Skirt Steak (Kronfleisch)

Lang, flach und mit richtig viel Rindgeschmack: Das Skirt Steak ist in wenigen Minuten gar und gehört zu den aromatischsten Steaks vom Rind.

Das Skirt Steak ist das Zwerchfell des Rinds, in Österreich heißt es Kronfleisch, in Deutschland oft Saumfleisch. Es ist ein langer, flacher, grobfaseriger Muskel mit kräftiger Marmorierung. Man unterscheidet Outside Skirt und Inside Skirt. Küchensprachlich zählt es zu den Innereien, besteht aber aus Muskelfleisch. Lange landete es im Suppentopf, heute liegt es auf dem Grill.

Steckbrief: Skirt Steak auf einen Blick

Was ist ein Skirt Steak?

Ein Skirt Steak ist ein langer, flacher Streifen aus dem Zwerchfell des Rinds, mit gut sichtbarer Faser. Der Muskel arbeitet bei jedem Atemzug. Deshalb ist er fest im Biss, stark marmoriert und sehr aromatisch. Nach Grillfürst braucht er keine weiteren Gewürze als Salz.

Das Zwerchfell zählt in der Küche zu den Innereien, ist aber ein Muskel und kein Organ. Der englische Name Skirt bedeutet Rock. Weber erklärt ihn so: Das Fleisch umrahmt Brust und Bauch wie ein Rocksaum. Das Stück ist grobfaserig und hat eine feste Struktur. Gut gereift und quer zur Faser aufgeschnitten wird es trotzdem zart. Früher kam es in Deutschland vor allem als Suppenfleisch oder Gulasch in den Handel, Grillen war die Ausnahme.

Wo sitzt das Skirt Steak beim Rind?

Das Skirt Steak sitzt zwischen Brust und Bauch, innen an den Rippen. Der Outside Skirt hängt laut Omaha Steaks und Wikipedia an der 6. bis 12. Rippe an der Unterseite der Plate, dem unteren Bauch-Brust-Bereich in der US-Zerlegung. Fleischer Philipp Sontag beschreibt das Zwerchfell als Kranz, der im Brustraum seitlich an den Rippen angewachsen ist.

In der österreichischen Rinder-Skizze hat das Skirt Steak kein eigenes Feld. Das Österreichische Lebensmittelbuch führt Kronfleisch als eigenes Stück, getrennt von der Platte, die aus Beinfleisch, Dünnem Kügerl, Riedhüfel und Bauchfleisch besteht. Am nächsten liegt das Feld Platte. Die Skizze zeigt dir also nur die Nachbarschaft, nicht den Cut selbst.

Nach vorne schließt die Rinderbrust an, nach hinten der Bauchlappen mit dem Flank Steak. Am gleichen Zwerchfell hängt der Nierenzapfen, der Zwerchfellpfeiler mit der Mittelsehne.

Wie heißt das Skirt Steak in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt das Skirt Steak Kronfleisch, in Deutschland Saumfleisch, in Bayern ebenfalls Kronfleisch. Das Österreichische Lebensmittelbuch führt Kronfleisch als Dünnes und Dickes Kronfleisch (Herzzapfen) und beschreibt es als Zwerchfellmuskel, grobfaseriges und trockenes Siedefleisch. Das Dicke Kronfleisch ist der Herzzapfen, also der Nierenzapfen. Für das Skirt Steak bleibt damit das Dünne Kronfleisch.

Im deutschen Handel steht heute meist Skirt Steak oder Outside Skirt auf dem Schild, oft mit dem Zusatz Kronfleisch. Frag beim Fleischer in Österreich nach Kronfleisch und sag dazu, dass du es pariert zum Kurzbraten willst. Sonst bekommst du Suppenfleisch mit Haut. Kronfleisch gibt es übrigens auch vom Schwein, hier geht es um das Rind.

Bei Bavette wird es unübersichtlich. Die kleine Bavette ist in Österreich das Flank Steak und nicht das Skirt, die große Bavette das Flap Meat. Frag deshalb nach Kronfleisch oder Skirt Steak, dann weiß dein Fleischer, was du meinst.

Outside Skirt oder Inside Skirt: Was ist der Unterschied?

Der Outside Skirt ist dicker, gleichmäßiger und besser marmoriert, der Inside Skirt breiter, dünner und fester im Biss. Beide heißen in den USA Skirt Steak, die Fleischnorm NAMP führt sie als 121C (Outside) und 121D (Inside).

Wo genau der Inside Skirt sitzt, beschreiben Quellen unterschiedlich. Nach Grillfürst kommt er aus dem Bauchraum, der Outside Skirt von den äußeren Rippenbögen. Crowd Cow ordnet den Inside Skirt der Bauchwand zu, laut Sontag haben beide anatomisch nichts miteinander zu tun. Wikipedia zählt beide zum Zwerchfell. Gesichert ist nur: Pariert sehen sie fast gleich aus, schmecken aber nicht gleich.

Im Handel steht selten dabei, welcher es ist. Crowd Cow rät: Ist nur Skirt Steak angegeben, geh vom Inside Skirt aus und schneide ihn besonders dünn. Für Kurzbraten und Grill nimmst du am besten Outside Skirt, so verkaufen es Oberpfalz-Beef und andere Händler ausdrücklich.

Skirt Steak, Flank Steak, Bavette oder Nierenzapfen: Was ist der Unterschied?

Das Skirt Steak ist das Zwerchfell, der Nierenzapfen der Zwerchfellpfeiler mit Sehne, das Flank Steak ein Bauchmuskel und die Bavette in Deutschland und Österreich meist das Flap Meat. Alle vier sind flach, grobfaserig und aromatisch, deshalb werden sie oft verwechselt.

