Ein Steak, zwei Charaktere: Auf der einen Seite des Knochens liegt das kräftige Roastbeef, auf der anderen das butterzarte Filet. Beim T-Bone Steak musst du dich nicht entscheiden.
Ein T-Bone Steak ist eine dicke Scheibe aus dem Hinterviertel des Rinds, die Roastbeef und Filet an einem T-förmigen Knochen vereint. Der Knochen ist ein quer durchgesägter Lendenwirbel. In Österreich stammt das Steak aus Beiried und Lungenbraten. Es wiegt meist 700 bis 1000 g.
Steckbrief: T-Bone Steak auf einen Blick
| T-Bone Steak Steckbrief | |
|---|---|
| Tierart | Rind |
| Lage | Rücken im Hinterviertel, Roastbeef mit Filet am Lendenwirbel |
| Name in AT / DE | T-Bone Steak, Teilstück Beiried mit Lungenbraten / T-Bone Steak, flaches Roastbeef mit Filet |
| Gewicht | meist 700 bis 1000 g |
| Dicke | etwa 4 bis 6 cm |
| Knochen | T-förmiger Lendenwirbel |
| Fett | Fettrand am Roastbeef, Filet mager |
| Zartheit | zart, das Filet besonders zart |
| Beste Garmethode | kurz grillen mit zwei Zonen, Pfanne und Ofen, rückwärts, sous-vide |
| Ziel-Kerntemperatur | 54 °C (Medium Rare) bis 58 °C (Medium) |
| Portion | 1 bis 2 Personen |
Was ist ein T-Bone Steak?
Ein T-Bone Steak ist ein Steak mit Knochen, das zwei Muskeln in einem Stück vereint: das Roastbeef und das Filet. Der Name kommt vom Knochen. Beim Zuschnitt sägt der Fleischer einen Lendenwirbel in der Mitte durch, im Anschnitt bleibt ein T zurück. Der senkrechte Strich des T ist ein Fortsatz des Wirbels, der kleine Halbkreis oben die Hälfte des Wirbelkanals.
Auf der einen Seite des Knochens sitzt das große Roastbeef. Es ist kräftig im Geschmack, hat einen Fettrand und etwas mehr Biss. Auf der anderen Seite liegt das kleinere Rinderfilet: mager, mild und sehr zart. Genau das macht das T-Bone Steak am Grill zur Aufgabe. Zwei Muskeln garen unterschiedlich schnell, und du willst beide auf den Punkt bringen.
Wo sitzt das T-Bone Steak beim Rind?
Das T-Bone Steak sitzt im Hinterviertel am Rücken, im Bereich der Lendenwirbel. Oben liegt das Roastbeef, darunter das Filet. In Österreich heißt das Roastbeef Beiried und reicht vom 1. bis zum 6. Lendenwirbel, das Filet heißt Lungenbraten. Beide gehören zum Englischen, dem Rücken vom 7. Brustwirbel bis zum 6. Lendenwirbel.
Das T-Bone kommt aus dem vorderen Teil dieses Bereichs, wo das Filet noch schmal ist. Weiter hinten, wo das Filet dicker wird, schneidet der Fleischer das Porterhouse Steak. Vor der Beiried, Richtung Rippen, schließt die Hochrippe an, aus der zum Beispiel das Tomahawk Steak stammt. Ein T-Bone ist immer nur eine Scheibe aus diesem Bereich, nie das ganze Teilstück. Wer wissen will, wo am Rind das T-Bone Steak liegt, findet die Position also hinten am Rücken, zwischen Hochrippe und Keule.
Wie heißt das T-Bone Steak in Österreich und Deutschland?
In Österreich und in Deutschland heißt das Steak gleich, nämlich T-Bone Steak. Beim Teilstück gibt es Unterschiede. In Österreich schneidet der Fleischer es aus Beiried und Lungenbraten, also aus Roastbeef mit Filet am Knochen. In Deutschland heißt der Rückenteil flaches Roastbeef, das Steak ist Roastbeef mit Filet am Knochen. Frag deshalb einfach nach einem T-Bone Steak, dann weiß jede:r Bescheid.
