Denver Cut (Denver Steak)

Fein marmoriert, saftig und zart wie kaum ein anderes Stück aus der Schulter: Der Denver Cut ist ein echter Geheimtipp am Grill.

Der Denver Cut, auch Denver Steak genannt, ist ein Kurzbratsteak aus der Rinderschulter. Er wird aus dem Muskel Serratus ventralis geschnitten, der unter dem Schulterblatt liegt. Das Fleisch ist stark marmoriert, zart und saftig. In Österreich stammt der Denver Cut aus dem Kern des Kruspelspitz.

Steckbrief: Denver Cut auf einen Blick

Was ist ein Denver Cut?

Der Denver Cut ist ein Steak aus einem einzelnen Muskel der Rinderschulter, quer zur Faser geschnitten. Der Muskel heißt Serratus ventralis und hängt unter dem Schulterblatt. Er hilft dort, den Brustkorb zu tragen, leistet aber kaum die Dauerarbeit, die Fleisch zäh macht. Deshalb ist er für ein Schulterstück ungewöhnlich zart und fein marmoriert.

Entdeckt wurde der Cut Ende der 2000er Jahre. Fleischforscher der University of Florida und der University of Nebraska suchten im Auftrag des amerikanischen Beef Checkoff Programms nach Muskeln in der Schulter, die sich als Steak verkaufen lassen. Neben dem Denver Cut kam dabei auch das Flat Iron Steak heraus. Der Name „Denver“ wurde in der Marktforschung mit Testgruppen ausgewählt. Eine historische Verbindung zur Stadt gibt es nicht, nur der Sitz des US-Rinderverbands liegt in der Gegend. Laut US-Fachunterlagen gehört der Serratus ventralis zu den zartesten Muskeln der Chuck Roll, nämlich auf Platz vier.

Wo sitzt der Denver Cut beim Rind?

Der Denver Cut sitzt im Vorderviertel des Rinds direkt unter dem Schulterblatt, zwischen Nacken und Schulter. Das gesamte Mutterstück führen wir im Lexikon als Unterschulter, englisch Under Blade.

In den USA gehört das Under Blade zum Chuck, der Schulterpartie, und wird dort vom Chuck Eye Roll getrennt (IMPS 116E). Aus dem Mittelteil, dem Chuck Under Blade Center (IMPS 116G), entsteht das fertige Denver Steak mit der Nummer 1116G.

In Österreich gibt es dafür ein klares Gegenstück: den Kruspelspitz. Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt ihn als Fleisch unter der Schulter und dem Rieddeckel, durchzogen von einer weichen Kruspel, also einem Knorpel. Der ganze Kruspelspitz ist ein klassisches Suppen- und Schmorstück. Nur sein zentraler Kern wird zum Denver Cut: Fleischer lösen ihn aus, richten ihn zu und schneiden ihn quer zur Faser. Der Denver Cut ist also nur der Kern des Kruspelspitz und nicht das ganze Stück.

Zwei Nachbarn solltest du kennen. Der Kavalierspitz liegt ebenfalls an der Unterseite des Schulterblatts, ist laut Lebensmittelbuch aber ein reines Siedefleisch. Das Flat Iron liegt oben auf dem Schulterblatt, der Denver Cut darunter. Aus der Schulter stammt auch das Teres Major, ein Muskel auf der Innenseite des Schulterblatts.

Wie heißt der Denver Cut in Österreich und Deutschland?

In Deutschland und Österreich heißt der Cut meist Denver Cut oder Denver Steak, beide Namen sind gleichwertig. Der Unterschied liegt im Mutterstück: In Österreich sagt der Fleischer Kruspelspitz, in Deutschland heißt das Stück laut AMA Fleisch Know-how ausgelöste Zwischenrippe.

Manche Händler ordnen das Steak dem Rindernacken zu und verkaufen es als Nackensteak vom Rind. Anatomisch liegt es aber unter dem Schulterblatt und nicht im Nacken. Für die Suche heißt das: Probiere neben Denver Cut auch Denver Steak und Nackensteak vom Rind. In den USA findest du das Steak als Chuck Under Blade Center Steak oder Under Blade Steak, kurz Underblade. In Japan wird der Muskel als Zabuton gehandelt, das heißt „Sitzkissen“.

Verwechsle den Denver Cut nicht mit dem Chuck Eye Steak. Das ist ein eigener Cut, eine Verlängerung des Ribeyes in den Hals. Manche Online-Shops werfen beide Namen in einen Topf, achte deshalb auf den Muskel unter dem Schulterblatt. Auch beim Zabuton ist die Lage nicht ganz eindeutig: Mehrere Anbieter setzen es mit dem Serratus ventralis gleich, eine amtliche Quelle dafür haben wir nicht gefunden.

Denver Cut, Flat Iron oder Teres Major: Was ist der Unterschied?

