Flank Steak (Bauchlappen / Flanke)

Flach, langfaserig und mit richtig viel Rindgeschmack: Das Flank Steak ist in wenigen Minuten gar und landet dann in dünnen Scheiben auf dem Brett.

Ein Flank Steak, auch Flanksteak, ist ein flaches, langfaseriges Steak aus dem hinteren Bauchlappen des Rinds, der sogenannten Dünnung. Es liegt im Hinterviertel unterhalb von Roastbeef und Filet. Je nach Zuschnitt wiegt ein Stück etwa 500 bis 600 g oder 750 bis 1000 g. In Österreich gehört der Bereich zur Platte.

Steckbrief: Flank Steak auf einen Blick

Was ist ein Flank Steak?

Ein Flank Steak ist ein ganzer, flacher Bauchmuskel aus dem hinteren Bauchlappen des Rinds. Anatomisch ist es der gerade Bauchmuskel (Musculus rectus abdominis), in der amerikanischen Fleischnorm IMPS/NAMP trägt es die Nummer 193. Pro Rind gibt es nur zwei Stück, eines auf jeder Seite.

Anders als Rumpsteak oder Rib-Eye wird das Flank Steak meist am Stück gegrillt und erst danach aufgeschnitten. Typisch sind die langen, parallel laufenden Fasern, die du schon im rohen Fleisch deutlich siehst. Ein ganzes Stück ist gut 30 cm lang und 15 bis 20 cm breit, ungefähr so groß wie ein aufgeschlagenes Kochbuch. In Österreich galt der Bauchlappen lange als Suppenfleisch. Heute liegt das Flank Steak auch hierzulande immer öfter auf dem Grill.

Wo liegt die Flanke beim Rind?

Die Flanke liegt im Hinterviertel in der Bauchwand, unterhalb von Roastbeef und Filet und direkt vor der Keule. Das Flank Steak ist der magere, hintere Teil des Bauchlappens. Die US-Fleischnorm verortet es am hinteren, unteren Ende der Flanke, Richtung Euter beziehungsweise Hodensack.

Über der Rinderflanke liegen das Roastbeef, in Österreich Beiried, und das Filet, in Österreich Lungenbraten. Nach vorne schließt die Knochendünnung mit den unteren Rippen an. Nach hinten folgt die Keule, in Österreich Schlögel oder Knöpfel, mit der Nuss.

In der österreichischen Teilung gehört die Flanke zur Platte. Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt die Platte als den Rest von Bauch und Brust des Hinterviertels, nachdem Knöpfel und Englischer abgetrennt sind. Auf der Rinderskizze sitzt das Flank Steak im hinteren, unteren Teil der Platte, entlang der Bauchlinie direkt vor der Nuss.

Wie heißt Flank Steak in Österreich und Deutschland?

Auf Deutsch heißt das Flank Steak Flanke oder Flankensteak, der Bereich am Rind Dünnung oder Bauchlappen. Wer das Flank Steak auf Deutsch sucht, landet also bei diesen Begriffen. Beim Fleischer in Deutschland hat sich aber längst Flanksteak als Name durchgesetzt, auf Preisschildern und in Rezepten genauso wie im Online-Handel.

In Österreich sagt man meist ebenfalls Flank Steak oder Steak aus dem Bauchlappen. Der Bauchlappen gehört zur Platte, die laut Lebensmittelbuch aus Beinfleisch, Dünnem Kügerl, Riedhüfel und Bauchfleisch besteht. Einen eigenen Namen für das Flank als Steak führt das Lebensmittelbuch nicht, weil dieser Teil klassisch als Suppenfleisch verwendet wurde. Bei manchen Händlern heißt das Flank Steak auch kleine Bavette, ein österreichischer Onlinehändler führt es als Bavette klein. Die große Bavette ist dagegen das Flap Meat. Einheitlich verwendet wird das nicht, darum fragst du am besten nach dem Flank aus dem Bauchlappen. So weiß jeder Fleischer, was du meinst.

Flank Steak, Bavette, Skirt oder Nierenzapfen: Was ist der Unterschied?

Das Flank Steak stammt aus der Bauchwand, Skirt und Nierenzapfen kommen aus dem Zwerchfell, und die Bavette im engeren Sinn ist das Flap Meat am unteren Rand der Hüfte. Alle vier sind flach, grobfaserig und aromatisch, darum werden sie im Handel ständig verwechselt.

Die größte Falle ist das Wort Bavette. In Frankreich heißt das Flank Steak Bavette de flanchet. In Deutschland und Österreich ist ein Bavette Steak aber meist Flap Meat, ein anderer Bauchmuskel weiter oben an der Hüfte. Umgekehrt wird Flap Meat im Englischen oft fälschlich als Flank Steak übersetzt. Frag beim Kauf also genau nach.

Das Skirt kennt man in Österreich als Kronfleisch, klassisch ein Siedefleisch. Der Nierenzapfen hängt am Zwerchfell und hat eine Sehne in der Mitte. Am Grill behandelst du alle vier ähnlich: heiß, kurz, quer zur Faser aufschneiden.

Gewicht und Nährwerte vom Flank Steak

Ein Flank Steak wiegt je nach Zuschnitt etwa 500 bis 600 g (Bio Suisse) oder 750 bis 1000 g (Wikipedia). Nach unserer Erfahrung reicht ein Stück für 3 bis 4 Personen.

