Querrippe (Zwerchspitz)

Roh sieht sie unscheinbar aus, nach ein paar Stunden Hitze löst sich das Fleisch fast von allein vom Knochen: Die Querrippe ist ein Stück für Geduldige.

Die Querrippe, auch Zwerchrippe oder Spannrippe genannt, ist das vordere Rippenstück des Rinds im Vorderviertel, unterhalb von Hals und Hochrippe. Das Fleisch ist durchwachsen, grobfaserig und reich an Bindegewebe. In Österreich heißt sie Beinfleisch, im Lebensmittelbuch auch Zwerchspitz. Sie gehört in den Schmortopf, in den Suppentopf oder in den Smoker.

Steckbrief: Querrippe auf einen Blick

Was ist die Querrippe?

Die Querrippe ist ein Rippenstück vom Rind, das der Fleischer mit Knochen oder ausgelöst verkauft. Laut Wikipedia ist das Fleisch mäßig durchwachsen und wird für Schmorgerichte wie Gulasch und als Kochfleisch für Eintöpfe, Suppen und Brühen verwendet. Ein Händler beschreibt sie als Rippenfleisch mit Knochen aus dem vorderen Brustbereich. Die Wiener Köche weisen auf den hohen Knochenanteil hin, der kräftige Suppen liefert.

Wegen des vielen Bindegewebes bleibt die Querrippe kurz gebraten zäh. Erst langes Garen bei sanfter Hitze macht sie saftig und zart, dann löst sich das Fleisch vom Knochen. In Japan und Korea schneidet man sie dagegen hauchdünn und gart sie am Tischgrill, in der französischen Küche steckt sie im Pot-au-feu.

Wo sitzt die Querrippe beim Rind?

Die Querrippe sitzt im Vorderviertel, unterhalb von Rinderhals und Hochrippe. Sie liegt zwischen Hals mit Fehlrippe und der Rinderbrust. In den USA gehört dieser Bereich zum Chuck und heißt Chuck Short Rib.

In der österreichischen Rinder-Skizze zeigt das Feld Platte die Lage. Laut Lebensmittelbuch besteht die Platte aus dem Beinfleisch (Zwerchried) als vorderem Anteil mit Rippen, dem Dünnen Kügerl als hinterem Anteil, dem Riedhüfel und dem Bauchfleisch. Die Querrippe ist also nur der vordere Teil der Platte und nicht das ganze Feld.

Die Nachbarn kennst du vielleicht schon. Oberhalb liegt die Hochrippe, aus der das Ribeye kommt. Hals und Fehlrippe liefern den Kern der hohen Rippe (Chuck Roll). Das Fleisch zwischen den Rippenbögen ist das Zwischenfleisch der Rippe, und auch daraus lassen sich Rib Fingers schneiden.

Wie heißt die Querrippe in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt das Stück Querrippe, Zwerchrippe oder Spannrippe, in Österreich Beinfleisch. Als weitere österreichische Namen stehen Zwerchried und Zwerchspitz in den Quellen. Beim Zwerchspitz wird es knifflig: Das Lebensmittelbuch führt unter „Dicker Spitz, Kruspelspitz, Beinfleisch“ den Zusatz Zwerchspitz, beschreibt dort aber ein Stück unter Schulter und Rieddeckel. Köche und Händler setzen die Querrippe mit dem Beinfleisch aus der Platte gleich. Frag deshalb beim Einkauf nach Beinfleisch mit Rippe.

Vorsicht bei der Namenskollision: In Deutschland ist mit Beinfleisch meist die Hesse gemeint, also der Unterschenkel. Der steckt in der Beinscheibe. Den französischen Begriff gros bout, den manche Listen führen, ordnen wir der Rinderbrust zu. Auch Spannrippe taucht in Quellen für die Knochendünnung am unteren Brustkorb auf.

Querrippe, Leiterstück oder Short Ribs: Was ist der Unterschied?

Das Leiterstück ist die Querrippe mit Knochen, auf Englisch heißt der Zuschnitt Short Ribs. Der Name Leiterstück kommt von den leiterartig angeordneten Rippen. Die Querrippe ist das Teilstück, das Leiterstück der Zuschnitt mit den Rippenknochen daraus.

In den USA werden daraus Chuck Short Ribs geschnitten, längs zur Rippe im English Cut. Davon zu trennen sind die Plate Short Ribs und die Dino Ribs. Sie stammen vom unteren Brustkorb und entsprechen der Knochendünnung. Mehr zum Zuschnitt mit Knochen findest du im Beitrag zum Leiterstück (Short Ribs). Hier geht es um die Querrippe als Ganzes.

