Falsches Filet (Mageres Meisel)

Es sieht aus wie ein Filet, ist deutlich günstiger und will trotzdem ganz anders behandelt werden: Das falsche Filet belohnt Geduld mit viel Rindgeschmack.

Das falsche Filet ist der Obergrätenmuskel (Musculus supraspinatus) der Rinderschulter im Vorderviertel. In Österreich heißt es Mageres Meisel. Es ist länglich wie ein Filet, aber sehr mager und von einer kräftigen Sehne durchzogen. Deshalb gehört es vor allem in den Topf oder den Ofen: schmoren, kochen oder als Braten.

Steckbrief: Falsches Filet auf einen Blick

Was ist das falsche Filet?

Das falsche Filet ist ein länglicher, magerer Muskel aus der Rinderschulter, der dem echten Filet nur optisch ähnelt. Der Name kommt von der Form: Sie erinnert an den Lungenbraten, die Textur hat damit aber nichts zu tun.

Der Obergrätenmuskel arbeitet im Alltag des Tieres stark mit. Das macht ihn extrem mager, feinfaserig und kräftig im Geschmack. Mitten durch das Stück läuft eine feste Sehne, außen liegt eine Bindehaut. Beides ist der Grund, warum kurzes, heißes Garen das Fleisch zäh und trocken werden lässt. Das Bindegewebe wird erst ab etwa 65 °C zu weicher Gelatine, deshalb braucht das Stück Zeit. Wer sie ihm gibt, bekommt ein saftiges, aromatisches Fleisch, bei dem sich sogar die Sehne in Wohlgefallen auflöst.

Das echte Filet liegt dagegen am Rücken unter dem Roastbeef. Mehr dazu findest du im Eintrag zum Rinderfilet.

Wo sitzt das falsche Filet beim Rind?

Das falsche Filet sitzt im Vorderviertel, im vordersten Teil der Schulter vor der Schultergräte. In der österreichischen Teilung entspricht es genau dem Feld Mageres Meisel, du siehst also in der Skizze das ganze Teilstück und nicht nur einen Ausschnitt.

Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt das Magere Meisel als vordersten Teil der Schulter, der unter dem Fetten Meisel liegt. Das Fette Meisel überdeckt am Hals das Magere Meisel. Hinter dem Mageren Meisel liegt das Schulterscherzel, ein länglicher, teils von Sehnen durchzogener Muskel zwischen Dicker Schulter und Magerem Meisel. Aus dem Schulterscherzel stammt das Flat Iron Steak, mehr dazu im Eintrag zum Schildstück. Einen Überblick über die ganze Schulterpartie gibt dir das Bugstück.

Die Dicke Schulter mit dem Teres Major liegt weiter hinten am Schulterblatt. Das ist ein anderer Muskel, dazu gleich mehr.

Wie heißt das falsche Filet in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt das falsche Filet Mageres Meisel, oft auch Mageres Meisl geschrieben, in Deutschland Falsches Filet. Im deutschen Handel und in der Fachsprache findest du außerdem die Namen Schulterfilet, Bugfilet und Buglende.

Das Magere Meisel ist das Gegenstück zum Fetten Meisel, das am Hals darüberliegt. In den USA heißt der Muskel Chuck Tender oder Mock Tender, manchmal auch Chuck Tenderloin oder Shoulder Steak.

Eine Besonderheit gibt es in der Schweiz: Dort nennt man den Runden Mocken aus der Keule ebenfalls falsches Filet. Er ist ein anderer Muskel und gilt als kurzfaserig mit kaum Sehnen. Wenn du Schweizer Rezepte für falsches Filet liest, kann also dieser Muskel gemeint sein.

Falsches Filet oder Teres Major: Was ist der Unterschied?

Das falsche Filet und der Teres Major sind zwei verschiedene Muskeln der Rinderschulter. Sie werden oft verwechselt, weil beide gern mit dem Filet verglichen werden und der Name Schulterfilet für beide auftaucht.

Im Alltag heißt das: Den Teres Major legst du wie ein Steak auf den Rost. Das falsche Filet brauchst du dagegen für Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch oder Suppenfleisch. Mehr zum zarten Schulterstück liest du im Eintrag zum Teres Major.

Auch mit dem Tafelspitz wird das falsche Filet gern verglichen. Die beiden teilen die Vorliebe für langes, schonendes Garen, der Tafelspitz stammt aber aus der Hüfte und nicht aus der Schulter.

Gewicht und Nährwerte vom falschen Filet

Ein falsches Filet wiegt im Schnitt etwa 1 bis 1,5 kg. Laut Premium Fleisch sind es beim Jungstier ca. 1,5 kg und bei der Kalbin ca. 1 kg, im Handel findest du es häufig als ganzes Stück mit rund 1,5 kg.

