Klein, rund, butterzart und mit einem Namen, bei dem selbst Profis ins Grübeln kommen: Beim Filet Mignon weißt du selten sicher, was genau auf dem Teller landet.
Filet Mignon ist ein kleines rundes Steak vom schmaleren Ende des Rinderfilets, in Österreich Lungenbraten genannt. Mit 60 bis 120 g ist es eine Einzelportion, sehr zart und mager. Wo genau am Filet es sitzt, beantworten die Quellen unterschiedlich. In Frankreich meint der Name meist Schweine- oder Kalbsfilet.
Steckbrief: Filet Mignon auf einen Blick
| Filet Mignon Steckbrief | |
|---|---|
| Tierart | Rind (in Frankreich meist Schwein oder Kalb) |
| Lage | schmaleres Ende des Filets, Hinterviertel |
| Name in AT / DE | Filet Mignon vom Rindslungenbraten / Filet Mignon, Filetsteak |
| Gewicht | ca. 60 bis 120 g, je nach Quelle |
| Dicke | ca. 2 bis 3 cm (Grillfürst) |
| Fett | sehr mager, ca. 6,5 g pro 100 g (roh, nur Muskel) |
| Zartheit | sehr zart, feinfaserig |
| Beste Garmethode | kurz grillen oder braten, sous-vide |
| Ziel-Kerntemperatur | 54 °C (Medium Rare) |
Was ist ein Filet Mignon?
Ein Filet Mignon Steak ist ein kleines Steak aus dem Rinderfilet. Den Muskel dahinter, den großen Lendenmuskel (Psoas major), teilen sich alle Filetzuschnitte. Der französische Name bedeutet sinngemäß zartes, feines Filet.
Der Muskel arbeitet im Leben des Rinds kaum, deshalb ist das Fleisch zart, feinfaserig und mager. Der Geschmack ist mild. Darum kommt Filet Mignon gern mit Sauce oder im Speckmantel auf den Teller. Weber nennt es den kleinen Bruder des Medaillons und auch Ladies Cut.
Zur Einordnung: Das Rinderfilet ist das ganze Teilstück, Filetsteak der Oberbegriff für jede Scheibe daraus und Filet Mignon die kleine Variante. Alles zu Aufbau, Parieren und Kette findest du im Eintrag zum Rinderfilet.
Wo sitzt das Filet Mignon beim Rind?
Das Filet Mignon stammt aus dem schmaleren Ende des Filets im Hinterviertel. Wo genau, sagen die Quellen unterschiedlich: Die einen nennen die Spitze, die anderen den spitzennahen Teil des Mittelstücks, in den USA oft jeden Abschnitt.
Das Filet liegt unter dem Roastbeef an der Innenseite der Lendenwirbel. Das Österreichische Lebensmittelbuch teilt es in Lungenbratenzapfen (Filetkopf, dick, Richtung Hüfte), Lungenbratenmitte (Mittelstück) und Lungenbratenspitz (Filetspitze, dünn, Richtung Rippen). Beim Filet Mignon gibt es drei Lesarten:
- Filetspitze: Grillfürst schreibt, das Filet Mignon werde aus der Filetspitze geschnitten, dem schmalen vorderen Ende. Wikipedia nennt das vordere, schmale Ende.
- Mittelstück Richtung Spitze: Weber verortet es im flacheren Teil des Mittelstücks. Otto Gourmet nennt beides: die Filetspitze und das flachere Mittelstück.
- USA: Die englische Wikipedia schreibt, dass dort sowohl das mittlere als auch das dicke Ende oft unter diesem Namen verkauft werden.
Chowhound dreht es sogar um: Dort kommen Tournedos aus der Spitze und das Filet Mignon aus dem Stück direkt dahinter. Die klassische französische Dreiteilung setzt Filet Mignon vorn, Chateaubriand in die Mitte und Bifteck ans dicke Ende.