Gewicht und Nährwerte der Querrippe

Eine ganze Querrippe wiegt je nach Tier rund 2,5 bis 3,5 kg. Für das Beinfleisch nennt ein österreichischer Anbieter beim Jungstier im Schnitt rund 3,5 kg, bei der Kalbin rund 2,5 kg. Im Online-Handel findest du auch Portionsstücke von rund 350 g.

Roh bringt das Muskelfleisch gut 10 g Fett auf 100 g mit, geschmort mit Fettanteil sind es 24,1 g. Dazu kommen viel Eiweiß, Zink und Vitamin B12. Die Werte stammen aus USDA FoodData Central für Chuck Short Ribs ohne Knochen und ohne Fettrand. Der Knochenanteil ist nicht eingerechnet, mit Knochen bleibt also weniger Fleisch pro Kilo.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 170783 und 171223). Gegartes Fleisch hat höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Welche Kerntemperatur braucht die Querrippe?

Geschmort ist die Querrippe bei 85 bis 90 °C Kerntemperatur fertig, als Beef Ribs aus dem Smoker bei 88 bis 92 °C. Beim Schmoren ziehst du sie ab 83 °C aus dem Topf, im Smoker bei 86 °C.

Einen rosa Gargrad gibt es bei der Querrippe nicht. Einzelne Händler und Blogs nennen bis zu 95 °C, unsere Datenbasis liegt etwas darunter. Wie bei der Rinderbrust zählt am Ende das Gefühl: Die Sonde soll ohne Widerstand wie in Butter einsinken. Alle Werte findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Querrippe zu?

Querrippe bereitest du langsam zu, entweder feucht im Topf oder bei indirekter Hitze im Smoker. Grill sie nie wie ein Steak. Lass das Fett am Stück, denn laut Premium Fleisch wird das Fleisch sonst trocken.

Schmoren: Brate die Querrippe scharf an, lösche mit Rotwein ab und gieße mit Rinderfond auf. Ein Händler empfiehlt dafür 150 bis 160 °C im Ofen und 2,5 bis 3 Stunden Schmorzeit. Auch im Dutch Oven auf dem Grill klappt das.

Kochen: Für Suppe setzt du die Querrippe kalt mit Suppengemüse, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz an. Lass sie 2 bis 3 Stunden leise köcheln, nicht sprudelnd kochen.

Smoken und Grillen: Für Beef Ribs reibst du die Querrippe von allen Seiten mit einem Rub ein. Gare sie indirekt bei etwa 120 °C im Smoker, ein Händler nennt 120 bis 140 °C. Zum Schluss kannst du sie kurz über direkter Glut karamellisieren. Wickeln in Butcher Paper ist optional und verkürzt die Garzeit deutlich. Wie lange das Stück braucht, hängt an Größe und Tier. Ein Händler nennt bei indirekter Hitze 2 bis 3 Stunden. Bei einer ganzen Querrippe berichten Grillfans von insgesamt etwa 9 Stunden: 2 Stunden smoken, 6 Stunden dämpfen und 1 Stunde glasieren. Plane lieber Puffer ein und miss die Kerntemperatur.

Rezepte mit Querrippe

Du findest im Ribs-Guide einen Abschnitt zu Ribs vom Rind mit Tipps zu Hölzern und indirektem Garen. Die Low-and-Slow-Technik zeigt dir unser Beef Brisket aus dem Watersmoker. Smoker und Schmortopf verbindet der Yankee Pot Chuck Roast. Mehr Ideen warten in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Smoker anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Querrippe?

Frag in Österreich nach Beinfleisch mit Rippe, in Deutschland nach Querrippe, und sag dazu, ob du sie mit Knochen oder ausgelöst willst. Mit Knochen rechnest du großzügig, denn der Knochenanteil ist hoch und liefert wenig verwertbares Fleisch. Achte auf eine gleichmäßige Fettabdeckung und eine kräftige, rote Farbe. Für Beef Ribs frag den Fleischer nach einem Stück mit durchgehender Fleischschicht über den Knochen. Das ist ein Erfahrungswert aus der Praxis. Wenn du Leiterstück bestellst, bekommst du die Querrippe mit Knochen als Zuschnitt mit den Rippenknochen.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Rinderbrust, Beinscheibe, Zwischenfleisch der Rippe, Kern der hohen Rippe (Chuck Roll), Ribeye, Dino Ribs (Plate Short Ribs), Rinder-Rippchen (Beef Back Ribs), alle Cuts vom Rind.

Quellen: Wikipedia, Österreichisches Lebensmittelbuch, Premium Fleisch, Verband der Köche Wien/NÖ, Oberpfalz-Beef, MG BBQ, Grillsportverein, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Querrippe