Beim Fett fällt das falsche Filet kaum ins Gewicht, dafür liefert es viel Eiweiß, Eisen, Zink und Vitamin B12. Die Werte unten stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für das Mock Tender Steak, also den Chuck Tender, ohne Fettrand. Österreichische Handelsangaben für das Magere Meisel liegen roh mit 20,2 g Eiweiß, 2,4 g Fett und 102 kcal pro 100 g etwas niedriger, die Größenordnung passt aber.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171202 und 170806). Das Fleisch verliert beim Schmoren Wasser, deshalb steigen die Werte pro 100 g.

Welche Kerntemperatur braucht das falsche Filet?

Zum Schmoren und Kochen brauchst du 80 bis 85 °C Kerntemperatur, für dünne Tranchen aus gut gereiftem Fleisch reicht Medium bei 58 °C. Der Unterschied kommt von der Sehne: Erst bei hohen Temperaturen wird sie weich.

Die Werte für Medium und Durch stammen aus unserer Datenbasis, die 80 bis 85 °C fürs Schmoren nennt Grillfürst. Entscheidend ist beim Schmoren weniger die Zahl als die Gabelprobe: Gibt das Fleisch nach, ist es fertig. Als ganzes Stück auf Medium zu garen funktioniert nur, wenn du Sehne und Bindehaut vorher entfernst. Alle Gargrade im Überblick findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man das falsche Filet zu?

Wenn du falsches Filet zubereiten willst, gare es lange und schonend: schmoren, kochen oder als Braten im Ofen. Kurzbraten und Grillen funktionieren nur mit entsehnten Tranchen aus gut gereifter Ware.

Schmoren: Brate das Stück rundum scharf an und lösche mit Rotwein oder Fond ab. Für Gulasch und Ragout rechnest du 1,5 bis 2 Stunden bei niedriger Hitze. Für Sauerbraten legst du ein Stück von 1,5 kg 2 bis 4 Tage in die Marinade und schmorst es danach etwa 2 Stunden.

Braten im Ofen: Bei 160 °C Ober- und Unterhitze braucht ein ganzes Stück rund 1,5 bis 2 Stunden. Weil das Fleisch so mager ist, lohnt es sich, es zu spicken oder mit grünem Speck zu umwickeln.

Kochen und Sieden: Als Suppenfleisch braucht das Stück ebenfalls 1,5 bis 2 Stunden bei sanfter Hitze. Gekocht wird es leicht trocken, deshalb passen gehaltvolle Beilagen wie Semmelkren.

Sous-vide und Grill: Grillfürst empfiehlt, das Stück bei 55 °C am besten über Nacht im Wasserbad zu garen und danach kurz scharf anzugrillen.

Tranchen und Tatar: Entsehnt und in Scheiben geschnitten kannst du gut gereiftes Fleisch bei hoher Hitze pro Seite 2 bis 4 Minuten braten. Für Tatar nimmst du dagegen ungereiftes, ganz frisches Fleisch.

Die kräftige äußere Bindehaut solltest du in jedem Fall weitgehend entfernen. Die innere Sehne wird bei langer Garzeit weich und gilt bei manchen als Spezialität.

Rezepte mit falschem Filet

Die Technik für einen Schmorbraten aus der Schulter zeigt dir der Yankee Pot Chuck Roast, den du auf das falsche Filet übertragen kannst. Weitere Ideen findest du unter Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Topf bereitstellen.

Worauf achte ich beim Kauf von falschem Filet?

Frag in Österreich nach Mageres Meisel, in Deutschland nach falschem Filet oder Schulterfilet. Das Stück ist günstig und meist als ganzer Strang erhältlich, du kannst es also am Stück braten oder vom Fleischer in Würfel und Scheiben schneiden lassen. Achte auf eine gleichmäßige Form und frisches, kräftiges Rot. Bitte den Fleischer, die äußere Bindehaut zu entfernen. Für Schmorgerichte und Braten darf das Fleisch gut gereift sein, für Tatar ist ungereiftes besser. Frag nach Herkunft, Rasse und Reifezeit. Falsches Filet ist kein einheitlich verwendeter Name, frag deshalb im Zweifel nach dem Muskel: Obergrätenmuskel aus der Schulter.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Teres Major, Schildstück, Bugstück, Rinderbrust, Rinderfilet, Beinscheibe, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch (A.3.1.4), Premium Fleisch Teilstückskunde, Hofstädter Fleischerei, Wikimeat, Grillfürst, Wikipedia, fooby, AMA Fleischteilstücke, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum falschen Filet