Das Flank Steak ist ein magerer Cut. Die Werte stammen aus USDA FoodData Central, nur Muskelfleisch, Außenfett vollständig entfernt.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 174776 und 174774). Gegrillt sind die Werte höher, weil das Fleisch Wasser verliert.

Ist Flank Steak zart?

Flank Steak hat mehr Biss als Filet oder Rib-Eye, wird aber zart, wenn du es höchstens bis Medium Rare garst und dünn quer zur Faser aufschneidest. Die langen, groben Fasern sind gleichzeitig der Grund für den kräftigen Geschmack. Bio Suisse beschreibt das Stück als fest und faserig, mit Biss und starkem Aroma.

Gut gereiftes Fleisch hilft zusätzlich. Eine Flank Steak Marinade aus Öl, etwas Säure, Knoblauch und Sojasauce bringt Aroma und passt gut zum kräftigen Fleisch. Ein übergartes Steak macht sie aber nicht mehr zart. Wenn du dein Flanksteak marinieren willst, tupf es vor dem Grillen gut trocken, sonst bildet sich keine Kruste. Entscheidend bleiben Gargrad und Messer.

Welche Kerntemperatur soll ein Flank Steak haben?

Zieh das Flank Steak bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. Darüber wird es spürbar zäh.

Medium Well und Well Done lässt du beim Flank ganz weg. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Weil das Stück dünn ist, steigt die Temperatur schnell, also miss früh und an der dicksten Stelle. Die Werte für alle anderen Cuts findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Flank Steak zu?

Flank Steak bereitest du am besten am Stück, kurz und bei sehr hoher Hitze zu. Nimm es etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank und tupf es trocken, eine Marinade vorher gut abstreifen.

Auf dem Grill: Leg das Flank direkt über die heißeste Zone und grill es von beiden Seiten kräftig an. Wende es lieber öfter, so gart es gleichmäßiger. Das Thermometer steckst du an der dicksten Stelle seitlich hinein. So kannst du Flanksteak grillen, ohne dass das dünne Ende durchgart, bevor die Mitte fertig ist.

In der Pfanne: Nimm eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Stahl und heiz sie richtig vor. Ist das Stück zu groß, halbierst du es vorher. Wer Flank Steak braten will, gibt am Ende Butter und Knoblauch dazu.

Sous-vide: Gare das Flank im Wasserbad bei 54 °C, nach unserer Erfahrung 1 bis 2 Stunden. Danach nur noch kurz und scharf angrillen.

Schmoren: Auch das geht, gerne gerollt und gefüllt. Dann garst du das Fleisch durch, bis es weich ist. Das Ergebnis ist ein Schmorgericht und hat mit dem rosa Steak wenig gemeinsam.

Nach dem Grillen lässt du das Flank Steak ein paar Minuten ruhen.

Wie schneidest du Flank Steak richtig?

Schneide das Flank Steak nach dem Ruhen in dünne Scheiben quer zur Faser und setz das Messer leicht schräg an. So werden die langen Fasern kurz und das Fleisch zart.

Bei einem großen Stück halbierst du es zuerst entlang der Faser und schneidest die Hälften dann quer. Merk dir die Faserrichtung schon vor dem Grillen, nach der Kruste ist sie schwerer zu erkennen. Ein langes, scharfes Messer mit glatter Klinge schneidet saubere Scheiben, ohne das Fleisch zu quetschen.

Rezepte mit Flank Steak

Für Gäste machen unsere Gefüllten Flank Steak Pinwheels mit Speck, Cheddar, Spinat und Steinpilzpesto richtig was her. Das Fleisch wird dafür gefüllt, aufgerollt und alle 3 cm mit Bindegarn gebunden. Vom Rost nimmst du die Rollen bei 52 bis 54 °C Kerntemperatur. Etwas leichter sind die Gegrillten Flank Steak Pinwheels mit Mozzarella, Spinat und Shiitake. Zum klassisch gegrillten Flank schmeckt Chimichurri. Mehr Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und unter Rind & Kalb.

Worauf achte ich beim Kauf von Flank Steak?

Frag deinen Fleischer nach einem ganzen Flank Steak aus dem Bauchlappen und sag dazu, dass du kein Flap Meat und kein Skirt meinst. Ein gutes Flank ist gleichmäßig dick, fein marmoriert und gereift. Frag ruhig nach, wie lange das Fleisch gereift ist. Kleine Fettpolster an der Oberfläche dürfen dranbleiben, sie geben dem sonst mageren Muskel beim Grillen Saft. Weil es pro Rind nur zwei Stück gibt, lohnt sich Vorbestellen. Wer Flank Steak kaufen will, findet online oft Ware aus den USA. Regionale Stücke bekommst du beim Fleischer deines Vertrauens.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Sierra Steak, Nierenzapfen, Roastbeef, Rinderbrust, Hüftsteak, Bavette (Flap Meat), Skirt Steak (Kronfleisch), alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, Bio Suisse Merkblatt Nose to Tail, Österreichisches Lebensmittelbuch, IMPS/NAMP, Wikipedia, Grillfürst Magazin, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Flank Steak