn getrennt auf, denn seine Fasern laufen in eine andere Richtung.

Rezepte mit Rinderbrust

Auf Grillguide findest du die Rinderbrust im Beef Brisket aus dem Watersmoker. Aus der Brust gelingt auch selbst gemachtes Pastrami, probier dafür das Pastrami aus dem Smoker oder das Pastrami aus dem Räucherofen. Weitere Ideen gibt es in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Smoker anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Rinderbrust?

Frag in Österreich nach Brustkern, in Deutschland nach Rinderbrust oder Brisket, für den Smoker am besten nach einem Full Packer oder dem Flat. Achte auf eine kräftige Marmorierung, das Stück bleibt dann beim langen Garen saftiger. Lass die Fettabdeckung am Fleisch, du trimmst sie später selbst. Rinderbrust wird mit oder ohne Knochen, frisch oder gepökelt angeboten, für den Smoker brauchst du frisches, ausgelöstes Fleisch. Bestell große Stücke beim Fleischer vor und frag nach Herkunft, Rasse und Reifezeit.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Querrippe, Schildstück, Bugstück, Beinscheibe, Falsches Filet, Dino Ribs (Plate Short Ribs), Skirt Steak (Kronfleisch), alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch, Wikipedia (Rinderbrust), premium FLEISCH (Brustkern), Verband der Köche Wien/NÖ, So schmeckt NÖ, USDA FoodData Central, meatcutguide.com, Grillfürst, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Rinderbrust