Wir ordnen das Filet Mignon deshalb dem schmaleren Ende zu, also der Spitze und dem spitzennahen Mittelstück. Eine verbindliche Norm gibt es nicht. In der Grafik siehst du das Feld Lungenbraten, hervorgehoben ist nur der schmale vordere Abschnitt. Ein kleines Stück Filet steckt auch im T-Bone Steak und im Porterhouse Steak.
Wie heißt Filet Mignon in Österreich und Deutschland?
In Österreich und Deutschland heißt der Zuschnitt meist einfach Filet Mignon. Unterschiedlich ist der Name des Teilstücks dahinter: In Österreich ist das der Lungenbraten, genauer der Rindslungenbraten, in Deutschland das Rinderfilet. Wikipedia führt Filetsteak als deutsches Wort für das Steak aus dem Filet, EDEKA nennt das Filet Mignon zu Deutsch auch Lendenbraten.
Beide Wörter haben eine Falle. Das Wort Lende meint in Deutschland mal das Filet, mal das Roastbeef. Und Lungenbraten ohne Zusatz ist in Österreich oft das Schweinefilet. Auch Filet Mignon selbst ist doppeldeutig: In Frankreich steht es meist für Schweine- oder Kalbsfilet, und auch in deutschen Rezepten findest du Filet Mignon vom Schwein. Wer Rind will, sagt beim Fleischer deshalb Filet Mignon vom Rind.
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Österreich | Filet Mignon (vom Rindslungenbraten) |
| Deutschland | Filet Mignon, Filetsteak |
| Frankreich | filet mignon (meist Schwein oder Kalb) |
| USA | Filet Mignon, Tenderloin Steak |
| Großbritannien | Fillet Steak |
Filet Mignon, Tournedos, Medaillons oder Chateaubriand: Was ist der Unterschied?
Alle vier stammen aus dem Rinderfilet. Sie unterscheiden sich in Position, Gewicht und Dicke, doch die Quellen ziehen die Grenzen nicht einheitlich. Die Tabelle zeigt die Mehrheitsmeinung der deutschsprachigen Quellen.
| Zuschnitt | Herkunft im Filet | Gewicht | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Filet Mignon | schmales Ende, Spitze bis spitzennahes Mittelstück | ca. 60 bis 120 g | kleinste Einzelportion |
| Tournedos | gleichmäßig dickes Mittelstück | ca. 90 bis 180 g | rund gebunden, klassisch mit Speck |
| Medaillons | breiteres Ende des Mittelstücks | ca. 160 bis 200 g | größer, flach rund |
| Chateaubriand | Mittelstück, teils Kopf | ca. 400 bis 600 g | ca. 4 cm dick, für 2 Personen |
Die Gewichte stammen von antwort.net, Weber, Otto Gourmet und Grillfürst. Wie unscharf die Trennung ist, zeigt ein Blick in den Handel: Manche Shops verkaufen Filet-Mignon-Medaillons, und ein österreichisches Rezept rechnet für Filet Mignon mit Rinderfiletsteaks zu 150 g. Chowhound schreibt außerdem, manche hielten Tournedos für eine Art Filet Mignon.
Unser Rat: Frag nach Gewicht, Dicke und Abschnitt, bevor du bestellst. Das Chateaubriand ist die klare Ausnahme, es ist immer das dicke Stück für zwei. Tournedos und Medaillons erwähnen wir hier nur zur Abgrenzung, sie bekommen eigene Einträge.
Gewicht und Nährwerte vom Filet Mignon
Ein Filet Mignon wiegt je nach Quelle 60 bis 120 g und ist rund 2 bis 3 cm dick. Grillfürst nennt dazu einen Durchmesser von 7 bis 10 cm und rechnet vor, dass ein Rind nur etwa 120 bis 160 g davon liefert.