Vorsicht beim Lungenbraten: Ohne Zusatz meint das Wort in Österreich oft das Schweinefilet. Für dein T-Bone ist immer das Rinderfilet gemeint. Die Roastbeef-Seite kennst du übrigens vom Rumpsteak, es ist dasselbe Fleisch, nur ohne Knochen und ohne Filet. Einen deutschen Namen für das T-Bone hat sich nie durchgesetzt, die englische Bezeichnung gilt in allen deutschsprachigen Ländern.
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Österreich | T-Bone Steak (Beiried mit Lungenbraten) |
| Deutschland | T-Bone Steak (flaches Roastbeef mit Filet) |
| Schweiz | T-Bone Steak |
| Frankreich | T-bone |
| USA | T-Bone Steak (aus der Short Loin) |
| Großbritannien | T-bone steak (Short Loin heißt dort Sirloin) |
T-Bone, Porterhouse, Club Steak oder Rumpsteak: Was ist der Unterschied?
Der Unterschied zwischen Porterhouse und T-Bone Steak liegt vor allem im Filetanteil. Das T-Bone Steak hat einen schmalen Filetstreifen, das Porterhouse Steak einen deutlich breiteren. Die Grenze zieht das US-Landwirtschaftsministerium: Beim T-Bone muss das Filet an der breitesten Stelle mindestens 0,5 Zoll (13 mm) messen, beim Porterhouse mindestens 1,25 Zoll (32 mm). Das Porterhouse kommt aus dem hinteren Teil, das T-Bone weiter vorn.
Hier gehen die Quellen auseinander. Falstaff nennt ein größeres T-Bone mit 4 bis 8 cm Dicke Porterhouse, also nach Größe statt nach Filetbreite. Wir halten uns an die USDA-Definition, im Handel hilft dir ein Blick auf das Filet: Je breiter der Streifen, desto eher ist es ein Porterhouse.
Das Club Steak wird gern als halbes T-Bone bezeichnet. Auch hier sind sich die Quellen uneins. Grillfürst beschreibt es als Wirbelknochen mit einem Stück Roastbeef, ohne Filet. Falstaff verortet es in Österreich in der Hochrippe zwischen der 10. und 13. Rippe, mit Rippenknochen und ohne Filetanteil. Frag beim Fleischer nach, was er darunter versteht. Das Rumpsteak ist Roastbeef ohne Knochen. Das Tomahawk Steak und die Côte de Boeuf sind Ribeyes mit Knochen aus der Hochrippe und haben mit dem T-Bone außer dem Knochen wenig gemeinsam.
| T-Bone Steak | Porterhouse Steak | Club Steak | Rumpsteak | |
|---|---|---|---|---|
| Knochen | ja, Lendenwirbel | ja, Lendenwirbel | ja | nein |
| Filet | schmal | breit | nein | nein |
| Herkunft | vorderer Teil der Lende | hinterer Teil der Lende | je nach Quelle Roastbeef oder Hochrippe | flaches Roastbeef |
| Filetbreite (USDA) | mindestens 13 mm | mindestens 32 mm | keine | keine |
Gewicht und Nährwerte vom T-Bone Steak
Ein T-Bone Steak wiegt meist 700 bis 1000 g, in Österreich bieten Händler es mit 0,8 bis 1,2 kg an. Fürs Grillen sind etwa 4 cm Dicke und rund 600 g üblich, das reicht für 1 bis 2 Personen. Der Knochen zählt beim Gewicht mit.
Die Nährwerte stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für T-Bone Steak mit Fettauflage höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm). Die beiden Spalten sind nicht direkt vergleichbar: Roh ist nur das Muskelfleisch gerechnet, gegrillt zählt der Fettrand mit, und beim Garen verdampft Wasser.
| pro 100 g | roh, nur Muskelfleisch | gegrillt, mit Fett |
|---|---|---|
| Energie | 153 kcal | 289 kcal |
| Eiweiß | 22,2 g | 24,6 g |
| Fett | 6,5 g | 20,4 g |
| davon gesättigt | 2,5 g | 8,4 g |
| Kohlenhydrate | 0 g | 0 g |
| Cholesterin | 59 mg | 83 mg |
| Eisen | 1,7 mg | 3,2 mg |
| Zink | 3,9 mg | 4,0 mg |
| Vitamin B12 | 1,8 µg | 1,9 µg |
| Natrium | 42 mg | 62 mg |
Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 168642 und 173351). Beide Einträge beziehen sich auf T-Bone Steak mit Knochen, die Werte gelten für das essbare Fleisch.
