Schildstück (Schulterscherzel)

Der Sonntagsbraten duftet nach Rotwein, Zwiebeln und Lorbeer, und das Fleisch zerfällt fast von selbst. Gut möglich, dass dahinter ein Schildstück steckt.

Das Schildstück ist ein Teilstück aus der Rinderschulter, in Österreich heißt es Schulterscherzel. Es besteht aus dem Untergrätenmuskel, der von einer kräftigen Mittelsehne durchzogen ist. Als ganzes Stück ist es ein Schmor- und Siedefleisch. Wird der Muskel längs geteilt und die Sehne entfernt, entsteht das Flat Iron Steak.

Steckbrief: Schildstück auf einen Blick

Was ist ein Schildstück?

Ein Schildstück ist ein flacher, länglicher Schultermuskel vom Rind, den eine Sehne in der Mitte durchzieht. Der Muskel heißt Untergrätenmuskel und gehört zur Rotatorenmanschette der Schulter. Das Fleisch ist saftig und kräftig im Geschmack. Die Sehne macht es als ganzes Stück zum klassischen Schmor- und Siedefleisch, früher wanderte es vor allem in die Suppe. Heute landet das Schildstück vom Rind auch als Sauerbraten, Gulasch oder Steak auf dem Teller.

Das Steak daraus ist eine Erfindung der Fleischforschung. Im Rahmen eines US-Programms zur Aufwertung günstiger Teilstücke suchten Forscher der University of Florida und der University of Nebraska ab 1998 nach Steaks aus Schulter und Keule. Sie fanden den Untergrätenmuskel zart, aber von zäher Sehne durchzogen. Schneidet man die Sehne heraus, bleiben zwei flache Steaks übrig, die wie ein altes Bügeleisen aussehen. Daher kommt der Name Flat Iron. Ab 2001 begann der US-Rinderverband, das Steak zu bewerben.

Wo sitzt das Schildstück beim Rind?

Das Schildstück vom Rind sitzt im Vorderviertel in der Schulter und liegt dem Schulterblatt auf. Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt das Schulterscherzel als länglichen, teilweise von Sehnen durchzogenen Muskel der Schulter zwischen der Dicken Schulter und dem Mageren Meisel.

In der österreichischen Rinder-Skizze entspricht es dem Feld Schulter Scherzel. Das Stück füllt dieses Feld ganz aus, hier wird also nichts abgeschnitten.

Hinter dem Muskel liegt die Dicke Schulter, vor ihm das Magere Meisel, bei uns als Falsches Filet bekannt. Direkt unter dem Schildstück sitzt der Teres Major, ein eigener kleiner Muskel, den du im Eintrag zum Teres Major findest. Die ganze Schulter siehst du im Eintrag zum Bugstück.

Wie heißt das Schildstück in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt das Stück Schulterscherzel, auch Schulterscherzl geschrieben, in Deutschland Schildstück, Schaufelstück oder Mittelbug, im Handel auch Mittelbugstück. Alle Namen meinen denselben Untergrätenmuskel, aber im Handel sind sie nicht immer sauber getrennt.

Der Begriff Schaufelstück vom Rind bezeichnet in Deutschland oft die ganze Schulterpartie. Manche Händler liefern es mit angehängtem Falschem Filet, in Österreich als Schulterscherzel mit Magerem Meisel. Frag deshalb beim Kauf nach dem Muskel und nicht nur nach dem Namen. Verwechsle das Schulterscherzel außerdem nicht mit dem Bugscherzel. Das ist ein anderer Muskel, nämlich der Bizeps, und er gilt in Österreich als Gulaschfleisch.

Schildstück, Flat Iron oder Falsches Filet: Was ist der Unterschied?

Schildstück und Flat Iron stammen aus demselben Muskel, das Flat Iron ist der Zuschnitt ohne Sehne. Das Falsche Filet ist dagegen ein anderer Muskel, der direkt davor liegt.

Beim Flat Iron wird die Sehne vor dem Garen herausgelöst, ein fester weißer Streifen mitten im Steak ist ein Zeichen für ein quer geschnittenes Stück aus dem ganzen Muskel. Das bleibt auf dem Grill zäh. Das Falsche Filet ist ein Muskel für Braten und Schmorgerichte. Mit dem Teres Major hat es nichts zu tun, auch wenn die Namen manchmal vermischt werden.