Die Nährwerte stammen aus USDA FoodData Central für Tenderloin Steak, also denselben Muskel, mit höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm) Fettauflage. Einen eigenen Eintrag für Filet Mignon gibt es dort nicht.
| pro 100 g | roh, nur Muskelfleisch | gegrillt, nur Muskelfleisch |
|---|---|---|
| Energie | 153 kcal | 200 kcal |
| Eiweiß | 22,1 g | 29,0 g |
| Fett | 6,5 g | 8,4 g |
| davon gesättigt | 2,4 g | 3,2 g |
| Kohlenhydrate | 0 g | 0 g |
| Cholesterin | 65 mg | 82 mg |
| Eisen | 1,6 mg | 1,8 mg |
| Zink | 4,0 mg | 5,4 mg |
| Vitamin B12 | 1,1 µg | 1,7 µg |
| Natrium | 56 mg | 60 mg |
Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171812 und 171811). Gegrillt liegen die Werte höher, weil Wasser verdampft.
Welche Kerntemperatur soll Filet Mignon haben?
Ein Filet Mignon Medium Rare ziehst du bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C. Das ist die Filet Mignon Kerntemperatur, die wir empfehlen.
| Gargrad | Ziehen bei | Fertig bei |
|---|---|---|
| Rare | 46 °C | 48 °C |
| Medium Rare | 52 °C | 54 °C |
| Medium | 56 °C | 58 °C |
| Medium Well | 61 °C | 63 °C |
| Well Done | 66 °C | 68 °C |
Gut sind Medium Rare bis Medium, nie darüber. Filet ist so mager, dass es ab Medium Well trocken wird. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Bei einem so kleinen Steak steigt die Temperatur schnell, also lieber früh messen. Mehr zum Messen findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.
Wie bereitet man Filet Mignon zu?
Wer Filet Mignon zubereiten will, brät oder grillt es kurz und heiß von beiden Seiten und lässt es bei Bedarf indirekt fertig ziehen. Nimm das Fleisch etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, das ist ein Erfahrungswert.
Auf dem Grill: Für Filetsteaks nennt Weber bei starker direkter Hitze für 2 cm Dicke 4 bis 6 Minuten, für 3 cm Dicke 8 bis 10 Minuten, davon 6 direkt und 2 bis 4 indirekt. Das sind Richtwerte, entscheidend ist die Kerntemperatur. Wenn du Filet Mignon grillen willst, grillst du es erst direkt an und ziehst es dann in die indirekte Zone.
In der Pfanne: Brate das Steak in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten kräftig an und lass es dann bei weniger Hitze auf Zieltemperatur ziehen.
Sous-vide: Gare das Filet Mignon im Wasserbad bei deiner Zieltemperatur und grill oder brate es danach nur kurz für die Kruste. So kann es nicht übergaren.
Weil das Fleisch so mager ist, passt ein Speckmantel, der mit Küchengarn gehalten wird. Dazu passt eine Sauce wie Béarnaise oder Pfeffersauce. Lass das Steak vor dem Anschneiden ein paar Minuten ruhen.
Rezepte mit Filet Mignon
Ein eigenes Filet-Mignon-Rezept haben wir auf grillguide.com noch nicht. Unser zartrosa Rinderfilet mit Kräuter-Senf-Kruste zeigt dir aber die Methode, die auch bei kleinen Filetsteaks funktioniert: scharf anbraten, indirekt fertig garen, ruhen lassen. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen. Die Kerntemperaturen aus diesem Eintrag passen zu allen Filet-Rezepten.
Worauf achte ich beim Kauf von Filet Mignon?
Prüf beim Kauf Gewicht, Dicke und Abschnitt im Filet, denn der Name allein sagt wenig. Frag deinen Fleischer, ob es Rind ist und aus welchem Teil des Filets das Steak geschnitten wurde. Gleich dicke Stücke garen gleichmäßig. Achte auf kräftig rote Farbe, feine Faser und gute Reifung. Frag auch nach Herkunft und Reifezeit.
