Ribeye Cap (Rib-Eye-Deckel)

Ein schmaler Streifen mit feinem Fett, butterzart im Biss: Der Ribeye Cap gilt unter Steakfans als bestes Stück vom Ribeye.

Der Ribeye Cap, auf Deutsch Rib-Eye-Deckel, ist der Deckmuskel Spinalis dorsi am Rand des Ribeyes. In deutschen Grill-Shops heißt er auch Hochrippendeckel. Er ist stark marmoriert und sehr zart. Weil er selten zu finden ist, kommt er meist als gerolltes Steak oder als flaches Stück in den Handel.

Steckbrief: Ribeye Cap auf einen Blick

Was ist der Ribeye Cap?

Der Ribeye Cap ist der Muskel Spinalis dorsi, der sich bogenförmig um das Auge des Ribeyes legt. Laut Wikipedia besteht ein Ribeye im Wesentlichen aus zwei Muskelsträngen: dem Longissimus dorsi als Kern und dem Spinalis dorsi als Deckel. ThermoWorks beschreibt, dass dieser äußere Muskel fast die Hälfte des Ribeyes umschließt.

Vom Auge trennen ihn Fett und eine dünne Sehne. Das Fleisch ist fetter, lockerer in der Faser und zarter als der Kern. Deshalb schwärmen viele Steakfans vom Cap. Der Ribeye Cap ist ein Muskel des Ribeyes und kein eigenes Teilstück. Fleischer lösen ihn heraus und verkaufen ihn separat. Das macht ihn selten, schon Grillfürst nennt ihn etwas Besonderes, das man nicht oft findet.

Wo sitzt der Ribeye Cap beim Rind?

Der Ribeye Cap sitzt im Vorderviertel an der Außenseite der Hochrippe, direkt neben dem Auge des Ribeyes. Anatomisch ist die Hochrippe der hintere Brustteil des Musculus erector spinae. Ribeye-Steaks werden laut Wikipedia zwischen der 5. oder 6. und der 12. oder 13. Rippe geschnitten. In den USA gehört der Cap zum Rib Primal.

In Österreich steckt der Cap im Rostbraten. Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt ihn als Rückenmuskulatur von der 7. bis 13. Rippe. In der österreichischen Rinder-Skizze findest du ihn im Feld Rost Braten, aber nur als Teil davon: Der Cap ist der Deckmuskel am Rand, nicht das ganze Feld.

Beim Zerlegen löst der Fleischer ihn entlang von Fett und Sehne aus dem Ribeye. Bei einem frisch geschnittenen Steak geht das laut LivingBBQ fast ohne Messer. Nachbarn des Caps sind das Ribeye, die Côte de Bœuf, das Zwischenfleisch der Rippe und der Kern der hohen Rippe (Chuck Roll).

Wie heißt der Ribeye Cap in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißt der Ribeye Cap meist Ribeye Cap, auch als Rib Eye Cap geschrieben, außerdem Rib-Eye-Deckel, Cap of Ribeye oder kurz Spinalis, bei Online-Fleischern und in Grill-Magazinen auch Hochrippendeckel. In Österreich ist für den Muskel kein eigener Name belegt. Er steckt im Rostbraten, und das Lebensmittelbuch führt ihn nicht gesondert auf.

Frag in Österreich deshalb nach Ribeye Cap oder Spinalis dorsi und sag dazu, dass du den Deckmuskel vom Rostbraten meinst. Die Excel-Liste unseres Lexikons nennt für Österreich den Rieddeckel. Das Lebensmittelbuch beschreibt den Rieddeckel aber als Suppenfleisch. Wir setzen ihn deshalb nicht mit dem Ribeye Cap gleich, mehr dazu im nächsten Abschnitt.

Ribeye Cap, Hochrippendeckel oder Rieddeckel: Was ist der Unterschied?

In deutschen Grill-Shops sind Ribeye Cap und Hochrippendeckel dasselbe Stück, der österreichische Rieddeckel und der Schweizer Hohrückendeckel sind es nach der Quellenlage nicht. Fleischglück, LivingBBQ und Der Ludwig nennen den Spinalis dorsi ausdrücklich Hochrippendeckel.

Anders klingt es in Österreich und der Schweiz. Das Lebensmittelbuch beschreibt den Rieddeckel als saftiges Suppenfleisch, das über dem Rostbraten und der Schulter liegt. Das Ministerium für Land- und Forstwirtschaft schreibt, der Rostbraten sei zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt. In der Schweiz ist der Hohrückendeckel laut Bio Suisse ein Siedfleisch. Die Abdeckung wird dort üblicherweise abgetrennt, weil sie mit den übrigen Muskelsträngen zu wenig gut verbunden ist.

Die Wikipedia nennt beim Rib-Eye-Roast einen Kern der Hochrippe ohne Hochrippendeckel und Knochen, erklärt den Muskel aber nicht. Ob alle diese Namen anatomisch denselben Muskel meinen, ist deshalb nicht belegt. Wenn du ein Steak willst, frag nach Ribeye Cap oder Spinalis dorsi und sag ausdrücklich Steak.

Ribeye Cap oder Ribeye: Was ist besser?

Der Ribeye Cap ist fetter und zarter, das ganze Ribeye hat mehr Biss und liefert mehr Fleisch. Welches besser ist, bleibt Geschmackssache. Im Ribeye stecken beide Muskeln: Das Auge bringt Struktur, der Cap bringt Fett und Zartheit.