Zum Flank Steak nennt Grillfürst den Unterschied so: Das Skirt ist fetter und faseriger, das Flank dichter. Beide grillst du heiß und kurz und schneidest sie quer zur Faser. Den Nierenzapfen gibt es nur einmal pro Rind, das Skirt kommt in größerer Menge vor. Das Wort Bavette kann je nach Land etwas anderes bedeuten. In Frankreich heißt das Flank Steak Bavette de flanchet, bei uns steht Bavette meist für das Flap Meat.

Gewicht und Nährwerte vom Skirt Steak

Skirt Steak kommt als langer Streifen in den Handel, wie schwer ein Stück ist, hängt vom Zuschnitt ab. Bei Händlern findest du Packungen ab 500 g, ein Rezept von Der Ludwig rechnet mit 2.000 g für eine größere Runde. Für ein Hauptgericht planen wir mit 200 bis 250 g rohem Fleisch pro Person, das ist ein Erfahrungswert.

Das Skirt ist fett für ein Steak. Roh bringt der Outside Skirt, nur Muskelfleisch, 14,5 g Fett auf 100 g mit, das Flank Steak liegt bei 5,5 g. Dazu kommen viel Eiweiß, Eisen, Zink und Vitamin B12. Die Werte stammen aus USDA FoodData Central für Outside Skirt, nur Muskelfleisch, Außenfett entfernt. Für den Inside Skirt gibt es eigene Einträge, sie sind in der Tabelle nicht enthalten.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 173376 und 172140). Gegrillt sind die Werte höher, weil das Fleisch Wasser verliert.

Welche Kerntemperatur braucht das Skirt Steak?

Zieh das Skirt Steak bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. Weber, Grillfürst und Sontag halten Medium für die Obergrenze, danach wird es fest.

Medium Well und Well Done lässt du beim Skirt weg. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Unsere Datenbasis führt das Skirt nicht einzeln, die Steak-Werte übertragen wir von Flank Steak und Nierenzapfen. Weil das Stück so dünn ist, ist die Garzeit oft schneller vorbei als du misst, also stich früh und seitlich ein. Alle Werte findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Skirt Steak zu?

Skirt Steak bereitest du am besten kurz und sehr heiß zu und schneidest es danach quer zur Faser auf. Schneide zuerst Fett und Haut ab, Weber löst die Fettschicht mit einem scharfen Messer, manchmal geht sie auch von Hand. Teile den langen Streifen in Stücke von etwa 30 cm, so lässt er sich besser wenden.

Würzen: Salz genügt. Weber nimmt Olivenöl, Salz, Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und braunen Zucker. Eine Marinade macht das Fleisch nicht zarter, sie bringt Aroma. Crowd Cow rät zu etwa einer Stunde, eine säurereiche Marinade über Nacht macht die Oberfläche matschig.

Grillen: Heize für starke, direkte Hitze mit mindestens 250 °C vor, Grillfürst nennt 250 bis 300 °C. Grill jede Seite 2 bis 3 Minuten. Weber rechnet für Medium Rare mit insgesamt 4 Minuten, für Medium mit 6 Minuten.

In der Pfanne: Nimm die heißeste Pfanne, die du hast, ein Skirt wird in der lauen Pfanne grau. Wer Skirt Steak braten will, gibt zum Schluss Butter und Knoblauch dazu.

Ruhen und Schneiden: Lass das Fleisch 2 bis 3 Minuten abgedeckt ruhen, Omaha Steaks nennt 3 bis 5 Minuten. Schneide es in Stücke und dann dünn quer zur Faser, schräg angesetzt. Sonst gibt es Gummibänder.

Schmoren und Kochen: Das ist die klassische Küche. Das Lebensmittelbuch führt Kronfleisch als Siedefleisch. Gusto.at schneidet es für Kronfleisch in Rotwein-Zwiebelsauce in Stücke von 4 cm und gart es 2 Stunden. Als Kronfleisch bayrische Art wird es kurz in Brühe gekocht und bleibt innen rosa. In Mexiko wird es als Arrachera mariniert gegrillt, in Korea ist es laut Wikipedia die Basis von Bulgogi.

Rezepte mit Skirt Steak

Ein eigenes Skirt-Steak-Rezept haben wir noch nicht. Für kurz gebratene Steaks passt jedes Rezept mit viel Hitze, dazu schmeckt Chimichurri sehr gut. Ähnlich gart man das Flank Steak. Mehr Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und unter Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Skirt Steak?

Frag den Fleischer nach Outside Skirt oder Kronfleisch, pariert und für den Grill. Das Fleisch soll dunkelrot, fest und stark marmoriert aussehen. Gut gereiftes Fleisch ist zarter, Grillfürst empfiehlt gereifte Ware, Oberpfalz-Beef bietet es nassgereift an. Frag, ob Haut und Fett schon entfernt sind, sonst ist Arbeit dabei. Sontag rät zu Färse statt Bulle, denn Skirt vom Bullen sei eher etwas für Hackfleisch oder Wurst. Weil Sorte und Zuschnitt schwanken, kauf lieber bei einem Fleischer, der dir sagt, welchen Skirt er verkauft.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Nierenzapfen, Flank Steak, Bavette (Flap Meat), Rinderbrust, Leiterstück (Short Ribs), Inside Skirt, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Wikipedia (Kronfleisch, Skirt steak), Österreichisches Lebensmittelbuch, Grillfürst Magazin, Weber, Crowd Cow, Omaha Steaks, FIRE&FOOD (Philipp Sontag), Oberpfalz-Beef, Gusto.at, Der Ludwig, Bio Suisse Merkblatt Nose to Tail, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Skirt Steak