Welche Kerntemperatur soll ein T-Bone Steak haben?
Für ein rosa T-Bone Steak ziehst du es bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. Für Medium ist 58 °C das Ziel.
| Gargrad | Ziehen bei | Fertig bei |
|---|---|---|
| Rare | 46 °C | 48 °C |
| Medium Rare | 52 °C | 54 °C |
| Medium | 56 °C | 58 °C |
| Medium Well | 61 °C | 63 °C |
| Well Done | 66 °C | 68 °C |
Beim T-Bone gibt es zwei Garpunkte, weil das magere Filet früher gar ist als das Roastbeef. Gemessen wird deshalb im Roastbeef, etwa 2 cm vom Knochen entfernt, denn das Filet ist für eine genaue Messung meist zu schmal. Leg das Steak im indirekten Bereich so hin, dass die Filetseite von der Hitze wegzeigt. Wir empfehlen Medium Rare bis Medium. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Alle Werte findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.
Wie bereitet man ein T-Bone Steak zu?
Ein T-Bone Steak gelingt mit zwei Hitzezonen: erst scharf angrillen, dann indirekt auf Kerntemperatur ziehen. Wenn du ein T-Bone Steak zubereiten willst, tupf es vorher trocken, damit es besser bräunt.
Auf dem Grill: Heize eine direkte Zone auf mindestens 250 °C und eine indirekte auf 120 bis 140 °C. Grill das Steak je Seite etwa 3 Minuten an, bis es rundum braun ist. Dann gart es indirekt weiter, bis das Thermometer im Roastbeef 52 °C zeigt. So kannst du ein T-Bone Steak grillen, ohne dass das Filet übergart. Mehr zu den Techniken findest du bei unseren Grillmethoden.
In Pfanne und Backofen: Brate das Steak je Seite 2 bis 3 Minuten in einer rauchend heißen Gusseisenpfanne an. Danach gart es im Backofen bei 100 bis 120 °C, bis im Roastbeef 52 °C erreicht sind.
Rückwärts: Gare das Steak indirekt bei 100 bis 120 °C, bis es 48 bis 50 °C zeigt, und grill es dann über mehr als 250 °C je Seite 1 Minute scharf an.
Sous-vide: Im Wasserbad bei 54 °C gart das T-Bone 2 bis 3 Stunden, danach kommt es je Seite 1 Minute in die Pfanne oder auf den Grill. Achte darauf, dass der Knochen den Beutel nicht durchsticht.
Ob der Knochen die Hitze leitet und das Fleisch gleichmäßiger gart, sehen die Quellen unterschiedlich. Verlass dich lieber aufs Thermometer. Lass das Steak etwa 5 Minuten ruhen, löse Roastbeef und Filet mit einem scharfen Messer vom Knochen und schneide beides quer zur Faser auf.
Rezepte mit T-Bone Steak
Für den Einstieg in dickes Fleisch am Grill passt unser Entrecôte in der Salzkruste vom French Charolais: Es zeigt, wie ein dickes Steak indirekt gart, und lässt sich gut für die Zwei-Zonen-Methode üben. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.
Worauf achte ich beim Kauf von T-Bone Steak?
Frag beim Fleischer nach einem T-Bone Steak mit mindestens 4 cm Dicke, das ist ein Erfahrungswert. Bei deutlich dünneren Steaks ist das kleine Filet übergart, bevor das Roastbeef rosa ist. Achte auf einen gleichmäßigen Fettrand, eine feine Marmorierung und gut gereiftes Fleisch. Ein Dry Aged T-Bone Steak hat ein nussiges Aroma. Frag nach Herkunft und Reifezeit und schau dir den Filetstreifen an: Willst du mehr Filet, ist das Porterhouse die bessere Wahl. Wenn du ein T-Bone Steak kaufen willst, prüf außerdem deine Grillfläche, denn ein Steak mit Knochen und zwei Zonen braucht Platz.