Alle drei sind Steaks aus der Rinderschulter, sie stammen aber aus verschiedenen Muskeln. Der Denver Cut liegt unter dem Schulterblatt und ist stärker marmoriert als das Flat Iron.

Beim Flat Iron muss die Mittelsehne vor dem Garen raus. Den Denver Cut schneidest du dagegen konsequent quer zur Faser auf. Mehr zum Schulterfilet liest du im Eintrag zum Teres Major.

Gewicht und Nährwerte vom Denver Cut

Ein Denver Cut wiegt als Steak meist 170 bis 230 g und ist etwa 2 bis 2,5 cm dick. Das entspricht 6 bis 8 Unzen und gilt in den USA als ideale Portion. Im deutschen Handel liegen oft zwei Stück mit je 190 bis 200 g in der Packung. Wie schwer das ganze Stück vor dem Zuschnitt ist, hängt vom Tier ab, dafür haben wir keine belastbare Zahl.

Roh bringt der Muskel allein knapp 10 g Fett auf 100 g mit, gegrillt mit Fettanteil sind es 13,5 g. Dafür liefert er viel Eiweiß, Zink und Vitamin B12. Die Werte stammen aus USDA FoodData Central für Denver Cut ohne Fettrand, Qualitätsstufen gemischt.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 170205 und 170816).

Welche Kerntemperatur soll ein Denver Cut haben?

Für Medium Rare ziehst du den Denver Cut bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat er rund 54 °C. Für Medium ist 58 °C das Ziel.

Wir empfehlen beim Denver Cut Medium Rare bis Medium. Das Fett schmilzt dann, und das Fleisch bleibt saftig. Österreichische Fleischfachleute beobachten, dass der Kern des Kruspelspitz jenseits von Medium Rare zusehends fest wird. Die Skala gilt trotzdem für alle Gargrade, falls du es durchgegarter magst. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren und steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man einen Denver Cut zu?

Einen Denver Cut brätst oder grillst du kurz und heiß, bis die Kerntemperatur passt. Bei 2 bis 2,5 cm Dicke sind das pro Seite etwa 1 bis 2 Minuten bei hoher Hitze. Ob er fertig ist, verrät dir aber das Thermometer und nicht die Uhr.

Auf dem Grill: Heize eine Zone richtig heiß ein und grille das Steak direkt von beiden Seiten. Wird die Kruste dunkel, aber der Kern noch nicht warm genug, schiebst du es in die indirekte Zone. Rückwärtsgaren lohnt sich bei dieser Dicke laut US-Grillseiten kaum.

In der Pfanne: Nimm eine sehr heiße Pfanne mit hitzefestem Fett. Das Steak soll beim Auflegen laut zischen. Wende es nur einmal und gare im Ofen nach, wenn der Kern hinterherhinkt.

Sous-vide: Gare das Steak im Wasserbad auf deine Zieltemperatur und brate es danach kurz und scharf an. So überziehst du den Garpunkt kaum.

Salz und Pfeffer reichen, die Marmorierung liefert den Geschmack. Marinieren kannst du optional. Lass das Steak danach kurz ruhen und schneide es quer zur Faser auf. Das ist beim Denver Cut besonders wichtig, denn quer geschnitten wird er zart, in Faserrichtung kaut er sich zäh.

Rezepte mit Denver Cut

Auf Grillguide findest du unter Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb viele Ideen, die du auf den Denver Cut übertragen kannst. Ein ähnlicher Schulter-Cut ist das Teres Major Asia Style Steak, das mit einer asiatischen Marinade arbeitet. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Denver Cut?

Frag in Österreich nach Denver Cut aus dem Kruspelspitz, in Deutschland nach Denver Cut oder Denver Steak. Nicht jeder Fleischer kennt den Namen, dann hilft der Muskel: Serratus ventralis, unter dem Schulterblatt. Achte auf helles Rot und eine feine, gleichmäßige Marmorierung. Die US-Fleischwirtschaft empfiehlt, das Stück 21 Tage im Vakuumbeutel zu reifen, damit es mürber wird. Frag deinen Fleischer nach Herkunft, Rasse und Reifezeit. Ein Denver Cut ist meist günstiger als ein Ribeye, bei Wagyu-Linien kann der Preis aber deutlich steigen. Lass das Stück quer zur Faser portionieren oder schneide es zu Hause selbst auf die passende Dicke.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Flat Iron Steak, Chuck Eye Steak, Sierra Steak, Teres Major, Flank Steak, Ribeye, Zwischenfleisch der Rippe, Kern der hohen Rippe, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch, AMA-Marketing Rindfleisch-Broschüre, AMA Fleisch Know-how, USDA FoodData Central, Beef Innovations Group (Chuck Roll Q&A), American Foods Group, The Daily Meal, Crowd Cow, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Denver Cut