Filetspitze (Lungenbratenspitz)

Für das große Filetsteak ist sie zu schmal, für die Pfanne ist sie genau richtig: Die Filetspitze ist der unterschätzte Teil vom teuersten Stück des Rinds.

Die Filetspitze ist das schmale, spitz zulaufende Ende des Rinderfilets, in Österreich Lungenbraten genannt. Sie sitzt im Hinterviertel vorne Richtung Rippen. Das Österreichische Lebensmittelbuch nennt sie Lungenbratenspitz. Sie ist so zart und mager wie das ganze Filet und wandert in Stroganoff, Geschnetzeltes oder als kleines Steak auf den Teller.

Steckbrief: Filetspitze auf einen Blick

Was ist die Filetspitze?

Die Filetspitze ist der vordere, schmale Abschnitt des Rinderfilets, aus dem sich keine gleichmäßigen Steaks schneiden lassen. Es ist derselbe Muskel wie im Rest des Filets: der große Lendenmuskel, der im Leben des Rinds kaum arbeitet. Darum ist das Fleisch feinfaserig, mager und zart.

Weil die Spitze nach vorne dünn ausläuft, schneidet der Fleischer daraus Streifen, Würfel oder kleine Stücke. Im Handel liest du deshalb meist den Plural: Filetspitzen. Das sind oft Abschnitte, Grillfürst nennt als Herkunft Kopf und Spitze. Bei Rezepten für Filetspitzen steckt außerdem häufig Schweinefilet im Topf. Wer Rind will, schaut auf den Zusatz vom Rind.

Alles Allgemeine zum ganzen Filet, also Aufbau, Parieren und weitere Zuschnitte, findest du im Eintrag zum Rinderfilet.

Wo sitzt die Filetspitze beim Rind?

Die Filetspitze sitzt am vorderen Ende des Filets im Hinterviertel, unter dem Roastbeef an der Innenseite der Lendenwirbel. In Österreich heißt das Roastbeef Beiried, das Filet Lungenbraten.

Das Filet ist ein langer Muskelstrang, der nach hinten Richtung Hüfte immer dicker wird. Das Lebensmittelbuch unterscheidet drei Abschnitte: den Lungenbratenzapfen als dickes Ende, die Lungenbratenmitte und den Lungenbratenspitz als spitzes Ende. Falstaff gliedert den österreichischen Lungenbraten genauso in Spitze, Mittelstück und Kopf. Die Spitze zeigt also nach vorne Richtung Rippen, der Kopf nach hinten Richtung Hüfte.

Die Filetspitze ist damit nur ein Teil eines Teilstücks, das ohnehin nur etwa 2 Prozent des Tieres ausmacht. In der Grafik siehst du das Feld Lungenbraten, hervorgehoben ist nur der schmale vordere Abschnitt. Wie groß dieser Abschnitt genau ist, legen die Quellen nicht fest. Eine Norm für die Schnittstelle zum Mittelstück gibt es nicht.

Wie heißt die Filetspitze in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt die Filetspitze offiziell Lungenbratenspitz, im Handel und in Rezepten meist Filetspitze oder Rindsfiletspitzen. In Deutschland sagst du Filetspitze, Rinderfiletspitze oder im Plural Filetspitzen.

Zwei Fallen solltest du kennen. In Österreich meint Lungenbraten ohne Zusatz sehr oft das Schweinefilet, und auch Filetspitzen gibt es vom Schwein. Sag beim Fleischer deshalb Rindsfiletspitzen. Die zweite Falle ist Filet Mignon: Viele Quellen nennen die Filetspitze als Herkunft dieses kleinen Steaks, andere das Mittelstück. Der Name Filetspitze selbst ist dagegen eindeutig, er beschreibt den Abschnitt am dünnen Ende.

Bei englischen Rezepten ist Tenderloin Tips die Handelsware aus den Enden des Filets. Ein US-Händler führt sie sogar unter dem Namen Tournedos. Das zeigt, wie locker die Begriffe rund ums Filet verwendet werden.

Filetspitze, Filet Mignon, Medaillons oder Filetkopf: Was ist der Unterschied?

Die Filetspitze ist ein Abschnitt des Filets, Filet Mignon und Medaillons sind Zuschnitte, der Filetkopf ist das dicke Gegenstück am anderen Ende. Nur beim Filet Mignon überschneiden sich die Definitionen mit der Spitze.

Die Quellen sind sich hier nicht einig, und wir bügeln das nicht glatt. Grillfürst und Schweizer Fleisch schneiden das Filet Mignon aus der Spitze, Weber aus dem flacheren Teil des Mittelstücks. Bei den Medaillons nennt Grillfürst Spitze oder Mittelstück. Auch das Wort Filetspitzen für die Handelsware umfasst bei Grillfürst Kopf und Spitze. Wir schreiben Filetspitze für den Abschnitt und Filetspitzen für das, was du beim Fleischer als Würfel oder Streifen bekommst. Das dicke Chateaubriand kommt aus Mittelstück oder Kopf und hat mit der Spitze nichts zu tun. Filet Mignon, Medaillons, Tournedos und Filetkopf bekommen eigene Einträge.

