Filetmedaillons (Rindermedaillons)

Ein kleines Steak, das in Minuten fertig ist und trotzdem keine Fehler verzeiht: Bei Filetmedaillons entscheiden ein paar Grad und ein paar Sekunden über zart oder trocken.

Filetmedaillons sind runde Scheiben vom Rinderfilet, in Österreich Lungenbraten genannt. Sie sind als Einzelportion gedacht und werden kurz gebraten oder gegrillt. Aus welchem Abschnitt des Filets sie genau stammen, beantworten die Quellen unterschiedlich. Hier liest du, was gesichert ist, wo die Meinungen auseinandergehen und wie du Medaillons beim Fleischer richtig bestellst.

Steckbrief: Filetmedaillons auf einen Blick

Was sind Filetmedaillons?

Filetmedaillons sind kleine, runde Scheiben aus dem Rinderfilet, die als Einzelportion kurz gebraten werden. Der Duden beschreibt ein Medaillon als kleine, runde oder ovale Scheibe Fleisch oder Fisch, meist vom Filet. Das Wort kommt vom französischen médaillon, also Medaille, wegen der münzartigen Form.

Der Begriff ist weiter gefasst, als viele denken. Das deutsche Lebensmittelrecht lässt kleine Scheiben aus jedem geeigneten Muskel zum Kurzbraten zu. Medaillons gibt es außerdem vom Schwein und vom Kalb. Hier geht es nur um das Rind, also um Rindermedaillons. Der Zuschnitt ist klein genug für eine Pfanne und groß genug für ein richtiges Stück Fleisch. Er eignet sich für Gäste, weil jede:r eine eigene Portion bekommt. Alles Grundsätzliche zum ganzen Muskel, zu Kette und Parieren steht im Eintrag zum Rinderfilet.

Wo sitzen Filetmedaillons im Rinderfilet?

Medaillons schneidet der Fleischer meist aus dem dickeren Teil des Filets, also aus dem Mittelstück oder dem Filetkopf. Die Quellen sind sich dabei nicht einig, und wir bügeln das nicht glatt.

Schweizer Fleisch und BBQPit schneiden Medaillons aus der Mitte des Filets. Weber nennt das etwas breitere Ende des Mittelstücks. Unser Eintrag zum Rinderfilet führt den Filetkopf, auf Österreichisch Lungenbratenzapfen, als typischen Lieferanten für Medaillons und Braten, das Mittelstück (Lungenbratenmitte) für Filetsteaks, Chateaubriand und Tournedos. Eine andere Lesart kommt aus den USA: Laut Wikipedia sind Filet-Medaillons dort Scheiben vom Ende des Tenderloin, dünner und kleiner als Filet Mignon.

Gemeinsamer Nenner ist die Form. Für eine schöne runde Scheibe braucht es einen gleichmäßigen Durchmesser, und den hat die dünne Filetspitze nicht. In der Grafik siehst du das Feld Lungenbraten, hervorgehoben ist der Bereich von Mittelstück bis Kopf. Die Lage im Hinterviertel unter dem Roastbeef (AT: Beiried) ist bei allen Quellen gleich.

Wie heißen Filetmedaillons in Österreich und Deutschland?

In Deutschland heißen sie Filetmedaillons oder Rindermedaillons, in Österreich Lungenbratenmedaillons. Auf Speisekarten und im Handel findest du auch einfach Medaillons vom Rind, manchmal als Rinderfilet Medaillons in zwei Wörtern geschrieben. Gemeint ist immer dasselbe: runde Filetscheiben.

Beide Länder haben eine Falle. Ein Medaillon ohne Zusatz kann Schwein oder Kalb sein. In Österreich meint Lungenbraten ohne Zusatz oft das Schweinefilet. Sag beim Fleischer also ausdrücklich Rind, am besten mit Dicke und Gewicht. Die Schweizer Fleischwirtschaft schreibt Rindsfiletmedaillons. Das ist dieselbe Sache mit anderem Wort.

Filetmedaillons, Tournedos, Filet Mignon oder Chateaubriand: Was ist der Unterschied?

Alle vier kommen aus dem Rinderfilet. Medaillons sind mittelgroße Einzelportionen, Tournedos und Filet Mignon meist kleiner, das Chateaubriand ist doppelt so dick und reicht für zwei. Eine echte Verwechslungsfalle, weil die Begriffe überlappen.

Die Quellen widersprechen sich mehrfach. Grillfürst beschreibt Tournedos als 1 bis 1,5 cm dünne Scheiben aus Mittelstück und Filetkopf. In der französischen Küche heißen Rindermedaillons dagegen selbst Tournedos. Beim Filet Mignon gehen die Definitionen regional auseinander: Grillfürst nennt kleine Medaillons aus der Filetspitze, Weber den flacheren Teil des Mittelstücks mit 100 bis 120 g. In den USA wird der Name teils für jedes Filetsteak verwendet. In Frankreich meint filet mignon ohne Zusatz meist Schweine- oder Kalbsfilet, in Großbritannien heißt das Rindersteak schlicht fillet steak.