Verwandte Cuts & Quellen
Weiterlesen: Porterhouse Steak, Club Steak, Cowboy Steak, Rumpsteak, Roastbeef, Rinderfilet, Tomahawk Steak, Côte de Boeuf, alle Cuts vom Rind.
Quellen: USDA FoodData Central, USDA Institutional Meat Purchase Specifications, Österreichisches Lebensmittelbuch, wikimeat.at, Grillfürst, Falstaff, Wikipedia, Grillguide-Datenbasis.
Häufige Fragen zum T-Bone Steak
Wie lange muss ein T-Bone Steak auf den Grill?
Eine feste Zeit gibt es nicht, weil Dicke und Hitze schwanken. Als Orientierung grillst du ein T-Bone je Seite etwa 3 Minuten bei mindestens 250 °C an und lässt es danach indirekt bei 120 bis 140 °C weiter garen. Entscheidend ist das Thermometer: Bei 52 °C im Roastbeef ziehst du das Steak für Medium Rare vom Grill. Danach braucht es noch etwa 5 Minuten Ruhe.
Wie schwer sollte ein T-Bone Steak sein?
Ein T-Bone Steak wiegt meist 700 bis 1000 g und ist damit ein großes Steak. Fürs Grillen sind rund 600 g bei etwa 4 cm Dicke üblich, das reicht für 1 bis 2 Personen. Der Knochen zählt beim Gewicht mit, die Fleischmenge auf dem Teller ist also kleiner als die Zahl auf dem Etikett.
Sind Tomahawk und T-Bone das Gleiche?
Nein. Das Tomahawk Steak ist ein dickes Ribeye mit langem, blank geputztem Rippenknochen aus der Hochrippe. Das T-Bone Steak besteht aus Roastbeef und Filet und hat als Knochen einen durchgesägten Lendenwirbel. Beide Steaks sind groß und kommen mit Knochen auf den Tisch, mehr Gemeinsamkeiten gibt es kaum.
Wo misst man die Kerntemperatur beim T-Bone Steak?
Miss im Roastbeef, etwa 2 cm vom Knochen entfernt. Das Filet auf der anderen Seite ist für eine genaue Messung meist zu schmal. Weil das Filet früher gar wird, legst du es im indirekten Bereich weg von der Hitze, dann holt das Roastbeef auf.
Kann man ein T-Bone Steak im Backofen zubereiten?
Ja, das geht gut. Brate das Steak je Seite 2 bis 3 Minuten in einer rauchend heißen Gusseisenpfanne an und gare es danach im Backofen bei 100 bis 120 °C, bis das Thermometer im Roastbeef 52 °C zeigt. So bekommst du auch ohne Grill ein gleichmäßig rosa T-Bone mit Kruste. Alternativ gart das Steak zuerst bei 100 bis 120 °C indirekt oder im Ofen bis 48 bis 50 °C, die Kruste kommt dann zum Schluss, etwa 1 Minute je Seite bei großer Hitze. Miss auch im Ofen immer im Roastbeef.
Was ist besser, Rib Eye oder T-Bone Steak?
Das ist Geschmackssache. Das Ribeye ist stärker marmoriert und dadurch besonders saftig. Das T-Bone bietet zwei Texturen an einem Knochen: kräftiges Roastbeef und zartes Filet. Dafür verlangt es mehr Aufmerksamkeit am Grill, weil es zwei Garpunkte hat. Wer es unkompliziert mag, nimmt das Ribeye, wer Abwechslung auf dem Teller sucht, das T-Bone. Ein Blick auf den Anschnitt zeigt den Unterschied: Beim Ribeye siehst du einen Fleischquerschnitt mit Fettauge, beim T-Bone zwei Muskeln links und rechts vom Knochen.
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