Beinscheibe (Ossobuco / Wadschinken)

Sonntag, der Dutch Oven steht seit Stunden im Grill, und es duftet nach Rotwein und kräftigem Rind. Genau dafür ist die Beinscheibe gemacht.

Eine Beinscheibe ist eine quer zum Knochen gesägte Scheibe aus der Hesse, also dem Unterschenkel des Rinds. In der Mitte sitzt ein Röhrenknochen mit Mark. Die Scheiben sind meist 4 bis 5 cm dick. In Österreich stammt sie aus dem Wadschinken, bekannt ist sie vor allem als Ossobuco. Sie ist ein Schmor- und Suppenfleisch.

Steckbrief: Beinscheibe auf einen Blick

Was ist eine Beinscheibe?

Eine Beinscheibe ist eine Querscheibe aus der Rinderhesse mit dem Markknochen in der Mitte. Der Fleischer sägt den Unterschenkel dafür quer zum Knochen in Scheiben. Das Fleisch ist langfaserig und von viel Bindegewebe und Sehnen durchzogen. Kurz gebraten bleibt es zäh, lang geschmort oder gekocht wird es dafür besonders aromatisch und zart. Genau das macht die Beinscheibe zum Liebling für kalte Tage.

Ossobuco heißt übersetzt „Knochen mit Loch“ und ist eigentlich der Name eines italienischen Schmorgerichts. Traditionell kocht man es mit Kalbshaxe. Im Handel läuft die Rinderbeinscheibe heute aber oft unter dem Namen Ossobuco vom Rind. Was ist Ossobuco also beim Fleischer? Meist genau diese Scheibe, ob vom Kalb oder vom Rind, steht auf dem Etikett.

Wo sitzt die Beinscheibe beim Rind?

Die Beinscheibe stammt aus dem Unterschenkel des Rinds, der Hesse, und zwar sowohl vom Vorderbein als auch vom Hinterbein. Die Hinterhesse ist größer und hat einen höheren Fleischanteil als die Rinderhesse vorne. Beinscheiben vom Hinterbein bringen also mehr Fleisch auf den Teller.

In der österreichischen Schnittführung liegen der hintere Wadschinken und der Wadelstutzen unterhalb der Keule, vor dem Schwarzen und dem Weißen Scherzel. Der vordere Wadschinken sitzt unter dem Bug, gleich neben dem Bugscherzel. Beide Muskeln arbeiten bei jedem Schritt des Tiers mit. Deshalb sind sie so sehnig und fest, und deshalb brauchen sie Zeit, Feuchtigkeit und sanfte Hitze.

Wie heißt die Beinscheibe in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt das Teilstück Hesse oder Wade, die Scheibe daraus Beinscheibe. In Österreich nennt der Fleischer das Teilstück Wadschinken, auch Wadschunken, und unterscheidet den vorderen und den hinteren Wadschinken. Die Scheibe mit Knochen heißt auch in Österreich Beinscheibe oder einfach Ossobuco. Ausgelöst ist der Wadschinken in Österreich vor allem als Gulaschfleisch bekannt. Wenn du also Wadschinken vom Rind kaufst, bekommst du ohne Knochen meist Würfel für das Gulasch, mit Knochen die Beinscheibe.

Vorsicht bei einem typisch österreichischen Begriff: Das Beinfleisch hat mit dem Bein nichts zu tun. Es ist der vordere Teil der Platte mit Rippe und entspricht der deutschen Querrippe. Wer Ossobuco auf Deutsch sucht, landet also bei der Beinscheibe.

Beinscheibe oder Ossobuco: Was ist der Unterschied?

Die Beinscheibe ist das Teilstück, Ossobuco das italienische Gericht daraus. Beim Fleischer meinen beide Begriffe oft dieselbe Scheibe mit Markknochen. Der wichtigste Unterschied liegt im Tier: Das Original aus Mailand wird mit Kalbshaxe gemacht, die quer in 4 bis 5 cm dicke Beinscheiben geschnitten wird.

Für Ossobuco alla milanese werden die Scheiben gewürzt, mehliert und in Butter angebraten. Danach schmoren sie langsam mit Weißwein, Fond, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch. Zum Schluss kommt Gremolata darüber, eine Mischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale. Ossobuco vom Kalb ist zarter und schneller gar, die Kalbshaxe ist laut unserer Datenbasis schon bei 80 °C fertig. Ossobuco vom Rind ist größer, kräftiger im Geschmack und meist günstiger, braucht aber mehr Zeit im Topf.

Gewicht und Nährwerte der Beinscheibe

Eine Beinscheibe wiegt je nach Dicke und Tier etwa 250 bis 300 g. Der ganze Wadschinken bringt beim Jungstier im Schnitt rund 4,0 kg auf die Waage, bei der Kalbin rund 3,0 kg.

Das Fleisch selbst ist mager. Die Werte stammen aus USDA FoodData Central für Shank Crosscuts mit höchstens 1/4 Zoll (etwa 6 mm) Fettauflage, ohne Knochen und Mark.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 169441 und 169442). Gegartes Fleisch hat höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Warum wird die Beinscheibe beim Schmoren zart?

