Picanha (Tafelspitz / Hüftdeckel)

Die Glut ist heiß, der Fettdeckel zischt, und auf dem Rost liegt ein dreieckiges Stück Rind, das mehr Fragen auslöst als jedes Steak davor.

Picanha ist der hintere, dreieckige Teil des Hüftdeckels vom Rind, also das Ende des Biceps-femoris-Muskels samt Fettdeckel. In Österreich heißt dieses Teilstück Tafelspitz, in Deutschland Hüftdeckel oder ebenfalls Tafelspitz. Name und Zuschnitt mit Fettdeckel stammen aus Brasilien, wo die Picanha am Churrasco-Spieß landet.

Steckbrief: Picanha auf einen Blick

Was ist Picanha?

Picanha ist ein Teilstück aus der Hüfte des Rindes: der dreieckige Hüftdeckel, der mit seiner Fettschicht zugeschnitten wird. Der Begriff ist portugiesisch und kommt aus der brasilianischen Grillkultur, wo die Picanha als Star jedes Churrasco gilt. Dort wird sie in dicke Stücke geschnitten, auf lange Spieße gesteckt und über offenem Feuer gegart.

In Österreich und Deutschland war das Stück lange vor allem als Kochfleisch bekannt. Unter dem Namen Picanha ist es mit dem Grill-Trend der letzten Jahre populär geworden, weil der Zuschnitt mit Fettdeckel auf dem Rost so viel Aroma bringt. Heute findest du Picanha beim Fleischer, im Online-Handel und auf fast jedem Grillkurs.

Wichtig für den Einkauf: Picanha meint das ganze Stück. Ein Picanha-Steak ist eine Scheibe davon, quer zur Faser geschnitten.

Wo sitzt die Picanha beim Rind?

Die Picanha sitzt im Hinterviertel des Rindes, oben auf der Hüfte, und läuft zum Schwanz hin spitz zu. Laut Wikipedia ist sie der hintere, dreieckige Teil des Biceps-femoris-Muskels mit seinem Fettdeckel.

Weil sie oben aufliegt, ist die Picanha ein Muskel, der beim Tier wenig arbeitet. Das erklärt, warum sie zarter ist als viele Stücke aus der Keule. Ertasten kannst du sie am fertigen Stück leicht: Sie ist das dreieckige Stück mit der dicken Fettschicht obenauf.

Direkt darunter liegt das Hüftsteak, in Österreich Hüferscherzel genannt. Seitlich schließt das Bürgermeisterstück an, in Österreich Hüferschwanzel.

Wie heißt Picanha auf Deutsch? Namen in Österreich und Deutschland

Auf Deutsch heißt die Picanha Hüftdeckel, in Österreich und Bayern sagt man Tafelspitz. Gemeint ist in beiden Ländern dasselbe Stück aus der Hüfte, nur der Zuschnitt unterscheidet sich oft.

In Österreich bekommst du beim Fleischer unter dem Namen Tafelspitz den ganzen Hüftdeckel. Laut Wikipedia wird die Fettschicht dort vor der Zubereitung meist entfernt, denn der Wiener Tafelspitz wird klassisch gekocht. Willst du grillen, sag deinem Fleischer dazu, dass der Fettdeckel dranbleiben soll.

In Deutschland stehen Hüftdeckel, Tafelspitz und Picanha nebeneinander in der Theke. Der Name Picanha steht dabei meistens für den Zuschnitt mit Fettdeckel, Tafelspitz eher für das Stück zum Kochen. Regional kann das abweichen, deshalb lohnt der Blick auf den Fettdeckel. Ist er dran und gleichmäßig, hast du die Picanha in der Hand, egal was auf dem Schild steht.

Achtung, Verwechslungsgefahr: Das Tafelstück (kleiner Tafelspitz) ist ein anderes Teilstück aus der Unterschale.

Sind Picanha und Tafelspitz dasselbe?

Ja, Picanha und Tafelspitz sind dasselbe Teilstück, der Unterschied liegt im Zuschnitt und in der Zubereitung. Die Picanha behält ihren Fettdeckel und kommt rosa vom Grill. Der österreichische Tafelspitz wird meist ohne Fettdeckel im Topf gekocht, bis er weich ist.

Damit sind auch die Gartemperaturen völlig verschieden. Für den gekochten Tafelspitz nennt die Kerntemperatur-Datenbasis von Grillguide rund 85 °C, die Picanha vom Grill bleibt mit 54 bis 58 °C rosa.

Beides ist richtig, und beides schmeckt. Es kommt nur darauf an, ob du an diesem Tag den Grill oder den Suppentopf anheizt. Aus einem ganzen Stück kannst du sogar beides machen.