Das Chateaubriand ist klarer: das dicke Stück für zwei. Unser Tipp für die Praxis: Nenn beim Bestellen immer auch Dicke und Gewicht, der Name allein reicht bei diesen Begriffen nicht.

Gewicht und Nährwerte von Filetmedaillons

Ein Filetmedaillon wiegt je nach Quelle etwa 160 bis 250 g und ist rund 3 bis 4 cm dick. Weber nennt 160 bis 200 g, lecker.de ca. 180 g, BBQPit ca. 250 g.

Bei der Dicke rechnet Grillfürst mit 3 cm, Schweizer Fleisch mit ca. 4 cm, BBQPit empfiehlt mindestens 3 cm, besser 4 cm. Als Faustregel für Filet gelten 200 bis 250 g rohes Fleisch pro Person.

Die Nährwerte stammen aus USDA FoodData Central für Tenderloin Steak, höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm) Fettauflage, und gleichen dem Eintrag zum Rinderfilet.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171812 und 171811). Gegrillt liegen die Werte höher, weil Wasser verdampft.

Welche Kerntemperatur sollen Filetmedaillons haben?

Filetmedaillons ziehst du bei 52 °C aus der Pfanne oder vom Grill, nach dem Ruhen haben sie rund 54 °C und sind Medium Rare.

Wir empfehlen Medium Rare bis Medium und nie darüber, denn Filet ist so mager, dass es sonst trocken wird. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Stich das Thermometer seitlich in die Mitte des Medaillons, so liest du den echten Kern. Mehr zum Messen findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Filetmedaillons zu?

Wer Filetmedaillons zubereiten will, behandelt sie wie ein kleines Steak: heiß anbraten für die Kruste, dann sanft auf Kerntemperatur bringen. Nimm sie etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, das ist ein Erfahrungswert. Schweizer Fleisch empfiehlt 1 Stunde.

In der Pfanne: Schweizer Fleisch brät Rindsfiletmedaillons in sehr heißem Öl je Seite 1 Minute scharf an. Dann geht es bei mittlerer Hitze mit Butter und Rosmarin 5 bis 6 Minuten weiter. Ein Rezept von lecker.de kommt mit 2 bis 3 Minuten je Seite aus. Die Dicke entscheidet, deshalb gilt: Thermometer statt Stoppuhr. Stich nicht ins Fleisch, damit kein Saft austritt.

Auf dem Grill: Weber grillt Medaillons je Seite 2 bis 3 Minuten direkt scharf und lässt sie dann indirekt fertig garen. Mit einer Scheibe Speck als Mantel behalten sie nach BBQPit ihre Form.

Rückwärts: Gare die Medaillons zuerst indirekt bei etwa 120 °C. BBQPit zieht sie dafür bei etwa 48 °C und grillt sie danach rund 60 Sekunden je Seite heiß fertig. So bekommst du einen gleichmäßig rosa Kern und eine Kruste.

Sous-vide: Gare die Medaillons im Wasserbad bei deiner Zieltemperatur und brate sie danach kurz scharf an. Übergaren ist im Wasserbad kaum möglich.

Lass das Fleisch 3 bis 4 Minuten ruhen. Gewürzt wird einfach: Weber nimmt bei Rind nur Salz und Pfeffer, der Pfeffer kommt am besten nach dem Garen. Schneide das Fleisch quer zur Faser.

Rezepte mit Filetmedaillons

Ein eigenes Rezept für Rindermedaillons haben wir noch nicht. Unser zartrosa Rinderfilet mit Kräuter-Senf-Kruste zeigt dir die Methode, die auch bei Medaillons funktioniert: scharf anbraten, indirekt fertig garen. Wer es rauchig mag, schaut bei den geräucherten Hirschmedaillons mit Marillenrisotto vorbei. Anderes Tier, gleicher Zuschnitt. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen. Die Kerntemperaturen aus diesem Eintrag passen zu allen Filet-Rezepten.

Worauf achte ich beim Kauf von Filetmedaillons?

Wer Filetmedaillons kaufen will, sagt beim Fleischer ausdrücklich Rind und bestellt Medaillons aus dem Lungenbraten, 3 bis 4 cm dick und gleichmäßig rund. BBQPit warnt davor, sie zu dünn schneiden zu lassen, denn dünne Scheiben garen zu schnell durch.

Frag nach Herkunft und Reifezeit und achte auf feine Faser. Wer öfter Filet isst, kauft ein ganzes Filet und portioniert selbst. BBQPit empfiehlt das auch zum Sparen: Du bestimmst die Dicke, verwertest alle Abschnitte und kannst Portionen einfrieren. Wie das geht, steht im Eintrag zum Rinderfilet.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Rinderfilet, Chateaubriand, Roastbeef, Filet Mignon, Tournedos, Filetkopf, Filet-Mittelstück, alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, Duden, Wikipedia, Weber, Grillfürst, Schweizer Fleisch, BBQPit, lecker.de, Österreichisches Lebensmittelbuch, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zu Filetmedaillons