Gewicht und Nährwerte vom Schildstück

Ein ganzes Schildstück wiegt in den USA etwa 0,9 bis 1,4 kg und ergibt vier Flat Iron Steaks mit je 230 bis 340 g. In Österreich bieten Händler Schulterscherzel mit etwa 1 bis 2 kg an. Für ein Steak rechnest du mit 200 g pro Person, bei großem Hunger mit 250 g.

Das Fleisch ist fein marmoriert und liefert viel Eiweiß, Zink und Vitamin B12. Die Werte unten stammen aus USDA FoodData Central für das Top Blade Steak ohne Fettrand. Roh sind die Qualitätsstufen gemischt, gegrillt gilt Choice. Für ein geschmortes Stück liegen keine eigenen Werte vor.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 172134 und 172126).

Welche Kerntemperatur braucht ein Schildstück?

Ein geschmortes Schildstück ist bei 80 bis 85 °C Kerntemperatur zart, ziehen kannst du es ab 78 °C. Als Flat Iron Steak ohne Sehne gelten die Werte vom Steak.

Beim Steak empfehlen wir Medium Rare bis Medium, dann bleibt das Fleisch saftig. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren und steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle. Beim Schmoren spielt das kaum eine Rolle, weil das Fleisch in heißer Flüssigkeit liegt. Dort zählt der Gabeltest: Dringt die Gabel leicht ein und löst sich die Sehne, ist das Schildstück fertig. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man ein Schildstück zu?

Ein ganzes Schildstück bereitest du als Schmorbraten oder Siedefleisch zu, ein Flat Iron Steak brätst du kurz und heiß. Beides hängt davon ab, ob die Sehne drin bleibt.

Schmoren: Brate das Stück rundum scharf an, löse mit Rotwein oder Fond ab und gare es mit Deckel im Ofen. Bei 160 °C brauchen etwa 1 kg meist 2,5 bis 3 Stunden, das ist ein Erfahrungswert. Auf dem Grill funktioniert dasselbe im Dutch Oven in der indirekten Zone. Die Sehne wird dabei weich und gibt der Sauce Bindung. Schneide das fertige Stück nach dem Ruhen in Scheiben oder zupfe es in grobe Stücke, je nachdem, ob es als Braten oder als Gulasch auf den Tisch kommt.

Sieden: In Österreich ist das Schulterscherzel auch ein beliebtes Siedefleisch. Setze es mit Wurzelgemüse an und lass es leise köcheln, bis die Gabel leicht eindringt.

Flat Iron Steak: Löse die Mittelsehne heraus, sodass zwei flache Stücke entstehen. Schneide sie etwa 2,5 cm dick, das ist ein Erfahrungswert. Brate sie über sehr starker, direkter Hitze an und zieh sie in der indirekten Zone auf Zieltemperatur. Danach kurz ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden. Salz und Pfeffer reichen.

Rezepte mit Schildstück

Gut übertragen lässt sich unser Yankee Pot Chuck Roast, ein Schulterbraten, der erst geräuchert und dann im Dutch Oven geschmort wird, bis er etwa 85 °C Kerntemperatur erreicht. Ein klassisches Siedefleisch bekommst du mit dem Tafelspitz aus dem Dutch Oven. Mehr Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Topf anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Schildstück?

Frag in Österreich nach Schulterscherzel, in Deutschland nach Schildstück oder Schaufelstück und sag dazu, was du daraus machen willst. Für Schmorbraten oder Suppe nimmst du das ganze Stück mit Sehne. Für Steaks bestellst du ausdrücklich Flat Iron aus dem Schaufelstück, Sehne raus, sonst bekommst du schnell ein Schmorstück. Achte auf kräftiges Rot und eine feine Marmorierung. Frag deinen Fleischer nach Herkunft, Rasse und Reifezeit. In Österreich bieten Händler das Schulterscherzel auch von Kalbin mit AMA-Gütesiegel an. Wenn das Stück als Schulter-Braten ohne Auswahl verkauft wird, kann ein anderes Teilstück im Paket stecken.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Flat Iron Steak, Falsches Filet, Bugstück, Rinderbrust, Querrippe, Teres Major, Denver Cut, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch, USDA FoodData Central, Wikipedia (Flat iron steak), Grillcenter Nord, LivingBBQ, ichkoche.at, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Schildstück