Gewicht und Nährwerte der Picanha

Picanha Gewicht: Eine ganze Picanha wiegt etwa 1 bis 3 kg, das nennt der Händler Don Carne für den Zuschnitt. Pro Person rechnet die Initiative Tierwohl mit 200 bis 250 g roher Picanha.

Die Picanha Nährwerte stammen aus USDA FoodData Central, der Datenbank des US-Landwirtschaftsministeriums, für das US-Pendant Top Sirloin Cap.

Quelle: USDA FDC 172173 und 173061, Fettauflage ca. 3 mm. Mit vollem Fettdeckel steigen Fett und Energie.

Wie schmeckt Picanha und ist sie zart?

Picanha ist zart bis mittelfest und hat einen kräftigen Rindgeschmack, den der schmelzende Fettdeckel beim Grillen noch verstärkt. Ist Picanha zart genug für ein Steak? Ja, solange du richtig schneidest.

Die Faser wechselt im Stück die Richtung, also drehst du die Picanha beim Aufschneiden mit und schneidest immer quer dazu. Gut gereifte Picanha, etwa Dry Aged, schmeckt intensiver und wird mürber. Grillst du sie über Medium hinaus, wird sie fester und verliert Saft. Der Fettdeckel hält zwar einiges ab, rettet ein durchgegartes Stück aber nicht.

Welche Kerntemperatur soll Picanha haben?

Für eine rosa Picanha ziehst du sie bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat sie rund 54 °C und ist Medium Rare. Für Medium sind es 58 °C. Die Werte für die Picanha Kerntemperatur stammen aus der Kerntemperatur-Datenbasis von Grillguide.

Unsere Empfehlung: Medium Rare bis Medium. Am Stück gart die Picanha 2 bis 4 °C nach, bei Braten ziehst du sie deshalb 3 °C früher vom Grill. Ein Einstichthermometer in der dicksten Stelle nimmt dir das Raten ab. Mehr dazu in unserem Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Picanha zu?

Picanha bereitest du am besten am Stück mit Rückwärtsgaren zu, als Steak oder klassisch am Spieß. Wer Picanha grillen will, hat also drei Wege, und alle drei funktionieren auf Kugelgrill, Gasgrill und Kamado.

Picanha am Stück grillen: Schneide den Fettdeckel rautenförmig ein, ohne ins Fleisch zu schneiden, und salze grob. Gare die Picanha indirekt bis kurz vor die Zieltemperatur und grille sie danach direkt über der Hitze scharf an. So bekommst du eine Kruste und einen gleichmäßig rosa Kern.

Ein Picanha Steak zubereiten: Schneide die Picanha quer zur Faser in dicke Scheiben, etwa drei bis vier Finger breit, und lass den Fettrand dran. Die Steaks grillst du direkt und scharf, dann lässt du sie kurz ruhen.

Am Spieß (Churrasco): Die Steaks werden zu einem C gebogen aufgespießt, Fettseite außen. Mit dem Drehspieß klappt das auch am Kugelgrill.

Aufschneiden: Immer quer zur Faser und dünn.

Picanha zubereiten geht auch in der Pfanne: Fettseite zuerst auslassen, dann beidseitig braten bis zur Zieltemperatur.

Rezepte mit Picanha

Ein eigenes Picanha Rezept ist bei uns in Arbeit. Bis dahin probier die österreichische Variante desselben Stücks, den Tafelspitz aus dem Dutch Oven. Mehr Ideen findest du bei unseren Rind- und Kalb-Rezepten und den Steak-Rezepten.

Worauf achte ich beim Kauf von Picanha?

Frag deinen Fleischer in Österreich nach dem Tafelspitz mit Fettdeckel, in Deutschland nach dem Hüftdeckel. So bekommst du genau den Zuschnitt, den du für die Picanha brauchst.

Wenn du Picanha kaufen willst, schaust du in der Theke auf diese Punkte:

• Fettdeckel gleichmäßig und wenige Millimeter dick
• dreieckige Form, das spitze Ende gehört dazu
• eher kleinere Stücke, denn sehr schwere enthalten oft mehr von der Hüfte (Erfahrungswert)
• Reifung und Herkunft beim Fleischer erfragen

Ein guter Fleischer schneidet dir die Picanha auf Wunsch auch gleich in Steaks.

Picanha vs. ähnliche Cuts

Picanha ist der Hüftdeckel mit Fettdeckel; Hüftsteak, Bürgermeisterstück und Tafelstück liegen in der Nähe, sind aber andere Muskeln mit eigenem Charakter.

Wer den Fettdeckel liebt, bleibt bei der Picanha. Wer es mager mag, greift zum Hüftsteak. Das Bürgermeisterstück ist die Wahl, wenn du ein ganzes Stück langsam garen willst.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Fledermaus, Tafelstück, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Wikipedia (Picanha, DE und EN), USDA FoodData Central, Don Carne, Initiative Tierwohl, Grillguide-Kerntemperatur-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Picanha