Gewicht und Nährwerte der Filetspitze

Ein festes Gewicht gibt es für die Filetspitze nicht, es hängt davon ab, wo der Fleischer schneidet. Eine US-Quelle nennt für den Spitzenabschnitt eines noch nicht parierten Filets mit 5 bis 7 lb ein Gewicht von 1 bis 2 lb, das sind rund 450 bis 900 g.

Im Handel bekommst du die Filetspitzen als Packung: Tellermitte verkauft 2 bis 4 Stück mit ca. 400 bis 500 g insgesamt, Edles Fleisch Portionen ab 300 g. Das ganze Filet wiegt im Handel meist 1,8 bis 2,2 kg. Ein Filet Mignon aus der Spitze bringt nur 60 bis 80 g auf die Waage.

Die USDA hat keinen eigenen Eintrag für die Filetspitze. Die Nährwerte stammen deshalb von Tenderloin Steak, also demselben Muskel, mit höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm) Fettauflage. Sie sind identisch mit dem Eintrag zum Rinderfilet.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171812 und 171811). Gegrillt liegen die Werte höher, weil Wasser verdampft.

Welche Kerntemperatur soll die Filetspitze haben?

Ein Stück Filetspitze am Stück ziehst du bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. Bei Streifen für Geschnetzeltes misst du nicht, hier entscheidet die kurze Bratzeit.

Wir empfehlen Medium Rare bis Medium und nie darüber. Das Fleisch ist so mager, dass es ab Medium Well trocken wird. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Kleine, dünne Stücke gewinnen schnell Temperatur, miss deshalb früh und an der dicksten Stelle. Alle Werte findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Filetspitzen zu?

Filetspitzen bereitest du kurz und heiß zu: als Streifen für Stroganoff und Geschnetzeltes oder als ganzes Stück wie ein kleines Filetsteak. Nimm das Fleisch etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, das ist ein Erfahrungswert.

Geschnetzeltes und Filetspitzen Stroganoff: Schneide die Filetspitzen quer zur Faser in gleichmäßige Streifen. Brate sie portionsweise bei hoher Hitze 2 bis 3 Minuten an und nimm sie aus der Pfanne. Das Fleisch kommt erst zum Schluss zurück in die Sauce, damit es nicht weitergart. Beim klassischen Stroganoff gehört laut Schweizer Fleisch eine säuerliche Sauce mit Zwiebeln und Sauerrahm dazu, mit Peperoni, Essiggurken und Champignons.

Als kleines Steak: Ein ganzes Stück behandelst du wie ein Filetsteak. Grille es direkt scharf an und lass es bei indirekter Hitze fertig ziehen. Weber schreibt, dass die Spitze schneller gar ist als der Rest des Filets. Aus Erfahrung schlägst du ein sehr dünnes Ende um und bindest es mit Küchengarn, dann gart es gleichmäßig. Lass das Fleisch danach 5 bis 10 Minuten ruhen.

Als Tatar: Antwort.net nennt die zarte Spitze dafür, Don Carne nimmt den Filetkopf. Beides funktioniert. Roh essen heißt: sehr frisches Fleisch, frag den Fleischer ausdrücklich danach, und arbeite sauber.

Rezepte mit Filetspitze

Ein eigenes Rezept mit Filetspitzen haben wir auf grillguide.com noch nicht. Unser zartrosa Rinderfilet mit Kräuter-Senf-Kruste zeigt dir die Methode, die auch bei einem größeren Stück Filetspitze funktioniert: scharf angrillen, indirekt auf den Punkt garen. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen. Die Kerntemperaturen aus diesem Eintrag passen zu allen Filet-Rezepten.

Worauf achte ich beim Kauf von Filetspitzen?

Frag in Österreich nach Rindsfiletspitzen, in Deutschland nach Rinderfiletspitzen, und sag dazu, ob du ein Stück oder Streifen willst. Der Zusatz vom Rind verhindert, dass du Schweinefilet bekommst.

Achte auf kräftig rote Farbe und feine Faser, und frag deinen Fleischer nach Herkunft und Reifezeit. Lass die Stücke pariert liefern, also ohne Kette und Silberhaut, sonst zieht sich das Fleisch in der Hitze zusammen. Sind in der Packung mehrere Stücke, sind sie oft unterschiedlich groß. Miss dann jedes einzeln. Wer gern selbst zerlegt, kauft ein ganzes Filet und bekommt die Spitze dazu, mehr dazu im Eintrag zum Rinderfilet.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Rinderfilet, Chateaubriand, Roastbeef, Filet Mignon, Filetkopf, Filet-Mittelstück, Filetkette, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch (WKO), USDA FoodData Central, Grillfürst, Schweizer Fleisch, Weber, Falstaff, antwort.net, Tellermitte, Edles Fleisch, KitchPrep, American Foods Group, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Filetspitze