Wer den Cap herauslöst, bekommt zwei Stücke mit unterschiedlichem Charakter: das Auge mit Biss und den Cap mit viel Fett. Verwechsle ihn nicht mit Schulter-Cuts. Das Chuck Eye Steak ist laut Fachunterlagen eine Verlängerung des Ribeyes in den Hals und ein eigener Cut. Das Flat Iron liegt oben auf dem Schulterblatt, der Denver Cut darunter. Beide sind Schulter-Steaks, der Cap gehört zum Rücken.

Gewicht und Nährwerte vom Ribeye Cap

Ein Ribeye Cap wiegt im Handel zum Beispiel rund 400 g pro Stück, so bietet es Der Ludwig an. Wie schwer der Cap pro Tier oder pro Ribeye ist, dafür haben wir keine belastbare Zahl. Flach ausgelöst macht er laut Fleischglück etwa zwei Personen satt.

Roh bringt der Cap allein 11,4 g Fett auf 100 g mit, gegrillt sind es 17,2 g. Das ist mehr als beim ganzen Ribeye, das roh als reines Muskelfleisch auf 7,4 g kommt. Dafür liefert der Cap viel Eiweiß, Zink und Vitamin B12. Die Werte stammen aus USDA FoodData Central für Ribeye Cap Steak ohne Knochen, nur Muskelfleisch, Qualitätsstufe Choice. Für den Cap haben wir nur Einträge für reines Muskelfleisch gefunden.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 174699 und 173055).

Welche Kerntemperatur braucht der Ribeye Cap?

Für Medium Rare ziehst du den Ribeye Cap bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat er rund 54 °C. Für Medium ist 58 °C das Ziel.

Wir empfehlen beim Ribeye Cap Medium Rare bis Medium. Das viele Fett braucht etwas Wärme, damit es schmilzt und das Fleisch saftig bleibt. ThermoWorks nennt für den Cap ebenfalls Medium Rare mit 52 bis 54 °C. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Bei einer gerollten Variante steckst du das Thermometer in die Mitte der Rolle. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man den Ribeye Cap zu?

Den Ribeye Cap grillst oder brätst du kurz und heiß bis zur Kerntemperatur, eine dicke Rolle gart zuerst indirekt. Wichtig ist der Zuschnitt, und das Thermometer sagt dir mehr als die Uhr.

Flach: Der aus dem Ribeye gelöste Cap ist ein flaches Stück, das laut Fleischglück an ein Flank erinnert. Grille ihn direkt über starker Hitze von beiden Seiten. Der Ludwig nennt für sein Stück von 400 g je nach Garzustand und Dicke 6 bis 10 Minuten je Seite. Das ist eine Händlerangabe, prüfe lieber früher mit dem Thermometer.

Gerollt: Rolle den Cap so ein, dass die Länge der Rolle parallel zur Faser liegt, und binde ihn mit Küchengarn. So erhältst du oben und unten gleichmäßige Flächen. Schneide daraus Steaks von 2,5 bis 3 cm Dicke, das ist ein Erfahrungswert, und gare sie rückwärts: erst in der indirekten Zone, dann scharf über der Glut.

In der Pfanne: Brate den Cap in einer sehr heißen Gusspfanne scharf an und lass ihn bei Bedarf im Ofen nachgaren. Die US-Rinderwirtschaft führt Grillen, Pfanne und Pfanne mit Ofen als Garmethoden.

Sous-vide: Gare ihn im Wasserbad auf die Zieltemperatur und brate ihn danach kurz und scharf an.

Salz reicht, das Fett liefert den Geschmack. Lass den Cap nach dem Garen kurz ruhen und schneide ihn in Scheiben.

Rezepte mit Ribeye Cap

Auf Grillguide findest du unter Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb viele Ideen, die du auf den Ribeye Cap übertragen kannst. Die Garwerte aus dem Eintrag zum Ribeye passen auch hier. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Ribeye Cap?

Frag in Deutschland nach Ribeye Cap, Cap of Ribeye oder Hochrippendeckel, in Österreich nach dem Ribeye Cap vom Rostbraten. Sag dazu, dass du ein Steak willst, sonst landest du womöglich beim Siedfleisch. Weil der Cap selten ist, bestellst du ihn beim Fleischer am besten vor. Online-Fleischer führen ihn als Spezialität.

Achte auf eine feine, gleichmäßige Marmorierung und frag nach dem Zuschnitt: flach oder gerollt. Manche Anbieter reifen den Cap, Der Ludwig zum Beispiel 30 Tage. Frag deinen Fleischer nach Herkunft, Rasse und Reifezeit. Der Preis schwankt stark, bei Wagyu liegt er deutlich höher.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Ribeye, Côte de Bœuf, Tomahawk Steak, Zwischenfleisch der Rippe, Kern der hohen Rippe (Chuck Roll), Denver Cut, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Wikipedia (Hochrippe), Österreichisches Lebensmittelbuch, BMLUK Kulinarisches Erbe Österreich, Bio Suisse Merkblatt Nose to Tail, Fleischglück, LivingBBQ, Grillfürst, Der Ludwig, ThermoWorks, Beef – It’s What’s For Dinner, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Ribeye Cap