Die Beinscheibe wird zart, weil sich ihr vieles Bindegewebe bei langem, feuchtem Garen in Gelatine verwandelt. Der Unterschenkel ist ständig in Bewegung, darum ist das Fleisch von Natur aus zäh und sehnig. Bei sanfter Hitze lösen sich die Kollagenfasern über Stunden auf. Die Gelatine macht das Fleisch saftig und bindet gleichzeitig die Sauce. Deshalb klappt es nicht, die Beinscheibe wie ein Steak zu braten: Für die Umwandlung fehlt schlicht die Zeit. Kurz angebraten wird sie nur für Röstaromen, danach muss sie in die Flüssigkeit. Wenn du die Beinscheibe schmoren lässt, arbeitet die Zeit für dich: Je länger sie sanft gart, desto weicher wird sie.

Welche Kerntemperatur braucht eine Beinscheibe?

Eine geschmorte Beinscheibe ist bei 85 bis 90 °C Kerntemperatur fertig, ziehen kannst du sie ab 83 °C. Anders als beim Steak gibt es hier keinen rosa Gargrad.

Nachgaren spielt bei Schmorstücken kaum eine Rolle, weil das Fleisch ohnehin in heißer Flüssigkeit liegt. Wichtiger als die Zahl ist der Gabeltest: Lässt sich das Fleisch leicht zerteilen und löst es sich vom Knochen, ist die Beinscheibe fertig. Alle Werte findest du in unserem Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Beinscheibe zu?

Eine Beinscheibe zubereiten heißt: langsam und feucht garen, also schmoren oder kochen. Tupf die Scheiben trocken, salze sie und bestäube sie dünn mit Mehl. Schneide den Rand an zwei bis drei Stellen ein, damit sich die Scheibe beim Anbraten nicht wölbt, das ist ein Erfahrungswert aus der Praxis. Dann brätst du sie 3 bis 4 Minuten pro Seite scharf an.

Im Ofen schmoren: Röste danach Gemüse und Tomatenmark an und lösch mit Wein ab. Gib die Scheiben zurück, gieß mit Fond auf, bis sie zur Hälfte bedeckt sind, und schmor alles mit Deckel bei 160 °C. Für Scheiben um 300 g sind 2½ bis 3 Stunden ein guter Richtwert.

Im Dutch Oven auf dem Grill: Das gleiche Prinzip funktioniert im Grill. Stell den Topf in die indirekte Zone und halte den Garraum bei rund 160 °C, auch das ist ein Erfahrungswert. Mehr zu Topf und Technik steht im Dutch Oven Guide.

Kochen für Suppe: Knochen, Mark und Fleisch ergeben eine sehr kräftige Brühe. Für eine Rindfleischsuppe mit Beinscheibe setzt du die Scheiben kalt mit Wurzelgemüse an und lässt alles leise köcheln, bis das Fleisch weich ist. Wie lange du die Beinscheibe kochen musst, hängt an Dicke und Topf, auch hier hilft der Gabeltest.

Rezepte mit Beinscheibe und Ossobuco

Ein eigenes Rezept für Beinscheibe als Ossobuco ist bei uns in Arbeit. Die Technik kennst du aber schon aus unserem Tafelspitz aus dem Dutch Oven, der ebenfalls bei 85 bis 90 Grad Kerntemperatur fertig ist. Als Beilage zum Ossobuco passt unser Tomatenrisotto aus dem Dutch Oven. Weitere Ideen findest du in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen, Topf einheizen und ausprobieren.

Worauf achte ich beim Kauf von Beinscheiben?

Frag in Österreich nach Beinscheiben vom hinteren Wadschinken, in Deutschland nach Beinscheiben aus der Hinterhesse, denn dort ist mehr Fleisch dran. Gute Scheiben sind gleichmäßig 4 bis 5 cm dick gesägt, der Knochen sitzt mittig und das Mark ist gut sichtbar. Rechne pro Person mit einer Scheibe, das ist ein Erfahrungswert. Wenn du eine Beinscheibe kaufen willst, die als Ossobuco ausgezeichnet ist, schau aufs Etikett, ob Kalb oder Rind drinsteckt. Beim Fleischer deines Vertrauens bekommst du die Beinscheiben in der passenden Dicke.

Beinscheibe vs. ähnliche Cuts

Alle vier Cuts brauchen Zeit und gelingen mit Geduld. Die Beinscheibe hat einen Vorteil: Knochen und Mark geben der Sauce mehr Tiefe als jedes ausgelöste Stück. Wer ein Suppenfleisch mit Knochen sucht, nimmt Beinscheibe oder Querrippe. Für den Smoker ist die Rinderbrust die bessere Wahl.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Querrippe, Rinderbrust, Falsches Filet, Bugstück, alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, Wikipedia, wikimeat.at, dein-landmetzger.de, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Beinscheibe