Ein Filet Mignon gehört zu den teuersten Steaks, weil das Filet nur einen kleinen Teil des Tieres ausmacht. Wer günstiger ein zartes Steak sucht, schaut sich den Teres Major an.
Verwandte Cuts & Quellen
Weiterlesen: Rinderfilet, Chateaubriand, T-Bone Steak, Roastbeef, Tournedos, Filetmedaillons, Filetspitze, Filetkopf, Filet-Mittelstück, alle Cuts vom Rind.
Quellen: USDA FoodData Central, Österreichisches Lebensmittelbuch (WKO), Wikipedia (EN und DE), Grillfürst, Weber, Otto Gourmet, antwort.net, Chowhound, EDEKA, Falstaff, Grillguide-Datenbasis.
Häufige Fragen zum Filet Mignon
Was ist ein Filet Mignon auf Deutsch?
Auf Deutsch ist ein Filet Mignon ein kleines, rundes Filetsteak vom Rind, aus dem schmaleren Ende des Rinderfilets. Der Name ist Französisch und heißt sinngemäß zartes, feines Filet. Im Alltag sagst du auch Filetsteak. In Österreich stammt das Fleisch vom Lungenbraten. Wo genau am Filet das Steak sitzt, handhaben die Quellen unterschiedlich.
Was ist der Unterschied zwischen Filet Mignon und Rinderfilet?
Das Rinderfilet ist das ganze Teilstück, der lange Lendenmuskel mit Kopf, Mittelstück und Spitze. Filet Mignon ist ein kleines Steak aus dem schmaleren Ende davon, das 60 bis 120 g wiegt. Beides ist also derselbe Muskel, nur in anderer Größe. Das Rinderfilet kannst du am Stück braten oder selbst in Steaks schneiden.
Was ist der Unterschied zwischen Filet Mignon und Chateaubriand?
Ein Chateaubriand ist ein doppelt dickes Stück aus dem Mittelstück, teils aus dem Kopf, und wiegt rund 400 bis 600 g. Es reicht für 2 Personen und wird erst bei Tisch aufgeschnitten. Das Filet Mignon ist dagegen eine kleine Einzelportion vom schmaleren Ende. Beide gehören zum Rinderfilet, sie unterscheiden sich in Größe und Herkunft.
Ist Filet Mignon dasselbe wie Tournedos?
Meist nicht, aber die Quellen sind uneins. Tournedos stammen laut den meisten deutschsprachigen Quellen aus dem gleichmäßig dicken Mittelstück, Filet Mignon aus dem schmaleren Ende. Chowhound schreibt, manche hielten Tournedos für eine Art Filet Mignon, und ordnet sie sogar der Spitze zu. Auch im Handel verschwimmen die Grenzen, manche Shops verkaufen Filet-Mignon-Medaillons. Frag deshalb beim Kauf nach Abschnitt und Gewicht.
Wie grillt man Filet Mignon?
Grill das Filet Mignon kurz bei starker direkter Hitze von beiden Seiten an und lass es danach indirekt fertig ziehen. Nimm es bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. Weber nennt für ein 3 cm dickes Filetsteak 8 bis 10 Minuten. Entscheidend ist aber das Thermometer, denn Dicke und Hitze schwanken von Steak zu Steak. Ein Rezept von uns für Filet im Ganzen findest du im Eintrag zum Rinderfilet.
Ist Filet Mignon vom Rind oder vom Schwein?
In Rezepten und im Handel ist mit Filet Mignon bei uns meist das Rind gemeint, in den USA ausschließlich. In Frankreich steht der Name dagegen meist für Schweine- oder Kalbsfilet, und auch in deutschen Rezepten findest du Filet Mignon vom Schwein. Wenn du Rind möchtest, achte auf den Zusatz vom Rind und frag deinen Fleischer, was gemeint ist. So landet auf deinem Grill sicher das zarte Rindersteak, das du dir vorstellst.
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